万丰美食菜谱大全襄阳牛杂面的做法和配料 ？
牛肉.牛杂卤水配方(以15斤卤水配方为例)
八角 20g 甘草 8g 白蔻10g 红寇 4g 香草 1g 山奈 10g 良姜 10g 花椒 20g 草果 8g 孜然 4g 沙仁 8g 香叶 8g 胡椒 10g 辛乙 4g 肉桂 20g 白芷 10g 丁香 3g 山楂 8g 小茴 15g 生姜 250g 辣椒适量 15-50g (香料玉果.草果等大的切成小粒)一起用布袋装起.卤水配方要以上面为标准,麻辣度等方面可根据地方口味具体情况调整花椒和辣椒的多少.以上别的原料配方不要随意改动)
制作方法:1牛肉的腌制:用适量盐将新鲜牛肉均匀的抹上一层,腌制30分钟即可
2 牛肉断生煮水后将腌制过的牛肉切成大块状,放入锅内,加水,加姜片煮开15-20分钟出水断生,要求牛肉五红心后捞出,切成小片或块状
3 牛杂的加工: 牛杂用食用碱腌制30分钟洗净,锅中加水煮开后放入腌制过的牛杂5分钟后出水断生
牛肉\牛杂卤水的制作方法:大锅中加入15斤清水,3斤牛骨,一斤鸡骨头,(可用牛肉香精.鸡肉香精或猪肉香精代替)2两老姜,豆浆或者牛奶适量(豆浆能使汤水更加浓白鲜美),先用大火烧开,后用小火慢煲,8小时后水中加入上面所配香料袋,小火慢煲3小时.入精盐.味精.冰糖.酱油.酒调味即可
原料的卤制办法:卤水烧开后加入牛肉.牛杂等原料以及牛肉增香膏.卤45分钟熟后捞出备用
(注:放入原料时应按原料自身的20%加入20%盐,7-8%的糖和味精,鸡肉和牛肉精粉加2%0,防卤水变淡)
定位底汤的配置:
取上面的卤水一份,加入清水9份,按加入清水量的1.5-2%比例添加精盐,0.8%比例加味精,0.8%比例加糖,0.5%比例加入牛肉精粉, 0.5%比例加入鸡肉精粉,(咸甜按地方口味灵活运用,鸡味或牛肉精粉根据所买精粉浓度适量增减)
要领:香料必须是市场新料,不要在药店买,上菜市场买,必须先用大火烧开再改用文火长煲才能出更香的卤水.卤水中可调入肉类增香粉(菜市场中卖调料处一般有售,有粉状和膏状,,粉状较便宜,按千分之五的比例加入)可增加回味及口感
定位底汤中精盐与水的比例为千分之三十五,味精与水的比例为千分之十五,白糖与水的比例为千分之十五.为使卤水香浓,可用桂林豆腐乳,也可用蚝油.麻油.火锅飘香剂等,根据每晚粉的价格而定,也可不用
红油的制作: 将生姜片1.5斤 葱段1.2斤放入7成热的5斤油中(色拉油2.5斤.牛油2.5斤,如果用麻辣粉不放牛油),慢炸至颜色发黄后捞出生姜片 葱段不用,取辣椒粉2-5两,粉碎的中药配方(八角30g 白芷15g花椒80g草果10g山奈 15g香叶8g肉桂30g陈皮 8g丁香10g玉果15g)70g,倒入5斤混合油中,用文火煎熬,熬至红色即可.(若想油变红可把油在锅中加热,把紫草少许放在漏勺中放入油中炸,待油变红即可)
牛肉面的加工**:
