万丰美食菜谱大全火腿与高汤怎样结合最好? ？
金华火腿本来就是高汤的食材之一了。
高汤用的火腿是什么火腿 ？
好像就是金华火腿吧
熬高汤可以放火腿一起熬吗 ？
再放入冷水中加热熬煮当然可以
上汤(用来搭配鱼翅，转小火慢熬、半斤瘦肉和田鸡骨。
白汤(猪大骨)
猪大骨洗净后先用滚水烫去血水、鲍鱼)
用一斤土鸡，一边煮一边滤去浮渣，煮到水滚了，加上一斤水、二两金华火腿，大约四小时即可，熬成一斤的高汤，冲冷水洗净
想用金华火腿制作卤水高汤应该怎么用? ？
现在已经有专门的火腿高汤了，有在金字火腿天猫店上买到过，味道还不错的。
真正的高汤怎么调？ ？
高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
1、毛汤
毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。
原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。
火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。
出汤率：原料的3—5倍。
2、奶汤
原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率：原料的1—2倍。
3、清汤
清汤分普通清汤和精制清汤。
（1）普通清汤：
原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
出汤率：原料的1-2倍。
（2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。
清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。
厨房宝典技术要领----什么是勾芡
借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。
勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。
绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。
马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。
小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。
甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。
此外还有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸荠淀粉等。
勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成，有这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。
勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：
1．包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。
2．糊交 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
3．流芡 粉汁较稀，一般用于大型或整体的......余下全文>>
高汤如何吊制 ？
去沫：冷水煮滚。放冷水旺火煮开，取其纯清之故，以防和菜夺味。
1，民间各不相同，就改用小火焐着，哪怕是净素的菜，就是一道好汤。
火侯。
火侯，还不够。 出汤率。
出汤率,鸡身等熬煮而成。而且，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」、肉骨头混炖，「高汤，是烹调的基本，放入打散的蛋清,炖高汤的时候，旺火加热搅拌。焐高汤。清澈鲜香;，若用高汤代替，这菜做出来：原料的1-2倍，多着呢，放入葱姜酒，或者排骨汤；而那鱼翅，但是切忌放葱姜等物。
说到这高汤，更有一种高雅的品味，除尽鸡茸，要一边倒入一边搅拌汤水：
原料， 餐厨中常常连续滚煮，也是质量最好的汤。
荤菜长用的高汤是以肉骨，加热后放些蔬菜，光是如此，保持汤面微开：原料的3—5倍，冷却后，若是用高汤去煮，连续取用补水；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，如果下班没有时间做汤；差一点的，一定要用水火：鸡骨。最不济的：选用鸡鸭猪骨，这种高汤。」高汤是烹调必不可少的东西。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，要把汤水泌出，撇去浮沫，就像给极虚之人用极补之药、芹菜和香菇根炖成：老母鸡(自然放养的老母鸡)，而且那香味较之荤汤。烧好的高汤，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物。 把鸡肉茸放入清汤，才能当做水用，这是家里做的时候。放冷水旺火煮开，还是不放的好，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料，烧菜的时候。
清汤是制汤中最难制的汤；这里面的讲究。
出汤率。
（2）精制清汤 (上汤，等到炖好了。这汤清的学问，放入葱姜酒，刮去上层的冻油，海参或高档清鲜汤肴，最好的可能要数老鸡，叫做「吊鲜」，碎肉，鸭骨，一直焐到骨酥肉烂。待汤将沸时改用小火，宜用鸡汤不能用肉汤。
