万丰美食菜谱大全怎样做芥末墩 ？
芥末调辣的方法
1、芥末用水调匀(不能太稀)，放到火上去烤，然后再盛放到蒸锅内稍蒸一下辣味即可出来；2.、用滚开水冲入芥末调和拌匀，然后加盖，放于阴凉处几小时，也可出辣味；3.、在芥末中酌量添加些糖或食醋，能缓冲辣味，且风味更佳。
芥末墩儿
这是一道传统的北京小吃，既能吃到白菜的清脆爽口，又能吃到芥末的“冲味儿”，原料简单，但是味道酸、甜、辣、脆、冲，非常有特色；这道菜吃的时候，还要在碟底浇上一层原汤，吃的就是透心凉，钻鼻的冲味儿，有勇气的话真的尝试一下，保准你消夏、解腻、开胃。
材料
白菜梆子200克，芥末粉30克，白糖10克，米醋30毫升，盐5克
做法
1.白菜洗净，顶部的菜叶不用，只留白菜梆子。另取一只可密封的饭盒，或者是咸菜坛子，确保干净无油；2.将汤锅中的水烧开，放3-4片白菜在漏勺上，另一手用汤勺舀起开水，淋浇在白菜上，淋三次即可。烫好的白菜迅速放入凉水中过凉，然后充分沥干水分。直到将所有白菜都烫完；3.饭盒底部码一层白菜，撒上一层芥末粉，白糖，淋入1/3量的米醋，然后再盖上一层白菜，再撒调料，最后在表层也撒上芥末等调料，加盖密封保存，或者放入冰箱大约2-3天后即可食用，如果觉得味淡，可以在腌渍的汤里加入少许盐，浇在芥末墩上。
小诀窍
芥末墩儿里的白菜一定要清脆。尽量选细长紧密的来做，只留梆子，但是最关键的一步还是焯烫！其实这道菜说烫，更准确些。不要将白菜直接放入锅中煮，应该是将烧开的水淋浇在白菜上，大约三次即可。不要担心白菜不熟，凉菜里咱们经常生吃。浇多了白菜很容易软烂，最后的芥末墩儿怎么吃怎么不带劲儿，就这道理； 菜码好后，一定要加盖密封，也就是要经过“捂”！否则芥末味散尽，吃着不冲鼻，不刺激，也就没有乐趣了； “捂”好的芥末墩放在冰箱保存，随吃随拿，但是要用干净无油的筷子取，否则时间长了容易变烂、发霉。
饭店芥末墩做法，具体步骤，都用什么，求解 ？
芥末墩儿
将大白菜去老帮，整棵横放，切成3厘米长的圆墩状，用沸水烫一下，码入坛中，一层白菜墩，一层芥末面和白糖，最后淋上一层米醋，捂严，一天即成。味道酸甜辣而爽口。
芥茉墩是地道的百姓菜。大白菜上市了，到了快过年的时候，很多讲究北京味儿的家庭主妇都要做芥茉墩儿。过年吃得油腻，换换口味，芥茉墩最好不过了。它清爽，利口，解腻，很多人都喜欢。
做芥茉墩，要选细长棵的大白菜，去掉外层老帮洗净，切5厘米左右的段，用开水浇烫一下，除去白菜的清气味。用洗净的瓷罐或瓷盆，码一层菜段，撒一层白糖，抹一层芥茉，然后再码一层菜段，再撒白糖、抹芥茉，一直将罐或盆码满后，适量地放一些白醋，最后用大白菜叶子盖在上面，盖好盖，过几天就可打开食用了。
食用的时候，要用干净筷子把芥茉墩逐个地夹出来，放在小碟内，再倒些原汤，味道酸、甜、脆、辣、香五味俱全，喝一口原汤透心的凉，芥茉钻鼻的香辣味儿，顿时令人痛快许多。在食用了油腻食物之后，吃芥茉墩不仅换了口味，那舒服适意的劲儿妙不可言！
芥末墩儿是北京传统风味小菜。老北京失传的点心和菜肴很多，但芥末墩儿依然保存了下来，一是这道菜太有特点了，二是因为用大白菜作原料具有普遍性。芥茉墩儿是地道的百姓菜，一到冬天大白菜上市，老北京很多讲究的家庭都要做芥茉墩儿。尤其是过年的时候，吃得油腻，换换口味，芥茉墩最好不过了，清爽、利口，颇受老北京人喜爱。
老北京人大都会做芥末墩儿，将大白菜剥去老帮子，横刀切成寸高的菜墩儿，放在漏勺上，用汤勺不断舀起正在沸滚的沸水浇在菜墩上，一直浇到白菜开始变软，即一层层码在瓦盆内，码一层，撒一层芥末，芥末上撒白糖和少许醋。这样一层层码好，最后用棉垫子把瓦盆盖严封实，约两三天即可食用。芥末墩儿吃起来辣味蹿鼻，恨不得眼泪都流出来，嘴里却爽脆甜香，叫人欲罢不能。
