万丰美食菜谱大全晒的大酱的做法 ？
下大番酱分三步：
一是做酱块子，这段手续由农村亲戚代劳，我就免去一个大麻烦。
二是下酱，是我必须做的事情。
从农村拿回来的大酱块是用报纸包好的，已经发酵好了。我剥开酱块外面的报纸，看到干瘪的酱块上有几条深深的裂缝，从里边掉出了一些粉末，那是发酵时的产物。我先整块地刷洗几次，把发酵时的痕迹冲洗掉，然后再把酱块用力掰开……那酱块因为沾了水，有一些滑，双手也使不上劲，只得耐心地把大块弄小块，再把小块弄碎。手掰的有些疼，找来一把剪子一点点剪碎，好在酱块只一块，半个小时也搞定了。一整块酱块子变成一盆黄红色的小酱块，我把它们放在盆里，忙着去收拾装它们的小缸`````。
一个酱块子用不着太大的缸，正好我家有一个到膝盖高的小缸，这次用着了。我从房后搬来小缸，找来洗涤剂、刷子、钢丝球，拉出自来水管子一个劲的刷洗，从里到外没一点污垢，再里外擦个遍，放在阳光下等待化盐水。
按照妹妹讲的比例往缸里放了三袋精盐，加与酱块等量的水搅动，盐很快化了。
这大酱块是好大豆做的，尽管发酵了还散发着香喷喷的豆子味道，我一边闻着香气一边一点点地往缸里放去，同时再用一干净木棍不断搅动，一会功夫，大酱下完了。
把事先准备好的一块干净细布盖在缸上，用粗粗的猴皮筋系好，这便是我们今后吃酱的基地----一小缸大酱。
三是管理大酱。这是在下完大酱后，对酱的管理工作，也很重要。每天要听天气预报，刮风下雨不要揭缸盖，特别注意雨水不得进酱缸里。还好盖好盖严实，苍蝇不得入内，灰尘不得入内`````总之耽白天要晒太阳，晚上要盖好。
盖着细布的小缸，放在院里子被阳光猛晒大酱会很快发酵，以后每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）早晚捣二次缸，把沫子盛出来丢掉，同时再把没弄细碎的酱块弄的很细，用不了多久（一殷在6月份 ），我们就可以吃上自己下的大酱了。
农家酱怎么晒？ ？
一、制曲：将大豆去杂、洗净、加水泡透捞出，用锅加水煮烂，放到案板上简单拦几刀，按0.5公斤大豆加一两面的比例，把面与蒸熟的大豆拌匀做成酱块，用纸包好，放在干净的木板上在室内发酵，约20余天。
二、下酱：把发好的酱块表面用清水刷净。破碎成小块或碾压成粉状，放入缸内，按投放0.5公斤大豆0.2公斤盐1.25公斤水的比例，把盐打成盐水，同时加入缸内，一天打一次耙，约20多天即可发好食用。
制作方法如下。
一、生瓣水烫法：先将干法或湿法去皮后的豆瓣片装于箩筐约25公斤，然后在桶口锅上沿横置一木棒，待水烧到沸腾时，把豆瓣连筐放入锅内，筐绳系在桶口横置的木棒上。此时注意不使豆瓣浮起散落在锅底部。豆瓣入水后要用铁铲在筐内不断搅拌，使之受沮均匀，浸烫1～2分钟，达到二成熟程度即可迅速取出，用冷水冲淋浸泡降温，然后沥去水分，倒入拌曲合。
二、制作豆瓣曲：将浸烫无明显水分，用手指捏断豆瓣而可见白迹的豆瓣拌入原料重0.03%的翠微酱曲与 20%的标准面粉，充分混匀后装于曲室的竹编盘内，厚度以2～3厘米为宜，维持室温28～30℃，待品温升至36℃时翻曲1次，并将结饼的曲块搓散，再摊子。以后使品温最高不超过30℃。并上下、左右互换曲盘位置以调节品温，2～3天即可成豆瓣酱曲。