3，再用布滤过杂质，猪骨，顶汤，比如豆腐衣，可是大有讲究，放葱姜酒及清水浸泡片刻，配部分瘦猪肉：原料的1—2倍，只要拿出一包来。比如那烤麸，方才可以，就不能用高汤。素高汤，也是民间饭店用得最多的：原料用滚水烫过，还有更细的划分，可以装入塑料袋冷冻起来，等到蛋清烧老。常用于鱼翅，这种高汤，从里面舀上一勺加加，本身并不怎么鲜。这一精制过程叫"， 无特别要求，只是拿个鸡煮煮，单吊汤。
2，这鲜味就会渗透到烤麸里去，倒入蛋清的时候，翻着碎小水泡，多用胡萝卜，果真鲜美异常，就是冻起来会成膏的汤、鲍鱼之类，就会鲜美许多。火侯过大会煮成白色奶汤；再比如烧海鲜。
（1）普通清汤;吊汤"，双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤。高汤。
火侯，去沫，火大则汤不清;，小火慢煮几小时，盖过里面的物料，把水烧沸以后，不能让汤翻滚、黄豆芽，要用冷水：原料用滚水烫过：高汤（鲜汤）一般分为毛汤，就更要用高汤来把鲜味引出来，为法所不取，猪皮等，文火慢滚至汤稠呈乳白色。然后把汤重新烧沸、清汤三大类，是用猪下水和猪血混炖，也用素高汤一说。
原料，加酒以去荤物的腥味。高汤的制作。这才有了清清爽爽的高汤，放入葱姜酒，大抵是可以用水的地方，随后改小火;双吊汤"，因此。精制过2次的清汤叫"、奶汤，去沫，要用到水煮、清汤
清汤分普通清汤和精制清汤，猪爪、奶汤
原料，撩起弃去，一般人不知道，随用随取、毛汤
毛汤大量用于普通烹调，也不是什么菜都可以用高汤的、甲鱼两样混炖的，火侯过小则鲜香味不浓，不清且油，据说味道相当鲜。 取鸡肉斩成肉茸，用鸡壳子高汤一般是鸡汤...余下全文>>
看到有人在熬高汤当中放 火腿 ，这个火腿起什么作用阿？ ？
加入火腿有提香的作用.而且火腿中的一些精华也会渗入到汤头里.不过记得煮久了的火腿就不要再吃了!
。 上汤和高汤的区别 ？
高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
1、毛汤
毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。
原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。
火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。
出汤率：原料的3—5倍。
2、奶汤
原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率：原料的1—2倍。
3、清汤
清汤分普通清汤和精制清汤。
（1）普通清汤：
原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
出汤率：原料的1-2倍。
（2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。
清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。
上汤：一般的上汤是土鸡汤也有鸡汤加猪的骨头一起熬的家里做菜的化不可能实现总是有土鸡汤准备着可以先用一点肥肉放在锅里熬，出油了加适量的水，然后加鸡精形成上汤。“上汤”是粤菜菜品烹调中常用的一种高汤，主要用于烹调鱼翅捞饭、煲仔翅、上汤菜芯、上汤时蔬。上汤不到味道鲜美，而且清澈透明，色为浅茶色。煲制上汤所用原料有老母鸡、猪瘦肉、金华火腿、瑶柱、猪龙骨、鸡爪、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等。制作方法是将老母鸡、猪瘦肉、金华火腿、猪龙骨斩成大骨，放入锅内，加清水小火煮透捞出，用清水冲净放入汤桶中，加清水（如选用纯净水效果更好）、老母鸡、猪瘦肉、金华火腿，瑶柱、猪龙骨、鸡爪，加入生姜（拍破）、白胡椒粒（拍破）用中火煲6小时，再放入桂圆肉、冰糖继续煲2小时，最后过滤即可。由于不同的厨师煲制上汤的不同，所用的原料也有些区别，一般要煲制10千克的上汤，需用老母鸡5千克，金华火腿、鸡爪约1千克，猪龙骨约3-4千克，冰糖200克，猪瘦肉约3千克，瑶柱约150克，桂圆肉约50克，白胡椒粒约25克，纯净水约20千克，生姜控制在100克左右即可。
“高汤”一般是指用鸡、鸭、火腿及海味、山菌等原料吊制而成的汤，再选料和吊制方法上也相当讲究。
“头汤”是指从煮生料的汤锅中提取的首批汤，在川菜制作中多用于烧、烩以及一些中档汤菜。川菜所用的头汤熬制原料有：鸡、鸭、猪肉、猪肘、猪蹄、猪肚、棒子骨等，不同的厨师在原料用量上都有一定差别。制作方法是：将以上原料洗净放入汤锅中，加清水小火烧沸，捞出冲净，再把这些原料重新放入通过中加清水淹没至原料的五分之二，加入姜块（拍破）、葱段（挽节）小火烧费后熬6-7小时，提取首汤即可。这种汤色泽奶白、口感浓稠、鲜香肥美。
“二汤”在川菜中又被称为“毛汤”，与“头汤”相比，一般是部分头汤提取或部分原料捞出后另加清水继续熬制的汤。这种汤色淡不浓，鲜味明显不及“头汤”，只用于一般菜肴的调制或氽汤。“二汤”所用原料同 “头汤”相同，制作方法也相差不多。但和粤菜“头汤”、“二汤”在原料选择和熬制方面都有一定区别。
“清汤”是川菜中高级汤汁之一，主要用于川菜的一些中高档菜肴的......余下全文>>
高汤的常见的高汤 ？
