万丰美食菜谱大全家常菜谱大全带图片 和配料 ？
淮扬菜普大全带图
淮扬菜系菜谱 ？
淮扬菜-淮安-特色菜
在中国八大菜系中之淮扬菜系中淮就是指淮安（因为在建国以前淮安一直是府一级的机构），淮安在以前也是商贾重镇，淮安拥有的许多小吃、名吃因些而扬名天下。蒲菜因抗金英雄梁红玉而出名，平桥豆腐因风流皇帝乾隆而名扬天下，胡耀邦主席到淮安时就品尝了此菜。
一、文楼汤包
文楼汤包由淮安古镇文楼而得名。文楼兴办之初，开清茶馆，卖小点，经营涨蛋、卢肉、煮干丝等，味满楚城。后来，由店东陈海仙的武楼酵面串汤包改制成水调面汤包，皮面筱薄，点火就着；包内馅心以肉皮、鸡丁、肉块、蟹黄、虾米、竹笋、香料、绍兴酒等十二种配料混合而成，先加温成液体，后冷却凝固。把冷冻后的馅心纳入包内，入笼而蒸，出笼汤包中的馅心成液体，用手撮入碟内，倒上香醋，撒上姜米，再用香菜，上席后，食用时以餐具点孔，用嘴吸入，汤鲜美可口，弛明京都，流传百载。
现在每年中秋时节，当螃蟹上市，则蟹黄汤包便开始供应，文楼美名在外，顾客争购品尝，令文楼应不暇接，门庭若市。
二、鼓楼茶馓
淮安茶馓是淮安土特产之一，是用上白精面，拉出象麻线一样的细面丝绕成四寸多长、一寸多宽的套环，环环相连，呈梳状、菊花形等网壮图案，放入麻油锅中泡炸而成，质地酥脆，味道香美。相传淮安茶馓于清朝晚期就生产了，已有一百多年的历史。在清代咸丰五年（1885年），镇淮楼旁的茶馓名师岳文广，改进了茶馓制法，生产出文明中外的鼓楼茶馓，亦称岳家茶馓。宣统元年（1909年），参加江苏省物品展览会，获得 奖励。1930年又参加国际巴拿马比赛会，获得银质奖章。在北京食品会上获得优质奖。
茶馓制作，分开条、搓条、盘炸等几道工序。
三、平桥豆腐
平桥豆腐因淮安平桥镇而得名，平桥豆腐如何烩制呢？
首先，选择盐卤点浆的精细豆腐放在冷水锅里煮十分钟左右，把黄花水煮掉。然后取出略微压一压，除去水份，再把它切成瓜子大小的碎片，越薄越好，浸放在水中。如八人一桌，用一斤半豆腐就够了。
烩制时，用一斤左右的鸡汤或肉汤，加三钱猪油及适量葱、生姜，若加鲫鱼脑、蟹黄等更好，煮沸之后，就将豆腐片和一两多熟肉丁或虾米、七钱酱油一起放进肉汤内。烧开之后用三钱豆粉勾汤，加少许味精拌匀便可上桌食用了。如能加一点麻油、胡椒粉之类，则其味就更美了。
四、淮城蒲菜
蒲菜是淮安的特产。这种菜清香甘甜，酥脆可口，似有嫩笋之味。这种菜是淮安城里仅有的土特产，生长在淮城的勺湖、月湖，如移植到郊外或江南、两广，蒲叶在水中的部分如一根纤细的玉管，把这洁白肥嫩的蒲根茎，放入鸡汤或肉汤内，外加佐料烩制。如跟猪肉一起烩制则更好。这种菜味鲜爽口，营养丰富，为淮安佳肴。现在进过人们不断实践、改进，精心烹调，已能做出清蒸蒲菜、荤烩蒲菜等数种名菜。
五、长鱼宴席
淮安河塘盛产长鱼，长鱼又称鳝鱼。用长鱼作菜摆宴席，名叫“长鱼宴”。根据淮安府志记载：“淮安长鱼，肉嫩性纯。俗名‘策杆青’”。进过淮安历代厨师精心研制，形成了传统名菜“长鱼宴”。高明的厨师能用长鱼作主菜摆宴席，每天一席，连续三天，做出一百零八样，形式各异，味道不同，鲜而可口。传统长鱼菜谱每席八大碗、八小碗、十六碟子、四个点心。
八大碗：1、龙凤呈祥 5、长鱼鱼圆
2、叉烧长鱼 6、杂 素 鱼
3、乌龙抢蛋 7、米 粉 鱼
4、高丽长鱼 8、大烧马鞍桥
八小碗：1、烩 壮 元 5、铃铛鱼
2、锅贴长鱼 6、一声雷
3、银丝长鱼 7、龙凤川
4、二龙抢珠 8、长鱼羹
十六碟子：1、白炒长鱼片 9、炝虎尾
2、软兜长鱼 10、溜长鱼
3、子盖长鱼 11、桂花鱼
