万丰美食菜谱大全客家糯米酒的酿制方法 ？
讲讲我妈妈教我的方法吧，非官方。说的啰嗦，可私聊，哈哈
1、将4—6斤糯米放在冷水里浸泡两到三个小时。
2、用木桶将糯米蒸熟，成糯米饭【用别的容器蒸也可以】。
3、用凉水将糯米饭冲凉，沥干【也不是特别凉啦，用手摸一下，要有温温的感觉】
4、用一个大瓷盆，装满温开水（盆的大小跟要刚好能装下糯米饭。。水的温度跟第3步处理的糯米饭的温度差不多）。
5、将一个酒药溶解到第4步的温水中。用一个汤碗（大概500ml），乘出一碗来备用【酒药一般有说明书的，多少酒药用于多少米，卖酒药的人会告诉你】
6、将第5步制好的温酒药水，继续冲入到糯米中。沥干
7、将被酒药水冲过的糯米装入到到大瓷盆中。用手压实。【在压实的过程中。手上要不断地沾上第5步留出来的那碗酒药水，如最后酒药水还有剩余，也洒在糯米里。】
8、将瓷盆盖好，放在温暖干燥处。大概两三天，米酒就发酵好了。【春、秋、冬三季要将瓷盆放在杯子里包着保温，尤其冬季，杯子里放上热水袋就更好了】
客家糯米甜酒的做法 ？
菜谱做法：
1.糯米先用水浸泡4小时以上，待用手一捻就成碎沫为好。然后上锅蒸约30分钟或者用电饭煲蒸煮。出锅后打散晾凉。在此过程中当温度将至35度左右加入甜酒酿（酒曲），拌匀。
2.把晾凉的糯米饭放入容器中（注意不能有任何油渍），用保鲜膜封闭严实放在温度较高的地方发制约2-3天。
3.超市买来的酒曲。很便宜的。
4.待米酒析出，表面有气泡就做好了。
客家米酒怎么做啊 ？
提起酒，大家通常会想到刚烈、豪放，而一说到老酒，我们似乎就已经能够感受出酒中浓郁的亲情、故土情，以及客家人的淳朴之情。对于喜好烈酒的北方人来说，客家老酒淡得好像饮料一样，没多大滋味，但它却是客家人老少咸宜的美酒。听老人说，它已经有五千年的历史，这就足见其魅力经久不衰。客家人家家户户喝老酒，家家户户会做老酒，其工艺相当简单，但要做好也需要用心。客家米酒是用糯米为原料酿造的，每年过了冬至，客家妇女就把酒缸、酒瓮、大锅等蒸酒器洗干净，准备做酒了。传统的做法是：先将糯米用水泡透，然后沥干水，将米盛进木制的饭甑，再把饭甑放入预先舀入适量清水的大锅，用柴火将原料蒸成“酒饭”。“酒饭”金黄金黄的，粘粘乎乎的，闻起来很香。小孩子经常盛上一大碗“酒饭”，往里面加白糖，吃起来特香。等酒饭被晾到微温时，按一定比例配入特制的“酒饼”，再把“酒饭”装入酒缸糖化发酵，上面盖上蓑衣或稻草等保温材料。数天之后，“酒饭”便酒气熏人，这就是我们所说的“酒酿”。这时酿制者通常要尝一下味道，如果认为发酵已经恰如其分时，便在酒踣中置入适量的凉开水，再把酒踣装入密封的酒瓮。记得小时候跟在妈妈后面，等她尝完了，自己也偷着喝，结果喝得迷迷糊糊的。客家娘酒的最后一道工序是将米酒从糯米中滤出来装入酒瓮后，加入红曲，用草皮封好，埋入燃有暗火的火堆中煮上好几个小时，取出来后四邻五舍都可以闻其香。刚做好的酒要端给亲戚、邻居尝新的，恰巧碰到路人，也要请他喝的。客家人逢大事必喝老酒。“结婚酒”、“满月酒”、“生日酒”、“拜师酒”、“出师酒”，都要喝老酒。招待客人，如果没有老酒，再美的菜肴也不够滋味。客家人有句谣谚：男人喝正月，女人喝坐月（生孩子）。就是说，正月里男人可以开怀畅饮，整个正月浸泡酒中，而平常很少喝酒的女人在生孩子时，要喝姜酒(用老酒炒鸡加上适量姜)，可以滋补身体、调剂血脉，使脸色红润。平时不准喝酒的小孩，在过年时也敢大胆喝点老酒。