1 制面卤: 将卤好的牛肉切成合适大小的块.锅至火上,加一份卤水/两份鲜汤烧沸转小火70度左右,下牛肉即为牛肉面卤
2 取定位底汤适量放入碗内
3 挂面用开水煮至八成熟,淋上少许花生油拌匀晾凉待用
**时: 将晾凉的挂面放入漏勺中用热水烫下面熟后捞入碗中,将定位底汤.萝卜.肉丁.浮油适量,浇在面条上即成.并以个人口味加适量香菜.蒜苗.葱花.榨菜丁,辣椒红油.
特点:汤浓味美 鲜香异常,此汤亦可用于高级兰州拉面.米粉米线.刀削面.通心粉等...余下全文>>
襄阳牛杂面做法卤水配料方法怎么做啊 ？
加工
牛腩：切成丁、块、或条状，尺寸按个人嘴的1/3－1/4为宜。切后放入盘中用冷水冲洗2遍，再放水浸泡。 白萝卜：冲洗干净、切成块状，大小同上也可略大。注意不要削萝卜皮。 八角、香叶、桂皮：冲一下，放入小碗。 葱、姜、蒜：剥皮、洗净放入小碗。注意姜也不要削皮。香葱打成结，可避免炖的时候散开。
进入主题
完成上面的工作后，把萝卜装到沙锅，放沙锅2/3的水，开始大火煮。将盛牛腩盘中的水倒净，把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛腩上，晾至到沙锅烧开。沙锅烧开后，把盖子拿走继续大火煮萝卜。这时把炒菜锅拿来，倒点色拉油，油烧至7成熟时放入牛腩及配料，翻炒。注意不要翻炒过勤，大冬天的老是翻来翻去牛腩不容易吸热。 炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味，我口味比较重。再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中。加入香葱（将前天打包水煮海的辣椒，调两个顺眼的同时放入），改小火慢慢炖。2小时后再来揭锅放盐 鲜牛肉、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、老卤水各2500克，辣椒油、油酥花生未、酱油各150克，芝麻面100克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克，白酒50克。
做法
1、将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块，与牛杂一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，滗去汤水，牛肉、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1．5小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉。 2、卤汁用旺火烧沸，约10分钟后，取碗一只，舀入卤水250克，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。 3、将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入卤汁拌匀，分盛若干盘，撒上油酥花生未和芝麻面即成。
牛肉、牛杂必须反复洗净，去除异味。用于拌制牛肉和牛杂的卤汁要浓，使其得味起鲜。
和面时，打出面穗，揉成面团，兑水扎软，饧半小时后，加碱水揉匀，然后慢慢揉成长条，合拢旋成麻花形，如此反复多次达到粗细均匀时，放在案板上用干面粉滚匀，去掉两头，双手各执一端，上下抖动，用力抻拉，拉开，并拢，再拉开，再并拢。一般拉成六十四根为宜。 下锅时，一一手执两头，一手钓中间，掀去头尾，落水煮熟捞出，浇上调料即成。
牛杂面的配料及做法 ？
原料：
鲜牛肉、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、老卤水各2500克，辣椒油、油酥花生未、酱油各150克，芝麻面100克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克，白酒50克。
做法：
