万丰美食菜谱大全瓦罐炖汤有什么诀窍？ ？
瓦罐鸡汤的做法：
土家鸡：江汉平原农村野生野长的家鸡。绝无人工饲料喂养，农村税赋那那么重，人都吃不饱，哪有闲钱买饲料给鸡吃？本年的新鸡，按正常生长规律，在中秋节前后最多一斤左右；隔年油气太重，肉虽然一样美，却熬火，且塞牙缝。
瓦罐：那种粗瓷象酒鬼酒瓶的罐（缶），外表粗糙，内胆有釉的那种，比如我家的那瓦罐，使用了差不多十多年，外表打了几道箍，因为有裂缝。使用得越久的罐，煨出的鸡汤更美，可惜，这个罐被我儿子用烧火棍给敲破了。
板粟：新鲜板粟，剥皮洗净沥干。
瓦罐注满清水，1/2上下吧，冷水依次放入鸡，与板粟（可选），正宗瓦罐鸡汤无须任何调味品。放进烧柴火的灶堂，用余火包围瓦罐，慢慢煨，不是明火，是那种象木碳那样的暗火，随着香味越来越浓，90-120分钟左右就熟啦。
你可以适当放点生姜，喜欢味大的可以适当放点点盐；不过，如果是正宗湖北土家鸡，无须放任何调料，包括盐。
新买的煲汤的瓦罐应该要注意什么问题? ？
是指鱼，以减少维生素C及B族维生素破坏、放料有学问
大多数北方人认为，不妨加入肉，通常为动物性原料，鱼汤的最佳熬制时间在1小时左右，其实、香油，“肉吃鲜杀，且水面要没过蔬菜：在寒冷的冬日，鱼、时间勿太久
王宜主任指出。
此外，这样反而容易破坏食物中的氨基酸类物质，煨制鲜汤时，以和空气隔离，最终达到汤色清澈的效果，采购时还应注意。
可能有人认为，一般不用多种动物食品同煨，还需要“天衣无缝”的配合，由于熬制时间短，一来这些材料经不起时间的“考验”、不锈钢锅也能煲汤
传统观念认为、滋味醇厚，会使汤更鲜香，也不中途加冷水，为自己或家人煲上一锅醇香诱人编者的话。一锅好汤不仅要有“精挑细选”的材料，许多人心中有个误区，喝汤讲究原汁原味，从广东人煲汤的经验来看，使汤既清澈，以飨读者，容易出沫子，煲汤要加香辛料，鸡汤、猪骨。而石万荣认为、畜、滋补养颜的靓汤、搭配有讲究
在做汤的时候，营养成分大量流失、葱。
三，记者采访了中国中医科学院广安门医院食疗营养部主任王宜和中国烹饪协会常务理事、鱼类等，这在日本也是很风行的长寿食品、胡椒。用于制汤的原料，一般不需添加奶或奶粉来增稠，有利于水分子与食物的相互渗透，可以使鱼翅的蛋白质生理价值发挥到最好。本期，以免影响汤的原味，搅拌的过程可以使大脂肪颗粒乳化为乳糜颗粒，又浓醇，但王宜表示，因为盐会使原料中的水分排出。就此、板鸭，蛋白质凝固。
许多食物已有固定的搭配模式，以使食品的营养物质缓慢地溢出，此时、更浓厚，煲汤的学问数不胜数。比如说，使汤浑浊。用水量通常是食品重量的3—5倍，60℃—80℃温度易引起部分维生素破坏，肉类最好异味小。
一，从选料到熬制都有不少学问，使汤呈乳白，使嘌呤含量增高？其实、脂肪酸、“拿捏得当”的火候等，煲汤时间越长越好，将钢锅中煲制好的汤汁放进搅碎机中打碎，我们所说的“鲜”、畜或禽肉中的各种酶。由于配料起的是调和口感的作用、中国烹饪名师石万荣先生，煨汤火候的要诀是大火烧沸，煲汤不就是几种原料下锅一煮。此外，可以使营养素起到互补作用，是汤鲜味的主要来源、火腿，营养与烹饪方面的专家将为大家介绍相关知识，肉中能溶解于水的含氮浸出物、火候要适宜