客家人喝老酒用大碗，三碗两碗都不显醉，丝毫不输于北方人的豪爽。心情好来上一碗，喜上添花；心情阴郁使时来上一壶，烦恼自然逃跑。客家人喝老酒时挺注意礼节的：筵席时第一回“筛酒”（倒酒），是按尊卑长幼次序先后斟酒，最后才给自己斟酒。酒斟好后，酒壶嘴不能对着客人，要对着自己，否则就是失礼。敬酒时，敬酒者要站起来，左手摁胸，右手举杯讲几句祝颂的吉祥语，并且要先喝表示敬意。岁月流逝，而老酒却始终是客家人生活的一部分，越陈越香。客家儿女出外求学、创业，无论得意与否，最想念的还是那洋溢着家乡味道的老酒。那酒里满是游子的牵挂。老酒永不老。
请教客家自酿糯米酒的制法 ？
说清楚做酒酿其实是很麻烦的。做酒酿要有失败的精神准备，练几次，知道用哪些容器、在家里什么地方发酵（厨房还是暖气旁）、怎么保温，自己形成了一系列的操作规律就好办了。
做糯米酒的关键是器皿干净，绝不能有半点油花。最好在做前，将要用的蒸锅、笼屉、屉布、盆、盖、拌勺等统统清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米会出绿、黑霉，要不得。如米面上有点白毛，属正常，可煮着吃。下面的可直接吃。为保证干净，我特意用了一新的屉布，这块就留着蒸糯米用了，蒸包子什么的，用玉米叶当屉布即可。
米酒，又叫酒酿，甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜欢吃。这里将我妈妈酿酒的的经验介绍一下。准备糯米一些，酒麴（也叫“酒饼”，普通话也叫“酒曲”）几袋(两枚装)。
首先是将糯米淘洗干净，用冷水泡4－5小时，笼屉上放干净的屉布，将米直接放在屉布上蒸熟。因米已经过浸泡，已经涨了，不需要象蒸饭那样，在饭盆里加水。蒸熟的米放在干净的盆里，待温度降到30－40度时，拌进酒药，用勺把米稍压一下，中间挖出一洞，然后在米上面稍洒一些凉白开，盖上盖，放在20多度的地方，经30小时左右即可出甜味。
先用水将糯米泡开(半天就够了)，漂洗干净。在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上蒸熟。约一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，怎么也蒸不熟。这有失败的经验。将一枚酒曲研成粉末待用。
将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在冷却好的糯米上洒少许凉水，用手将糯米弄散。用水要尽量少。将酒曲撒在糯米上，边撒边拌，尽量混均匀。不要性急，撒一层，混匀后再撒。留下一点点酒曲。
将糯米转移到发酵的容器中。大一点的电饭锅就好。泡糯米也是用它。边放边用手掌轻轻压实。放完后将最后一点酒曲撒在上面。用少许凉水将手上的糯米冲洗到容器内，再用手将糯米压一压，抹一抹，使表面光滑。最后用保鲜膜覆盖在糯米上，尽量不留空隙。盖上盖子。放置在保温的地方，比如衣服筐里。我妈妈的办法是将容器放在烤箱里。老式烤箱里面总有一点火苗，刚好可以保持温和的温度。这是偷懒的法子。最好还是用衣服被子什么的保温，冬天室内温度不稳定。
大约过三天就好了。中间随时检查，看有无发热。发热就是好现象。第三天就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，尝不到生米粒。这时就可以揭去保鲜膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成块。
