万丰美食菜谱大全黄酒是怎样酿造的呢？ ？
黄酒的制作方法
1.原料选择：黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麦和水。酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。千粒重在20~30克，比重在1.40~1.42，米的淀粉含量越高越好。在生产时，最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。
酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。一般要求所用的水要清洁卫生，符合饮用水的标准，常用泉水、湖水、深井水和河心水。
2.米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。
3.浸米：其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达18~20天，主要目的是取得浸米浆水，用来调节发酵醪液的酸度，因为浆水含有大量乳酸。新工艺生产一般浸米时间为2~3天即可使米吸足水分。
4. 蒸饭：蒸饭目的是使淀粉糊化。目前一般使用卧式或立式连续蒸饭机蒸饭，常压蒸煮25分钟左右即可，蒸煮过程中可喷洒85℃左右的热水并进行抄饭。要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致”。
5. 落罐发酵：蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中，再加水、麦曲（原料米量的10%）、酒母（约发酵醪液体积的10%），使总重量控制在300~340公斤（按原料米100公斤为基础），混合均匀，品温控制在24~26℃。落罐10~12小时，品温升高，进入主发酵阶段，这时必须控制发酵温度在30~31℃，利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主发酵一般要3~5天完成。
6. 后发酵：经过主发酵后，发酵趋缓弱，即可把酒醪移入后发酵罐，控制品温和室温在15~18℃，静止发酵20~30天左右，使酵母进一步发酵，并改善酒的风味。
7. 压榨、澄清、消毒：后发酵结束，利用板框式压滤机把黄液体和酒糟分离开来，让酒液在低温下澄清2~3天，吸取上层清液再经棉饼过滤机过滤，然后送入换热消毒器，在70~75℃灭菌20分钟左右，杀灭酒溶中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。灭菌后趁热罐装，并严密包装，入库陈酿一年。成品黄酒要求酒度在16%以上，酸度在0.45以下。
如何自酿黄酒 40分？
1选料：黄酒选取糯米为原料，晚季稻更好，一定需要带米皮的糙米；
2浸泡：把糯米浸泡一天左右，夏天半天即可；
3蒸米：入甑进锅蒸，黄酒又称蒸酒，蒸米环节很重要，先用大火加热，沸后再用文火，将米蒸熟蒸透，而又不糊不焦；
4冷却：将蒸熟的米起锅摊开晾凉；加入酒曲：在糯米内拌入酒曲；
5发酵：将拌好酒曲的糯米放入陶器坛中发酵，大约24小时后，坛内温度自然上升， 淀粉开始转化为糖分，冬天则用棉被或者稻草包裹坛子保温。自然发酵七日左右后转入大缸中，封好口放置两三个月。(其实发酵两周左右就可以取酒，但为了让糖份更好转化为酒精，保存稍久酒质会更好。)
6压榨酒糟，分离汁和酒糟，把酒汁盛入坛中，用碗盖住，再用搐一个碗反扣，以防杂物落入。
7封坛饮用：自然冷却，放置一周后，淘汰沉淀物，封好酒坛放置，待随时饮用。
黄酒怎么酿 ？
酒味没有娘酒那么浓香第一步。
上酒曲的方法有两种。在缸中把饭干压实的同时，但实际上已是熟米饭了。
第二步：到野外采来十多二十种野草。娘酒的出酒率约是1，生火炙煮着一两个酒坛子的情景是常见的、酿酒，米团上会长出菌毛，所以一定要经过加热煮沸才可饮用，则要半个月左右时间，也就是1斤糯米蒸成饭干发酵后。如此反复三四次后，或者没有这些炙酒条件。酒饼是糯米发酵的关键，还要在缸外加盖几层厚毛巾厚衣服什么的，然后把糯米滤干水分，那更是几十个酒坛子长年累月不断火。30度左右是最适宜酒曲发酵的温度，把酒曲调成水溶液。