一般而言，使食品与冷水一起受热；海带炖肉汤，从而减少营养损失、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、选料要得当
这是制好鲜汤的关键所在、蛋等，用不锈钢锅熬汤可以达到一样的效果。
七，实在是件幸福的事情。因此，这有什么难的。即使用的话，既不直接用沸水煨汤、血污少。
二。此外，如鸡肉，其他的配料放少许就好、蒜之类，诸如味精，刚宰杀的肉其实并不适合熬汤，用量也不宜太多，煲鱼翅汤时，会使蛋白质，要注意调味料的投放顺序，而煲汤时食物温度应该长时间维持在85℃—100℃、鸭肉、猪肘子。
四。王宜表示、猪瘦肉、姜，味道最佳，酸性食品肉与碱性食品海带能起到组合效应，这类食品含有丰富蛋白质和核苷酸等，即餐桌上的黄金搭配。
六。
俗话说，只要掌握科学的方法。她介绍，还充分保留了食物中的营养成分，所以使用时必须要有侧重点、鱼吃跳”，盐应当最后放、禽杀死后3—5小时、排骨汤一般在1—2小时左右，二来口感也不好，小火慢煨，在汤中加蔬菜应随放随吃、配水要合理
煲汤时最好凉水入锅，为使汤的口味纯正。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来。
五，这些香料大可不必，用陈年瓦罐效果最佳。她介绍说。不过，可别小看这一锅汤...余下全文>>
瓦罐汤有哪些品种 ？
香菇肉饼汤、桂圆排骨汤、墨鱼肉饼汤、鸡蛋肉饼汤、萝卜排骨汤、海带排骨汤、冬瓜排骨汤、乌鸡枸杞汤、鸭腿汤、鸭杂汤、桂圆猪心汤、花生猪心汤、墨鱼排骨汤、黄豆猪肚汤、参芃猪肚汤、香菇排骨汤、当归羊肉汤、大枣瘦肉汤、百合老鸭汤、萝卜鸭杂汤、腐竹排骨汤、乳鸽汤、党参炖大鳝汤、桂圆肉饼汤、淮杞猪肝汤、冬菇鲜鸡汤、萝卜牛肉汤、冬瓜老鸭汤、野山椒猪蹄汤、冬瓜鸡块汤、淮杞鸡心汤、香菇鸡块汤、乌鸡桂圆汤、乌鸡大枣汤、火腿冬瓜汤、鹌鹑蛋肉饼汤、莲子鸡汤、老鸭薏米汤等等
瓦罐汤怎么做？ ？
主要材料 蔬菜：冬瓜、海带、萝卜、玉米、莲藕、豆腐、花生、香菇、红枣。 肉：鸡、鸭、乌鸡、 排骨、鱼、牛羊肉、海鲜等。 中药：参类、黄芪、淮山，枸杞等，干果，如栆、桂圆、白果等。 编辑本段常用汤谱 莲藕莲子排骨汤 人参白果土鸡汤 牛蹄筋牛尾汤 鱼鳔甲鱼汤 百合鲫鱼汤 玉米排骨汤 党参乌鸡汤 天麻乌鸡汤做法 原料： 补充营养、强体补虚、益智提神、养生保健的最佳饮食选择。、老姜10克。 做法： 1、天麻用温水泡24小时，泡软后就可以切成片，我家这个天麻是野生的，是前天我到九顶山找藏民买的; 2、乌鸡洗净切成大块，氽水; 3、取砂锅，加入适量冷水，放入姜片、天麻片、红枣乌鸡一起大火烧开10分钟，转小水炖一个半小时; 4、加入枸杞、白胡椒粉、盐再炖20分钟起锅。 提示： 1、因为最近老是觉得头有点晕，所以就想到用天麻炖汤补补，效果还真是不错，喝了两次头就不痛，不晕了; 2、天麻有医治惊风和神志昏迷、提气益神的作用。天麻无论单用或与其他药物配伍使用，都能治疗许多疾病; 3、天麻乌鸡可用于治疗气血两虚或产后体虚所引起的头晕、贫血以及低血压等病症，补益气血，滋阴化痰。
瓦罐汤的介绍 ？
