干烧鱼怎么做 ?
制作过程;
1.鱼冲净血、控干,鱼身两侧划几刀。把锅烧热,倒色拉油。油沸炸鱼,看到鱼肉卷边,捞出。
2.锅里留一些底油,下肉丁炒熟,加豆瓣酱煸炒,看见油变成红色时加香菇丁和一些葱、姜末、蒜末炒,把清汤倒进来。放一些酱油、醋、料酒,放进炸过的鱼,入味后捞出装盘
3.锅中加入味精。把汁用水淀粉收浓,浇在鱼上,把剩下的葱花撒上去
特别关照:用姜片擦一遍锅底,炸鱼的时候不容易粘锅。
干烧鱼怎么做 ?
干烧鱼是川菜风味较浓的一个菜,它颜色红亮、味道咸鲜带辣回甜,是鱼类菜的佼佼者。
材料
主料:草鱼(或黄鱼,鲤鱼,鲫鱼)
做法
在烹制鱼类菜肴时,如豆瓣鱼、红烧鱼等,鱼成熟装盘后,锅中的汤汁要适量勾入水淀粉,使汁收调,淋在鱼上,达到汁浓味厚的目的。而“干”烧鱼则不同,鱼烧熟装盘后,锅中的鱼汁不用水淀粉收稠,而是把汁继续熬煮,待水分将干,余油吐出时,离火,将汁浇在鱼上,使鱼的口味更加浓厚,这种方法称“自然收稠”,这就是干烧鱼与其他鱼类菜肴烹制时的不同点。 制作干烧鱼也并不难,首先所用原料不限,如草鱼、黄鱼、鲤鱼、鲫鱼都行。 做时,取750克1条的鲤鱼,用刀刮去鳞,开膛,除五脏,抠去鳃,洗净。用刀在鱼身两侧剞十字花刀,深至鱼骨,放少许盐、黄酒腌上(便于入味)。如果不烧整鱼,可斜刀切成约3.5厘米长的块。 锅中放油150克,烧七成熟时把鱼下锅(油温要高,否则鱼肉易炸碎,影响菜肴外形),煎炸至两面浅黄色时捞出(炸的时间不宜过长)。 将锅中余油烧热,把肥猪肉25克切成比黄豆粒稍大的丁,下锅稍炒,即放四川豆瓣辣酱25克(剁细)煸炒,待出香味时,放适量葱姜蒜丁,稍炒,随即烹入25克黄酒,放少许酱油,就可加汤(或热水),放鱼(汤没过鱼为宜),烧开,加15克白糖和适量盐、味精。此时将锅移至小火(保持汤微开,否则汤易熬干,鱼肉不易烧透,且易烧糊)慢炖,至鱼烧透时,出锅装盘。将鱼汤用小火慢熬,要不停地用铲子搅动,待鱼汁收稠时淋入明油、醋,浇在鱼上即好。
材料
主料:罗非鱼1斤半辅料:肥肉粒调料:郫县豆瓣,黄酒,盐,白糖,米醋,胡椒粉,食用油,葱姜蒜
做法
1、鱼可以是鲜的,也可以是冻完化的,这就是干烧的好处。时间长点的鱼照烧,而且好吃依旧。郫县辣酱一定要买品质好的,不然味道不对,香气自然出不来。2、鱼洗净,两面剞花刀,别太深,不然烧的时候会裂开。3、豆瓣剁细,肥肉切丁,大葱切段,姜蒜切块。4、炸鱼:这个是比较重要的一步。首先要保证不能粘锅,最好在烧锅的时候用姜的断面擦一下,然后再下凉油,粘锅的几率几乎为零。这个油要热,两面大火煎黄就成,不要时间长了,鱼肉容易老。5、把煎完鱼的油倒掉,虽然有点浪费,可是这油不能要了。重新倒油,炒一个菜的量,不能太少。温油放肥肉粒小火煸炒,别大火,糊了就不对了。6、煸到肉粒缩小一些后放剁好的豆瓣。油温不能高,小火慢煸至吐油出香气,红油出现。7、下葱姜蒜接着弄,香气完全释放出来。然后下黄酒、酱油一点就可以,不然烧完颜色太深,不知道还以为烤鱼烤糊了呢!8、倒水或者汤,量以不浸过鱼为好。放一点盐,因为豆瓣很咸,酱油也咸,要是口儿轻的甚至可以不放盐了,放糖、胡椒粉把汤烧开。然后把鱼放入中火烧,烧的过程中需要时常的晃晃锅,以防鱼皮粘底。9、一面烧三分钟左右然后翻面再烧,汁快干的时候更要勤动锅,不然三秒后就能粘锅。看到锅里面油多汁快收干的时候把鱼盛出盘。然后大火熬一下锅里的汁,最后淋一点醋就把锅里的连干的带稀的汁浇在鱼上就可以了。
干烧鱼与红烧鱼的 做法及区别 ?
