东北的黄豆焖酱制作方法 ?
黄豆洗净,在锅中炒熟,注意以黄豆裂开一个口,为熟了的标准。口感脆脆的。此步骤不能省略,否则味道不香
锅中放入水,烧开后下炒好的黄豆,煮到黄豆偏软后,捞出黄豆。放到面板上面,用刀剁碎。越碎越好。(注意黄豆不能煮的太软,手用力捏会碎,轻拿不碎)
将剁碎的黄豆,捏成方块,向黄砖头那么大的。注意要压实些,压好后在面板上面摔几下,方便挤出里面的空隙,注意一定要压实,否则里面会坏掉。
用牛皮纸,黄纸也可以包好黄豆块。一定要用纸,不能用保鲜盒,纸透气,方便水分挥发。包好后放入冰箱保鲜室,大概1-2个月(北方是在冬天做的,所以不用放保鲜室,放到阴凉干燥处就可以了)
1-2月后黄豆块就低温发酵好了,看外表有层白色的菌毛,捏起来很硬。这时候就成为酱块了。取出撕开包裹的纸,用清水和小刷子洗净上面的残留纸和菌毛。
哪个带盖子的容器,要大些的,因为常温发酵会涨大的。把酱块敲碎放入,敲碎的同事观察酱块的内部是否长菌毛(如果内部也长菌毛,是因为压得不实,里面有空隙,这样就失败。然后在容器中撒盐,放入凉开水(注意是凉的)
将容器房到温暖的地方,等待发酵,视温度高低发酵时间不一样。大概前期3-5天就要打开盖子,用勺子搅拌,并打碎大块的酱块。发酵后会发现酱在冒泡,并且变大,酱块浮到上面,水在下面,这个时候每天早上都要搅拌一次,方便酱与水的充分融合。
慢慢的大概过15-20天左右吧,你就会闻到酱香了,水和酱融合了,变的粘稠和偏红黑色。大酱做好了。大酱的保存方法是放到冰箱中,防止继续发酵。
辣椒黄豆酱的做法 东北黄豆酱的做法 ?
楼下的餐厅有一些比较地道的家常菜,比如黄豆辣酱,很多人都喜欢吃黄豆辣酱,营养丰富,味道鲜美,做法也简单。对会做菜的人来说是很简单的,虽然黄豆辣酱的做法比较简单,然而还是经常会有人问黄豆辣酱怎么做,黄豆辣酱如何做,准备好主料,配料还有油盐酱茶的,想要做这道黄豆辣酱,就看看下面的做哗,大厨教你美食的做法,按照下面的菜谱做出来的黄豆辣酱,下饭,还能外带,也是上班族可以选择中午带饭的好菜,你也可以自己动手做黄豆辣酱,绝对经济实惠,还想知道更多黄豆辣酱的做法,就来餐饮世界搜索一下!
菜系及功效:卤酱菜 便秘食谱 减肥菜谱 健脾开胃食谱 益智补脑食谱 工艺:酱黄豆辣酱的制作材料:主料:大豆5000克
调料:辣椒(红、尖、干)500克,姜600克,花生油250克,味精40克,盐100克,芡粉375克
黄豆辣酱的做法: 1.先将黄豆洗净炒熟,去皮,磨成粉,把辣椒干磨成粉,生姜洗净切成末。
2.然后用水250克,倒入黄豆粉搅拌烧开。
3.加入生油,食盐,姜末,辣椒粉,味精,生粉(芡粉)一起搅拌均匀出锅。
东北黄豆酱怎么做啊?(东北土法制作的,能沾生菜吃的) 10分?
我告诉你哈,我姥姥是这方面的专家: 1,煮黄豆,煮一宿,把水都煮干了(水必须得煮干了,还不能糊锅),黄豆成棕黄色(一种非常漂亮的颜色)。自己主义掌握火候。 2,用搅拌机绞碎,比较干的时候,用手在菜板或桌子上做成两块砖头大小的土坯形状。墩得越紧密实成越好。得趁热。 3,放凉了以后,用纸包起来(过去她们用报纸,现在你随便)。老人有个说法,在农历2月初2前后做最好。放在有温度和湿度的地方,23度左右,不能太干燥(目的是让他发酵)。放到农历4月初8,18,28。 4,将它掰开,里外都有醭(一种霉菌)。掰成一小块一小块的然后晾(不要晒,空气流通好的地方,晾3,4天左右)。盐水:豆子=3:1。再去烧水化盐,放晾好的豆子,水加到3倍,4倍。然后放在太阳底下晒,用块布把你装豆子的容器系好(防灰尘蚊蝇)。 5,每天把布解开搅拌,早中晚各3次,每次10分钟。表面会有沫子,用勺子把它们去掉。大约如此反复一个月左右就可食用。
东北酱怎么做的 ?