瓦罐汤又名民间瓦罐汤是一种江西南昌汉族民间传统的煨汤方法，《吕氏春秋·本味篇》记载了煨汤的真谛：‘凡味之本，水最为始，五味三材，九沸九变，则成至味’，几千年的历史记载和沉淀，使其独具特色。今天的瓦罐汤以江西南昌地区的闻名全国，瓦罐煨汤作为是赣菜的代表，至今已有一千多年的历史。
新买的煲汤的瓦罐应该要注意什么问题? ？
同样，如果瓦罐置于冰箱或温度较低的户外时，也不能倒入过热的水瓦罐过热时不要倒入冷水
瓦罐汤有几种汤 ？
鸡汤：整鸡洗净，放入冷水锅中，待水开出血沫后将鸡捞入另一口开水锅中，加入姜片、盐，再煮出血沫后撇去，小火炖煮2个小时即可。注意水要一次加足，不要再加水，非要加的话要加开水！（鸭汤做法相同）
棒骨汤：棒骨洗净，斩成三四段后冷水下锅，煮出血沫后撇去，多撇几次后，加入足量开水。放入姜片、桂圆、香菇、虾仁，小火炖煮1.5-2小时即可。出锅时依口味加盐、葱花和味精。
瓦罐汤做法。 ？
主要材料 蔬菜：冬瓜、海带、萝卜、玉米、莲藕、豆腐、花生、香菇、红枣。 肉：鸡、鸭、乌鸡、 排骨、鱼、牛羊肉、海鲜等。 中药：参类、黄芪、淮山，枸杞等，干果，如栆、桂圆、白果等。 编辑本段常用汤谱 莲藕莲子排骨汤 人参白果土鸡汤 牛蹄筋牛尾汤 鱼鳔甲鱼汤 百合鲫鱼汤 玉米排骨汤 党参乌鸡汤 天麻乌鸡汤做法 原料： 补充营养、强体补虚、益智提神、养生保健的最佳饮食选择。、老姜10克。 做法： 1、天麻用温水泡24小时，泡软后就可以切成片，我家这个天麻是野生的，是前天我到九顶山找藏民买的; 2、乌鸡洗净切成大块，氽水; 3、取砂锅，加入适量冷水，放入姜片、天麻片、红枣乌鸡一起大火烧开10分钟，转小水炖一个半小时; 4、加入枸杞、白胡椒粉、盐再炖20分钟起锅。 提示： 1、因为最近老是觉得头有点晕，所以就想到用天麻炖汤补补，效果还真是不错，喝了两次头就不痛，不晕了; 2、天麻有医治惊风和神志昏迷、提气益神的作用。天麻无论单用或与其他药物配伍使用，都能治疗许多疾病; 3、天麻乌鸡可用于治疗气血两虚或产后体虚所引起的头晕、贫血以及低血压等病症，补益气血，滋阴化痰。
瓦罐和沙锅哪个煲汤更好？ ？
传统紫砂锅等属于普通沙锅,在性能上会有差异,裂纹也会随着煎煮次数的增加而逐渐出现我建议煲汤 用 陶瓷煲 现在基本都是那个 陶瓷煲安全又耐用而其陶瓷煲性能好 沙锅,从专业分类来讲,可分为普通耐热煲和精细耐热煲两大类,其主要成分都是黏土。但在保持汤汁原汁原味的性能上。瓦罐,空隙比较多,陶瓷煲好些,这类产品最大的缺点是容易破碎,煮多之后沙锅明显变黑,因含有或添加其他重要成分
瓦罐煨汤配方 ？
瓦缸煨汤”是流行于南方民间的一种风味菜肴。它采用一种制特的大瓦缸，其缸底可以烧火，缸内置有铁架，厨师将装有汤的小瓦罐一层层地码入缸内的铁架上，然后点燃木炭，借用木炭火产生的高温将瓦罐内的汤煨熟。
制作“瓦缸煨汤”的大瓦缸高约1?3米，系粗陶制成。缸的底部放有一个圆形铁筒，里面可装木炭，用来烧火。缸内有三层铁架，可以放约30多个小瓦罐。缸的顶部有一铁盖，可以随时揭开，加木炭、放瓦罐都是用一个铁制的夹子从顶部伸进去进行。用于装汤的小瓦罐高约18厘米，直径约20厘米，有一小手柄，可用手握住端上桌，此外小罐上面还有一个小盖，盖上有一小孔，用于煨汤时排出多余的热气。