原料/调料]
原料:活鱼
配料:肥瘦相间的猪肉丁、发好的香菇丁
调料:色拉油、豆瓣酱、葱花、姜蒜末、酱油、糖、醋、料酒、清汤、水淀粉、味精
[制作流程]
制作:1.鱼冲净血、控干,鱼身两侧划几刀。把锅烧热,倒色拉油。油沸炸鱼,看到鱼肉卷边,捞出。
2.锅里留一些底油,下肉丁炒熟,加豆瓣酱煸炒,看见油变成红色时加香菇丁和一些葱、姜末、蒜末炒,把清汤倒进来。放一些酱油、醋、料酒,放进炸过的鱼,入味后捞出装盘
3.锅中加入味精。把汁用水淀粉收浓,浇在鱼上,把剩下的葱花撒上去
特别关照:用姜片擦一遍锅底,炸鱼的时候不容易粘锅。
黄焖鱼
1.将鱼剁成小块(每块比核桃大点,不能太小,太小了成品出来就太碎了)。
2.调制面糊(放一点面粉、一点生粉、一到两个鸡蛋,加水搅拌而成。要是嫌麻
烦,光是面粉糊也成)。
3.将鱼块裹上面糊放到油锅里炸(油多点,先炸一遍,全部炸完,再过一遍油上
色,这样做出来的成品颜色鲜亮)。
4.将炸好的鱼块码放到中型碗里,上面放一粒花椒,一段葱,两片姜,大料一点
点,浇事先煮好的加过盐和料酒的肉汤,汤量比碗沿矮上一点(没有肉汤就用料
酒.盐.酱油调一点调料水也行)。最后放到蒸锅里蒸一个半小时左右,如果是高
压锅,只要40分钟。
5.蒸好后取出,捡掉花椒等配料,倒扣到碗里,就成了。
特点:非常酥软,,裹在鱼肉外的糊糊特别好吃。
家常菜--红烧鱼
原料:黄花鱼,肥瘦猪肉,笋,花生油、酱油、白糖、料酒、味精、葱姜蒜、清汤、猪油、香油、八角、湿淀粉。
制作:(1)将鱼清理干净,划上斜刀,肥瘦猪肉,笋切成6厘米的长条,葱姜切块。蒜切片。(2)炒锅内放花生油,烧至八成热,将鱼放入油内炸至金黄色捞出。
(3)炒锅内放猪油,烧至六成热,放入八角稍炸,即入葱姜蒜肥肉片。笋片煸炒。然后烹入酱油,料酒,清汤,烧沸后放入鱼,用微火烧15分钟,汤汁剩余三分之一时,放味精,湿淀粉勾芡,汁发浓时淋入香油,盛入盘中。
特点:鱼肉味鲜嫩咸香,色泽红润发
大千干烧鱼的做法,如何做,怎么做,做法大全附图 ?