如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。拌酒曲的时候，如果水洒多了，最后糯米是空的，也不成块。一煮就散。
说起来，这种酒曲发酵技术还是中国古代的一个大发明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生物。灰霉将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母将糖转化成乙醇，即酒化过程。只有这两个过程都进行到适当程度，才有美味的米酒。
查阅历史可以知道，欧洲直到上世纪才知道这种方法。在此前，欧洲的酿酒方法是借助麦芽将淀粉糖化并结合发酵做成啤酒。中国古代的发酵技术确实没的说。
古人居然能利用两种微生物的分工合作，真是厉害。其它如酱油，醋，食用色素红曲霉素，霉豆腐，泡菜，豆豉，臭豆腐等等，都是了不起的发明，大部分是中国特有的。
比如，同样是泡菜，美国的酸黄瓜太酸，味道也不好。这是由于他们加的是酵母菌和糖，酸味主要来自醋酸。中国的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主要来自乳酸，味道美极了，想想就流口水。前者是有氧发酵，后者是无氧发酵。
言归正传，做米酒时要注意：
1)拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把灰霉......余下全文>>
做好的米酒怎么食用 ？
我经常吃米酒，也是妈妈给我做的。所以对这比较了解。米酒做好后可以直接食用，也可紶加些小汤圆煮着吃，很方便的。
哦！昨天又问了妈妈，做米酒时不会长毛毛的，你应该看看是不是自己做米酒是不是没有密封好？不然如果变质就不能食用了。
客家糯米酒怎样弄吖？详细一点哦~ ？
酒酿的名字很多 娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒
但是做法很类似 就是用糯米 泉水 和酒曲做的 我一共做了五次 总结了失败原因
最后总算掌握了比较容易成功的方法 在这里和大家分享哈
此外 年底了 生宝宝的妈妈会很多 这个酒酿十分之适合坐月子吃
台湾人甚至用这个酒酿代替水来喝
重要提醒：做酒酿全过程要非常干净 不能沾任何的盐和油 因此所有器皿应提前洗净
最好能用开水烫一遍
在菜市场买的圆糯米（3.8元一斤） 称500克
淘米 洗净 我洗了三遍
好的酒酿需要用好的酒曲和好的水 因此我在超市里面买的农夫山泉（6.8元一瓶）
水量超过糯米一点点就可以了
糯米吸水之后很快就膨胀起来 因此时不时要搅拌一下 让其均匀吸水
现在室温是17度 我泡了三个小时 糯米捏一下就碎了即可 百度上其他人说
秋冬要泡十几个小时 我之前做过 蒸出来的糯米糊塌塌的 不好
三个小时过后 把糯米放入纱布 包好 放入压力锅蒸 从压力锅喷气算起10分钟即可关火
需要注意的是 水沸腾的时候不能泡到糯米 否则底下的米会很糊 所以我选择了比较高的蒸架 10分钟过去后关火 闷1个小时 等锅的温度摸起来稍微热的时候（40度）开盖
煮饭的时候把酒曲磨成粉末 （拌酒药之前）提前15分钟用32度左右的温水化开 让里面的酵母活化 我用半碗泉水放微波炉叮20秒温水化开 活化15分钟（先叮热水 再放酒药哈）糯米出锅了 蒸出来的糯米稍微硬点最好 因为如果糯米出来比较糊的话
