万丰美食菜谱大全怎么炒虾仁才会嫩呢？ ？
滑炒虾仁因清淡爽口、鲜香细嫩、易于消化而深受食客欢迎。制作滑炒虾仁看似简单，做起来却并不容易。要想烹制出理想的滑炒虾仁菜肴，在操作中须注意以下几个关键：
一．严格选料，科学解冻
选用新鲜、无腐烂变质的虾仁或速冻虾仁。因烹制虾仁时一般是以其自然形状为主（不需刀工处理），故要求虾仁的大小基本一致，才能使虾仁受热均匀，成熟度一致，形态美观。
若选用速冻虾仁，则其解冻方法是否科学合理，将直接影响成菜后虾仁的鲜嫩度。冻虾仁的正确解冻方法是在常温下慢慢解冻；或放在慢慢流动的自来水中解冻；若时间紧，也可用微波炉来解冻。切忌用热水浸泡解冻，或放在自来水龙头下快速冲洗解冻。
二．合理上浆，保持水分
上浆能使虾仁致嫩。上浆后的虾仁表面能形成一层保持膜，使虾仁与热油不直接接触，而是间接受热，能最大限度地保持虾仁的水分，烹调后虾仁饱满鲜嫩。
须注意的是：上浆时要掌握好方法，否则烹制成菜后，会影响菜品质量。
1．错误的上浆方法
许多人往往把洗净的虾仁（一般为炒一份菜的用量）放入碗里，放入料酒、精盐略抓几下后，加入一个鸡蛋清和适量的干淀粉抓匀，就开始滑油。这是一种错误的上浆方法，烹制时会使虾仁脱浆（并非滑油时油温低的缘故）。这是因为上浆时没有考虑到虾仁的特殊性质所致，因虾仁的含水量多，虾仁腌渍入味前又没有挤干水分，加盐后虾仁还会吐水，从而使上浆后的虾仁出现浆稀，在滑油时脱浆。另外，腌渍时便加入料酒，料酒中的酒精能使虾仁失水，从而失去弹性，而虾仁上浆后，酒精被紧紧包裹在里面，很难挥发，造成虾仁滑油后有异味。而且料酒本身含有较多的水分，更易使虾仁脱浆。因此，料酒应在正式烹调时使用。
2．正确的上浆方法
给虾仁上浆必须按顺序进行。首先用干净毛巾搌去虾仁多余的水分，用精盐腌渍一会，再用挤压的方法进一步排出虾仁多余的水分，然后用毛巾搌干水分，便可加入鸡蛋清和干淀粉反复搅拌，直至虾仁上劲，最后放入少量的色拉油抓拌均匀，即可。注意：先加盐腌渍的目的一是使虾仁有底味；二是通过盐的渗压性挤出虾仁的部分水分，便于上浆。在搅拌过程中，须做到先轻后重、先慢后快，有节奏地顺着同一个方向进行，并且一定要把虾仁搅拌上劲，这是因为虾仁的蛋白质分子经强烈振荡而发生轻度变性，能使水分子与蛋白质分子充分结合，增加吸水性能，形成有一定粘度的胶体，从而保证滑油后的虾仁更加鲜嫩。 加入色拉油的目的是防止虾仁在滑油时相互粘连。上浆时还可加入少许食粉，这是由于食粉（一种疏松剂）具有膨胀性，能促使虾仁吸水，使虾仁变得更脆嫩。
三．上浆静置，不可忽视
虾仁上浆后，大多数人都是立即进行滑油处理。尽管滑油时油温也掌握得很好，也会经常出现虾仁脱浆、虾仁表面不光滑、虾仁不鲜嫩的现象。这是由于缺少了“静置”的过程，即把浆好的虾仁静置5～10分钟后再滑油。虾仁静置过程中，能让淀粉充分吸收水分而紧裹虾仁，滑油时就不易脱浆了；另外，虾仁经搅打后，蛋白质有轻微变性，加上食盐的作用，虾仁的内部组织要产生收缩，需要一定的耽间才能恢复原有的弹性，使虾仁的表面光滑、质地细嫩。
四．选好油脂，控制油温
