万丰美食菜谱大全"勾芡"的详细做法 ？
勾芡所用的芡汁大部分用淀粉和水搅拌而成，淀粉在高温下範化，具有一定的黏性，有很强的吸水和吸收异味的能力。一般的菜肴，其汤比菜味浓，而且汤中还有许多无机盐、维生素等营养物质。勾芡会使汤汁裹在原料上，减少食物中营养素的损失。
特别值得一提的是，勾过芡的菜适合有胃病的人吃。因为淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物，它可与胃酸作用，形成胶状液，附在胃壁上，形成一层保护膜，防止或减少胃酸对胃壁的直接刺激，保护胃黏膜。
一般来说，勾芡要掌握好时间，应在菜肴九成熟时进行。过早会使芡汁发焦；过迟则易使菜受热时间长，失去脆嫩的口味。二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则芡汁不易黏在原料上。三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁过稀或过稠，影响菜的质量。
勾芡用的淀粉，主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉等，这些淀粉对人体健康是绝对安全的，可以放心食用。由于淀粉吸湿性较强，容易发生霉变，霉变后千万不要食用，其中会产生一种可导致肝癌的黄曲霉素。
另外，有些菜是不需勾芡的，如口味清爽的菜（如炒豆芽），含胶原蛋白较多的菜（如红烧蹄筋），需加入酱、糖的菜（如酱汁鱼），含淀粉较多的菜（如炒土豆丝）等。
勾芡
怎样勾芡
勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。
勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。
绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。
马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。
小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。
甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。
此外还有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸荠淀粉等。
勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成，有这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。
勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：
1．包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。
2．糊交 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
3．流芡 粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘......余下全文>>
蘸串勾芡汁的做法？怎么做勾芡汁？ ？
另类勾芡汁--豆苗羹的做法
1如意余切片，豆苗切小段，红椒切小丁碎；
2土豆切小块用料理机加能盖过来的水打成细浆；
3开水锅入如意余片，加香菇调味粉煮开，倒入土豆浆；边倒边搅动；
4再开后稍煮，放入豆苗段和红椒碎稍煮，洒少许白胡椒粉即可。
汤汁如何勾芡 ？
淀粉和水以1：2的比例活在一起，在汤汁快好的时候均匀的倒上。这也是最近在一个很好的菜谱上学的。
勾芡用蔬菜汁怎么制作？ ？
做法：
1．苹果去皮，研磨成泥状；胡萝卜同样去皮，研磨成泥状。
2．把苹果泥与胡萝卜泥混合，用20毫升水调稀，蒸3分钟，晾凉后即可。
营养提示：
苹果含有多种维生素、酸类物质以及可溶性纤维果胶。1个苹果（154克）中含碳水化合物22克、膳食纤维5克、钾170毫克、钙100毫克。
胡萝卜的营养成分与其颜色有关，橘红色越深，所含胡萝卜素越多。每100克胡萝卜含油胡萝卜素4.1毫克、维生素C13毫克、钙32毫克。
用淀粉勾芡的汤汁是怎么做出来的 ？
不管你做什么，一定要先熬汤料，熬好后，调味，在勾芡（提前把淀粉加水1；1稀释）勾芡时把水淀粉在搅匀，汤火改小，一手慢慢的把淀粉倒入，另一只手拿勺轻轻顺时搅动，可以调到你自己喜欢的浓度即可。最后可以放些香菜，香油。
另外，我建议你勾芡不要太浓，可以稍微稀些，勾好芡后，在甩个鸡蛋（方法与勾芡时一样），即好吃有营养，也好看。
勾芡怎么做好吃，勾芡的吃法 ？
勾芡做法
把炸好的原料捞出，锅内留少量油底，下入兑好的芡汁，倒入锅内慢火推匀，待汁收浓起泡时，再下入炸好的原料拌炒，使芡汁均匀地裹附在原料上，即可。
怎么做勾芡的糖汁 ？
甜烧白的做法
1硬肋肉放入煮锅中，注入适量的水，以没过硬肋肉5cm为宜，中火煮20分钟，直到里外全熟（用刀刺一下，不再出现血水），取出后抹干水分和油污，在表皮抹上一层红糖放入冰箱冷藏备用。