1将鲜鱼用刀刮掉鱼鳞,去掉内脏和鱼鳃,在鱼身表面每隔1厘米斜剞上一字斜刀,用清水洗净, 擦净水分,用少许精盐和料酒抹匀鱼身,放入烧热 的油锅内煎炸至两面呈金黄色,捞出沥油。
2把猪肥瘦肉洗净,剁成黄豆大小的粒;泡红辣椒去蒂和籽,切成小段;四川芽菜用清水漂洗干净, 控净水分切成小粒。
3净锅置火上烧热,加入少许植物油烧至七成热时,放入猪肉末炒至酥。
4加上四川芽菜、姜末、泡红辣椒和少许精盐煸炒 一下,加入锂鱼、料酒、肉汤、酱油和醪糟汁。
5待锅内味汁烧沸后,改用小火干烧至鲤鱼熟并 入味,改用旺火收浓汤汁。
6晃动炒锅使汤汁全部包裏在鲤鱼身上,淋上香油,撒上葱花,出锅装盘,上桌即成。
川味黄焖鱼怎么做 ?
用料
鲢鱼 一条
大葱 3根
芹菜 3根
泡椒
泡姜
蒜
干辣椒面
蒜
料酒
醋
味精
盐
川味黄焖鱼的做法
把鲢鱼洗净,切块。用少许料酒、盐码味。
准备佐料:大葱、芹菜切段备用。泡椒泡姜切段、蒜切块。
热锅冷油,油四成热时放入一大勺豆瓣,炒一会儿倒入刚才准备的泡椒泡姜、蒜、辣椒面,炒香。炒得没有什么水分后倒入适量水。煮沸后再熬3~5分钟。
放入码好的鲢鱼,水煮沸后开中火盖上盖子焖烧5分钟后加入芹菜大葱,煮一分钟后加入一大勺醋和味精,起锅装盘。
川菜红烧鱼的做法? ?
哎,为什么都是在网上找的呢?都是瞎说,川菜是重油,味道醇厚海菜,红烧鱼,在外面吃的一班都是死鱼,我做了这么多年厨师了,红烧一直都是死鱼,鱼先要洗干净,改刀,就是在鱼上改十字花刀,在下油锅炸,把配料也过一下油,川菜红烧鱼一般是给香菇,和冬笋,一定要高油温,炸红烧的油我们都是用黑油,反正成菜后也看不出来,锅里面少留一点油,丢一个八角,少来一点蚝油,给点老抽,炒香,加水,水要多点,慢慢烧,加料酒,啤酒也很给力!味精,鸡精,糖,胡椒粉,我们一般是不会加盐的,下配料,把水烧干,留一点原汤收汁,浇在鱼上,味道绝对好,我不会说虚伪的书面知识,这是实践,还有干烧鱼,是家常味的,带点小辣,这菜建议不要在家做,油温不够,炸鱼也会贱油的,希望能帮助你,川菜问题欢迎大家找我
四川菜怎么做问一下 ?