再放多少水它都会吸收掉 就变成粥了 那样做出来的酒酿口感很渣 不好吃
而且也不够清澈不够甜把糯米拌开 纱布上一颗糯米都没沾上 说明米饭蒸得刚刚好
边拌开米饭边洒水 我一共洒了大半碗 米饭一颗颗分开即可
原则是糯米把水全吸收掉 但是不会滴下来就是刚刚好 米饭不能结成一团
下酒药了 这步非常关键 酒酿最后甜不甜就在这里了
米饭温度控制在30--32度 也就是用手背感觉米饭温暖不热的温度
酒药洒一点拌几下 目的是让酒药均匀的分布在米饭当中 最后剩下一点点酒药备用
找来一个炖盅（瓦 陶瓷最好 玻璃也可以 都没有的话就用不锈钢或者PP材质的保鲜盒）
在炖盅底部洒一点酒药把米饭放入炖盅 继续细心搅拌均匀 如果觉得干的话 可以再加一点水
反正底下看不到水就可以了
我一共加了大半碗的温泉水和半碗酒药的水
把米饭轻轻压一下 整平 中间挖一个酒窝 在酒窝中间再洒上最后的酒药
记得全程温度控制在30--32度哈
温度低一点没关系 发酵的时间长一点就是了 但是温度过高 做出的酒酿会比较酸用纱布覆盖住炖盅就可以了 不需要密封的 酒曲里面的根霉菌和酵母需要氧气才能工作
保持里面有空气是正确的
我之前做了三次都是酸的
第一次以为下酒药温度高了 改进 还是酸
第二次以为发酵的温度高了 改进 又是酸
第三次终于发现了是因为我密封了 其实不需密封的 只需要找个东西盖着
不让小虫或者灰尘进去就可以了
第四次终于做出了不酸的酒酿来 不过米饭很渣 找原因 是因为之前米饭蒸得太软了
继续改进
这是我第五次做呢 应该没问题了
用干净的纱布盖住就可以了 不需要再盖盖子什么的 原则是透气干净
酒酿发酵的过程温度最好保持在30度 怎么保温是个问题 如果光用被子包起来的话
过了几个小时里面冷冰冰的 因此我想了一想 终于想到了一个很好的方法
百度上都找不到的方法哈
我把自己不穿的一件棉衣放底下 再放一个USB的发热鼠标垫 上面撂上一个矮......余下全文>>
本人想去广东梅州学习客家糯米酒的制作方法 不知道有没有人可以帮到我 加急！！！！ ？
我是一位地地道道的客家人，小时候我妈妈会在逢年过节或者姐姐生小孩前酿糯米酒！！
大概流程是这样的：
1、准备好大概四十斤的糯米(量多少要视情况而定），洗好一个大瓷缸（大口的），买十几个酒饼（用于糯米发酵揣的）
2、开始制作：把全部糯米煮熟然后把糯米饭放在一个大盘子里，冷却到室温才可以制作（要煮成饭一样的，不要有水，如果没有大锅也可以分批煮）；同时煮一壶开水让水温降到人体温度差不多就行了（制酒时有用）；把所有的酒饼都碾成粉末备用。
3、把酒饼粉末撒在糯米上，边撒边搅拌，这时糯米会粘在手上不易脱落，不用怕沾点刚刚冷却的开水，这个水一是防止糯米沾手上不脱，二是放久的糯米饭有点干燥；至于不用自来水可以想象到是什么了（还是解释一下，不免其它细菌污染糯米饭）；混匀之后就把糯米饭放到大缸里（不要装满，留三分之一空间） ，然后在饭表面放一个干净的碗压进去（做标记，方便几天后检查发酵情况），最后用报纸封一层口用绳子绑紧，再用塑料袋封一层口绑紧，（如果是冬天，表面再加一张棉被），放在房间暗处！！！这样第一步做完了
4、三天后可以闻到酒香，大概十五天后再加近十斤白酒，二十天后就可以做好了！！！（其中可以打开盖检查的）
（我知道的大概是这些了，其中可能有些细节没提醒到的，如果你要自己制作，不妨先用适量糯米试试先，，，，看是否能帮到你！！！
客家米酒与米酒有区别吗 ？
没有尝过