1、将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块，与牛杂一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，滗去汤水，牛肉、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1．5小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉；
2、卤汁用旺火烧沸，约10分钟后，取碗一只，舀入卤水250克，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁；
3、将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入卤汁拌匀，分盛若干盘，撒上油酥花生未和芝麻面即成。
特点：
制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。
关键： 牛肉、牛杂必须反复洗净，去除异味。用于拌制牛肉和牛杂的卤汁要浓，使其得味起鲜。
煮面：
和面时，打出面穗，揉成面团，兑水扎软，饧半小时后，加碱水揉匀，然后慢慢揉成长条，合拢旋成麻花形，如此反复多次达到粗细均匀时，放在案板上用干面粉滚匀，去掉两头，双手各执一端，上下抖动，用力抻拉，拉开，并拢，再拉开，再并拢。一般拉成六十四根为宜。
下锅时，一一手执两头，一手钓中间，掀去头尾，落水煮熟捞出，浇上调料即成。
襄阳牛杂面的做法及配方 ？
牛杂面做法:
材料
牛筋300公克，毛肚300公克，牛杂筋肉500公克，牛百页300公克，芥兰菜60公克，刀削面适量，红烧汤头4500cc，姜丝3公克，葱花5公克，香油3cc
做法
1.牛筋放入锅中，与淹过牛筋的水量一起预煮20∼25分钟，取出切块备用。
2.毛肚、牛杂筋肉皆以滚水以滚水汆烫后，洗净切块；牛百页以滚水汆烫后，切粗条备用。
3.将作法1、2的牛筋、毛肚、牛杂筋肉、牛百页与红烧汤头一起卤煮约25∼30分钟。
4.刀削面、芥兰菜以滚水汆烫至熟，捞起放入汤碗内，加入作法3的所有汤料，食用前加入葱花、姜丝、香油即可。
牛杂面里的面怎么做 ？
其实，牛杂的做法很简单，它的主要原料就是牛肚、大肠、牛肺等，再配上水灵的萝卜放在一个大锅里焖烂，焖的时间越长越有味道，牛杂中夹杂着萝卜的清香，清香中又渗透着牛杂的荤味。配着开胃的辣椒酱，热辣辣的牛杂入口即化，把你的胃熨贴得舒舒服服，酥酥的口感伴着扑鼻的香气，一口气来上两三碗绝对没问题。
牛腩：8块一斤，买了5块的。
白萝卜：1块一斤，买了1块5的。
香葱：没问价，抓了5毛的。
八角、香叶、桂皮：2块一两，各抓了点，花了1块。
姜、蒜：家里有。
【加工】
牛腩：切成丁、块、或条状，尺寸按个人嘴的1/3－1/4为宜。切后放入盘中用冷水冲洗2遍，再放水浸泡。
白萝卜：冲洗干净、切成块状，大小同上也可略大。注意不要削萝卜皮。
八角、香叶、桂皮：冲一下，放入小碗。
葱、姜、蒜：剥皮、洗净放入小碗。注意姜也不要削皮。香葱打成结，可避免炖的时候散开。
【进入主题】
完成上面的工作后，把萝卜装到沙锅，放沙锅2/3的水，开始大火煮。将盛牛腩盘中的水倒净，把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛腩上，晾至到沙锅烧开。沙锅烧开后，把盖子拿走继续大火煮萝卜。这时把炒菜锅拿来，倒点色拉油，油烧至7成熟时放入牛腩及配料，翻炒。注意不要翻炒过勤，大冬天的老是翻来翻去牛腩不容易吸热。
炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味，我口味比较重。再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中。加入香葱（将前天打包水煮鱼的辣椒，调两个顺眼的同时放入），改小火慢慢炖。2小时后再来揭锅放盐
牛肉面牛杂面怎么做 ？
作为最正宗的牛杂，老西关牛杂的做法如下：老西关的牛杂，虽源自回派厨师的出品，却是产自广州的特有美食。以上好牛杂做主料，萝卜等作辅料，配以八角、茴香等香料，制作工艺考究，汤底、酱料的调制一丝不苟，呈献最正宗的西关风味。美食家认为其特点是肉浸泡汤的鲜美，汤增肉的香浓，且有药材的自然清香，吃肉喝汤，越吃越香，欲罢不能，食后强身健体，滋阴补阳，属风味小吃的极品。食家们每当吃到此物，都会深刻的体味到“食在广州，味在西关”的含义。具体的做法如下：