滑油时，一般用化猪油最好，色拉油次之，并要求油脂清澈、无异味，否则会影响菜肴的色泽与口味。
虾仁滑油时宜用三四成油温（约100℃）。首先把浆好的虾仁轻轻地滑落入油锅中，再用筷子顺一个方向先轻后重、先慢后快、有节奏地划动，至淀粉糊化且虾仁定形后，即可捞出。切不可用手勺使劲搅动，否则会划碎虾仁，影响成品形状。虾仁滑油时必须掌握好油温，若油温过低，则虾仁易脱浆，菜肴半生半熟；若油温过高，则虾仁颜色不正，相互粘连，形状干瘪，质感老韧。
五．调......余下全文>>
虾仁怎么炒会很嫩 ？
首先，选料讲究鲜活，以河虾(青虾)为佳。若海虾则必须剔除其背的黑沙肠，否则食时有嚼沙感；洗涤时应先放细盐或小苏打用手轻搓抓透后，用清水漂洗至无粘手之感，即用洁净布吸干其水分。
第二，上好蛋清浆。以细盐、鸡蛋清、干淀粉上浆，先放盐拌溶，再放蛋清搅匀，使虾仁表面的肌球蛋白质与蛋清蛋白质融为一体产生粘性，最后才调入干淀粉拌匀增加粘稠度，使浆液充分包裹着虾仁。(上浆后最好在5度低温下禒置半小时，但严禁冰冻。)上浆在于能使虾仁受热时，有一层保护层先行凝结，堵塞其细胞空隙，以防止虾仁蛋白质成熟时收缩标水而流失鲜味，并弥补虾仁表面不平之处，从而扩大成品的体积，达到体形饱满，色泽光润，且保持虾仁之鲜味和脆爽质感。
还有关键的一点就是烹制时以低温嫩油之法，油温控制在110度(即四成熟的油温)，从视角看，油面平静，不冒青烟、无响声，以此油温将虾仁以低温泡嫩之法处理为宜，若过高或偏低均属“败笔”；若高油温则使虾仁粘连成块而搅不散，受高热而干燥起壳，失却嫩滑感；油温过低，虾仁下锅后犹如水煮，表面裹匀的浆会难以凝结糊化而脱落，使虾仁干瘪萎缩。处理好这三点，虾仁就白亮似珠玉，滑嫩而鲜爽。
怎样炒虾仁好吃又简单 ？
一： 翡翠炒虾仁：
原料：虾仁175克，黄瓜100克，植物油30克，料酒4毫升，味精1克，盐2克，胡椒粉0.1克，淀粉5克，蛋清6克，汤100克。
制作：
1.虾仁洗净去泥肠，沥去水，加入盐、味精、蛋清、胡椒粉、淀粉上浆。
2.黄瓜纵剖四开，去籽切成菱形小丁。
3.将盐、味精、料酒、水淀粉、汤对成汁。
4.锅上火入油，6成热时下入虾仁炒散，熟后下入黄瓜丁，泼入对好的汁，翻匀出锅即成。
特点：
白云翠绿色相间，口感滑嫩咸鲜。
二：腰果虾仁：
配料：虾仁，黄瓜丁，马蹄片，小玉米，腰果。
做法：
1）炒锅放水，水开后放入虾仁，马蹄片，小玉米 煮一下，待虾全部转
红，八成熟时捞出。黄瓜不能煮的时间长，等虾快好的时候放，略煮一下就可以了。
2）找一个小碗，里面放两汤勺左右的热水，下盐味精糖调匀，放一点生粉搅匀，至于生粉放多少和热水放多少完全要看你炒多少菜。这个比例很难调，比如说，如果你的生粉放的偏多，在你倒入锅中调味道时，很可能出现的问题就是，菜里的水都成糊了，但菜的味道还不够，生粉的目的是为了让菜外面薄薄的挂一层糊，因为虾本身是不怎么进味道的，就靠外面的那层糊才有味道。
3）炒锅放油，放酸蓉炒香，把煮好的菜倒入锅中，翻炒两下，因为菜都已经煮熟了，所以不要炒的时间太长，把准备好的味道，倒入锅内翻炒，菜挂匀味道后， 撒上腰果就可以出锅了。
三：虾仁炒鸡蛋：
