万丰美食菜谱大全为什么我的蛋白打发得跟大家的不一样 ？
你好，原因可能有以下几个：
⑴打发的过程中要加白糖，不仅是调味的作用，而且有利于蛋白打发。
⑵关于电动打蛋器，先用高速档打出大泡，再换低速打发至硬性发泡（挂起的蛋白呈倒三角状）。
⑶白醋可以放，去腥。但是最好在打发过程中加，不要提前放好。
⑷激天温度高，常温的鸡蛋不利于打发，最好冷藏后再用。
补充：打发后的蛋白切忌用力搅动，最好用用铲子轻柔拌匀。
以上是我的个人经验，希望对您有帮助！
蛋白怎么打发 ？
蛋白打发，是烘焙的基础课之一，也是每个烘焙爱好者绕不过去的坎儿。相信很多人都有过跟蛋白较真儿的经历。我最早是在几年前尝试用电饭锅做蛋糕时，在无人指导的情况下用筷子打发蛋白。不过说，过程很惨烈、结果很壮烈。自那以后，对打发蛋白就有了阴影，以至于有了烤箱之后，做了几个月的饼干和面包之后，才开始胆战心惊做蛋糕。
好在我是个好学生，从用座式打蛋器打N久，到扔掉底座、直接用手持，再到彻底抛弃电动打蛋器、轻轻松松手打搞定，经过一年多不断地学习总结，我终于将以前有点儿怕怕的打蛋白变成了小Case，不容易呀！
前一段时间，一个朋友终于受不了诱惑，开始小试身手，用电饭锅做蛋糕，而且是直接挑战戚风！当然，她最大的瓶颈也是打蛋白，要一个多小时才打好，全手工。上次我们一起饭饭时，我小小“指导”了一下，后来她打电话开心地告诉我：果真有效噢，只用二十几分钟就打好了！一个多小时到二十几分钟，很大的进步吧？
其实呢，如果掌握了基本的要点，多练习几次，打发蛋白其实是一件很Easy的事情，至少比打发全蛋easy多了。相信总有一天，你会像我一样飞了电打。又占地方、又浪费能源，完了还要洗两个打蛋头，多费事啊！手工打，时间也不比电动的长，还可以轻松掌握打发程度，环保又省事，多美呀！
开打之前，要明确的几个原理：
1.砂糖在蛋白打发过程中的作用
绝大部分、几乎所有的戚风蛋糕配方中都有白砂糖，以至令很多新手误以为砂糖是蛋白打发不可或缺的，砂糖越多、越早加入，越有助于打发。
实际情况是，砂糖在打发蛋白的过程中起阻碍作用，即砂糖会减慢蛋白质的变性，令蛋白不容易起泡。但是，它可以使打好的泡沫更稳定，不加砂糖打发的蛋白很容易消泡。
明白了这个原理，就很容易理解砂糖为什么要分次加入。特别是手工打发，一下子加入大量砂糖，会加入打发的难度，所以要分次少量加入。
P.S.打发蛋白不一定非要用白砂糖，红糖或者木糖醇之类也可以。
2.塔塔粉在蛋白打发过程中的作用
塔塔粉本身是酸性，主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性。其实，除了只使用蛋白的天使蛋糕，做普通戚风不加塔塔粉也是可以的，而且我确实也是不加的，完全没问题。如果你实在不放心或没信心，可以逐渐减少用量，或用几滴柠檬汁或白醋来代替。
3.蛋白霜消泡后不可以重新打发
稳定的蛋白霜(即打发好的蛋白)放几分钟没问题，但最好还是尽快使用。所以，如果你是第一次打发蛋白做蛋糕，请先做蛋黄糊部分。(到目前为止，我还是习惯先做蛋黄糊。）
已经消泡的蛋白，你就把它煮了或煎了吃吧，因为基本不可能再重新打至发泡状态。
