万丰美食菜谱大全卤汤如何制作 ？
原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法：
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
卤汤颜色太黑了怎么办 ？
糖色可不是乱放的，搞的不好会有焦苦味
1、用新鲜的动物血液放进烧沸的卤汤里，使血液凝固。捞出，这样反复两三次卤汤就变清澈了。
2、用肉蓉放在沸腾的卤汤里，煮熟即可。
上边两种方法是我在饭店经常用来制作高级清汤的方法。因为卤汤使用的时间长了会产生过多的蛋白质，所以用血液和肉蓉来吸收汤里多余的蛋白质，汤就不混了。
如果卤水的原料糊锅了只能重新搞，没办法。
卤菜的老卤汤怎么做 ？
这叫起卤水，开始用老母鸡，筒骨等大骨类的，加葱，卤料等制作。自然还有一些特殊原料和方法，才能做出更好的卤汤，刚开始的卤水肯定味道没有卤过多次的香。卤过多次了自然就成了老卤汤了。
卤汤和面汤是一回事？ ？
你说的“用煮牛肉的那个卤汤浇在煮好的面上更好”是对的，但是我觉得卤汤和面汤还是有区别的。
面汤的面条本身煮出来的汤，由于你会往面条里加菜加肉，面汤能汲取这些食材的味道，但和卤汤比起来还是比较清淡的。
而卤汤是事先做好的味道比较重的带卤汁的肉（比如最常见的红烧牛肉），等面条出锅后浇在上面的。
卤汤怎么保存 ？
每天必须烧开 烧开后不能搅 不能粘任何储品 油 冷水 放在通风干净的地方
冬天没事 其他季节 最好用纱布盖在上面 锅盖半敞着 第一次坏了 可以用食用碱调回原味 15克左就可以 以后再坏了就没办法了 每天打烊之前烧开一下 应该没有问题 汤用久了上面会出现一层油 留在汤里面但不要太多 可以帮助汤的保鲜 每次烧到滚开时 上面会出现沫子 你要会分辨这个 如果汤不好了 这个沫子就是一些坏的物质 要及时除去 如果汤没有问题 那出现的那个沫子 就是汤里面的油
还要定期清罐 把汤里的残渣 清理掉 每次用完一定要把里面的 东西捞完
卤汤底下类似泥土的东西是什么 20分？
每一种东西放
时间长了都会有
沉淀的，这个卤汤
也不例外呀有点沉
淀那是正常的呀！
卤汤为什么越来越黑 ？
别在铁质的容器里面放着可能会好一些
怎样保养自己的卤汤，现在有个问题就是卤汤越煮越少，该怎么破解 10分？
卤子一般要定期过火或使用，减少是正常的。但为了保留历史卤子传下去，就要在每次使用的时候增加调味料和水分，一般是把原卤当成水，这样卤子就会越来越浓
有谁知道老卤面卤汤的做法，做的好重谢。 ？
1、主料：生细面400克，猪瘦肉100克，鲜虾仁100克。
2、辅料：水发香菇10克，鸡蛋1个，水发黄花菜20克。
3、调料：熟猪油30克，精盐5克，湿淀粉20克，肉清汤800克，味精6克，葱、姜、蒜末各3克，香油、油葱、胡椒粉适量。
操作过程
1、将猪瘦肉切成丝状，香菇切成丝状，鸡蛋磕入碗中打散。
2、炒锅放旺火上，舀入熟猪油烧热，下葱、姜、蒜末煸香，并下肉丝、虾仁、香菇、黄花菜略炒，放入肉清汤烧沸。下味精、精盐，用湿淀粉调成卤汁后加入蛋液即可。
3、炒锅置旺火上，加水烧沸，放入熟面条氽热捞起，装入汤碗中，淋上调好的卤汁，撒上香油、油葱、胡椒粉即可。
红全周卤汤怎样熬制成老汤 ？
一般至少慢火要5小时以上