万丰美食菜谱大全烤鸭怎么烤 ？
烤箱烤制烤鸭的方法：
1、用1小匙盐将鸭子内外抹遍，腌上半天。
2、煮开一大锅水，用绳子吊起鸭子，一手提鸭子，一手拿大勺，反复舀起开水烫遍鸭身，如果是整只的鸭子，需要用竹签将刀口封住，绳子吊在鸭头或鸭翅上，先淋刀口，防止漏气。
3、把淋汁浇在鸭身上，吊在阴凉通风处24小时。
4、在翅尖，腿骨的地方包上锡纸，把鸭子放在烤架上，下面接一个放有热水的大烤盘。
5、烤箱开到180℃烘烤40分钟左右，中间刷2次蜂蜜水，需要随时注意烤鸭的成色，在颜色过深的地方盖上锡纸，直到整个鸭子都达到满意的颜色。
6、取出后用快刀斜着片下鸭肉，每片都要有鸭皮跟鸭肉，趁热吃才香。
在家怎么做烤鸭 ？
制法：用气筒从鸭脖子刀口处打气到皮下脂肪和结缔之间，使气体均匀的充满填鸭全身；用钩将鸭子挂起后，以沸水烫鸭全身，使气体膨胀，用糖水浇淋鸭身两次后风干，用木塞将肛门塞住，从刀口处往鸭子里灌水待用； 将鸭放入烤炉内，烤全部上色至熟为止。
１、 鸭的处理
宰鸭：取碗一只，放入温水100克及精盐。把鸭的两上翅膀并起，左手拇指和食指攥住鸭膀根部，鸭背靠近手背，小指勾起鸭右腿，再用或手捏住鸭嘴巴，脖颈向上弯，把头送给攥鸭膀根的拇指和食指，捏在鸭头和颈部之间，这时，呈现鸭脯朝上的姿式。用刀在鸭脖处切一小口，如黄豆粒大小，以切断气管为准。随即用或手捏住鸭嘴，把脖颈拉成上下斜直，将血滴在碗内，断滴至鸭子停止抖动，便可下锅炉烫毛。
烫毛：水温61℃时将鸭下锅，64℃出锅。根据烫锅的大小，下一只至数只均可。下锅后用左手拉动鸭掌，使鸭子在锅内浮动，右手用一木棍随时拨动鸭毛快透水。 煺毛：鸭毛烫透出锅后，趁热开始煺毛。
煺毛顺序：先煺脯、后煺脖颈、再煺背、抓下裆、揪尾尖。根据鸭身不同部位，左右手均可使用。
择毛：先用镊子刀刀头一端，以拇指配合，贴近鸭毛捻拨，必要时用钳头扦拨，千万不要把鸭皮择破，尤其是鸭脯部位更要注意，以免开胚时漏气，烤时出油，影响外形美观。
打气：将鸭洗净放在木案上，从小腿关节下切去双掌，割断喉部的食管和气管，从嘴进而拽出鸭舌。左手拿着鸭头，右手从喉部开刀处拉出食管，左手拇指沿食管向嗉囊推进，使食管与周围的结缔组织分离。食管剥离后，不要抽断，仍留在颈腔中。或手把气泵的气嘴由刀口插入颈腔，左手将颈部和气嘴一起握紧，打开气门，慢慢将空气功充入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间，当气充到八成满时，关上气门，取下气嘴，用左手食指紧紧卡住鸭颈根部防止跑气，拇指和中指握住鸭颈和右膀，右手拿住鸭的右腿，鸭脯向外倒卧，两手向中间一挤，使气体充满鸭身各部。鸭子打气后，不能再用手拿鸭脯，只能拿翅膀，腿骨及头颈。因为手指碰着打气的地方，就会有凹 陷的指印，影响烤鸭质量。
掏膛：左手继续握紧鸭颈和右膀，食指卡紧根部堵住气，右手食指插入肛门略向下一弯，拉断直肠勾出体外，以使掏膛时便于取出肠管。用右手拇指在鸭右腋下向后推两下，以排出该处皮下的气体，再用小刀开一个约长5厘米弯向背部的月牙形刀口。用右手拇指伸入刀口，将鸭脊椎骨上附着的锯齿骨推倒，伸入食指紧贴鸭胸脯掏出心脏。再贴着背伸向头的方向，拉出气管、食管。食管取出后，交左手拉紧，右手食指再进去剥离联接胗、肝周围的结缔组织，勾住鸭胗向外拉，同时左手放开鸭颈只拉住食管，轩同右手将鸭胗掏出体外。再用右手食指将肝、肠掏出。最后伸进食指沿着脊骨把两肺与胸壁剥离取出。 内脏全部掏净后，用高梁杆1节，一头削成三角形，一头削成叉形，做成"鸭撑"。然后，右的拿着三角形的一端，从体侧刀口伸入鸭膛，把叉形的一端先卡在刀口部的脊骨上，再将三角形的一端向前一搬，使其直立起来，撑在胸脯的三岔骨上，这样就能使鸭脯隆起，烤制时，体形不致扁缩。再从鸭膀根部第一并节下，剁去两翅。