原料： 新鲜虾仁100克 鸡蛋4个 葱花10克 食盐3克 韭菜末15克
做法：
1.虾仁洗净去泥肠，沥去水，加入盐、蛋清、淀粉上浆。
2.锅上火入油，6成热时下入虾仁滑熟。
3.鸡蛋打散加入食盐搅匀，锅上火入油烧热下葱花爆香加入鸡蛋液
炒熟加入虾仁韭菜末翻炒均匀出锅装盘
四：水晶虾仁：
主料：大粒虾仁。
主料：盐，味精，生粉
制作：
虾仁洗净，沥干，用布吸干水份，加盐，味精，蛋清，淀粉拌透，加油拌匀，放入冷藏箱，醒涨，待用，锅内加油烧至三成热，投入虾仁，迅速划熟，倒入漏勺沥油，锅内放入少许水投入调料，放入虾仁勾芡，装盆。
特点：虾仁光洁，晶莹，肉质脆嫩，咸鲜适口。
五：虾仁炒豆腐：
原料：青虾仁100克，豆腐150克，淀粉5克，葱花、姜末各1克，盐5克，料酒2.5克，味精1克，酱油10克，植物油10克。
制作：
1、将虾仁洗净，把料酒、葱花、姜末、酱油及淀粉等调汁浸好；豆腐洗净，切成小方丁。
2、锅置火上，放油烧热，倒入虾仁，用旺火快炒几下，再将豆腐放入，继续搅炒，并将余下的作料倒入，再炒几下即成。
特点：清香适口，豆腐嫩。
六： 虾仁冬瓜汤：
材料：虾5克，冬瓜300克，香油、精盐各适量
做法：
1、将虾去壳，挤出虾洗净，沥干水分放入碗内；
2、冬瓜洗净去皮去心切成小骨牌块。
3、虾仁随冷水入锅煮至酥烂再加冬瓜同煮至冬瓜熟，人盐调味后盛入场碗，淋上麻油即可。
七：软炸虾仁：
主料：虾仁200克
配料：蛋青3个 面粉50克 生粉100克 花椒盐20克
调料：盐2克 味精2克 料酒0.2克 花生油100克 胡椒粉、水少许
制作过程：
（1）虾仁洗净入碗中加盐、味精、胡椒粉、料酒腌2分钟。
（2）盆中加蛋青、面粉、生粉、少许水调成薄糊。
（3）勺内加花生油烧至150℃时，将虾仁拌入糊，带糊每个每个下入油中炸至九成熟时漏勺捞出抖落，使虾仁粒粒散开捞出，等油温上升到180℃-200℃时，把虾仁下入促油，迅速捞出入盘，上席带椒盐。 口味特点：外表脆软、淡金黄色、......余下全文>>
如何炒虾仁 ？
炒虾仁如何不碎不糊
要使虾仁烹饪时不碎不糊，要把好“三道关”：
第一，剥出虾仁后，要立即用冷水洗去虾仁表层的黏污物及泥沙；
第二，用洁净的纱布将虾仁绞干取出、然后加一勺精盐拌匀，放上半小时，如有冰箱能放入冷藏室里，那更好。
第三，在炒时，打入1至2只蛋清，让经绞干水迹的虾仁放在里面，搅拌透，都沾上蛋清液后再入油锅翻炒，如此，在每只虾仁外面都能裹上一层薄薄的蛋清膜，翻炒时自然不易碎了。若能正确掌握好这三步，那么炒出来的虾仁，色白如玉且肉头坚韧、吃口鲜，也避免了碎、糊二大弊端，做到色、香、味、形俱佳。
一、爆 炒 虾 仁
原 料
虾仁300克，油1000克，料酒20克,醋10克，盐、味精、葱花适量，鸡蛋、水淀粉25克，面少许，香油10克，黄瓜80克，汤200克。
做 法
1.虾仁里，加鸡蛋、淀粉、面，入味挂糊；黄瓜切丁。
2.油五成熟时，将虾仁炒一下，倒出，原锅炒葱，烹料酒，加调料,
倒入虾、黄瓜丁淋香油，出锅。
二、 鲁菜菜谱
炒虾仁
主料 净虾仁300克（最好是大青虾）。