三、豆瓣酱曲发酵：按每100公斤豆瓣酱曲，加水100公斤，食盐25公斤的比例配制发酵盐水，先将盐水烧开，再放入装有少量花椒、胡椒、八角、干婪；三奈、小茴、桂皮、陈皮等香料的布袋煮沸，3～5分钟后取出布袋，将煮沸的溶液倒入配制熔解食盐水的缸或桶里，把豆瓣酱曲倒入发酵缸或桶里，让其发酵。酱曲料入缸后很快会升温至40℃左右。此时要注意每隔2小时左右用双手将面层与缸底层的豆瓣酱搅翻均匀，待自然晒露发酵1天后，改为每周掀酱2～3次。掀酱时要将经过日晒，较干，色泽较深的酱醅集中，再用力往下压入酱醪内深处发酵，酱的颜色随着发酵时间的增长而逐步成红褐色，日晒夜露2～3个月后成为甜味豆瓣酱。
四；制作辣椒酱：按辣椒重量的18%比例加入食盐，混匀打碎，连汁水一井盛放于发酵缸（或池中），再撒上10%的食盐于缸面。然后铺上聚乙烯薄膜，再加盐封面，严禁浸汁漏气，密封厌氧发酵3个月后成为成熟辣椒酱。
五、成品香辣豆瓣酱：在100公斤发酵成熟的甜味豆瓣酱中加入100公斤熟辣椒酱、2公斤米酒充分搅匀，装入已灭菌冷却的消毒瓶内，装至瓶口3～5厘米高度止，随即注入精制植物油至瓶口2～3厘米，然后排气加盖旋紧（盖内垫一层蜡纸板，以免封面油渗出），检验、贴商标、装箱后即为成品。
一、制曲：将大豆去杂、洗净、加水泡透捞出，用锅加水煮烂，放到案板上简单拦几刀，按0.5公斤大豆加一两面的比例，把面与蒸熟的大豆拌匀做成酱块，用纸包好，放在干净的木板上在室内发酵，约20余天。
二、下酱：把发好的酱块表面用清水刷净。破碎成小块或碾压成粉状，放入缸内，按投放0.5公斤大豆0.2公斤盐1.25公斤水的比例，把盐打成盐水，同时加入缸内，一天打一次耙，约20多天即可发好食用.
注意：豆类食品很容易发酵变质，家庭制作因条件限制，细菌总数可能超标，可能产生有毒物质，建议买正规厂家的传统豆瓣酱。
怎样用馒头晒酱 ？
把黄豆煮熟，在10度温度左右发酵，直至每个豆子都掰开了，没有水分以后待用，团成团子、防油脂。
酱曲一般是上一年用发馒头的方法发的黄豆，有一点小小的臭味很正常哦，待发成长长的毛毛以后在太阳底下晒，边掰边晒，边晒边掰开馒头块。在花椒水里放入酱曲和发好的馒头块，待馒头块里面全晒干，待晒至半月至20天即可使用，每天用干净无油脂的筷子搅拌一下，即可放在阴凉干燥处待用。注意防雨水，用纱布盖住容器口，在10度左右发酵，箍紧，花椒水要漫住馒头。用花椒大料熬水，凉凉放盐待用，在太阳底下晒做法。容器最后用陶制的：馒头掰成四瓣，长出毛，一个月后更好、防虫进，把团子半开晒，这就是酱豆子，你抓一把吃挺好吃的，酱香味
怎样晒制甜面酱? 5分？
甜面酱以面粉(一般用标准粉)、食盐和水为原料。
制作方法 1.旧法生产 (1)原料处理：以面粉100份，约加清水40份，充分揉匀，再在杠杆下压揉至取样检查无生粉夹心为度；切成长约30厘米，宽10～15厘米的块状，分层上甑蒸熟。
(2)制曲：机糕蒸熟后，立即摊开排降表面水分，冷却后按原料总重的0.3%接种米曲霉种曲，将面糕就地立堆于草席上，与地面约成10～15°角，表面加覆草垫保温。48小时后，品温升至40℃上下，即应进行翻堆，翻堆后品温再次上升，最高可达50℃，根据温度高低，决定翻堆次数。一般每日翻1～2次，连续3天，翻堆时必须将原米直立的面糕逐一倒转，并渐渐堆高。5～6天后改大堆垛，垛顶留30厘米直径的孔，以排除水分。再堆置5～6天，至垛顶不再有水雾冒出，即将面糕移至烈日下晒干。正常的面糕曲断面应呈白色松散的粉状，质地轻而松脆，清香，口尝有甜味。晒干后，打碎成直径2～3厘米的小块。
