万丰美食菜谱大全什么是戚风蛋糕 ？
1927年由加利福尼亚的一个名叫哈里.贝克的保险经纪发明。
戚风蛋糕是英文Chiffon Cake的音译，属海绵蛋糕类型，质地非常轻，用植物油、鸡蛋、糖、低筋面粉为基本材料。 主要做法是将蛋白蛋黄分别打发，蛋黄中加入植物油、低粉、水或牛奶混合，然后与加糖打发的蛋白混合进行烘烤。
戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。虽然戚风蛋糕非常松软，但它却带有弹性，且无软烂的感觉，吃时淋各种酱汁很可口。另外，戚风蛋糕还可做成各种蛋糕卷、波士顿派等。
怎么做戚风蛋糕 ？
戚风蛋糕
材料
低筋面粉100克，鸡蛋4个，白糖120-150克，牛奶60毫升，色拉油60毫升，泡打份1/2小匙，盐1/2小匙，白醋或者柠檬汁几滴，不用也成
做法
1、鸡蛋的蛋青，蛋黄分开用两个较大的容器装（装蛋青的盆要干净，一点油，水都不能有）
2.蛋黄里加入40克到50克左右的白糖，用打蛋器打至浓稠发白；色拉油分3次加入，每次加入后都用打蛋器搅打均匀；将牛奶一次加入，搅打均匀面粉，泡打粉，盐装一个保鲜袋，混合均匀，过筛，加入到蛋黄糊中，用手动打蛋器或着橡皮刮刀拌匀，放一旁备用
3.蛋清打至粗泡(大约15秒)加几滴白醋，白糖分3次加入加入第一次白糖之后，高速不间断打了1分钟蛋白出现很多细腻的小泡沫，体积明显增大加入第二次白糖，再用高速不间断打2分钟，已经湿性发泡加入第三次白糖，再高速不间断的打了3分钟之后，已经湿性接近硬性发泡，蛋白尖还有点弯弯的往下再用高速，不间断打了2分钟之后，达到硬性发泡（硬性发泡，可以把筷子或者橡皮刮刀插进去，不会倒就差不多了）打蛋头，蛋白尖不下弯了筷子和橡皮刮刀插进去也不会倒打蛋盆倒过来，蛋白不会掉出来用橡皮刮刀铲一块起来，朝下，也不会掉，朝上也直直的，看起来很挺的样子
4.将1/3蛋白加入到蛋黄糊中，用橡皮刮刀从底部捞起，拌匀，再反倒入剩下的2/3蛋白糊中，用刮刀从底部往上翻，划十字，拌匀（不能瞎搅和，那样会消泡，蛋糕发不起来）蛋糕模不涂油，不垫纸，蛋糕糊入模用刮刀把表面略微刮平，捧着蛋糕模，在桌面上磕几下，磕去中间大个的汽泡
5.烤箱预热150度，从下往上数第二层，40-45分钟左右蛋糕出炉后马上倒扣在烤网上，等蛋糕完全凉了再脱模
戚风蛋糕
很细腻的蛋糕
材料
A：蛋清1100克，白糖750克，塔塔粉7克 B：蛋黄500克，水400克，色拉油250克 C：低粉650克，泡打粉7克，盐10克，牛奶香粉3克
做法
1）把过筛好的C料加B料搅拌均匀。 2）把A料打发。 3）打发好的A料里加入蛋黄糊拌匀。 4）装入烤盘。 5）烧烤温度： 180/140 6）烤好的蛋糕用最快的速度把蛋糕纸撕下。 7）把蛋糕切成自己想要的大小。 8）抹上果酱。
小诀窍
蛋清和蛋黄搅拌的时候一定要一个方向，要快速拌匀，蛋清要打到硬性发泡。
戚风蛋糕
材料
白糖120克，低粉120克，牛奶45毫升，食用油45毫升，全蛋4个，盐0.5小匙，白醋
做法
1、分离蛋白与蛋黄：把蛋黄与蛋白分别分在两个容器里，蛋白容器要求无水无油。
2.准备蛋黄面糊：40克糖放入蛋黄盆里。把蛋黄和糖用手动打蛋器打到稍白（我用的是电动打蛋器省力）用力搅拌，拌匀为止。牛奶也加入拌匀，将面粉和盐筛入拌匀，将面糊拌匀待用。
3.打发蛋白：用电动打蛋器将蛋白打发至硬性发泡（见到蛋白坚挺为止）。为更易打发蛋白可加几滴白醋，当蛋白开始发泡时，加入剩下白糖的1/3，期于的分两次再加入。
4.合成面糊：将打发后的蛋白取1/33放入蛋黄面糊中，用切拌法拌匀（不能画圈搅出面筋）继续倒入蛋白分两次拌匀，还是切拌法，动作要快。
5.准备蛋糕模：我配的材料是8寸戚风的量，由于没有8寸模，我就用椭圆模和纸杯来代替。把蛋糕模中涂上食用油，然后撒少许低粉把模具倒扣拍出多余面粉。把拌匀的面糊倒入蛋糕模中后顿一顿，震出空气。
6.烘烤：放入预热后的烤箱倒数第二层，上下管温度175度，全程45分钟。
戚风蛋糕
材料
柠檬皮擦成屑（废物利用），蛋白糊：，蛋白3个，糖50克，白醋几滴，淀粉5克，蛋黄糊：，蛋黄3个，色拉油35毫升，水（浸泡柠檬皮）......余下全文>>
戚风蛋糕为什么会塌陷？ ？
你好 很高兴能帮助到你 做戚风蛋糕失败的原因有很多种的下面是一些失败的原因 以及解决的办法 希望对你有所帮助1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌
。
解决的办法：调整配方。