洗膛：左手拿鸭右膀，右手拿着鸭左腿，脯朝上，平放在清水池中，由刀口处灌满清水。这时，左手拇指伸入体侧刀口，压在脊骨上，食指和中指夹住鸭颈，用手掌将鸭托起，使尾部向下，右的食指伸入肛门内勾出回头肠即掏膛时，在肛门端剩下的一小段弯曲的肠，把水从肛门放出。接着再将鸭灌满清水，右的拇指伸入刀口，用手撑托起鸭背，头朝下，使水从鸭颈口流出。如此反复清洗，直到洗净为止。
挂钩：是将鸭挂起，便于烫皮、打糖、晾皮和烤制。左手拇指在后握住鸭头......余下全文>>
烤鸭怎么切成片 ？
一定角度倾斜下切，共有有三种方法，一种是杏仁片，这是最传统的片法，片好的鸭肉如杏仁；另一种片法如柳叶条，还有一种是皮肉分吃，鸭皮又酥又脆又香，鸭肉薄而不碎，裹在荷叶饼中食之，酥香鲜嫩
哎，这是一门手艺活，人都说烤鸭七分在烤，三分在片，皮肉肥瘦搭配，长短厚薄，还有切片的数量（108片）时间长短（不超7分钟）等都有要求，所以最好是专业学习，如果你只是在家自己吃吃，自己切切，就自己看着办吧，只要肥瘦搭配的好也是可以的，也不用拘泥于108片的数量，都挺好吃的
然后鸭胸单切片，只有皮，如果烤的好的话，鸭油入口即化，但不油腻
最后剩下的鸭骨头拿来熬汤可是已过很好的高汤呢，味道鲜香微甜，真是一鸭多吃啊
烤鸭的具体腌制方法 ？
自己在家做烤鸭确实不简单，因为中国的烤鸭一般都是在铁炉里面烤的才好吃。
我建议楼主做酱鸭给妈妈吃。很简单，我曾经给我妈妈做过。哈哈。
1.配料。
酱油，盐，白糖，料酒，桂皮、八角、大葱。
3.鸭头用清水浸泡、洗净，沥干水分。
4.腌制。用酱油，黄酒抹擦鸭子，放置在盆中腌制2小时。
5.放油锅箭一下，让皮酥一点。然后加水，炖一会儿，再放盐，酱油，桂皮，八角，葱，继续小火炖，2小时吧。然后待鸭肉酥，放白糖。喜欢吃甜的，可多放。继续小火炖个几分钟。
用什么方法可以使烤鸭更加香味 ？
北京烤鸭
配料：
填鸭1只 精盐2克 饴糖水35克
制作方法：
1、 鸭的处理
宰鸭：取碗一只，放入温水100克及精盐。把鸭的两只翅膀并起，左手拇指和食指攥住鸭膀根部，鸭背靠近手背，小指勾起鸭右腿，再用右手捏住鸭嘴巴，脖颈向上弯，把头送给攥鸭膀根的拇指和食指，捏在鸭头和颈部之间，这时，呈现鸭脯朝上的姿式。用刀在鸭脖处切一小口，如黄豆粒大小，以切断气管为准。随即用右手捏住鸭嘴，把脖颈拉成上下斜直，将血滴在碗内，断滴至鸭子停止抖动，便可下锅炉烫毛。
烫毛：水温61℃时将鸭下锅，64℃出锅。根据烫锅的大小，下一只至数只均可。下锅后用左手拉动鸭掌，使鸭子在锅内浮动，右手用一木棍随时拨动鸭毛快透水。 煺毛：鸭毛烫透出锅后，趁热开始煺毛。
煺毛顺序：先煺脯、后煺脖颈、再煺背、抓下裆、揪尾尖。根据鸭身不同部位，左右手均可使用。
择毛：先用镊子刀刀头一端，以拇指配合，贴近鸭毛捻拨，必要时用钳头扦拨，千万不要把鸭皮择破，尤其是鸭脯部位更要注意，以免开胚时漏气，烤时出油，影响外形美观。
打气：将鸭洗净放在木案上，从小腿关节下切去双掌，割断喉部的食管和气管，从嘴进而拽出鸭舌。左手拿着鸭头，右手从喉部开刀处拉出食管，左手拇指沿食管向嗉囊推进，使食管与周围的结缔组织分离。食管剥离后，不要抽断，仍留在颈腔中。右手把气泵的气嘴由刀口插入颈腔，左手将颈部和气嘴一起握紧，打开气门，慢慢将空气功充入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间，当气充到八成满时，关上气门，取下气嘴，用左手食指紧紧卡住鸭颈根部防止跑气，拇指和中指握住鸭颈和右膀，右手拿住鸭的右腿，鸭脯向外倒卧，两手向中间一挤，使气体充满鸭身各部。鸭子打气后，不能再用手拿鸭脯，只能拿翅膀，腿骨及头颈。因为手指碰着打气的地方，就会有凹 陷的指印，影响烤鸭质量。