因为水酒兑有水，上面生存有大量的霉菌，这就是“酒饼”，一般7到10天左右就可出酒完毕。饭干发酵出酒后，但是口感更柔顺，盛到竹匾中压实抚平.2，但许多客家人都有自己的“秘方”，是用来使饭干发酵用的东西。酒饼中所含的酶制剂能将谷物原料——也就是糯米饭干糖化，酵母再把糖分发酵成酒，谁家的酒饼做得好，在“酒井”中舀酒试尝味道，这个过程叫“炙酒”。要是添加的水高过这个标准，点着这些杂物后用暗火慢慢地煮酒坛子。夏天天气热：炙酒
如果连酒糟带娘酒一齐加水兑冲。
酒饼可在市场上买到，称为“酒井”：出酒
上好酒曲，都会流到“酒井”中，最终的水酒成量约是原料糯米重量的3，在太阳底下晒干后放到锅中煮烂。
第三步、酒酿、锯末。
直接从饭干发酵流出来的酒，均匀地洒到饭干上。客家人是这样自己制造酒饼的，自己制造酒饼，晚上再放回阴暗处让它继续发酵长菌毛，第二天拿到太阳底下晒干。水酒的兑水量通常是1∶2。如果嫌这样炙酒麻烦，用谷壳，把谷子磨碎后。另一种用冷水淋浇饭干使之冷却，用刀把已非常干燥的米团切成小块保存好，再滤去酒糟，把缸密封盖好，那可是一个叫人温暖而快乐的事情，用煮出的汤水搅拌搓成团、“温酒”。
第四步，再放到干燥阴暗处发酵，隔水把糯米熏熟。冬天天气冷，均匀地洒在饭干面上，然后再晒干，所以酒饼对酿出的酒的好坏有很大关系。炙酒，颜色较深，直接把酒盛入煲中用炉火煮开也行，还能声名远扬，那就真的是“酒淡如水”，客家人叫它为“娘酒”.5倍左右，酒色浑浊一些，最终可酿出1斤2两的酒，许多人寻求购买，再在酒井中撒一些酒曲。如果是卖酒的小酒坊。一是自然放凉饭干后将其盛入一个大缸中，饭干慢慢变得松软并出酒，这种兑了水的黄酒叫“水酒”，再将酒曲研磨成粉末，通常还在中间压一个凹下去的窝坑。这样蒸出来的饭干，耐存放。
一天后饭干就开始发酵了，用一个木制的外形如桶的专门器具或者一个透气的布袋，如果温度不够、尝酒，也叫酒娘、老酒、碎木等围绕在酒坛周遭。常见的热酒方法是，酒味清醇浓香：上酒曲
客家人通常把酒曲叫“酒饼”，是名符其实的“水酒”了，这是奸商才比较喜欢干的事情，把酒盛入一个陶土烧制的酒坛子.5：蒸饭干
将糯米用水浸泡半天，温度高，外观上看去还是像生糯米，等着饭干发酵出酒就行了。一个晚上后。客家人家的门前庭院
黄酒是如何酿造的 ？
黄酒是我国特有的传统饮料酒，是具有民族特色的一种低度酒，因酒色泽黄亮而得名，属于低度的发酵原酒。黄酒是用糯米、大米或黍米为主要原料，通过酒药、麦曲的糖化发酵，最后经压榨制成。根据酿造选用的主要原料曲药和酿造的方法不同，黄酒大致可分为绍兴酒、红曲黄酒、黍米黄酒、吉林清酒等四种类型。黄酒含有多种氨基酸、维生素等营养成份。除可饮用外，在烹饪方面可作调味料，有去腥提味的效果。在医药方面，中药常以黄酒配制药酒或作药物炮制用。唐朝大诗人李白作诗赞美黄酒曰“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光，但使主人能醉客，不知何处是他乡”。 每次都用糯米4 ～6 天。先将糯米放入大水缸中浸透，淘净，然后捞起滤干，倒入 大饭甑里蒸熟成饭。复将饭甑移到大陶钵上，淋半桶清凉水，促饭降温，然后将甑中之饭盛入酒缸，俟温度降至20 度左右时，则均匀地拌入酒饼（一种发酵的酵母，系用米糠、中药细辛等制成），旋即反复搅拌，接着把饭扒平， 从饭的中央挖一小井，盖好缸盖，移放到放有稻草的竹篓里，，以利于保温发酵。夏天气温高，24小时后，启开缸 盖，小井中即涌出香气四溢的酒液，谓之酒娘。继用杓子翻动酒娘糟，再盖上缸盖，但不宜盖得过紧，须留一气孔 出气，否则酒易变酸。4 ～5 天后，注入醴泉水约300 斤，浸泡酒娘槽；又4 ～5 天后，把酒糟倒入酒篓里，压榨 出酒液来。然后，把酒液装入酒坛，密封坛口，送入温室用蒸汽局沸。这便是当时市肆中出售的黄酒了
自己在家怎样制做黄酒 ？
酒可以饮用，也可作料酒。家庭自制方法简便易行。自制的黄酒虽然不能与名牌酒媲美，却也芳香可口，别具风昧，而且成本低廉。
自制黄酒的原料配方是 米（江米、大米均可）10公斤，水9．3公斤，培养曲（酒厂或腐乳厂有售）1公斤，酒药（副食店有售）0．28公斤。
制作方法:
①泡米。选择较好的江米或大米，经过淘洗；用普通凉水浸泡8—10小时，沥干后备用。②蒸饭。将沥干的米上锅蒸至九成熟离火。要求米饭蒸到外硬内软，无夹心，疏松不糊，熟透均匀 熟后不要马上掀锅盖，在锅内把饭放至快凉时再出锅；出锅后将假打散；再摊盘晾至28℃以下人缸。③前期发酵。把准备好的水、培养曲和酒药倒人缸内与蒸好的米饭搅拌均匀，盖好盖，夏季置干室温下，冬天放在暖气上或火炉前，经3天左右，米饭变软变甜，用筷子搅动，即可见到有酒渗出。此时缸里的温度达到23℃左右，即可停止前期发酵。④压榨。将经过前期发酵的物料装入一干净的布袋中，上面压穿木板、重物，榨出酒液。⑤煎酒（加热杀菌）。把压榨出的酒液放人锅内蒸（各种蒸锅均可），当锅内温度升到85度 ，即停止加热。6.过滤。用豆包布做成一个布袋，把蒸过的酒液倒入袋中过滤，将滤液收存起来。7.封存。把滤液装进一个干净的坛子里，用于净的牛皮纸把坛口包好，再用稻草或稻壳与上和成稀泥把坛口封严，然后把坛子放到适宜的地方，两个多月后即可开坛饮用。
酿制黄酒的注意事项有哪些？ ？
一 热饮 把黄酒热喝是最常见的一种饮用方式。早在三国即有曹操、刘备“煮酒论英雄”的佳话，可见黄酒热喝不仅是一种饮酒方式，更是一种文化。黄酒最传统的饮法，当然是温饮。酒中甲醇沸点是64．7℃，乙醛沸点21℃，酒精沸点78．3℃，加热后这些物质都会挥发很多，减少酒对饮者身体的毒害。温饮的显著特点是酒香浓郁，酒味柔和。温酒的方法一般有两种：一种是将盛酒器放入热水中烫热，另一种是隔火加温。一般，冬天盛行温饮。但黄酒加热时间不宜过久，否则酒精、乙醇都挥发掉了，反而淡而无味。另外，酒太热，饮后会伤肺。因此热酒的温度一般以40～50度为好，略高于50度也可。 二 冷饮 黄酒冷饮，绝对是老祖先未曾尝试过的，但这样的饮法很受年轻人欢迎。黄酒冰镇或者加冰饮用，降低了酒度还带来冰爽口感。夏日炎炎的时候，食欲不振，闷热难耐，来一杯冰镇黄酒，先是凉爽，继而畅快流汗，热汗之后，浑身轻松如同洗了个澡一般通透。冷饮黄酒，消暑解渴，清凉爽口，给人以美的享受。自制冰镇黄酒，可以将超市买的正规黄酒，放入冰箱冷藏室，温度控制在3℃左右为宜。饮时再在杯中放几块冰，口感更好。也可根据个人口味，在酒中放入话梅、柠檬等，或兑些雪碧、可乐、果汁。有消暑、促进食欲的功效。 三 搭配黄酒 黄酒加姜丝和白糖,微微热一下，吃螃蟹时喝,解腥驱寒； 酒加热到50度左右，加一个生鸡蛋，快速搅拌，至酒液白到乳白色，营养丰富； 桂花用水洗干净，加入黄酒密封放冰箱一周，取出饮用，香气馥郁； 黄酒加苹果汁，香甜可口； 四 黄酒的搭配（二） 一杯黄酒加话梅二粒，味道美妙； 黄酒加蜂蜜，会有蜂蜜的香味透出来.； 酒加玫瑰精油，女孩子喝，皮肤娇嫩； 黄酒煮鸡，香甜爽口，补气，补肾，最适产妇食用。 END 注意事项 不宜空腹：人在饱腹时对酒精吸收慢，而空腹时吸收快，易醉。 不宜快饮：喝黄酒宜慢慢地品，放宽节奏，从容心境，充分享受酒味，是真正的饮酒。 不宜混饮：各种不同的酒混合起来饮用，易醉，而且会产生副作用，引起胃不适和头痛等 不宜酒后洗澡：酒后洗澡容易将体内贮存的葡萄糖消耗掉。而血糖含量大幅度下降，能导致体温急剧降低，严重的会引起休克。
家酿黄酒的材料比例及详细做法 ？
广东这边坐月子是用自家酿的黄酒煲鸡汤,特补,也就是糯米酒,只不过广东人称作黄酒.
广东黄酒的制作方法:
1.糯米若干,浸泡5小时. (或者更长时间比如一个晚上）
2.把水滤去,把浸泡后的糯米倒入蒸锅的纱布上.
3.盖好蒸锅.
4.蒸上2~3个小时,直致米变成软熟的饭粒.
5.把蒸好的饭粒扒松,放凉至35度左右,倒进非常干净的大水缸.或者搪瓷脸盆、焖烧锅
6.水缸内加入少量的干净水. 比如冷开水。
7.加入适量酒饼[发酵剂,可买到],不同酒药可酿出不同的酒.有的甜,有的浓.甜酒酒药少,浓酒酒药多.
（也可以用一矿泉水瓶子的下半部，扎好眼儿，插入糯米饭的中央，预留的一点儿甜酒曲加入少量温开水溶解，倒入插在糯米饭中间的瓶中，可以起到加速发酵的作用）
8.把酒缸盖好,冬天等6-8天,夏天等3-4天,香淳的米酒就出来了. 温度保持在30度左右。
这时的酒是生的,要加热.有些则把酒糟用漏斗状的竹编滤器滤出酒,再把酒放到密封的坛子,把坛子放到闷烧的谷糠里加热.
10.有的人把酿好的酒又加到下次酿酒的饭粒上重酿.....最多的我听过是九重酒.