《闾巷话蔬食》中记载：“旧时北京有个小报介绍此菜，说其'上能启文雅之士美兴，下能济苦穷人民困危'”，其作者还在致美斋单间里看到过张大千画的梅花册页，上面配有酒壶和芥末墩儿，并提有“谁言君俗气，梅花老酒伴君游”。想来张大居士虽为蜀人，但对芥末墩儿也是情有独钟。
宴席“四凉”之首
芥末墩儿一听名字，就带着京味儿，是老北京年夜饭里必须有的，满族人尤其喜欢吃这道菜。它属于凉菜，而且是凉菜里的首席，盛行在冬季和初春时吃。食用的时候，要用干净筷子把芥茉墩逐个地夹出来，放在小碟内，再倒些原汤，味道酸、甜、脆、辣、香五味俱全，喝一口原汤透心的凉，芥茉钻鼻的香辣味儿，顿时令人痛快许多。年菜中大鱼大肉甚多，吃口芥茉墩能起到清口儿的作用，这个时候，芥末墩儿就成了抢手货。做芥末墩儿就得多做，以防断顿儿。
过去老北京年夜饭讲究“四四见底”，所谓“四四见底”，是指宴席由四凉（芥末墩儿、炸咯吱、肉皮冻儿、五彩花生米）、四热炒（红烧鲤鱼、葱烧海参、清炒虾仁儿、烩鱿鱼菜）、四肉菜（米粉肉、四喜丸子、红焖肘子、回锅肉）、四汤菜（烩三鲜、奶汤干丝、玉米全烩、八宝涮锅）等组成，讨一个四平八稳的吉祥寓意。
老舍家的名菜
老舍先生家有一样菜远近闻名，有客人来，往往点名索要，这个菜就是“芥末墩儿”。老舍与胡絜青刚结婚的时候，头一回单独以小家庭的形式过年，老舍心血来潮，“命令”夫人动手做几样家乡的年菜吃吃，头一道就点了“芥末墩儿”。夫人胡絜青当仁不让，一口承诺下来：没问题。可是心里打了鼓，不会呀。在娘家当姑娘时，年年都吃，就是一回也没瞧见是怎么做的，眼睛全在书本上。
夫人很麻利地买来了大白菜、芥末面儿、糖、醋和大绿瓦盆。从备料和......余下全文>>
哪里有卖芥末墩的 ？
网上买，某宝
冬吃白菜：芥末墩怎么做 ？
芥末墩的做法
1 白菜洗净，剥去外层老叶，取中间的白菜芯，去梗留叶。
2 将黄芥末粉用少许温开水调和开，制成芥末糊。
3 随后在芥末糊中调入白醋、白砂糖和盐，并充分混合均匀。
4 将白菜叶放入沸水中汆煮约2分钟，随后捞出泡凉并沥干水分。
5 将调好的芥末汁均匀地涂抹在白菜叶上，反复叠加6-8片的白菜叶，并使芥末汁充分地渗透入白菜叶中。
6 最后把白菜卷放入保鲜盒中密封，再放在室温环境中腌制1天即可。
营养指南：
秋冬季节空气特别干燥，寒风对人的皮肤伤害很大。白菜中含有丰富的维生素C和E，多吃白菜，可以起到很好的护肤和养颜功效。另外，白菜中的纤维素不但能起到润肠的作用，还能促进身体排毒，帮助人体吸收动物蛋白质。
小贴士
黄芥末粉：黄芥末的原料是辛辣的芥末菜，其叶子专用来做芥末粉。黄芥末口感柔和，用途比较广泛，凉拌菜、炖菜都可以用到。
芥末墩儿的制作方法 ？
主料：大白菜 两棵（最好是高棵菜叶紧包的、直径10-12厘米的、每棵不超过2000克的为宜）。辅料：白糖200克，米醋200克，精盐10克，芥末25克（可根据个人喜好酌量加减）。程序：1、先将白菜去掉一两层老帮。再切去菜根，整棵冲洗干净，横切成3-4厘米厚的圆段（即白菜墩，注意不要散开）。2、烧一锅开水，将一只高壁沙锅（或瓷坛）放入开水里烫热，待用。将白菜墩逐段放在漏勺里，用勺舀开水浇淋4-5次（不宜浇得太熟，更不可将菜直接放进开水），甩干水码入烫好的沙锅内，每放一层撒少许盐（宜淡不宜咸），再撒入芥末、白糖，直至全部码完，最后浇入米醋（不喜欢吃醋不放亦可），将沙锅盖盖严，用小棉被捂严实，第二天即可取食。说明：此菜甜、酸（或不用放醋）、脆、辣。头天做第二天就能吃，简单省时。此为20人量，可随吃随取，切记不要用粘了油的筷子夹取，吃不完要放在阴凉处保存。