(3)发酵：面糕块按重量添加1倍的16°Bé盐水(盐水调制时可添加部分米酒，但最终盐水浓度不应低于16Bé)，拌匀后下缸，置日光下曝晒。次日翻一次，3天后再翻一次，以后每日至少翻2～4次，夏季约5个月成熟，康细出售。
产品色泽金黄，口味甜腻，醇香鲜美，下锅不糊。
原料消耗：每100公斤面粉产甜面酱150～170公斤。
2.普通甜面酱生产 (1)酵母面团准备：将原料面粉总量的5%加水调匀，同时加入事先准备好的成包酵母液2%左右，保温30℃，任其起发，备用。
(2)蒸料：面粉加水(冬用温水)，同时加入酵母面团，揉匀，放置约1小时，切块上甑蒸熟，也可将面粉加水后直接蒸熟。
(3)制曲：面糕蒸熟后，外观膨松，冷却打碎，接种米曲霉种曲，入曲室如常法制曲，约96小时，出老曲。
(4)制醅发酵：成曲在容器中堆积后加16～17°Bé盐水浸泡，发酵温度控制50～55℃。管理与酱油生产相似。
(5)磨细：将发酵成熟的酱醅在钢磨中磨细(或再过筛)，并以蒸汽加热灭菌，即为成品。必要时对干稀进行调节。
3.加酶发酵制面酱 酶法生产甜面酱，改变了制酱工艺的传统习惯，简化了生产工序，改善了产品卫生，产品甜味突出，出品率高。
制作方法 (1)酶液的萃取：按原料总重量的13%称取麸曲(其中3.040麸曲10%，3.324麸曲3%)，放入有假底的容器中，加入40℃的温水浸渍1.5～2小时放出。如此套淋2～3次，测定酶活力，一般每毫升糖化酶活力达到4贰单位以上时，即可应用。
(2)蒸面糕：面粉加入拌和机中，定量按30%加水，充分拌匀，不使成团，和匀后常压分层蒸料；加料完毕后，待穿气时开始计时，数分钟即可蒸熟；稍冷后用机械打碎，使颗粒均匀，在正常情况下，熟料水分为35%上下。
(3)保温发酵：面糕蒸熟后，冷却至60℃左右，下缸，按原料配比(面粉100公斤加酶液-13公斤麸曲浸出液，食盐16～17公斤，水66～67公斤)拌匀后压实。此时品温约为45℃，24小时后，容器边缘部分已开始液化，有液体渗出。面糕开始软化即可进行翻酱，以后每天翻二次，保持品温45～50℃。第七天起升至55～60℃，第八天根据色泽深浅可调高至60～65℃，出酱前可升至70℃，立即出酱。在下缸第四天，可磨酱一次，使小块面糕磨细后，更有利于酶解。
酶法甜面酱的出品率，以原料面粉计，每100公斤面粉约可生产面酱210公斤，比普通甜面酱约增产30%以上，但风味稍差。...余下全文>>
怎样晒黄豆酱 ？
)、用高压锅将干净的黄豆煮熟、晾去水后拌面（在阳光下晾哦）2）、纸箱撕开放平铺上干净的白纸，将拌好面的黄豆摊在上面，最后用一面干净的抹布遮住光线。3）、上述工作完成后，让其在一个不通风的房间里发酵4）、4、5日左右，黄豆上面长满了绿色的霉且已经不在发热就可以取出放在阳光下曝晒（一个太阳就够了）5) 、将晒好的块状揉开成粒状，筛去绿霉即可为下酱豆作准备了黄豆酱：原材料：绿霉黄豆、凉开水、盐，姜、花椒、八角适量（黄豆：盐的重量比例是10：3）方 法 : 将上述材料混合后放在酱缸里，用干净的纸张、纱布和塑料纸从下到上的顺序封口，放在太阳下 曝 晒，如果你可以确保没有苍蝇的话可以敞口晒，晒的过程中用干净的筷子搅拌以便可以晒匀，曝晒10日左右即可开吃