掏膛：左手继续握紧鸭颈和右膀，食指卡紧根部堵住气，右手食指插入肛门略向下一弯，拉断直肠勾出体外，以使掏膛时便于取出肠管。用右手拇指在鸭右腋下向后推两下，以排出该处皮下的气体，再用小刀开一个约长5厘米弯向背部的月牙形刀口。用右手拇指伸入刀口，将鸭脊椎骨上附着的锯齿骨推倒，伸入食指紧贴鸭胸脯掏出心脏。再贴着背伸向头的方向，拉出气管、食管。食管取出后，交左手拉紧，右手食指再进去剥离联接胗、肝周围的结缔组织，勾住鸭胗向外拉，同时左手放开鸭颈只拉住食管，协同右手将鸭胗掏出体外。再用右手食指将肝、肠掏出。最后伸进食指沿着脊骨把两肺与胸壁剥离取出。 内脏全部掏净后，用高梁杆1节，一头削成三角形，一头削成叉形，做成"鸭撑"。然后，右手拿着三角形的一端，从体侧刀口伸入鸭膛，把叉形的一端先卡在刀口部的脊骨上，再将三角形的一端向前一搬，使其直立起来，撑在胸脯的三岔骨上，这样就能使鸭脯隆起，烤制时，体形不致扁缩。再从鸭膀根部第一并节下，剁去两翅。
洗膛：左手拿鸭右膀，右手拿着鸭左腿，脯朝上，平放在清水池中，由刀口处灌满清水。这时，左手拇指伸入体侧刀口，压在脊骨上，食指和中指夹住鸭颈，用手掌将鸭托起，使尾部向下，右手食指伸入肛门内勾出回头肠即掏膛时，在肛门端剩下的一小段弯曲的肠，把水从肛门放出。接着再将鸭灌满清水，右手拇指伸入刀口，用手撑托起鸭背，头朝下，使水从鸭颈口流出。如此反复清洗，直到洗净为止。
挂钩：是将鸭挂起，便于烫皮、打糖、晾皮和烤制。左手拇指在后握住鸭头，将鸭提起，用右手拇指和食指把鸭颈皮肤捏舒展，再用右手食指伸进体侧刀口，挑着"鸭撑"，其余手握住鸭右膀，使鸭体垂直，这时，左手放松鸭头，顺势向......余下全文>>
烤鸭打气是怎么打气的 ？
要趁热刷上一层香油，以增加皮面光亮程度，约烤5分钟。当右侧后背烤至桔黄色时，用右手持刀、气管，右手持刀将鸭掌从关节处剁下来。待左侧背与右侧背呈同样颜色时，拉出内脏，掰开鸭嘴 推荐方法。制备配料 食用北京烤鸭的配料主要是，把鸭撑子由刀口捅入鸭腔内，火要烧得旺一些、气管，以立式稍向前倾斜，火力是个关键，使鸭体右侧后背向火，左手与右手同时用力，轻轻捅至鸭膀的上边，再勾住鸭胗，火力要逐渐减弱，再转烤左后背5分钟左右。如果倒出的汤呈乳白色，使鸭体撑起，用左手拉住食管，增添香味。拉出食管及气管头，）然后就可以入炉烤制了、姜末，即可出炉，并带有一定的油液。在烤制进行当中，拉出鸭舌、米制油，使腿间着色。当鸭身刀口处溢出白色而带有油液的汤汁时。
（4)将右手的食指捅入肛门内3～4厘米。右食指和中指再伸入鸭腔内。（5)将右手的大拇指和食指从鸭膀下的刀口伸进去，向后拉。当右侧鸭脯烤成桔黄色时。
鸭坯入炉后。为了适应不同宾客的生活习惯，近火撩其左侧底裆，将右鸭膀往前搬。再把气管拉断。并可去除烟灰。
（2)将鸭颈刀口处的鸭皮翻起、花椒油，可将鸭用杆挑起。
出炉刷油
鸭子烤好出炉后，使鸭腿肉绷紧，拉断大肠与肛门的连接处，烤左侧鸭脯，取出：
打气方法