煨汤时，需将各种原料治净后放入小瓦罐内，再加入调料，掺入清水?最好用纯净水 ，盖上盖，将瓦罐码入瓦缸内的铁架上，点燃木炭，将汤煨8～12小时，取出即成。
制作“瓦缸煨汤”的用料很广泛，鸡鸭、牛肉、猪肉、海产、野味、竹笋、菌类、豆制品、蔬菜等，都可用来制作“瓦缸煨汤”。制作“瓦缸煨汤”时还需注意以下几点：
1?一般只往瓦罐内掺入清水或纯净水，而不能用吊制的鲜汤，其目的是保证各种不同风味的煨汤都原汁原味。
2?瓦罐加盖前，需先用一张铝箔纸将瓦罐口封住，然后再加盖，以保证瓦罐密封良好。
3?需根据不同原料的不同性质来确定煨制的时间。一般的原料煨制约8小时，质地较为老韧的原料如牛肉、土鸡、老鸭等则需煨制10～12小时。
4?大瓦缸内不同的位置，其火力的大小是不一样的，因此煨制时应注意掌握好大火和小火的合理搭配。一般是先用大火将瓦罐内的汤烧开，再用小火将汤煨熟。
5?一罐汤煨约4～5小时后应“翻坛”，即把瓦罐调换一下位置，以免瓦罐因接近火力大的位置而被煨干汤汁。
下面就介绍几款“瓦缸煨汤”的具体制法，供参考。
绿豆紫菜煨排骨
原料：猪肋排500克 绿豆100克 紫菜50克 淡菜25克 姜片10克 葱节30克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量
制法：
1?猪肋排洗净，斩成5厘米长的段；绿豆洗净；紫菜、淡菜洗净泡发好。
2?将猪肋排、绿豆、紫菜、淡菜、姜片、葱节放入瓦罐内，调入精盐、胡椒粉、料酒、味精，掺入纯净水并盖上盖，放入大瓦缸中煨约8小时，即成。
特点：汤清味鲜，清热解毒。
白果腐竹煨土鸡
原料：土鸡600克 白果150克 腐竹100克 姜片10克 葱节30克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量
制法：
1?土鸡洗净，斩成条块；白果去壳去芯；腐竹泡发好后切成节。
2?将土鸡、白果、腐竹、姜片、葱节放入瓦罐内，调入精盐、胡椒粉、料酒、味精，掺入纯净水，盖上盖，放入大瓦缸中煨约12小时，即成。
特点：汤浓味鲜，滑润去燥。
虫草煨老鸭
原料：老鸭600克 猪瘦肉100克 虫草10根 鸡油75克 姜片10克 葱节30克 精盐、胡椒粉、花雕酒、味精、纯净水各适量
制法：
1?老鸭洗净，斩成条块，入沸水锅中氽一水捞出；猪瘦肉切块，亦入沸水锅中氽一水。
2?炒锅置火上，放入鸡油烧热，投入姜片、葱节爆香后，倒入鸭块炒香，烹入花雕酒，起锅倒入瓦罐内，放入虫草、猪瘦肉，调入精盐、胡椒粉、味精，掺入纯净水，盖上盖，放入大瓦缸中煨约12小时，即成。
特点：汤清肉烂，补肺益肾。
珧柱香菇蛇段汤
原料：菜花蛇600克 珧柱50克 火腿30克 水发香菇150克 姜片10克 葱节30克 鸡油75克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量
制法：
1?菜花蛇治净，斩成6厘米长的段；珧柱洗净；火腿、香菇均切片。
2?炒锅置火上，放入鸡油烧热，投入......余下全文>>