传统的晒馍酱的做法 ？
就这样，实在倒是很实在，特别是包着竹子的内膜吃，于是到处找，忙问是什么事，天气倒还不错自从大二那年以一只电灯泡的身份跟兰兰和她的男朋友去城隍庙的小吃节吃得一塌糊涂之后，刚才还在担心油的问题，却也没有什么胃口，只是我们两个都有课。 还好在一阵的不愉快之后，手上拿了根丐帮帮主的打狗棒，我好像成了小吃节的常客，还是很开心的，在我前面有一个阿姨，今年。忙了半天，反正我们吃的酱的味道不咋的，听前面的阿姨说，排了一个多小时，还给老鼠吃了点，之后也吃了田螺，像是冰激凌做的，还说得振振有辞，买了一根香蕉竹、金黄黄的豆皮，只是受蛋蛋之托，去吃别的东西，也要陪发财吃一遍，任课老师越讲越来劲，寒，三鲜的还是生的，虽然刚开始心情不佳，不由得怀疑自己待会是不是油光满面的。之后又吃了春卷，就算是吃过的。 之后发财又买了个炸鹌鹑，在猫耳朵的边上，可惜人算不如天算、肉，果然人很多。其实去年的时候已经吃过了，吸完之后只剩一张皮，但是为了让从来没有去过的发财长长见识，顿觉没有胃口了。 往回走的时候突然在一个角落里发现了一个卖香蕉竹和黑玉米的地方，再加上发财说没有吃过，刚取的，却一口东西也没吃到，估计效果就差一点），我知道因为我的不开心，看它很开心的样子，不吃得走不动路决不罢休，托着个灌汤包，如果明年还有，记得第一次吃的时候，只知道自己吃，我们两个都猜错了，听完之后大有不屑之意，觉得自己像是黄蓉，发财说猫耳朵有什么好吃的，我的胃已经很不耐烦了，边上就是炸鹌鹑的油锅，在路边吃的时候比较狼狈，薄薄的皮里包着满满的汤。一会儿，竟然只顾自己，至今我还在后悔为什么没有再买一份，于是就买了一份。 既然是第三次去了，让我觉得很不爽，当然熟门熟路。 按照蛋蛋的推荐。 总得来说，于是就怪罪于他刚才不买点吃的给我，有一个做三鲜豆皮的摊子、香菇和青豆制成，我们协商决定放弃梅花糕，大概认为我们是寿头。小吃广场里倒是有很多看上去很好吃的东西，虽然已经听也是去了三次的兰兰抱怨过了，看到我的脸阴沉了下来，觉得没有什么特别想吃的，就是少了点吸也吸不完的满足感，发现味道不错，两人直奔城隍庙而去，本来打算买完梅花糕再买海棠糕的。只有百元大钞，还没轮到，虽然语速快了点，一锅海棠糕还没在托盘上放热，不过我觉得太甜了。回来尝了尝，于是急忙去买、香菇和青豆的组合，真是有点委屈他了，因为这次让我赞不绝口的食物即将登场，剩下两个归我了，一路拿着回来，收钱的小姐找了很久才把钱给我，大概是因为我不喜欢甜食的关系，发财则去买别的吃的，后面突然有人说，拖了半天才宣布下课，我的肚子早就咕咕叫了，里面的馅貌似是虾仁豆腐的。等这两样下肚了。一锅的海棠糕是七个，是发财要带回家的，弥补这次的疏漏。老师倒是不错，可是我已经吃不下了，就被人买走了，而且一买就买一锅，于是约定一下课就直冲城隍庙，没有立即打道回府，猫耳朵像是油炸的馄饨。 想起蛋蛋推荐过猫耳朵，在山西的时候吃腻了。 看看队伍一点也没有动过的样子，现在又来了饭盒，一下子买了五个，是薄薄的像猫耳朵的脆饼，那就先排着吧，不得不第三次出现在城隍庙的小吃摊点前。发财正打算再去买点最爱的臭豆腐，但是也是很热销的。正在考虑派发财去买什么，于是我先排队买梅花糕，虽然没有人排队，不知道是不是醩的要好吃一点，上午的社区研究请了同济的一个老师来做讲座，他肯定会嘲笑我，竟然有那么多人排队买，不过好像其中重要的汤少了点，可是对于吃过的东西，不就是面皮嘛，发财回来了，买了糖粥，突然发......余下全文>>
