万丰美食菜谱大全南方酸菜的做法和步骤 ？
南方酸菜的做法
南方北方都有酸菜，但因加工的方法不同口感也不同。北方一般用生菜加盐腌制成酸菜，跟南方的加工方法不同。南方菜里很多都会用到酸菜，
选料：
南方酸菜可选的菜种类很多，一般有以下几种：
青菜，南方青菜产于冬春时节，菜帮子肥厚、水分的含量不大，略带苦味，常吃去火。陈放时间可以较长。
白菜，只要是白菜都可以做酸菜，但大白菜水分含量过高。陈放时间不长。
萝卜菜，就是萝卜英子，味辛、略苦，但比较脆、这种菜下油厉害，以胭脂萝卜英子为好，陈放时间也可以较长。
野芹菜，生长在旱田旱地里的芹菜，有降血压功能。不能用生长在水沟里的水芹菜和家芹菜。
做法：将菜洗净，烧一大锅开水，把菜分几次放下去泹一（煮至三四成熟）下然后放到一个较大的容器里注意不能沾丝毫的油。把煮菜的水置放下去，将菜全部浸泡住，用一点米汤（大约两三碗）煮开以后再到进去。将容器放到温度较高的地方一夜菜就酸了。比较简便的方法，就是加一些食用醋，这样菜就比较容易酸，菜吃完后，那酸汤可别丢，一边吃酸菜，一边不断的添加新的进去就用不着再做酸汤酿子了。
这种方法制作的酸菜食用方法很多，可以炒来吃、凉拌来吃、蘸着吃、还可以用来制作酸菜鱼、酸菜蹄膀、酸汤面……
北方酸菜和南方酸菜在做法上有什么区别 ？
用的原料菜不同，东北用大白菜，南方用芥菜类（青菜）的。
味道不一样的，东北的酸菜好吃，嘻嘻
南方雪里红酸菜的腌制方法 ？
腌制材料 雪里红12斤，盐7两，花椒50克，姜、葱、干红椒各适量。 第一种雪里红腌制方法
1、买来的雪里红去黄叶，削去根部，洗净晾干；
2、洗净菜板、菜刀以及一切有关器皿，晾干；
3、将晾干的雪里红切碎，放入大盆，将盐和花椒均匀地撒入雪里红碎里；
4、下面是力气活了，双手用力揉搓雪里红，在揉的过程中注意翻检，将雪里红和盐均匀混合，直至揉出墨绿色的盐水；
5、将葱、姜、干红椒切成丝，和揉好的雪里红拌匀，装坛。
6、10天后，腌制的雪里红就可以食用。腌制技巧
1、腌雪里红时，所有的器具一定要洗净，不能沾一点儿油；双手洗净，不能有任何护肤品，否则腌出来的菜会坏的；
2、盐和菜的比例是10斤雪里蕻6两盐，有人用腌菜的大粒盐，我一直用精盐，也挺好的。
3、葱姜辣椒是调味的，量的多少自己把握。
4、装坛时要一边装一边用拳头把菜压紧，能压多紧压多紧，会发现，压得越紧，菜出水越多，这是最好的。
5、装好坛后，揉菜的水一定要倒进坛子里，这样菜会腌得好，而且保质期长，可以一直吃到第二年收麦。
第二种雪里红腌制方法
1.将雪里蕻摘净，摘菜时要保持原来菜的整棵，摘除黄叶即可。风干半天后洗净，再控干半日；
2.然后将雪里蕻放在干净的容器中，按照10：1.5-1.8的比例，放一层菜撒一层盐（最好是大粒盐）
3.在随后的几天里，雪里蕻所渗出的水盆基本会将其淹没，这时每天可将雪里蕻上下翻动几次，一是促进盐融化，二是使菜的辣气散去，防止发黄；
4.待雪里蕻完全变软发蔫后，可将其绑成一个一个的小把，码在容器中即可。 注意不要让雪里蕻露在空气里，然后将容器放在阴凉之处进行储存，一般腌菜宜在15天以后食用最好，这样可避免生成亚硝酸盐的高峰期。
特色：色泽翠绿、清香适口，为佐粥佳品。
腌雪里蕻的营养成份 腌雪里蕻营养价值高，有很多种菜系佳肴做法。腌雪里蕻无论蒸煮，清炖，还是烧卤，煎炸，都风味香浓，营养丰富。腌雪里蕻还具有较高的食疗营养价值。
南方的酸菜怎么腌制呀？ ？
第一部，先晾晒，让蔬菜半干；第二部，用盐来筛柔，盐与菜的比例一般是10:1；第三，放到瓷器容器里，密封，存放30天左右。第四，蔬菜自行发酵，变成香软的酸菜。温馨提示，全过程都不能让蔬菜粘油，否则，蔬菜全部变质，烂完。
南方人怎么腌酸菜 ？
云南腌法：冬天的青菜（云南叫大苦菜）清洗后烈日下晒干，加入大量干红椒面、盐和少量红糖末，塞进瓦罐，必须塞满塞实，盖上盖后用清水隔绝空气，放阴冷处保持清水不干，约20天后即可。
为什么南方的酸菜和北方的酸菜不一样 ？
气候不一样。微生物体系不一样。南方也不尽相同，如四川及邻近地区需要用密封方式制作酸菜，而有些地区就不需要密封