配料 水发青豆50克。
调料 白油1000克（约耗40克），精盐2克，料酒20克，味精1克，清汤40克，水淀粉30克，干淀粉5各。
烹饪工艺：
1.将虾仁淘洗干净，辗干水分，放入碗内，加精盐1克、料酒5克，把水淀粉、干淀粉拌匀挂浆。清汤、料酒、味精、精盐在碗内对成汁。
2.炒勺内放入白油，烧至六成热时，将虾仁放入，用铁筷子拨散滑透，放入青豆，将油滗出，烹入对好的汁，颠翻炒勺装盘即成。
风味特点：
颜色鲜艳，清香鲜嫩。
水晶虾仁”是上海著名的特色风味佳肴之一，曾被评为“上海第一名菜”。
这道菜的美味，使很多人都试着做过“水晶虾仁”，网上“水晶虾仁”的菜谱也各有不同。
这道菜的烹饪难点在于如“水晶”，而掌握了“水晶”的做法，我们还可以做“水晶肉片”、“水晶鸡球”、“水晶鱼片”等等。
菜谱参考如下
●原料：
新鲜河虾仁500克，鸡蛋清1个，味精5克，精盐7.5克，淀粉15克和小苏打4克拌匀，油600克(实耗40克)，麻油1克、高汤、生抽。
●做法：
1、新鲜河虾剥去虾壳，分两次洗净，用清水漂清捞起，沥干水分，摊放在通风处晾半小时，再用洁布吸干水分，盛入碗内加蛋清、味精、精盐、淀粉、苏打粉，再加入生油拌和，放入冰箱内冷藏2至4小时，使虾脆爽。
2、炒之前，腌制的虾仁里放少许油，使虾仁不致因为腌味时放芡粉的缘故互相粘连。
3、烧热锅放入生油，烧至四成热(手在油锅上方贴近油面时有热感，油没有起烟)时下虾仁，速将虾仁逐一划散，动作太慢，虾仁就糊在一起了。待虾仁至九成熟时沥去油。
4、将高汤、味精、盐和淀粉调成芡汁，把锅置于火上，放入炒过并沥油后的虾仁，倒入芡汁，小火使芡汁变稠，然后再翻炒几下，加入麻油推匀装盘。
●水晶效果的关键：
1、一定要用水泡的方式漂清，这样成菜后虾仁才不粘连。
2、不要用热水焯虾仁，那样就没有脆滑的口感了。
3、倒入芡汁后不要急于翻炒，要小火使芡汁变稠，然后再翻炒几下，不然影响勾芡的黏稠和透明效果。
清炒虾仁的例子吧，首先把洗净的虾仁放入锅中用沸腾的水抄一下，抄时锅中可放入少许料酒主要起到去腥的功效，不过抄的速度要快看虾仁的颜色稍稍变红时即可捞出（最多也就个十几秒钟的时间），然后将捞出的虾仁控干水分备用，接下来将锅干烧至热时再倒入少许色拉油，......余下全文>>
怎么炒虾仁才会又大又鲜嫩 ？
1.虾仁吸干外表水份用素油、蛋清、淀粉、上浆。
2.胡萝卜切丁。
3.青豆汆熟。
4.胡萝卜丁下油锅爆一下。
5.下虾仁爆炒注意油温控制在五成左右，下盐下料酒翻炒。
6.下汆熟的青豆，翻炒。
7.出锅装盘。
炒虾仁怎样变得又大有嫩? ？
听厨师说，用蛋清或淀粉事先抓一下可以保证虾的鲜嫩。注意你抄制弧的火候，过火了虾的肉质自然会比较紧。当然了，买虾仁时也要挑选好的。
炒虾仁的做法，炒虾仁怎么做好吃，炒虾仁的家常做法 ？
1.准备虾仁适量
2.用牙签剔去虾线
3.鸡蛋和蛋清分离
4.虾仁用盐，淀粉，料酒，胡椒粉，蛋清，腌制，放入冰箱冷冻5分钟
5.黄瓜切片
6.葱姜蒜剁沫
7.碗芡准备好，加盐，胡椒粉，料酒
8.锅内放油，七成热，倒入腌好的虾仁，炒到变红，