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋
黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是
绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时
机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊
体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也
是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。
揣 b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间
加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到乾性发泡。
这里乾性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短
小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和
蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白
泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说
明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前
面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来
。 解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层， 因为
戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿
。模底抹油也可能出这问题？
解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同
时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加
盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有
经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时
上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前
半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。
10.出......余下全文>>
咸味戚风的做法，咸味戚风怎么做好吃，咸味戚风 ？
蛋白蛋黄分开，蛋黄里加10克细砂糖和2克盐。
分次加入芝麻油搅拌均匀。
分次加入水搅拌均匀。
筛入低筋面粉。
搅拌成无颗粒状。
蛋白里加几滴柠檬汁，打至粗泡，加1/3的细砂糖。
剩下的白砂糖分两次加入，蛋白打至硬性泡发。
取1/3的蛋白加入蛋黄糊里。
搅拌均匀。
再倒入蛋白里。
用切拌的方式拌匀。香葱用适量低筋面粉拌匀。
香葱和芝麻加进面糊里。
快速拌匀。
装进中空模。
烤箱预热130度，烤60分钟左右。
取出倒扣。
放凉后脱模。
私人烘焙做香葱咸味戚风蛋糕的做法？ ？
葱香咸味戚风蛋糕的做法
时长90min、难度3星、人数2人
配料：鸡蛋5个、细砂糖30g、盐3g、色拉油35g、
牛奶55g、低筋面粉80g、香葱丁少许、柠檬汁少许
烘焙实验室（： 德普） 葱香咸味戚风蛋糕食谱做法：
1、蛋白蛋黄分开，备用
2、蛋黄里加10克细砂糖和盐，搅拌至浅黄；
3、分次加入色拉油搅拌均匀。
4、分次加入牛奶搅拌均匀。
5、筛入低筋面粉，搅拌成无颗粒状。
6、蛋白里加几滴柠檬汁，分次加入细糖打至硬性发泡。
7、与蛋黄部分搅拌均匀，
8、香葱用适量低筋面粉拌匀
9、装进正的中空模。
10烤箱焙烤模式140度，烤60分钟左右。
小贴士：
配方的比例是8寸中空模具
咸戚风蛋糕考完后倒扣放凉中间回收成细腰是为什么 ？
出炉后没有震动，蛋糕内部有热气没有完全排出遇到外面会形成缩腰导致变形。
烘培类，如果戚风蛋糕不加盐会怎么样？ ？