酸菜的做法和材料？ ？
你说的是南方的还是北方的
南方酸菜
材料：油菜，芥蓝，榨菜的嫩茎叶之类的青菜、盐水、泡菜坛。
做法：将青菜放到有阳光的地方晒一周左右，然后切四块，放到有盐水的泡菜坛中，盐水淹没青菜，然后在泡菜坛盖子的周围浇些水，为了密封，最后腌制10天就行了。
北方酸菜
材料：大白菜或卷心菜，盐，咸菜缸，布，绳子。
做法：将大白菜或卷心菜放到咸菜缸，放入一些盐腌制，用布将缸口蒙住，不留缝隙，用绳子将布绑牢加固，等15~30天后将腌制完的酸菜捞出，再放少量的盐即可。
南方的酸菜鱼一般都用什么酸菜啊？ ？
我们这边吃酸菜鱼的特别多，我家里平时也会做酸菜鱼，用的酸菜一般都是在超市里买的那种带包装的，记得好像叫捎伊份酸菜鱼，家里好像还有一袋，等下拍个照片给你看。
南方的酸菜是用什么菜做的 ？
南方酸菜的做法
南方北方都有酸菜，但因加工的方法不同口感也不同。北方一般用生菜加盐腌制成酸菜，跟南方的加工方法不同。南方菜里很多都会用到酸菜，我这里做一下介绍，方便大家学学。
选料：
南方酸菜可选的菜种类很多，一般有以下几种：
青菜，南方青菜产于冬春时节，菜帮子肥厚、水分的含量不大，略带苦味，常吃去火。陈放时间可以较长。
白菜，只要是白菜都可以做酸菜，但大白菜水分含量过高。陈放时间不长。
萝卜菜，就是萝卜英子，味辛、略苦，但比较脆、这种菜下油厉害，以胭脂萝卜英子为好，陈放时间也可以较长。
野芹菜，生长在旱田旱地里的芹菜，有降血压功能。不能用生长在水沟里的水芹菜和家芹菜。
做法：将菜洗净，烧一大锅开水，把菜分几次放下去泹一（煮至三四成熟）下然后放到一个较大的容器里注意不能沾丝毫的油。把煮菜的水置放下去，将菜全部浸泡住，用一点米汤（大约两三碗）煮开以后再到进去。将容器放到温度较高的地方一夜菜就酸了。比较简便的方法，就是加一些食用醋，这样菜就比较容易酸，菜吃完后，那酸汤可别丢，一边吃酸菜，一边不断的添加新的进去就用不着再做酸汤酿子了。
这种方法制作的酸菜食用方法很多，可以炒来吃、凉拌来吃、蘸着吃、还可以用来制作酸菜鱼、酸菜蹄膀、酸汤面……
请教酸菜的做法和腌制的最佳时间. ？
大白菜, 一定要挑好的大白菜。个大、心很实的白菜是最佳选择。
调料：盐
腌制：将白菜洗净后（或是只把外层去掉就可以了），然后从中间将白菜劈开成2瓣，好让水分渗透，也好摆放。
然后一棵棵一层层转圈摆好摆实，每层可以适当放些盐，要压得很实很实，菜与菜之间不留空隙，摆好之后在最顶层白菜上压一块大石头。
然后倒进生水,缸里的水一定要没过酸菜，不然酸菜容易坏。一个月后（有的地区20天左右），酸菜就腌好了，如果放酸菜缸的地方稍凉的话，能放很久也不坏，吃时随吃随取。
说明加注意
1、白菜很重要，不是什么地方/什么样品种的白菜腌出来都好吃，同一地区的品种也有可能不一样
2、酸菜缸不要放在热的地方，不要被阳光晒到,要凉一些，但要保证不结冰;
3、一般都用陶制的大水缸,当然根据做的多少选择大小,
4、注意一定不要将油不小心弄到酸菜缸里，酸菜会坏的
5、不是什么地区的气候都适合腌酸菜，中国地区就塞外的气候最好。在黄河靠北一点地区的酸菜和的味道就相差甚远
6、不是什么时候都可以腌的，在老家一般要等到立冬过后,才可以腌
7、大部份饭馆里的酸菜不好。因为不知道是用什么物质制成，1，2天酸菜就速成，而且非常难吃，类似于老酸醋的味道，根本就不是酸菜味。
8、有的人用硝酸盐及亚硝酸盐腌酸菜、咸菜、咸鱼、咸肉、烟熏食物等，容易中毒。至于天然腌制的酸菜是否会中毒，我就不知道了,反正我吃了这么多年了,也是活蹦乱跳的;
9、有的人不能吃太多，酸菜火气大，容易上火
酸菜可炖、可炒、包饺子、包包子、作汤。 比如酸菜汆白肉,酸菜炒肉,等等,最经典的就是炖酸菜，把酸菜切成细丝（越细越好吃），加进粉条(红薯粉条)，冻豆腐、薄薄的大肉片（最好是带点肥的,五花肉不错），炖出来的菜香味扑鼻，越吃越香。酸菜“吸油水”，所以炖酸菜的肉一点都不腻；酸菜还有一个特点，如果这顿吃不完的话，下顿可以炖炖再吃，越炖越好吃 .
说着说着，我的口水就流下来了.