2糯米放入大碗，淘洗干净，浸泡半小时后加入适量的水（水量稍微没过糯米），用保鲜膜盖好大碗，放入蒸锅中，加盖用大火蒸20分钟成糯米饭，取出后趁热加入50克白砂糖和25克熟猪油拌匀备用。
3用小火加热炒锅，放入剩下的猪油融化，然后放入红豆沙翻炒，再加入剩下的红糖混合均匀备用。
4从冰箱中取出煮好的硬肋肉，切成宽5cm的长方形大块，从窄边开始切片，第一刀切到肉皮，第二刀完全切开。重复这个动作，把肉切成长5cm、厚0.5cm的长方形夹层片。
5依次在每片夹层肉中填入适量红豆沙。大碗内壁涂抹一遍猪油，然后把填好的肉片四片一组排入大碗，摆成“万”字图案。然后在肉上填上准备好的糯米饭，用保鲜膜封好放入蒸锅中盖好锅盖，大火蒸30分钟。
6另取一个小锅，放入白糖和少许水，用小火加热糖水至白糖溶化、水烧开，调入水淀粉勾芡，制成糖汁。蒸熟的甜烧白扣入盘中，淋上糖汁即可。
美食背后的故事
“甜烧白”——用猪肉片夹豆沙，再填上糯米上锅蒸熟。
小贴士
1.五花肉切片是个功夫活儿，如果把肉放凉，等肉质变得紧致后再切就可以切出薄厚均匀的片了。
2.这道菜的蒸制过程中需要用保鲜膜把碗口封好，为的是避免蒸汽凝结的水落入碗中影响菜肴的口感。
怎么做勾芡的糖汁 ？
甜烧白的做法 1硬肋肉放入煮锅中，注入适量的水，以没过硬肋肉5cm为宜，中火煮20分钟，直到里外全熟（用刀刺一下，不再出现血水），取出后抹干水分和油污，在表皮抹上一层红糖放入冰箱冷藏备用。 2糯米放入大碗，淘洗干净，浸泡半小时后加入适量的水（水量稍微没过糯米），用保鲜膜盖好大碗，放入蒸锅中，加盖用大火蒸20分钟成糯米饭，取出后趁热加入50克白砂糖和25克熟猪油拌匀备用。 3用小火加热炒锅，放入剩下的猪油融化，然后放入红豆沙翻炒，再加入剩下的红糖混合均匀备用。 4从冰箱中取出煮好的硬肋肉，切成宽5cm的长方形大块，从窄边开始切片，第一刀切到肉皮，第二刀完全切开。重复这个动作，把肉切成长5cm、厚0.5cm的长方形夹层片。 5依次在每片夹层肉中填入适量红豆沙。大碗内壁涂抹一遍猪油，然后把填好的肉片四片一组排入大碗，摆成“万”字图案。然后在肉上填上准备好的糯米饭，用保鲜膜封好放入蒸锅中盖好锅盖，大火蒸30分钟。 6另取一个小锅，放入白糖和少许水，用小火加热糖水至白糖溶化、水烧开，调入水淀粉勾芡，制成糖汁。蒸熟的甜烧白扣入盘中，淋上糖汁即可。 美食背后的故事 “甜烧白”——用猪肉片夹豆沙，再填上糯米上锅蒸熟。 小贴士 1.五花肉切片是个功夫活儿，如果把肉放凉，等肉质变得紧致后再切就可以切出薄厚均匀的片了。 2.这道菜的蒸制过程中需要用保鲜膜把碗口封好，为的是避免蒸汽凝结的水落入碗中影响菜肴的口感。
加水淀粉勾芡的具体步骤是怎样的啊？ ？
一般炒菜都需要加适量的水，因为炒菜的时候加了一些调料，菜的香味和调料的香味一般是溶解在汤汁儿里的，勾芡是为了是汤汁粘稠，以便附着在菜表面上，所以说勾芡会使菜的味道更鲜美。勾芡也要勾薄芡，不要太浓，否则就成浆糊了。上楼说的在自己家炒菜不用勾芡也不无道理，但是需要掌握好加水的量，炒菜加少许水就行，不要汤汁过多，这样也能保证炒出来的菜味道鲜美而且不会太繁琐。目前你是初学做菜会按照菜谱逐步的做，等熟练了，也积累了一定炒菜的经验，就可以随心所欲了。
做饭如何勾芡？ ？
勾芡的方法，可分为勾芡和淋芡两种。
(1)对汁勾芡
有些快火菜肴，由于原料在锅中停留的时间很短，为了防止因调味和勾芡延长时间，所以事先把所需的调料和淀粉都放在一个小碗中调好，待菜肴烹至适当火候时，将这些调料汁一起倒入锅中，颠翻几下即可出锅。这种勾芡的方法速度较快，但不容易掌握芡汁的薄厚度。采用这种勾芡方法时应该注意：淀粉沉淀较快，事前对好的芡汁时间一久淀粉就会沉在碗底，使用前必须先将淀粉搅起来再倒入锅中，否则就会使芡汁达不到预定的稠度。
(2)手勺淋芡
这种勾芡的方法是在菜肴成熟时，用勺舀起提前泡好的淀粉，慢慢地淋在锅里，边淋边观察，汤汁达到一定的稠度时即停止。这种勾芡的方法适用于慢火烹调方法，如烧菜、烩菜以及扒菜和浇汁菜肴。使用手勺淋芡时应该注意芡汁要由稀到稠逐渐勾成，不能一次倒入太多，倘若一次勾多了就难以挽回。
在菜肴即将出锅时，将提前调好的水淀粉淋入锅中，使菜里的汤汁达到一定的稠度，这就叫勾芡，也有些地方称之为着芡、着腻、勾汁、拢芡等。它是利用淀粉加水受热后膨胀而具有黏性的糊化特点，使菜汤变成透明发亮的黏稠液体。
勾芡的作用：
(1)增加菜肴的色泽
一般的菜肴在烹制时需要加进些汤汁，如熘菜、烧菜等。还有的菜肴在烹制中会自己出汤水（尤其是新鲜的蔬菜），这一点大锅菜比较明显，菜肴成熟后，汤和菜分得比较清，出锅后不久，菜肴表面会因干燥而显得无光泽，干瘪难看。若是用淀粉在汤里勾上芡，会使汤汁变浓，多数都包在菜上，菜肴原料表面就有光泽，透明发亮。弗于一些要求上色的肉类原料，勾芡后，有色的汤汁包在肉上，也会使菜肴的色泽加重，从而提高了菜肴的美观程度。
(2)增加菜肴的口味和营养
一般的菜肴，其汤比菜昧浓，而且汤中还有许多矿物质、维生素等营养物质。勾芡之后，会使汤汁裹在原料上，增加美味，减少营养素损失。
(3)突出菜肴中的主料
有些汤菜，主料往往是沉在汤中的，如“烩肚丝”“黄鱼羹”“甩袖汤”等。勾芡之后，汤汁变浓稠，浮力相对增加，汤中的主料会浮出汤面，突出主料。如“甩袖汤”中的鸡蛋花，勾芡后就不会聚在一起沉底，而是均匀地分布在汤中。