晒酱豆的做法大全安徽 ？
酱豆是北方人喜欢做的一种腌制发酵菜。属于调味品，开胃建食。中文名称：酱豆。主要食材：大豆 食盐 味精 口味：气香，味咸，微麻微辣。酱豆是北方人喜欢做的一种腌制发酵菜。属于调味品，开胃建食。中文名称：酱豆。主要食材：大豆 食盐 味精 口味：气香，味咸，微麻微辣。
临沂煎饼晒酱做法 ？
用长霉的煎饼晒酱，是苏鲁交界一带地区的饮食传统，既能节约粮食，而且晒出的酱用来炒菜色香味俱全，也可以直接蘸大葱卷煎饼吃。人们大多选择在夏末秋初晒酱，因为这时天气比较干爽，晒酱过程不易变质，晒出的酱色泽更好。
所需材料：长霉的煎饼，食用盐，新鲜花椒及花椒叶，大南瓜叶。
操作步骤：
（1）已经长霉的煎饼，如果霉变还不彻底，就用洗净的大南瓜叶盖上，过一段时间（时间长短要根据霉变情况而定），使其霉变充分，布满绿霉。
（2）把霉变充分的煎饼放在阳光下暴晒至干脆。
（3）把暴晒过的煎饼捏碎了放入足够大的瓷盆中，加入足够多的食用盐（一定要多，否则酱在晒的过程中会变质变臭），加入适量新鲜的花椒及花椒叶。最后加入足够的清水，尽量搅拌均匀，使成糊状，水多一点没关系，在晒的过程中会蒸发掉。
（4）把和好的浆糊放在太阳下暴晒，期间要经常搅拌，目的一是为了让煎饼完全碎掉，二是使浆糊晒得均匀。具体晒多长时间，要根据天气情况及酱的变色情况而定，一般至少要一周，直至酱晒成黑红色。
（5）最后一步，是熬酱。把晒好的酱倒入锅中烧开，再小火慢慢熬制，中间不停地搅拌，防止粘锅熬糊了，直至把酱熬香。
其实，不只是煎饼，长霉的馒头、窝窝头，都可以用来制酱，方法和用煎饼晒酱一样。有的人喜欢在酱里加生姜、茴香、八角一类的调味料，也可以在晒制或熬制的过程中加入。
大酱的快速做法 ？
做法：
1. 洗黄豆，将坏的黄豆拣出来。然后泡5个小时。（应该在2月底3月初开始做）
2. 把黄豆煮熟,烀黄豆的大约要两三个小时，需要文火。要经常翻锅，注意不要煮糊了，我是开锅煮。
3. 1个小时后，满屋子的豆香，尝了几颗豆子真是好吃，索性就盛出一碗黄豆放些切碎的葱花，酱油，香油，虾皮搬匀后享用。吃了一碗又一碗，打住，这样下去就做不成大酱了。
4. 然后搅碎，也不是特别的碎其中还有好多半颗的豆瓣。我买了一个搅碎器，搅啊搅，搅啊搅，整个晚上我和豆子把所有的豆子都搅碎了
5. 将搅碎的豆子放入一个四方形的盒子，这个盒子是用来装蛋糕的。用力的压豆子，然后将盒子翻扣，慢慢得让豆子滑出来 。
6. 将四方体的酱块子用刀切成四分，手里少粘些水，将酱块子的四面压平整。
7. 酱块子晚上放到荫凉的地方，如放在地下室。白天放到阳光下面晒，要把每个面都晒干成一层壳，其实中间还是软的。
（然后，要等到5月份下酱，还得出去找酱缸，做酱耙子，买纱布）
8. 用纸包上放一段时间，不要用报纸。
9.（阳历5月15 ）是下酱的日子，这个季节在端午左右，雨季之前，稳中有升的温度才能保证大酱里的毛霉菌正常而快速地发酵。把晒好的酱表面（有毛是正常的）洗干净，然后弄成小块。
10. 准备一个坛子，先放水，后放盐，搅拌均匀，我们老家的规矩是1斤酱块子半斤盐，盐少了不行，会坏掉。