四川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表,选料讲究,规格划一,层次分明,鲜明协调。特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚,重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型,形成了川菜的特殊风味,享有“一菜一格,百菜百味”的美誉。在烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等,菜品繁多,花式新颖,做工精细。它的代表菜有:宫爆鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、水煮牛肉等。
[宫保鸡丁]
“宫保鸡丁”又称“宫爆鸡丁”,是四川的传统名菜之一,现已流传全国。相传,因为受到清代一位四川总督丁“宫保”(官名)所喜食,故名。
制法:取嫩公鸡脯肉,穿上花刀切成方丁,用酱油、精盐、湿淀粉上浆,放入干红辣椒、花椒油中炒散,加入葱、姜、蒜、熟花生米,再烹上糖、醋、盐、味精、肉清汤和成的芡汁即可。
此菜鲜香细嫩,辣而不爆,略带甜酸。
[麻婆豆腐]
“麻婆豆腐”,是四川的传统名菜,在国内外都享有盛名。相传在清朝同治末年,成都有个姓陈的妇女,面部微有麻痕,在北门外万福桥经营一小吃店,其店制作的豆腐色泽红亮,麻辣味鲜,深受群众喜爱,因而得名。
这个菜要以嫩豆腐、牛肉末、豆豉、青蒜苗、辣椒粉、花椒粉等为原料。
制法是:先将豆腐切成方丁,放沸水中烫透捞出,然后煸炒牛肉末,加精盐、豆豉、辣椒粉、肉汤、豆腐,烧开至冒大气泡,再加酱油、青蒜苗段,勾芡盛出,再撒上花椒粉。
此菜的特点是麻、辣、烫、鲜、酥、嫩,色泽红亮。
[夫妻肺片]
相传在30年代,成都郭朝华夫妻沿街设摊出售肺片为业,因制作精细,风味独特而为群众所喜食,“夫妻肺片”因此得名。以后发展为设店经营,用料以肉、心、舌、肚、头、皮等代替最初的肺,质量更为提高,已成为四川的著名菜肴之一。
其制法是:将牛肉、牛杂洗净,焯透,放入锅内,加上老卤和花椒、肉桂、八角香料包,烧开后用慢火煮约两小时。将煮烂的牛肉、牛杂切成片,装入盘内;舀点老卤,加上味精、辣椒油、酱油、花椒粉调成味汁,浇在牛肉、牛杂上,再撒上酥花生米末、芝麻面即可。
口味麻辣浓香。
[樟茶鸭子]
“樟茶鸭子”属熏鸭的一种,要经过腌、熏、蒸、炸等工序。制作考究,要求严格,成菜色泽金红,外酥里嫩,带有樟木和茶叶的特殊香味,是四川省著名菜肴之一。
取整只的净公鸭,先用花椒、精盐浸渍四小时,然后放沸水锅内烫皮定型,再用樟树叶、花茶、柏树枝、锯末熏至鸭皮成深黄色,取出后,鸭皮抹上用糟汁、绍酒、胡椒粉、味精和成的调味汁,上屉蒸两小时取出,晾凉,切成条码在盘内即可。
[怪味鸡块]
“怪味”属四川的特殊味型,咸、甜、辣、麻、酸、香、鲜七味俱全,又互不压味,有一种特殊的味道,故称“怪味”。
“怪味鸡块”是四川怪味型的代表菜,选用嫩公鸡,宰杀褪洗干净后,开膛去内脏,放入清水锅内煮至刚熟,捞出,投凉,切成小块,鸡皮朝上码入盘内,浇上用熟芝麻、红酱油、酱油、白糖、醋、辣椒油、花椒粉、香油、味精和成的调味汁即成。
[干煸牛肉丝]
“干煸牛肉丝”,是将牛里脊肉切成粗丝,加上精盐、酱油、醋、花椒面、[左米右老]糟汁、郫县豆瓣酱、辣椒面、香油、姜丝,采用煸炒的方法,将肉中的水分煸干,再溶进各种调味料的滋味。牛肉酥香,略带麻辣,耐人回味,是四川的一种特殊风味菜肴。
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做干烧鱼的时候,如何让鱼肉吃着味道均匀。 ?
4、料酒。
3原料。
5,加酱油、干辣椒用剪刀剪成段、水:1,把鲫鱼放入煎至两面发黄,锅内留的汤用点水淀粉勾芡、干辣椒煸炒出香味、将鲫鱼刮鳞洗净、锅中放油烧热、大蒜籽、干辣椒。生姜,浇在鱼身上即可,中火烧20分钟(中间翻面)
6。(可以油多点、大蒜籽、在鲫鱼背上画花刀、放入过油的鲫鱼、煎久点、四川豆瓣酱。
2,放入四川豆瓣酱炒出红油来、大蒜籽切片、在剩油中放入生姜、水淀粉
做法,这样口感就更好)煎好捞起:生姜:鲫鱼3条(最好是大点的)
配料、出锅后
川菜里的鱼有几种做法 ?