其它注意事项：
1.打蛋盆和打蛋器都要保证无水、无油。
2.鸡蛋越新鲜越好。
3.蛋白、蛋黄要分利索，蛋白中如果混有蛋黄，就很难打发了。
4.低温可以令打发的蛋白更稳定，我一般是从冰箱取出来直接打。
5.糖分三次加入，估计每次差水多量就可以，不需太过精确。
6.如果是瓜型/球型打蛋器，条数越多越容易打。我习惯用螺旋型，但很多台版书上都是用瓜型/球型，所以也用不着特意再去买个螺旋型。
下面展示一下我手工打发蛋白的过程，尽可能地用文字和图片详细描述，方便大家找到感觉。
原料：
蛋白2个，砂糖20克
过程：
1.一手将盛有蛋白的打蛋盆倾斜，另一手持打蛋器做直线运动，把蛋白往散里打。
吃过濑尿虾（又名虾蛄、琵琶虾、虾耙子）吗？吃之前是不是要先给它松骨才好剥壳？
打蛋白也一样、松骨是为了更好的打发。
在打到体积变大、全是大泡时，才可以加入第一次砂糖（砂糖总量的1/......余下全文>>
为什么打发蛋白的时候要分次加糖? ？
你好！！
打蛋白是制作戚风蛋糕和分蛋海绵蛋糕里很关丁的一步。
因为，蛋白盆里不要沾水和油，分蛋的时候也不要分进蛋黄。建议蛋从冰箱里拿出来马上分，这是蛋白蛋黄非常好分离，那个分蛋器没什么用，我直接用手分的：用两半蛋壳小心地把蛋黄倒来倒去就能分好。等蛋白略回温，在蛋白盆里加几滴白醋和糖开始搅打。
建议新手搅打顺序：加入几滴白醋再加1/3白糖打成粗泡，再加1/3糖打成湿性发泡（拉起打蛋器，带出的蛋白糊头比较长会弯下），再加1/3糖打成干性发泡（通常说的9分发，拉起打蛋器的头，带出的蛋白糊呈带棱角的锥形，不会弯下，往盆里插把勺子是不会倒的。有人用倒扣盆不会流下来判断，不过打到9分发之前倒扣盆已经不会流下了，不可取）。分次加糖可以使糖更充分被利用，有感觉以后可以一次加足糖。
谢谢！
做蛋糕蛋白要打发多久 ？
以我的实践经验来说基本是，蛋糕不会那么彭，但也可以。
开打之前，要明确的几个原理：
1.砂糖在蛋白打发过程中的作用
绝大部分、几乎所有的戚风蛋糕配方中都有白砂糖，以至令很多新手误以为砂糖是蛋白打发不可或缺的，砂糖越多、越早加入，越有助于打发。
实际情况是，砂糖在打发蛋白的过程中起阻碍作用，即砂糖会减慢蛋白质的变性，令蛋白不容易起泡。但是，它可以使打好的泡沫更稳定，不加砂糖打发的蛋白很容易消泡。
明白了这个原理，就很容易理解砂糖为什么要分次加入。特别是手工打发，一下子加入大量砂糖，会加入打发的难度，所以要分次少量加入。
P.S.打发蛋白不一定非要用白砂糖，红糖或者木糖醇之类也可以。
2.塔塔粉在蛋白打发过程中的作用
塔塔粉本身是酸性，主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性。其实，除了只使用蛋白的天使蛋糕，做普通戚风不加塔塔粉也是可以的，而且我确实也是不加的，完全没问题。如果你实在不放心或没信心，可以逐渐减少用量，或用几滴柠檬汁或白醋来代替。
3.蛋白霜消泡后不可以重新打发
稳定的蛋白霜(即打发好的蛋白)放几分钟没问题，但最好还是尽快使用。所以，如果你是第一次打发蛋白做蛋糕，请先做蛋黄糊部分。(到目前为止，我还是习惯先做蛋黄糊。）