4、长 鱼 丁 12、长鱼圆
5、长 鱼......余下全文>>
求几个淮扬家常菜的做法 ？
芝麻酱拌腰片
【原料】
猪腰（4只，400至450克）、芝麻酱（75克）、精盐（12. 5克）、香醋（半汤匙）、麻油（20克）
【制作过程】
一、将腰子的骚心去净，洗净，片成厚片（每只约片成8片），入冷水浸一下，再洗，取出投入开水内烫透。二、另用芝麻酱和冷开水调开，加盐、醋、麻油拌匀，浇在腰片上即好。
炸禾花雀
【原料】
禾花雀（12只）、鸡蛋（2只）、菱粉（75克）、酱油（40克）、白糖（20克）、黄酒（75克）、葱（2根）、姜（2片）、面包末（少许）
【制作过程】
一、把禾花雀洗清，从脊背处剪开，放入开水内川一下，取出加酱油、糖、酒、葱、姜各少许，煮六七成熟，取出凉后，拆骨，挖净内脏，但头不要弄断，必须保持整雀的原形。再一只只放入用鸡蛋和菱粉调成的稀浆内酱一酱，再滚满面包末。二、然后把禾花雀下大素热锅炸黄,取出蘸番茄酱或辣酱油吃都可
鸳鸯雪花卷
【原料】
猪肥膘（300克）、鸡肉（75克）、葱（20克）、火腿（40克）、鸡蛋（2克）、湿菱粉（40克）、干菱粉（40克）、黑芝麻（65克）、白芝麻（75克）、黄酒（少许）、精盐（少许）、青菜心（12棵）、味精（少许）。
【制作过程】
一、将猪肥膘下开水锅煮得六成熟，取出片成薄片，将鸡肉切成茸。将火腿、葱都切成细末。再将鸡茸、火腿末、葱末、酒、盐混和调匀。二、把肥膘摊开，表面撒一层薄薄的干菱粉，再把鸡茸、火腿末、葱末放上，卷成指头大小的圆形卷子4条，放入湿菱粉内拖一拖，再在外面滚满白芝麻，再滚黑芝麻，下油锅炸透取出，每条切成斜刀块四块，放在菜盘周围。三、取青菜心下油锅，加盐、味精炒透，放在菜盘中央即好。
肴肉
一、把蹄膀拆骨修齐洗净，用细木签在蹄膀的肉面上均匀地打上一些小孔。二、用硝6.5克、盐65克拌和，擦在肉上，再抓住肉来回揉透，使硝、 盐通过小孔渗透到肉的内部。做十斤肴肉，最多只能用硝6.5克，如肉增加， 硝则要随之增加。揉好后放着腌冬天约须腌三天，春秋天约须腌两天，夏天约须腌一天，腌过后，再把肉放放冷水内泡两小时，取出用刀把肉上的硝末、杂质轻轻刮净，至皮肉呈现白色停止。三、刮净后，将肉放入锅内，倒上做肴肉老卤（注）起火煮，煮前须用木板加石块将肉压紧，同时把锅盖扣紧，使肉煮成后不发松，煮的时间须根据肉的老嫩决定，一般冬天要煮到九成熟，约需四小时；春秋要煮到八成熟，约需三小时，夏天要煮到七成熟，约需两小时半。四、煮好后，把肉取出，将沾在肉上的油用卤冲净，称在瓷盆内放好，再把锅内的卤撇清，倒在肴肉上，用木板加石块把肉压紧，等到冷透后解片。
熟抢鳝鱼尾
【原料】
鳝鱼（1000克）（选小而细的）、精盐（125克）、酱油（40克）、麻油（40克）、香醋（20克）、白糖（少许）、胡椒粉（少许）、大蒜末（少许）
【制作过程】
一、先用水加盐、醋烧开，再将鳝鱼放入，盖严，约二三分钟后，鳝鱼已经烫死，启盖，用汤勺在水内四面搅动，待水第二次开时，再用凉水冲入，待第三次开时，立即移在小火上再烧一刻钟左右，将鳝鱼捞出，划成长条（只留脊骨肉，肚皮肉不要），划成后，再把鳝鱼条放入烧开的鸡汤内一次烫透。二、再用大蒜末、酱油、麻油、盐、糖醋熬成卤。临吃时，将鳝鱼蒸热，整齐地放盆中，将熬好的卤浇上，另外再撒一些胡椒粉即好
熟抢虾仁
【原料】
净虾仁肉（300克）、麻油（40克）、酱油（20克）、白糖（少许）、姜末（少许）、菱粉（少许）
【制作过程】
一、把虾仁放入开水内烫约二三分钟，烫熟后取出，放在盘内，二、......余下全文>>