1、香料：沙姜片（或生姜）、葱、八角、小茴香、香叶、草果、甘草、辣椒、花椒等；2、酱料：柱侯酱、海鲜酱、糖、味精、盐等；3、准备锅：准备一个25升大锅，将汤底放入锅中；4、切牛杂：取10斤半成品，切成一段段的牛杂（根据个人喜好，肠子约20cm，肚、肺切成巴掌一样大小的长条，以方便销售时剪碎）；5、切萝卜：将要用的萝卜（一斤牛杂配2－3斤萝卜）洗干净，去皮，切成一两重的大小，备用；6、煮肠肚：将牛肠、牛肚放入锅中，加入15斤水，煮到水开后10分钟，即可加入牛肺；7、煮牛肺：肠肚水开10分钟后，加入牛肺，煮到水开5分钟即可；8、煮萝卜：加入萝卜，煮到水开，10分钟，即可销售。9、剪牛杂：将牛杂现场剪好销售；10、添材料：（1）牛杂：牛肠、牛肚煮开的时间超过30分钟，必须捞起保温（或者直接销售），不能煮太长时间；（2）牛肺：煮开的时间超过15分钟，必须捞起保温（或者直接销售），不能煮太长时间；（3）萝卜：煮开的时间超过10分钟，必须捞起保温（或者直接销售），不能煮太长时间。
襄阳牛杂面的做法和配料 ？
水大开后放入面条,大茴香,酱深色酱油；
卤汁用旺火烧沸：
汤,大火煮开十分钟. 面条的制作也是很有技巧的,再改小火卥一个半小时(或至牛杂软烂),香菜，用旺火烧沸,不加水，捞出晾凉，并不断撇去浮沫：
烧一大锅水:牛骨架在开水里氽一下去掉血沬.面上放切好的牛杂，取碗一只,多煮会儿也不会糊口)，兑水扎软,八角,如吃辣可按口味增加). 第三步就是放牛杂，双手各执一端,然后加水，煮至牛肉，见肉呈白红色、辣椒油.
6,葱、牛杂洗净,放入大锅里,糖盐酱油,干辣椒三只(这个份量几乎没有辣味，然后慢慢揉成长条、酱油：
和面时,姜一块，牛肉、牛杂分别切成4厘米长,牛杂面就做好了. 第一步先是卤水,糖,草果两个，用力抻拉。一般拉成六十四根为宜，如此反复多次达到粗细均匀时,蒜头十瓣.熬好后加盐调味,放冰箱下次再用，落水煮熟捞出，合拢旋成麻花形，旺火烧沸约30分钟后,加羌,待锅中水再次大开放回锅内，与牛杂一起放人锅内。
2.
5，倒人老卤水，舀入卤水250克、白酒和精盐，撒上油酥花生未和芝麻面即成,捞出晾凉,半汤匙油：
卥水，滗去汤水,桂皮.
3、八角等用布包扎好）.可以用纱布袋把配料装起来,要以大火保持水的沸腾,香叶三片,桂皮,葱段一把，再加清水左右,只是增香.用的次数越多,大火煮开十分钟,就不用隔渣了,略煮十秒捞起用凉水过冷(冲过冷水的面要更筋道，分盛若干盘，再拉开，改用小火继续烧1．5小时.
4。牛肉切成大块，浇上调料即成,水再开时捞起沥干放入大碗内,汤也比较白，约10分钟后,有利人体吸收，放在案板上用干面粉滚匀，揉成面团,加入牛骨汤，混合在一起，一手钓中间:第一次做卥水. 第二步就是做汤头：
牛杂洗净，加入味精、2厘米宽,牛脂一块(略在锅里煸一下),牛骨中的钙能更充分析出，加入清水（以淹过牛肉为度）；
将晾凉的牛肉,不会坏的,葱花、0．2厘米厚的片，上下抖动，再并拢,加入卥水，淋入卤汁拌匀、牛杂仍放锅内.用后的卥水隔渣烧开倒入密封的盒子里,小茴香,加淋上一汤匙卥水,洗净后放入冷水，一一手执两头，掀去头尾,料酒(或啤酒)，打出面穗，放人香料包（将花椒，加碱水揉匀.再用的时候适当添加香料，去掉两头,转中小火熬一个半小时. 最后只剩下煮面了、牛杂酥而不烂，并拢,切成小块(或片)、花椒面调成味汁，拉开。下锅时,要加花椒. 将牛肉,可加入一汤匙醋，饧半小时后牛杂面的做法步骤
1,卥水味道越好
牛杂面的做法和配料 ？
番茄,姜，再放3颗八角煮一下
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接着放入一个牛肉高汤块
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小火煮2个小时以上直到牛肉软嫩就可以准备面条了
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煮面条时锅中可以放点橄榄油
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面条煮约三分钟牛杂面的做法
材料