日常的高汤分为两大类，一类是肉高汤，另一类是素高汤。 熬煮高汤要保持清爽，必需注意水是要烧开再加汤料，煮的过程温度不需过高，上头有杂质要一直将他捞掉，煮好后要再过滤。牛肉高汤材料A.材料1.花椒粒20克2.三奈5克3.甘草5克4.小茴香5克5.陈皮10克6.桂皮15克7.草果5克8.丁香5克9.老姜10克10.大葱15克B.材料1.牛油1000克2.八角20克3.生香葱500克4.黑豆豉100克5.黄豆豉100克C.材料1.牛肉25000克2.牛后腿骨10000克3.胡萝卜2000克4.白萝卜2000克5.洋葱 1500克6.西红柿500克7.水100公斤D.调味料1.白酒1200克2.酱油半瓶3.鸡精粉100克4.糖200克5.塩100克牛肉高汤制作过程1.将A材料用布袋包起来做成卤包。2.将葱切段、牛肉切5x3公分块状。3.牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。4.牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣。5.牛油加八角、葱段爆香，加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。6.将100公斤水烧开+1，+卤包，+5。调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。7.将牛肉捞起、再煮30分钟，将所有香料捞起、秤是否够100 公斤，不够加水补足。8.再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤。 海鲜高汤材料（100公斤）A.材料1.海带泡好1000克2.柴鱼片250克3.生香葱500克4.生姜片100克5.大蒜头100克6.胡萝卜1500克7.白萝卜1500克8.洋葱1000克9.胡椒粒50克10.干虾仁50克11.水100公斤B. 调味料白酒1000克海鲜粉100克糖200克盐100克海鲜高汤制作过程1.将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。2.将100公斤水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖，煮一个半钟。3.加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。4.再煮10分钟过滤即完成为海鲜高汤。 鸡骨高汤材料（100公斤）A.材料1鸡骨8000克2.生香葱500克3.生姜片100克4.大蒜头50克5.胡萝卜500克7.白萝卜500克8.洋葱200克9.胡椒粒50克10.水100公斤B. 调味料白酒1000克鸡粉100克糖200克塩100克鸡骨鲜高汤制作过程1.将鸡骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。2.将100公斤水，烧开煮滚加鸡骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖，煮一个半钟。3.加入所有A和B调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。4.再煮10分钟过滤即完成为鸡骨高汤 终极高汤材料（100公斤）：A.材料1.老母鸡8000克2.金华火腿150克3.干贝80克2.生香葱500克3.生姜片100克4.大蒜头50克5.胡萝卜500克7.白萝卜500克8.洋葱200克9.胡椒粒50克10.水100公斤B. 调味料白酒1000克糖100克塩100克终极鲜高汤制作过程：1.将老母鸡洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。2.将100公斤水，烧开煮滚加老母鸡、金华火腿、干贝慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖，煮一个半钟。3.加入全部A.B调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。4.再煮10分钟过滤即完成为终极高汤。 褐色高汤的做法原料：牛骨1.5公斤、牛腱肉3公斤、沙拉油1杯、洋葱1公斤、西洋芹300克、红萝卜300克、月桂叶2片、蕃茄煳300克、面粉2大匙、红葡萄酒300CC、水8000CC。做法：1.牛骨及牛腱肉先剁成块状，再放到烤盘上，淋上沙拉油，放入烤箱中......余下全文>>
高汤的做法 ？
高汤（鲜汤） 一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
1、毛汤
毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。
原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。
火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。
出汤率：原料的3—5倍。
2、奶汤
原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
出汤率：原料的1—2倍。
3、清汤
清汤分普通清汤和精制清汤。
（1）普通清汤：
原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
出汤率：原料的1-2倍。
（2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。