盐是改变风味的，打是可以打起来，不过蛋腥味是很重的，口感当然也就不怎么好了
咸味肉松戚风蛋糕怎么做 ？
用料
鸡蛋（大60克左右） 3个
低筋面粉 80g
白砂糖 40g
芝麻油 50g
盐 3g
牛奶 50g
肉松 适量
咸味肉松戚风蛋糕的做法
准备好各种材料，预备，开始！
蛋黄和蛋白分离，分布打入不同的容器中，注意容器一定要无水无油！
用手动打蛋器将蛋黄打散，加入10g左右的糖，再将盐倒入，继续打匀。
将芝麻油分次加入，每次打匀后再加下一次。
最后加入牛奶，同样要搅打均匀
将低筋面粉过筛放入蛋黄糊中，用橡胶铲拌匀，注意不要有面粉颗粒
电动打蛋器打蛋清，分别在大鱼眼泡、细密小泡和可拉出弯钩时分次加入砂糖，一直到提起打蛋器头时可看到蛋白拉出尖角即可。
将1/3蛋白糊放入蛋黄糊中用炒菜的手法拌匀，减少消泡。拌匀后想蛋黄糊倒入剩余的蛋白糊中，继续用切拌的手法将所有面糊拌好。最后将肉松撒入面糊中
将面糊从稍有高度的地方倒入模具，我用的是戚风模，蛋糕模也行，但不要用不粘的那种。都倒好后震两下，把气泡震出。
入烤箱，160度，35～40分钟左右，用牙签插入蛋糕内部拔出时没有湿面糊即可。根据每个人家烤箱不同，模具不同，时间也会不同，请大家自己调整。
出炉！撒在表面的肉松有些火大，味道还是不错滴！
如何做咸奶油盒子蛋糕 ？
咸奶油蛋糕盒子的做法
1.黄油室温软化，加入盐打发
2.把蛋黄，糖粉，奶油，水怡一起加入锅中搅拌均匀，然后小火煮开，晾凉
3.蛋奶晾凉后，加入打发的黄油中，接着打发
4.打至九成发
5.装入裱花袋，冰箱冷藏备用
6.保鲜盒中铺入一片戚风蛋糕
7.挤一层奶酱
8.撒一层脆脆，再铺一层蛋糕，挤奶酱，再撒一层脆脆
9.咸奶油蛋糕完成
咸的烘焙品种有哪些 ？
烘焙种类的分类：
1.麻饼类：酥皮麻饼，软皮麻饼，奶油麻饼，椒盐麻饼，豆沙麻饼
2.混糖饼：软混糖饼，酥混糖饼，丰镇混糖饼，冰糖混糖饼，蜂蜜混糖饼，牛奶混糖饼，玫瑰混糖饼
3.麻花类：奶油麻花，天津麻花，椰蓉麻花，夹心蜂蜜麻花，鸡蛋麻花，兄弟麻花，鲜奶麻花，椒盐麻花，包馅风味麻花，什锦麻花，休闲麻花，保健麻花，酥麻花，软麻花，大麻花
4.烧饼类：山西烧饼，哈尔滨烧饼，油酥烧饼，葱花烧饼，芝麻油酥烧饼，掉渣烧饼，东北小烧饼
5.焙子类：方酥焙子，清真焙子，油旋焙子，豆沙焙子，油酥焙子，奶油焙子，三角焙子
6.蛋卷类：奶油蛋卷，虎皮蛋卷 ，香草蛋卷，果酱蛋卷，柠檬蛋卷，上海蛋卷
7.蛋糕类：海绵蛋糕，乳化蛋糕，无水蛋糕，蜂蜜蛋糕，纸杯蛋糕，奶油蛋糕，戚风蛋糕，梅花蛋糕，脆皮蛋糕，白蛋糕，老式蛋糕，小蘑菇蛋糕
8.面包类：土司面包，奶油面包，味利发面包，酥皮面包，酒花面包，鸡蛋面包，夹心面包，椰蓉面包，奶油面包，橄榄面包，菊花多味面包，提子面包，油炸面包，红糖面包，什锦面包，蝴蝶面包 ，新港式面包，菠萝面吧，果料面包
9.月饼类：广式月饼，苏式月饼，自来红月饼，翻毛月饼，京式月饼，提浆月饼，酥皮月饼，丰镇月饼，五仁月饼，无糖月饼，神池月饼，水晶月饼，麻仁月饼，三白月饼，浆皮双麻月饼，琼式月饼，台式五仁月饼
10.馍片类：高糖馍片，低糖馍片，营养馍片，保健馍片，孜然馍片，牛肉咖喱馍片，清真馍片，全麦粗粮馍片，香辣馍片，奶油馍片，椒盐馍片，芝士馍片，面包干馍片，粗粮系列馍片11.油炸类：千层酥麻叶，芝麻蜜麻叶，萨其马，油条，蜜酥，馓子，大麻叶，蒙古果子，酸奶果子，素果条，糖枣，开口笑，油炸酥，芝麻球
12.饼干类：果仁饼干，牛奶饼干，香草饼干，酥饼干，苏打饼干，点心饼干，花生饼干，冰花饼干，江南饼干，风味软饼干，砂糖饼干，奶油饼干，果仁饼干，芝麻饼干
13.桃酥类：白油桃酥，黄油桃酥，杏仁桃酥，蛋黄酥，葱油桃酥，椒盐桃酥，奶油核桃树，梅花酥，虎皮酥，枣泥酥，巴拉酥，口口酥，方酥，奶油酥，冰花酥，巧克力桃酥
14.奶油类：鲜奶的做法，麦其林奶油的制作程序，琼脂奶油，蛋白奶油，乳化奶油，夹心奶油的制作及工艺流程
15.糖艺类：饴糖的制作工艺流程操作方法；（用玉米提炼）；糖浆在不同制品不同时期不同阶段的制作工艺流程及使用
16.名点类：京八件，全馅锅盔，黄锅盔，松酥点，清真千层饼，奶油鸡蛋饼，捆馍，水晶饼，玫瑰饼，芙蓉饼，孟封饼，传统馒头，现代馒头等面食制品
17.酥饼类：芝麻酥饼，麻仁酥饼，白糖酥饼，东北小酥饼，蛋奶酥饼，起皮酥饼，掉渣小酥饼，油炸酥饼，豆沙青丝酥饼，多味果馅小酥饼等。
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