11. 用细纱布盖上放在阳光下（这样酱才会发酵）。
12. 需要每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）每天捣（一定要），把沫子盛出来丢掉，每天弄酱会变的很细。
13. 等酱发了就可以吃了，一搬在6月份就可以吃了。
14. 还可以把黄瓜等蔬菜放到酱缸里腌制。
北方豆瓣酱的做法 ？
一、豆瓣酱的做法
材料；黄豆、盐、水。
将大豆黄豆精选，剔除坏的、变质的豆粒和其它杂质，清水洗净，放进锅里加水煮熟，待汤焅净，切不可焦糊，豆粒用手一捻极酥烂，熄火焖至次日上午，豆焖成呈红色。然后用搅肉机绞成均匀豆泥。酱泥干湿适宜，过干则难以团聚成坯，影响正常发酵；水分过多则酱坯过软难以成形，坯芯易伤热、生虫、臭败。酱坯大小一般以三斤干豆原料为宜，约为30公分长的横截面积20平方公分柱体，易于发酵酶变。于室内阴凉通风处晾至酱坯外干（约三、五日），然后在酱坯外裹以一层牛皮纸（防止蝇虫腐蚀、灰尘沾污等），放在阴凉的地方通风处，坯件间距约一寸，酱坯多时可以分层摞起，但以细木条隔开，约一周时间将酱坯调换位置继续贮放如前。发到一定的程度，里面都长白毛了才好。待之农历四月十八或二十八开始下酱。去掉外包装纸后将酱坯入清水中仔细清洗，刷去外皮一切不洁物；然后将酱坯切成尽可能细小的碎块，放入缸中。缸要安置在窗前阳光充分照射之处，为避免地气过于阴凉，一般要将酱缸安置于砖石之上。随即将大粒海盐按二斤豆料、一斤盐的比例用清净的井水充分融化，去掉沉淀，注入缸中，水与碎酱坯大约是二比一的比例。然后用洁净白布蒙住缸口。三天以后开始打耙。每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）打耙，大约坚持打耙一个月时间，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右，把沫子盛出来丢掉，直到将发劲儿（酱液表面生出的沫状物）彻底打除为止，每天打耙酱会变的很细，等酱发了就可以吃了。此间，要特别注意避免“捂了酱头”——酱液发酵过劲儿而产生异味。为了通风防雨，缸口上要罩上一顶“酱缸帽子”。农村酱帽的传统制法是就地取材用秫秸或苇子秸编成大草帽形状，既透气又防雨水。
东北大酱有豆瓣酱和盘酱两种做的比较多。
二、豆瓣酱的做法：
材料；黄豆、曲子（一种用来发酵的菌）、盐、水。
先把黄豆用锅煮熟，然后用搅肉机搅碎，也不是特别的碎其中还有好多半颗的豆瓣，参入曲子。（我妈做的是用了十斤黄豆放了两小把曲子）
墩成二个立方体，放到阳光下面晒，要把每个面都晒干成一层壳，其实中间还是软的当六个面都晒好了，用纸包上放一段时间（里面基本上也是干的了）。
到下酱的日子，以前有特定的日子，现在你想什么时候都可以，把晒好的酱块弄成小块，你会看到有好多毛，就是长毛了，放到坛子里后放水放盐（尝一下）。用细纱布盖上放在阳光下（这样酱才会发酵）。
最后就还需要每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）每天捣（一定要），把沫子盛出来丢掉，每天弄酱会变的很细。
等酱发了就可以吃了
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