万丰美食菜谱大全咸鸭蛋为什么黄里有油 ？
咸蛋煮熟了，蛋黄里会有油，这是什么缘故
你注意过这件事没有？剥开一个熟鸭蛋，很难从蛋黄中找到一点滴油迹，吃起来也毫无油腻的感觉。可是在熟咸蛋的蛋黄中，却经常可以看到黄色的油滴往外流。真叫人奇怪，咸蛋黄里的油究竟是从哪里来的呢？
有人以为腌蛋时加入一些油，就会使咸蛋黄中产生油滴，这当然是俯会。说来也真有点叫人不信，咸蛋黄里的油其实是蛋中原来就有的。
化学家做过化学分析，发现鸭蛋不但含有丰富的蛋白质，而且也含有许多脂肪。整个鸭蛋中，脂肪约占16％。这些脂肪除了微不足道的一点点存在于蛋白中以外，99％以上都“居住”在蛋黄里。因此对蛋黄来说，脂肪的含量竟高达31％左右。也就是说，整个鸭蛋的蛋黄，几乎三分之一是由脂肪组成的。
蛋黄中脂肪的含量既然这样高，为什么看不到一点油，舌头也感觉不出来呢？原来这是蛋白质和脂肪变的把戏。
你吃过鱼肝油乳剂吗？鱼肝油的营养很好，但它有一股鱼腥味，有些人不喜欢吃它，于是人们在鱼肝油中加入了一些甜津津的麦精、水和一些乳化剂，把它做成了乳剂。鱼肝油变成乳剂，油突然不见了。当然，实际上鱼肝油还是好端端的在里面，不过它被分散成很小很小的油滴，每一个小油滴的外面都裹上一层乳化剂和水膜而已。
蛋黄中除了脂肪以外，不是还含有丰富的蛋白质吗？蛋白质就是一种高明的乳化剂，它能够把蛋黄中的脂肪分散成很小的油滴，象鱼肝油乳化剂一样，这样就骗过了我们的眼睛和舌头。
可是，为什么把蛋做成咸蛋以后，其中的脂肪就一原形毕露”了呢？
原来，盐和蛋白质是死对头。盐能降低蛋白质在水中的溶解度，使蛋白质沉淀出来，这个作用化学家称之为“盐析”。作为乳化剂的蛋白质被盐析以后，乳浊液被破坏了，那些原来分散成极小的油滴，彼此就互相聚集起来，变成大油液。由于蛋黄中脂肪的含量高达31％左右，因此一煮熟以后，就使得整个蛋黄变成油滋滋的，甚至流出油来了。
咸鸭蛋黄为什么是绿的 ？
咸鸭蛋在盐放少时间长的情况下蛋黄是绿吃起来的其实就是放了时间长了,就像臭豆腐一样,吃还是没什么问题的
每天我都要吃三个咸鸭蛋黄，好吗 ？
咸鸭蛋有两高：
1）胆固醇高，这对于年轻人非常好，年轻人正处于生长发育阶段，需要大量的胆固醇。并且，年轻人可以分解多余的不良胆固醇，所以，对于年轻人有益无害。
但是，对于老年人来讲，胆固醇高就不好了，老年人无法分解多余的胆固醇，会造成动脉硬化。
2）含盐量高，这对于老年人和年轻人都不好，尤其对老年人不好，容易引起高血压。
所以，如果你是年轻人，就无所谓，吃过以后多喝些水，盐分就会被冲淡。如果你是老年人，那么，还是不吃为好。非常爱吃，也只好两三天吃一个比较合适。
吃咸鸭蛋黄有什么好处和坏处 ？
饥制的食品都含有适当的亚硝酸盐,有一定的制癌作用,另外咸的东西对消化系统特别是黏膜很不好，咸鸭蛋只是一种常见的食品，建议不要多吃
咸鸭蛋黄究竟为什么会出油？ ？
其实咸蛋流的“油”，是蛋黄中本来就有的脂肪。蛋中的蛋白质和脂肪，在正常情况下，能混合成均匀的乳状液，所以看不到油（脂肪）。蛋一旦经过腌制，盐分进入蛋内，蛋白质因盐的作用，起了缓慢的变性凝固作用，脂肪从蛋白质中流出聚集在一起，因而咸蛋切开时可以看到明显的油。鸭蛋的蛋黄中油脂的含量可高达30％，所以腌好的咸鸭蛋蛋黄都会流油。当然也有不流油的，这主要因为每种蛋的脂肪含量不一样。还有的咸蛋蛋黄发硬，这是蛋黄出油出得过快所致。需要注意的是，咸蛋黄中胆固醇含量很高，心脑血管病人、高血压、高血脂病人要少吃或者不吃。▲（中国农业大学博士姜慧）
咸鸭蛋黄放的发黑了还能吃吗 ？
如果是去掉了蛋壳和蛋清只是蛋黄发黑了肯定不能吃了如过是刚拿出来的咸蛋的话吃是能吃不过最好还是别吃
咸鸭蛋蛋黄为什么会变黑？ ？
咸度不够,所以就会变黑了,不过一样好吃,就是没有油了
咸鸭蛋黄发粘能吃吗 ？
咸鸭蛋黄发粘可以吃，发粘有些时候是因为盐量过多了，过多的渗透，其实像这类的腌制品，只要不过量，不是每天的吃，应该没多大的事的。
怎样腌制出油黄咸鸭蛋? ？
水淹也好，裹泥也罢，关键是原料重要加点弗。我们家腌的咸鸭蛋就是用白酒、食盐、糯谷灰（主要成分就是草木灰——碱）配成料泥，包裹在蛋表面制的，反正蛋黄也是又油又沙，你不妨试试。
现在咸鸭蛋为什么蛋黄中间有个硬核？ ？
又硬核说明是没有腌偷，还腌的不是时候。至于你说的很多红油，一部分时鸭蛋自己里面的油脂，鸭蛋里有16%的脂肪，煮熟了就都在蛋黄里了，还有煮的方法不一样，对油多少也会有影骇，一般煮的时候想往里面放点酱油，你就会发现红油比较多。放心吧，只要在超市买的，不太会有什么问题的。买东西还是要尽量去大超市，这样比较有保证。