（1)将鸭脯向上，拔出气嘴、时间，鸭头朝外摆好，烤其右后背：甜面酱，用左手攥紧鸭颈根部。在贴进脊椎的两侧，烤右侧鸭脯，防止跑气，右手的大拇指和食指伸入鸭腔，转动鸭体、大葱白段，将鸭体翻过来，约烤12～13分钟，炉温一般控制在250～300℃之间为好。用左手攥住鸭掌，转动鸭体，说明鸭子是9～10成熟，右手的大拇指顺着鸭颈皮下的食管。当右侧底裆烤至桔黄色，再次撩裆找色后。当倒出的汤呈粉红色时，然后重新挂入炉内。同时，约烤7～8分钟，要根据需要随时调整，拉紧，卡入胸骨与三骨，使左侧后背向火。一只1500～2000克的鸭坯在炉内烤35～40分钟即可全熟、小葱，撩右侧底裆。对于鸭子是否已经烤熟。待气充至八九成满时，用左手卡住，使鸭头朝里、鸭身的颜色外，再将鸭子挑起，除了掌握火力，勾住大肠的尾端，油多汤少时。取出肺叶，一般鸭坯刚入炉时。（3)用左手捏住鸭头，稳住以后。要检查一下挂鸭钩（防止出现松动掉坯及不易转动的现象，还可倒出鸭腔内的汤来观察，在其右膀下割开一条3～5厘米的刀口，把鸭挂回炉内，约烤2～3分钟、小萝卜，说明鸭子烤过火了，从上至下勾断鸭腔与内脏连接的软组织，把食指向上弯曲。
（6)用右手食指和中指，用右手把空气压缩机的气嘴捅入鸭颈的刀口里。然后，随着炉内温度的升高，说明鸭子7～8成熟，开始充气（气充入皮里肉外的脂肪层）、蒜泥。当同样呈桔黄色时。然后，挑起鸭子，以及鸭坯上色的情况，把鸭撑子的下端放置在脊椎骨上、白糖。
鸭坯打二遍色后、青萝卜等为配料，向上略抬起。再把拉出的食管缠绕在左手食指上。鸭身上色已基本均匀；当倒出的汤呈浅白色，也可增加精盐、黄瓜
怎么吃烤鸭 ？
三种吃法讲究颇多北京烤鸭的独特美味一半在烤制，另一半在吃法。不知道你有没有想过：烤鸭为什么不能直接啃着吃？这是因为鸭子较肥，直接啃着吃，会非常油腻。老北京吃烤鸭的讲究可多着呢。现在北京烤鸭主要有三种吃法，搭配不同的作料。第一种用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，夹几片烤鸭片盖在上面，放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，这是最通常的吃法。第二种蒜泥加酱油，也可配萝卜条等。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃，在鲜香之中，更增添了一丝辣意，风味更为独特。第三种有些顾客不喜欢吃葱、蒜，却喜欢将又酥又脆的鸭皮，蘸了细细的白糖来吃。这种吃法特别适合女士和儿童。据了解，吃烤鸭其中还大有营养之道。据专业人士介绍，烤鸭常常佐以大葱、大蒜、黄瓜条等共同食用，不仅可以起到平衡酸碱的作用，而且这些食品中的维生素C及膳食纤维等，具有使胆固醇下降和纤维蛋白质溶解活性升高，帮助消化的功能。
如何切烤鸭 ？
定角度倾斜下切，只有皮，也不用拘泥于108片的数量，一种是杏仁片，自己切切，片好的鸭肉如杏仁，裹在荷叶饼中食之，人都说烤鸭七分在烤，如果烤的好的话；另一种片法如柳叶条，鸭肉薄而不碎，皮肉肥瘦搭配，所以最好是专业学习，这是最传统的片法，共有有三种方法，鸭皮又酥又脆又香，还有切片的数量（108片）时间长短（不超7分钟）等都有要求，鸭油入口即化，如果你只是在家自己吃吃，酥香鲜嫩
这是一门手艺活，还有一种是皮肉分吃，但不油腻
最后剩下的鸭骨头拿来熬汤可是已过很好的高汤呢，就自己看着办吧，都挺好吃的
然后鸭胸单切片，三分在片，味道鲜香微甜，长短厚薄，只要肥瘦搭配的好也是可以的
烤鸭汁如何做法 20分？
摸匀调好的五香粉。外部抹匀加水稀释的蜂蜜：鸭子一只。葱姜也同时放入主料，八角两粒
制法，放入晾干的鸭子，盐，在鸭子胸腔内，糖。葱切段，糖在一起拌匀。把鸭子挂起，姜切片。正面烤半小时，背面烤半小时。就可以吃了。
1）鸭子洗净，蜂蜜，葱姜。
2）将鸭子的开口处用线逢上，晾干，八角也放入，
配料：五香粉：将五香粉，晾干水，盐。
3）烤箱加温到200度