酸菜鱼
主料:
鲤鱼 1000克 酸白菜 200克
辅料:
泡椒 20克
配料:
味精 2克 生姜 10克 大蒜 10克 盐 3克 胡椒粉 2克 淀粉(豌豆) 5克 鸡蛋清 30克 各适量
类别:
四川菜 水肿调理 通乳调理 健脾开胃调理
1. 将四川酸菜改刀切片,用水泡一下,然后再冲洗一下,以免太咸。
2. 将鲤鱼宰杀干净,待用;
3. 在鱼头和鱼身连接处,将鱼肉和鱼头用刀划开,但不要将鱼骨砍断,从鱼尾开始,顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开,直至鱼头,这就分开了一侧的鱼肉,另一次同样处理;
4. 将鱼肉改斜刀切成大片,加精盐、味精、粉、蛋清抓匀上浆,淋上湿淀粉,待用;
5. 鱼骨切5厘米长的段;
6. 鱼头从中间劈开,一份为二,待用;
7. 在油锅内下入泡椒、大蒜,恭香;
8. 后入四川酸菜,小火慢炒1分钟,倒入高汤或清水,大火烧开;
9. 然后,放入鱼头和鱼骨,盖上锅开,大火烧5分钟;
10. 加入少量、味精和胡椒粉;
11. 最后慢慢下入鱼片,看到鱼片全部发白后半分钟就可以出锅了。
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水煮鱼
主料:
草鱼 700克
辅料:黄豆芽 200克
配料:
料酒 20克 豆瓣 50克 大葱 10克 味精 2克 生姜 10克 大蒜 10克 盐 15克 辣椒粉 15克 辣椒(红、尖、干) 50克 花椒 20克 鸡精 5克 植物油 250克 鸡蛋清 40克 各适量
类别:四川菜
做法:
1. 将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼排剁成几块;
2. 将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟;
3. 头尾及鱼排另装盘,用同样的方法腌制;
4. 烧开一小锅水,将豆芽洗净后,放入开水中烫一下,捞入大盆中,按个人口味撒一点盐,备用;
5. 在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒;
6. 出味后加入头尾及鱼排,转大火,翻匀;
7. 加料酒、酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,同时放盐和味精调味;
8. 待水开,保持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨散,3~5分钟即可关火;
9. 把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中;
10. 另取一干净锅,倒入半斤油,待油热后,关火先晾一下;
11. 然后加入花椒及干辣椒,用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味,注意火不可太大,以免炒糊;
12. 辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。
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酱烧小黄鱼
主料:
小黄鱼 500克
调料:
大蒜 8克 甜面酱 5克 白砂糖 5克 淀粉(豌豆) 5克 盐 4克 料酒 4克 花生油 25克 香油 3克 各适量
类别:
四川菜 气血双补调理 补虚养身调理 延缓衰老调理
做法:
1、将小黄鱼去鳞、内脏洗净、蒜切粒。
2、锅内注油烧热,放入小黄鱼炸酥,捞出待用。
3、锅内留少许油,加入甜酱、蒜粒炒香,放入高汤、小黄鱼、再加盐、料酒,白糖,小火烧入味,收汁,淋上香油,起锅装盘即可。
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清蒸鲫鱼
主料:
鲫鱼 400克
辅料:
肥膘肉 50克 火腿肠 50克 冬笋 50克 香菇(干) 25克
调料:
盐 5克 料酒 25克 大葱 25克 姜 15克 味精 1克 白砂糖 10克 醋15克 植物油 20克 各适量
类别:
四川菜 营养不良调理 老人食谱 孕妇食谱
做法:
1. 将鲫鱼处理干净,在它的两侧斜刀切纹;
2. 肥膘肉、火腿......余下全文>>