已经消泡的蛋白，你就把它煮了或煎了吃吧，因为基本不可能再重新打至发泡状态。
其它注意事项：
1.打蛋盆和打蛋器都要保证无水、无油。
2.鸡蛋越新鲜越好。
3.蛋白、蛋黄要分利索，蛋白中如果混有蛋黄，就很难打发了。
4.低温可以令打发的蛋白更稳定，我一般是从冰箱取出来直接打。
5.糖分三次加入，估计每次差不多量就可以，不需太过精确。
6.如果是瓜型/球型打蛋器，条数越多越容易打。我习惯用螺旋型，但很多台版书上都是用瓜型/球型，所以也用不着特意再去买个螺旋型。
烘焙 打发蛋白打不起来什么原因 ？
打蛋白时意三点： 第一 :所用的器具保持干净；无油无水,第二：蛋白不能有一点蛋黄；第三：打发蛋白时可以适量加一点点的酸性物质，比如：柠檬汁、塔塔粉、白醋，任何都可以 因为蛋白是碱性物质，酸碱中和后，打发起来的蛋白会更稳定
做蛋糕为什么要打发蛋白？ ？
蛋糕分为海绵蛋糕和戚风蛋糕，做戚风蛋糕时需要蛋白单独打发，即分蛋打法，做海绵蛋糕时时整个鸡蛋一起打发，海绵蛋糕相对较湿润蓬松，但香味较小。海绵蛋糕口感相对紧实细腻，但香味较大。我个人喜欢海绵全蛋蛋糕
打起的泡就是在蛋糕里包入空气，蛋糕的多孔松软的组织就是气泡啊
如何更快打发蛋白 ？
你用手动的话，怎么说也要20来分钟以上的啊。。这个太痛苦，太费体力了。。
你还是买个电动打蛋器的吧，这个也不算贵的嘛。。
另外，你如果坚持手动打蛋的话，就最好买个软的，有弹性的手动打蛋器，不要用那种钢的哈，不好用。。弹性的手动打蛋器，温度合适，速度快的话，10来分钟就可以搞定喔。
做蛋糕时为什么蛋白打不好？ ？
这个有很多原因会导致蛋清打不发。
1、鸡蛋不够新鲜，在把蛋清和蛋黄分开的过程中没有分干净，蛋清里有一点儿蛋黄。
2、打蛋清的工具和容器不够干净，有水有油。
3、配方中的白糖量没有加足，白糖是打清发的韧性材料，不加足蛋清是打不硬，自然会越打越稀。
4、打蛋清时，手法不对，直接用手打，不停的来回换方向，用机器打的，搅拌头最好停一个位置打就好，不要动来动去。
用手动打蛋器打发蛋白 有什么技巧和需要注意的？我是女生力气不大 ？
一直要向一个方向，用力均匀，虽然手动打蛋器可以打出倒扣不往下滴的效果，但是过程十分漫长，你又是女孩子的话，手会很酸，建议买一个电动打蛋器，小型简易手持的在京东上几十块就能解决，大一点的就一百来块钱。望采纳
做蛋糕为什么要把蛋白打发 ？
必须打发，打发蛋清时要分3次加入糖才 行，要使用电动打蛋器，用手动打蛋器 你的手会断掉的！打发到蛋白变成硬性 发泡的状态（就是打蛋器拉起的蛋白呈 硬挺的小三角，并且倒扣打蛋盆里面的 蛋白不会被扣出来，我做2蛋戚风打蛋清 用电动打蛋器大约要打10分钟左右） PS：打蛋白的盆子一定是干净的，无水 无油的，而且不要掺入一丁点蛋黄，否 则前功尽弃（这种悲剧我发生过）。蛋 白必须要打发充分，打好蛋白你的蛋糕 就成功一半了，不能直接搅拌，就算是 全蛋蛋糕也要先将全蛋充分打发才行， 如果直接搅拌，面糊容易出筋，那么烤 出来的就不是蛋糕了，是蛋饼。。。。