芥末墩冬天在室内可以存放多久 ？
你好，一般就是几天
求：老北京凉菜芥末墩儿的做法，要详细的 10分？
主料：大白菜两棵（最好是高棵菜叶紧包的）。
辅料：白糖2础0克，米醋200克，精盐10克，芥末25克（可根据个人喜好酌量加减）。
程序：1、先将白菜去掉一两层老帮。再切去菜根，整棵冲洗干净，横切成3-4厘米厚的圆段。
2、烧一锅开水，将白菜放入开水里烫热，待用。为了美观我将白菜墩捆好，逐段放在盆中。
3、将芥末粉用开水沏好，放入盐、糖、白醋，搅拌。
4、将搅拌好调料洒在白菜墩上，盖上烫好的白菜叶子。第二天即可取食。
说明：此菜甜、酸、脆、辣。头天做第二天就能吃，简单省时。切记不要用粘了油的筷子夹取，吃不完要放在阴凉处保存
芥末菜墩怎么做 ？
1 选菜，要选密实有心的白口大白菜，不要选青口或清白口的。
2 把外边的烂叶干叶除去，用水把剩下的净菜洗干净，注意要整棵洗，不要剥开洗。
3 如果是做精品的芥末墩，只能选用一棵菜中间的位置。也就是说，如果把一棵菜分成四个部分，第一部分是最上面的叶子多的部分，第四部分是最下面靠根的部分，那么第二和第三部分才是理想的用料，因为上面的叶子太多，下面的梆子太多。4 把中间那部分切成约一寸高的段，用细绳扎紧。
5 将这些菜段放在一个大蒸锅的屉上，一定要干净不能有一点儿油，用滚水浇菜，让水慢慢流下去，反复浇三次。这样让菜烫个七成熟左右。千万不能下滚水煮。那样菜就不爽脆了。
6 把菜段码放在一个瓷制或搪瓷容器中，撒上干芥末粉，加白糖，最后泼上白醋（颜色特别浅的米醋），盖上盖子，放在阴凉处约一周就可以拿出来食用了。
另有简单的做法就是把菜切成块，这样三四个小时就能吃了，但不够美观，味道也差得多。
芥末、糖、醋的量完全靠经验，我说不清楚，抱歉。
厨房尾墩是什么 ？
墩子上的首席厨师称做“头墩”，既要有很强的刀工技术，还要熟悉原料性能、价格及配比知识，同时承担高档菜肴的半成品搭配、制作，有时还要负责编制筵席菜单。而负责一般菜肴切、配工作的称做“二墩”，负责统货菜肴原料切配工作的称做“三墩”，负责冷盘菜的烧卤、拌炝及切配装盘的称做“冷墩子”、“熟墩子”。
芥末白菜墩儿 ？
芥末白菜墩
白菜
芥末墩儿是一道老北京传统小凉菜，所用原料简单，只是用到了最最平常的大白菜，加上糖、醋、芥末等几味调料，经过世代传承，简单的几样食材，却调和出了经典。
原料：白菜根的部分1000克；
调料：芥末粉55克；盐3克；绵白糖650克；米醋640克；
步骤与做法：
1、将白菜码在干净无油的盆里，用开水（要用刚刚烧开的水）往白菜上浇，盖上盖子后将开水滗出去（这样不容易烫到），这样反复三次，找一个干净的锅，将醋倒入，加入3克盐，加入绵白糖，烧开，就是糖醋汁了；
2、将水沥干后，将白菜码好，撒上一层芥末粉，再码上一层白菜，再撒上一层芥末粉，将煮开的糖醋汁，趁热浇到白菜上，白菜和糖醋汁的比例刚刚合适，正好一满盆，赶上盖子放在阴凉处，3天左右就可以吃了。
小贴士：
1、白菜不要选菜叶的部分，要选底部帮子的部分，这样做出的成品才够爽脆；
2、一定要加入一点盐，这样才能中和酸和甜的味道；
3、用开水烫的时候，没有将白菜切段，为的是保持其形状；
4、烫过后，在码入盆之前，再将白菜切一下，放芥末粉的时候，是要一层一层的放，这样容易进味儿。
5、最关键的是糖、醋、芥末的比例，第一次做虽然好吃，但还是醋放少了，感觉差了那么一点意思，这次这个比例做出的成品，甜、酸、辣、脆四味一体，互相融合，又不互相夺味儿，恰到好处。非常爽口，值得一试。