牛腱1磅牛肚一盒牛百叶一盒葱(川烫牛肉)2条姜(川烫牛肉)4片米酒(川烫牛肉)1大匙葱(切段)2条姜5片蒜6颗洋葱半颗番茄3颗白萝卜1根八角3颗花椒1匙干辣椒1条米酒1/，加入葱,干辣椒炒一下后,蒜头都切片切段切块准备好
7
酱料备齐：米酒1/,葱.5大匙辣豆瓣酱1,洋葱;3杯豆瓣酱1，如果是手拉面的话可以再煮久一点至面条Q软
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吃的时候再撒上一点七味粉.5大匙盐少许酱油半匙番茄酱1大匙
8
在一个小碗中混合均匀
9
准备一个大锅子，再加入番茄拌匀
11
加入以切好的萝卜
12
再放牛肉.5大匙辣豆瓣酱1，接着把切好的大块牛腱肉下去川烫约10分钟
4
再把牛肚和牛百叶也一起烫一下
5
烫完后捞起并切成小块
6
把姜，也可以做成牛肉饭哟;3杯豆瓣酱1.5大匙盐少许酱油半匙番茄酱1大匙牛肉汤块1小块水盖过食材拉面面条1包
做法
1
所有食材准备好
2
先将牛腱肉切大块
3
煮一锅滚水放入葱,一匙花椒粒,牛肚及牛百叶
13
倒入已经调配好的酱汁搅拌均匀
14
水加至盖过食材！,和一匙米酒,姜先爆香
10
再放洋葱,萝卜，放点油
求牛杂面汤底配方 ？
1、牛杂的汤底料：
主要有：八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、萝卜两斤，精盐、老抽、白糖、白酒、味精适量。
2、牛杂的做法很简单，它的主要原料就是牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等等。
步骤：先把主要的原料（牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等）和萝卜洗净，把切好的原料放到烧开的水里，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，过滤去汤水，再加人干净的清水，加入萝卜和用纱布袋装好的锅底汤料（八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽），用旺火烧沸约30分钟后（高压锅15分钟），改用小火继续烧1.5小时（高压锅半小时），煮至牛肉、牛杂酥而不烂，加入精盐、老抽、白糖、白酒、味精即可。 鲜牛骨、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、辣椒油、酱油各150克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克，白酒50克。
做法：
1、将牛骨、牛杂洗净。牛骨打碎与牛杂一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见牛杂呈白红色，滗去汤水，牛骨、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1．5小时，煮至牛杂酥而不烂，捞出晾凉。
2、加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。
3、将晾凉的牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入汤汁即成。
特点：
制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。
关键: 牛骨、牛杂必须反复洗净，去除异味。
正宗的浙江牛杂面做法 ？
牛杂面的做法
食材明细
牛腩200克 牛肚200克 牛筋200克 八角两个 葱结一个 姜一块 干辣椒适量 盐两茶匙 白酒一汤匙 老抽一汤匙 料酒一汤匙 五香粉一茶匙 鸡精三分之一茶匙
牛杂面的做法步骤
1准备原料。
2锅里兑水，放入一半姜拍碎，倒入牛腩一起煮开，放入白酒再次煮开即可捞出洗净控干。
3牛肚和牛筋切条。
4焯水捞出控干。
5锅里放油，姜片，蒜，八角，干辣椒，牛腩一起煸炒出香味。
6放入牛肚牛筋一起翻炒均匀。
7放入老抽，料酒，五香粉炒匀。
8兑足量的温水，放入葱结，大火烧开小火炖20分钟。调入盐继续20分钟即可。调入鸡精提味。
9把面条煮好，放入自己喜欢的蔬菜焯一下即可。
10沥干面条，把牛杂连汤舀进碗里。