9.另一个锅，倒油，七成热，放入葱姜蒜爆香，倒入切好的黄瓜炒
10.到入炒好的虾仁，炒1分钟，放入胡萝卜，少许腰果，出锅
我买的虾仁怎么做好吃 ？
水晶虾仁的做法步骤
1
原料图如图所示。
2
虾仁洗净，用干净的毛巾，反复压几下，别太用力，吸干水分。
3
吸干水分的虾仁，用盐，白胡椒，小苏打，料酒，腌渍，放进冰箱2小时。
4
腌渍好的虾仁去掉姜丝，洗净重复步骤2吸干水分，加蛋清，白胡椒，盐，淀粉拌匀，腌渍十分钟。
5
锅里放油，七成热把虾仁滑炒出来，变色即可。
6
虾仁沥干油备用，锅内油全部倒掉，放高汤，盐，白胡椒勾芡，成藕粉糊糊那种，把虾仁倒进去翻匀即可。
怎么炒虾仁又大又鲜脆 ？
1.准备好鲜虾和黄瓜。
2.黄瓜去皮切成小块。
3.把姜去皮剁成姜米。
4.把鲜虾洗净去掉虾头和虾皮。
5.在虾肉的背上划一刀取下虾线。
6.加入 盐 胡椒粉 料酒 淀粉和蛋清搅拌均匀上浆备用。
7.烧热锅内放油爆香姜米。
8. 放入浆好的虾仁迅速滑散。
9.加入去皮的黄瓜块快速翻炒均匀。
10.勾入薄芡。淋入少许麻油、翻炒均匀即成。
小贴士
虾仁上浆已经调好味了，就不要再添加任何调料了。虾仁炒制最后勾芡一定要勾薄芡，使成品更加鲜亮。
怎样炒虾仁好吃 ？
青椒虾仁炒蛋
材料
鸡蛋、冰冻虾仁、青椒、蒜、葱、盐、白胡椒粉
做法
1、首先把冰冻的虾仁放在温水中化冻再去做其他的准备工作。
2、鸡蛋加少许盐打散，青椒、葱、蒜都切丁备用。
3、热锅热油，鸡蛋液下锅摊成蛋饼后，用锅铲铲成块盛起。
4、锅内再倒少许油，葱蒜和青椒下锅爆香后下入虾仁，加盐翻炒。
5、虾仁变色后，将炒好的鸡蛋倒入锅中，撒些白胡椒粉一起翻炒一下就可起锅。
简单炸虾仁
材料
虾仁、鸡蛋、盐巴、玉米粉
做法
1.虾仁去线切段加入半个蛋清，加少许食用盐、玉米粉，搅拌均匀；
2.油锅油热了就分散下入，炸至金黄，然后就可以出锅喽~
小贴士:做虾仁时尽可能少放盐，盐多了虾的鲜味就失去了，出锅必须趁热就吃，不然会影响口感~
虾仁炒黄瓜
材料
虾仁，黄瓜，姜，葱，糖，盐，酱油，淀粉
做法
1、黄瓜洗净切丁，虾去皮，虾线洗净备用。姜、葱洗净切丝。
2、锅中放油，放入姜丝、虾煸炒片刻。
3、放入糖、葱、黄瓜丁、酱油、盐、水淀粉，出锅。
虾仁豆腐羹
材料
嫩豆腐1块，鲜虾仁10只，香菇6－8朵，鸡蛋2个，香葱适量，盐，料酒，香油适量
做法
1、豆腐搅打成泥状，干香菇泡发
2、鸡蛋打入豆腐泥中，搅拌均匀
3、虾仁切丁，泡发的香菇切成丁，倒入豆腐泥中
4、调入盐、料酒、胡椒粉，彻底搅拌均匀
5、将豆腐泥盛入碗中，放入蒸锅中大火蒸约10分钟
6、出锅后在表面撒少许香葱碎，滴几滴香油
小诀窍
豆腐可选择嫩豆腐，也可选择北豆腐。嫩豆腐口感细腻嫩滑，北豆腐则营养更为丰富，可根据需要进行选择
荷兰豆炒虾仁
材料
荷兰豆300个
虾仁500克
姜、盐、料酒各适量
小葱 5克
做法
1、虾仁剥皮去虾线，洗干净。
2、荷兰豆择去两边的长丝，洗净，焯一下，控干水。
3、锅内放少许油，炒香姜片。
4、下入虾仁。
5、下入葱花、盐、料酒，炒匀到虾基本变色。
6、倒入焯过的荷兰豆炒匀，出锅。