万丰美食菜谱大全蛋糕的干性发泡和湿性发炮怎样区分？ ？
蛋白的打发程度。蛋白常打发过程中，经历四个阶段。
1、初期发泡。这个阶段蛋白出现不规则泡沫，泡沫有大有小，泡沫形态不稳定，一般不能使用
2、湿性发泡。泡沫洁白，出现细腻光泽，蛋抽在搅打过程中，能留下痕迹，用手挑起，呈现向下的尖状，但不坚挺。西点主要用于制作芝士蛋糕。
3、干性发泡。这个程度的蛋白是最常用到的。蛋抽在搅打过程中留下清晰的痕迹，蛋白泡沫极为细腻，用手挑起，呈坚挺的尖状，可用于戚风蛋糕等。
4、絮状发泡。这个程度的蛋白一般已经无法使用。
根据蛋白与糖。酸性添加剂的比例，会出现不同的状况。搅打时间和搅打速度、蛋液温度都是重要的因素
蛋清打成湿性发泡和硬性发泡后口感的区别. ？
打的湿性发泡会起到松软，口感吃起来也是很好
湿性发泡和干性发泡的区别 ？
经常有朋友对湿性发泡与干性发泡区别不开，可以从一下不同来区分二者。 1.表面光泽 2.硬度 分辨的方式可用搅拌器去感觉蛋白霜的硬度(或称粘度)，亦可用尖点站立的方式判断，但注意这样的目视法，会因为所提起来的蛋白量不同而有所差别，故力道要一致。 同时，即使打到干性发泡，蛋白霜会在最后慢速搅拌时(消泡阶段)，变得较柔软、细致且有弹性，此时即是做戚风蛋糕最佳的时候，这需用用手打去感觉一下。
怎样把蛋白打成温性发泡？ ？
蛋白的打发
窍门：
选新鲜鸡蛋的蛋清，不能沾水、蛋黄和油，冬天用40度左右温水垫在打蛋盆下，打前滴几滴白醋，放糖时放1ml玉米淀粉，最好每个蛋清配20克糖，很容易打发。
打蛋器Whisk/Whipper
搅拌打发或拌匀材料，最常用的有瓜型(直型)、螺旋型及电动打蛋器。瓜型打蛋器用途最广，可打蛋、拌匀材料及打发奶油、鲜奶油等，钢圈数愈多愈易打发；螺旋型打蛋器则适合於打蛋及鲜奶油；电动打蛋器最为省时省力。
1.加入砂糖
首先蛋白要置於乾净无油无水的圆底容器中，利用打蛋器顺同一方向搅打，至出现大泡沫时，就可以将砂糖分次加入蛋白中，此时加入砂糖可帮助蛋白起泡打入空气，增加蛋白泡沫的体积。
2.湿性发泡
蛋白一直搅打，细小泡沫会愈来愈多，直到整个成为如同鲜奶油般的雪白泡沫，此时将打蛋器举起，蛋白泡沫仍会自打蛋器滴垂下来，此阶段称为「湿性发泡」，适合用於制作天使蛋糕。
3.乾性发泡（或称硬性发泡）
湿性发泡再继续打发，至打蛋器举起后蛋白泡沫不会滴下的程度，为「乾性发泡」，或称「硬性发泡」，此阶段的蛋白糊适合用来制作戚风蛋糕，或者是柠檬派上的装饰蛋白。
用电动打蛋器打发蛋白 湿性和干性发泡大概分别需要多久 ？
我就是做蛋糕的
如何判定蛋清已经打成了硬性发泡而不是湿性发泡？ ？
糕点师的做法：用手快速挑起一小块，竖起手指，观察挑起的小块蛋清前端，如果像针一样细，有一定立起的支撑立就可以了。如果挑起部分看起来只是个三角形，就还需要继续。
加一点酸将蛋清的PH值从7点多，降到6点多会好打一些，塔塔粉、白醋、柠檬汁、柠檬酸都可以。塔塔粉为弱酸，其他酸度要强一些，所以比例一定要得当。如果掌握不了，可以用清水和PH值试纸来实验，自来水的PH值和蛋清差不多。 我是用的PH值测试笔，不过对厨师来说，不需要这么高的精确度吧？
打发蛋清的时间，用专业的打蛋搅拌机，慢速打发（不能快速）时间大概是15分钟。用家用手持打蛋搅拌机，大概是10分钟左右，档位是最低档，打的时候要加入白糖。
打发的方法，先将蛋清打成乳白色后，加入糖和酸度调解品，低速并匀速成同一方向打发10-15分钟，过度打发会导致消泡，因此，到10分钟左右需要按上述方法测试下打发程度。
蛋白如何打至湿性发泡？ ？
湿性发泡：蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至有纹路且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性挺立但尾端稍弯曲。 干性发泡：蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至纹路明显且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性而尾端挺直。 你用手打比较困难的
请问蛋清湿性打发和干性打发的区别 ？
湿性打发就是拉起打蛋头，蛋白糊可以拉出一个尖头，但是尖头会垂下来，摇晃盆子的时候可以看到里面的蛋白糊跟着晃；干性打发就是拉起打蛋头，尖头冲天，一点都不会弯下来，哗子倒扣过来里面的蛋白糊也不会流出来~
（上面的是湿性打发）
（下面的图是干性打发）
blog.sina.com.cn/s/blog_54c2d69b0100d7ge.html 资料都是这个博客里的
蛋白打到湿性发泡是什么样子的？ ？
你知道蛋糕吗？它上面的奶油就是蛋白加牛奶打成的。