黄豆炒熟——泡软——捣碎——攥团——自然发酵——粉碎——添配料(主要是盐)——装缸——食用
东北人做黄豆做大酱 ?
东北大酱 四月二十八,庙会的最后一天,东北城镇乡村家家户户的主妇几乎都忙着制作一种家制的大酱,名曰“下酱”。选择这一天,不仅是借助那个“八”字的谐音“发”,但不取其俗气且带有铜臭味儿的那个“发”,好让那些搁到了时候的酱块儿顺利“发酵”,更主要的还是节气使然——端午左右,雨季之前,东北最美好的季节来到了,稳中有升的温度才能保证大酱里的毛霉菌正常而快速地发酵。 相传,下酱的传统起源于满族人。就像火锅的吃法一样流传下来,经久不衰。至今,满族人依然下正宗的“盘酱”,即在煮酱豆之前先将黄豆炒熟,其余做法与普通大酱没有太大出入。由于东北地区的气温常年较低,不利于细菌繁殖,因而人们有生吃蔬菜的习惯,用茄子、芹菜、亦或海带蘸酱均不足为奇。各家的餐桌上更是少不了一大盘应时应季的“蘸酱菜”。那些青菜鲜拂诱人,青翠欲滴,用它蘸上青花小碟中金黄浓香的大酱,既开胃又可口,能吃下一碗饭的,至少还得再来一碗。 东北人嗜酱如命。从前生活水平不高,青菜小葱蘸酱权当主菜。而今一日三餐即使七碟八碗俱齐,煎炒烹炸少得,甚至东北的大炖菜少得,却少不了一碟咸香适口的大酱。 我的父母都是南方人,但他们已经在东北生活了四十几年,早已入乡随俗,惟独下酱这一点例外。或许是家中没有老辈人传承,或许是他们根深蒂固的观念使然,我们家基本不吃生的蔬菜,并且从来不下酱。我记得母亲曾经试着下过一回,那也仅仅是一次尝试,很不成功。那看似简单的下酱过程,实在是有很多技巧和秘诀可言。那里面既有代代相传的因素,又有自我理解与适当发挥的因素,同样是炒豆、煮豆、绞豆、做酱块儿、封酱块儿,直到四月二十八那天的正式下酱,这一系列的具体操作过程中,温度、湿度、力度的掌握,井水与自来水的选用,碘盐与不加碘盐的区别,盐和水的比例等等,都要把握得恰倒好处,处理得一丝不苟。待到上述一系列工作逐一完成,头一两个月里,还得需要一位有耐心的专人,每天至少一次坐在酱缸旁“打爬”、“撇沫儿”,这个任务同样艰巨,不可忽视。至于雨天给酱缸盖盖儿,晴天撤盖儿,就不属于有难度的技术类活儿计了。 在北方,菜园门口、庭院南边的朝阳地带,以及楼房的阳台内,都常年放置一口大小不一的酱缸。三久天也不必挪动,酱缸当然不会上冻。而衡量这家主妇合格与否的重要标准,就是品尝她“亲手”下的大酱、腌的咸菜和做的斗包儿。尤其是品尝她家发透了的生酱的味道。民间有种说法:大户人家的酱一定好吃。更为准确地讲,是家中人口多,环境相对窝囊,不太干净利落的主妇下的大酱更香一些。听起来似乎有悖常理,但很多事起初就是这么奇妙,待到后来就变得顺理成章了。虽然我们家不下酱,却总断不了大酱可供调味儿。邻里们每每总在自家的大酱刚刚发好的时候,就诚心诚意地邀我们去刀酱,又很合适宜地夸耀自己家的大酱如何地好吃,那口气和神情,并不亚于夸奖自己家的孩子。而我和弟弟常常是在拿着空碗出门前先商量妥去哪家,因为讨酱吃也有学问:一定要把每个邀我们去刀酱的人家都走遍,并且还得有规律地轮上几遍,不论那家的大酱味道怎样,吃多吃少倒在其次。这样,每家都会认为自己家的大酱不错。看看,去收不是自己种的庄稼,虽然事先省了力气,却得大大动些脑筋才行。
黄豆怎么做好酱,有几种做法? ?
东北大酱有豆瓣酱和盘酱两种做的比较多。
我说一下豆瓣酱的做法:
材料;黄豆、曲子(一种用来发酵的菌)、盐、水。
先把黄豆用锅煮熟,然后用搅肉机搅碎,也不是特别的碎其中还有好多半颗的豆瓣,参入曲子。(我妈做的是用了十斤黄豆放了两小把曲子)
墩成二个立方体,放到阳光下面晒,要把每个面都晒干成一层壳,其实中间还是软的当六个面都晒好了,用纸包上放一段时间(里面基本上也是干的了)。
到下酱的日子,以前有特定的日子,现在你想什么时候都可以,把晒好的酱块弄成小块,你会看到有好多毛,就是长毛了,放到坛子里后放水放盐(尝一下)。用细纱布盖上放在阳光下(这样酱才会发酵)。
最后就还需要每天用酱耙子(就是一根木棒下面订了一块板)每天捣(一定要),把沫子盛出来丢掉,每天弄酱会变的很细。
等酱发了就可以吃了。
一、煮豆:七月中下旬,西瓜大量上市时期,将黄豆挑选后清洗干净,在大锅中煮熟后,将豆粒平铺在塑料布上约5—8cm厚,温暖、弱光下自然发酵,或接种酱曲,约7—10天后,豆粒上密生1—2cm长白色菌丝,此时将豆粒磨碎入缸(用小磨或搅馅机,不用清洗,带菌入缸,发酵快)。
二、加西瓜汁:将成熟西瓜去籽、去皮后加入缸中,泡制豆粒或豆粉,加入西瓜汁的量,以淹没豆粒为准,最好不另外加水。
三、加盐:每公斤干黄豆约加盐0.25Kg。
四、发酵:7—8月份高温季节,置阳光下发酵,覆盖多层纱布避免蚊蝇落入,雨天及时盖盖,防止雨水进入。每天搅拌,保证发酵均匀,约一月后即可食用。 www.mdjagri.gov.cn
臭豆腐制成
原料及配方:
黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g 卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g
生产工艺:
(1)制豆腐 将黄豆用水泡发,泡好后用清水洗净,换入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入与稀糊同样多的温水拌匀,装入布袋内,用力把浆汁挤出,再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤,如此连续豆渣不沾手,豆浆已挤完时,撇去泡沫,将浆汁入锅用大火烧开,倒入缸内,加进石膏汁,边加边用木棍搅动,约搅15~20转后,可滴上少许水,如与浆混合,表示石膏汁不够,须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合,约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内,盖上木板,压上重石块,压去水分,即成豆腐。
(2)油炸臭豆腐 将青矾放入桶内,倒入沸水用棍子搅开,放入豆腐浸泡2h左右,捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡,春、秋季约需3~5个h,夏季约浸泡2h左右,冬季约需6~10个h,泡好后取出,用冷开水略洗,沥干水分,再将茶油全部倒入锅内烧红,放入豆腐用小火炸约5min,一待焦黄,即捞出放入盘内,用筷子在豆腐中间钻一个洞,将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀,放在豆腐洞里即成。
(3)卤水制法 以用豆豉2.5kg为标准计算,须加清水15kg烧开,过滤后,在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右,每天搅动1次,发酵后即成卤水。
东北大酱怎么做 ?
黄豆煮烂趁热捣泥制成酱块子,每块黄豆三公斤左右。42度保温室铺好稻草,做好酱块子摆在上面,发酵两天。降温至30度发酵12天。发酵好了清水洗干净,掰四瓣下到酱缸。加入60度热水淹没发酵一天。酱缸要采取保温措施。过24小时捞出酱块子捣碎,用酱缸里的水调整大酱的稠度。做好的大酱过秤称重。每kg大酱加水洗盐0.16kg拌匀。第二天再拌匀一次看看咸淡。淡了再加一些盐拌一拌放一夜看看咸淡。咸淡调好了装到酱缸压实。表面撒一些盐,塑料袋装一些咸盐放到酱上面封住。发酵三个月就可以吃。
东北农家做大酱的方法? ?
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东北大酱制作方法 ?
一、做酱块
洗黄豆,将坏的黄豆拣出来。然后泡5个小时。
把黄豆煮熟,烀黄豆的大约要两三个小时,需要文火。要经常翻锅,注意不要煮糊了,我是开锅煮。
然后搅碎,也不是特别的碎其中还有好多半颗的豆瓣。我买了一个搅碎器,搅啊搅,搅啊搅,整个晚上我和豆子把所有的豆子都搅碎了,胳膊上的肌肉明显强壮起来。
将搅碎的豆子放入一个四方形的盒子,这个盒子是用来装蛋糕的。用力的压豆子,然后将盒子翻扣,慢慢得让豆子滑出来 。
将四方体的酱块子用刀切成四分,手里少粘些水,将酱块子的四面压平整。 酱块子晚上放到荫凉的地方,我放在地下室。白天放到阳光下面晒,要把每个面都晒干成一层壳,其实中间还是软的。我们学校的老师经常骂学习不好的学生的脑袋是大酱块子脑袋,就是从这个地方来的。
二、下酱
稳中有升的温度才能保证大酱里的毛霉菌正常而快速地发酵。把晒好的酱表面(有毛是正常的)洗干净,然后弄成小块。
准备一个坛子,先放水,后放盐,搅拌均匀,我们老家的规矩是1斤酱块子半斤盐,盐少了不行,会坏掉。
用细纱布盖上放在阳光下(这样酱才会发酵)。 需要每天用酱耙子(就是一根木棒下面订了一块板)每天捣(一定要),把沫子盛出来丢掉,每天弄酱会变的很细
等酱发了就可以吃了,一搬在6月份就可以吃了。 大酱做好了,怎么吃呢?最简单,小葱沾酱,想复杂点,炸肉酱,鸡蛋酱,炸好的酱可以拌面,下饭。当然也可以腌菜,但是不要放在酱缸里,把各种蔬菜抹上大酱,放三天就能吃了。
东北人的家,特别是农村,过去家家门前或小院里都有一个大酱缸,酱缸都是附近瓦窑烧制的,酱缸口用白布或者豆腐布盖着,边角系上红布条和螺丝帽,最后用“酱缸帽子”(苇子编制,形状和过去土改地主头上戴的尖顶纸糊帽子一样)盖上。东北的大酱在制作过程中,从选料、烀豆、做成酱块子、存放、下酱、打酱缸等等,都有很多细节的讲究。每家的酱都不一样,更离谱的是,几乎一个人做酱一个味儿,但共同的特点如童谣唱的那样,“烀黄豆,摔成方,缸里窖成百世香;蘸青菜,调菜汤,捞上一匙油汪汪。”。大酱在东北人家的餐桌上是必不可少的,干豆腐卷大葱蘸大酱、大酱炖豆腐、大酱炖小鱼、酱炖茄子、酱炒角瓜片、小青菜、婆婆丁蘸大酱等等,吃的赞不绝口、津津乐道。如今的东北农村,家家还都下酱,每家都有用来下酱的大缸。
现在非常时髦的韩国大酱与东北大酱不太一样,但韩国大酱是东北大酱的一个分支,韩国大酱是几百年前从东北流传过去的,东北大酱流传到朝鲜半岛后被改造成现在的样子了。延边地区朝鲜人做的大酱则是典型的东北大酱,但也与东北汉族人做的大酱味道有所不同,具有民族特色。
自制东北大酱的做法,自制东北大酱怎么做好吃 ?
东北菜谱家常菜做法所需原料:
黄豆5斤(最好是当年秋天的新黄豆)、盐1.5斤
制作方法:
老话说进了腊月就可以做酱块子了,但是这时候做酱块子发酵的时间长,到时候做好的酱那种俗称的霉味有点重,喜欢这种味道的进入腊月就开始做。喜欢味道清香的就农历的二月初三到初八之间做。
1、将黄豆挑出去碎豆和瘪豆,不用洗直接放入炒锅中,不要放油干锅炒,一次炒不完可以分几次炒完;
2、中火不停地翻炒直到豆子炒到微微有点糊的颜色,吃一颗感觉很香就可以了;
3、因为炒之前清洗不容易晾干也不容易炒制,所以炒好后,要用凉水洗两遍捞出;
4、将洗好的豆子放入锅中倒入豆子3倍量的清水大火烧开;
5、盖上盖子小火要煮大约1个小时,煮到豆子用手指就能碾碎的状态就可以了,注意不要干锅要经常的搅动一下,如果水煮的干了,可以再往里面加热水,不要加凉水;
4、将煮好的豆子捞出来趁热用绞肉机绞碎或者用擀面杖擀碎,喜欢大酱里面有豆瓣的,可以就用擀面杖不要擀得过碎就可以;锅里煮豆子的汤汁先不要倒掉;
5、取一个小盆或者一个盒子,取一些豆碎放入里面压紧压平,然后倒扣出来就成了板砖一样的块状,称为酱块子(圆形的椭圆形的都可以),一般是一斤做一块,不要做得太小那样里面发酵出的油少不香;豆碎如果太干不爱成型可以放一些刚才锅里煮豆子的汤,千万不要弄稀了做不成酱块子;
6、将做好的酱块子晾凉,再晾一天或者一夜,表面干爽,然后用纸包上放在不通风又温暖的地方(18~20度最好)进行发酵,期间不用管它了;期间酱块子上会长白毛,这是因为发酵的原因,如果没长那就是酱块子没发酵,是做不成大酱的;
7、每年下酱(东北人的叫法,就是开始做成液体状的酱了),只能是农历四月初八、十八、二十八这三天,具体为什么不知道,只知道这是老规矩。做酱的前两天,将酱块子拿出来去掉包着的纸,然后用刷子在流水下将酱块子刷干净;
8、将刷干净的酱块子弄成小碎块,可以掰或用刀切或用擀面杖砸都可以,然后晾到盖帘上晾去表面的水汽;
9、将20斤清水放入1.5斤盐烧开搅匀关火晾凉倒入坛子或者缸中,将弄成小块的酱块子也放进去,搅匀,用透气的纱布盖上放到通风的地方就可以,一个月以后才能吃;
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