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四川泡菜汤的做法 腊鹅的做法大全

四川泡菜的汤怎么做? ?

四川泡菜的制作

用具:四川泡菜坛子(带水封闭的)

用料:野山椒1瓶 盐 白砂糖 白酒 大料 老姜 花椒 凉白开水 白醋

做法:
1.将泡菜坛子洗净,晾干待用。
2.把凉白开水装入坛子(约大半坛),再将野山椒瓶中的汁水调入。
3.将盐、白沙糖、白酒、大料、姜(去皮切片)、花椒(10多粒)等适量放入坛子,如果喜辣可加入野山椒。
4.用干净的筷子调匀,放入要泡的蔬菜,盖上盖,用水密闭。一般2~3天后可以食用,时间过长就是酸泡菜了,可以用来炒菜,做酸菜鱼。

注意事项:
1.泡菜坛子里面的汤不能接触油,生水和长时间接触空气,每次取泡菜必须用干净的筷子。
2.泡菜坛子里面可以放入萝卜,白菜,豇豆,蒜薹,芹菜等蔬菜,蔬菜最好切好后放入,放入前必须晾干水分。
3.夏天温度太高应放入冰箱,冬天不能放在暖气旁边,放在温度比较低的地方。
4.泡菜味道淡后可以随时加入盐,大料,味精等调料。
5.过几个月泡菜汤比较浑浊后,应该清洗一遍,先将所以的泡菜取出,再将汤倒出过滤,洗净坛子后再倒入过滤的汤,继续泡菜。

泡菜可选:白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。当然,我们还需要一些配料如:盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。

泡菜过程中,可以作些调整:不脆可以加点酒;太酸可以加些盐;发霉变味,则是坛中热气太高,或取用工具不洁所引起,此时应将霉点去掉,加入食盐和少量白酒,移放阴凉处,每天敞口10分钟左右,约3~5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭,说明泡菜已变质,不能食用,菜卤也不能再用。

四川泡菜的老汤怎么做 ?

可以的,具体做法如下。
  用具: 四川泡菜坛子(一种坛口突起,坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的坛子,它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵,产生大量乳酸。如没有泡菜坛,也可用别的容器代替,但要求容器口大而密封严密,不能透气。)

用料: 野山椒 1瓶 盐 白砂糖 白酒 味精 大料 老姜 花椒 凉白开水

做法:
1. 将泡菜坛子洗净,晾干待用
2. 把凉白开水装入坛子(约大半坛),再将野山椒瓶中的汁水调人
3. 将盐、白沙糖、白酒,味精(鸡精,蘑菇精)、大料、姜(去皮切片)、花椒(10多粒)等适量放入坛子,如果喜辣可加入野山椒。
4. 用干净的筷子调匀,放入要泡的蔬菜,盖上盖,用水密闭。一般8小时后可以吃,时间长后就是酸泡菜了,可以用来炒菜,做酸菜鱼。

注意事项:
1. 泡菜坛子里面的汤不能接触油,生水和长时间接触空气,每次取泡菜必须用干净的筷子。
2. 泡菜坛子里面可以放入萝卜,白菜,豇豆,蒜薹,芹菜等蔬菜,蔬菜最好切好后放入,放入前必须晾干水分。
3. 夏天温度太高应放入冰箱,冬天不能放在暖气旁边,放在温度比较低的地方。
4. 泡菜味道淡后可以随时加入盐,大料,味精等调料。
5. 过几个月泡菜汤比较浑浊后,应该清洗一遍,先将所以的泡菜取出,再将汤倒出过滤,洗净坛子后再倒入过滤的汤,继续泡菜。

求最正宗四川泡菜的做法: 1,l老盐水的详细做法。(详细) 2,老盐水的保养(全面) ?

1: 买一泡菜坛,添加2\5的凉白开,加入八角3个,香叶3片,丁香少许,花椒30粒,姜片。野 山椒一小瓶,冰糖,高粱酒一两,蒜瓣3粒,盐多放(尝到很咸)!OK封口放一星期!

2,专用筷子,千万不要弄上生水,油花。在阴凉干燥处放。

3,每次加蔬菜的时候加点盐,酒,冰糖(这要看个人的口味来定量)

4,这些料可以不用换的。需要换的见3条。

5,夏天可以放冰箱保鲜。

6,水少了可以加点凉白开水,盐也要加点(看口味)

7,尽量泡植物的根茎,叶少泡,含水很大的东西也少泡。

补充:诨了用无菌布过滤下,加点白酒!
参考资料:个人手打

四川泡菜水怎么制作? ?

四川泡菜,比较讲究。分:泡调料菜,泡下饭菜,泡滚水菜。象泡红辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的调料,就为调料菜;象泡青菜、萝卜、葱头等时令蔬菜一般多用作下饭的小菜,就为下饭菜。有的下饭菜不宜泡久了,象泡萝卜皮、萝卜颗颗、莴笋条条,只需赶急泡一下,图个生脆赶口,多为腌一夜即可。这种泡菜,人们通常叫它为“滚水菜”。泡滚水菜,泡盐水越宽绰越好,才赶急。于是,为了使用起来方便,人们习惯将几者分开泡,所以,一般人家,会有几个泡菜坛子。
泡菜,又叫泡酸菜。泡菜,味道咸酸,口感脆生,色泽鲜亮,香味扑鼻,开胃提神,醒酒去腻,老少适宜。是居家过日子常备的小菜。但是,要泡出香喷喷的菜来,首先得选好泡菜坛子。
泡菜坛子,有土陶的,有玻璃的,有细磁的,若果不是饭馆专门用来泡“滚水菜”,一般选用避光的土陶的或细磁的泡菜坛子为好。挑选时,要注意检验它的封闭性能。不豁气的坛子才泡得出来好菜。怎样检验呢?土陶坛,用的普遍,如何选,不妨教你几招。一是照,举起坛子,对光照,从坛口看坛里有无亮眼;二是听,耳朵贴着坛口听,“嗡嗡嗡”声越响越好;三是点,点燃一两张纸,丢进坛内,庚即扣上坛盖,赶紧从坛盖顶往坛沿倒满水,这时若坛沿里的水“咕嘟咕嘟”几下就被扯光,那即是好坛子。当年,就是凭这几下,把队里带我去挑选泡菜坛子的保管员,惊得一楞一楞的:“咦,还是个老手呢!嘿,还说你选不来,叫我来给你选哦!”其实,这有啥?从小生活在大院里,对左邻右舍、婆婆大娘、母亲的经验,早就耳熟能详了,只是缺的个实践罢了。
选好坛子,还要起好泡盐水。洗净坛子,晾干生水,倒进凉开水,放进四川产的泡菜盐,摇摇晃晃,盐溶解后,再放进嫩姜、蒜、葱头、青花椒等调料菜,稍后再腌进鲜嫩的时令蔬菜。能找到质优的老腌水掺入些,更好更快。现在,起泡盐水,很方便的,超市里有专门用于泡菜的泡菜盐,一些香料均含在其中,只需按其说明操作即可。过去,却较麻烦,购了这样买那样,还要配制一阵。生活,就是这样,越趋简单化了,商家越来越精细了。泡菜,也便如此。不过,过去,我也只是按上述方法用一般的自贡井盐起盐水,还不为泡菜盐。有时还用些听来的土法,诸如:抄些干胡豆,趁着滚烫丢进去;或配点红糖等。清冽的山泉水,起泡菜盐水最好,不生花还香菜。当知青时,队里山岩下,那眼山泉水,诱得一湾人家不论远近都要去那里汲水,忽悠忽悠担回家,起盐水腌菜。(敲着文,那情景,自然又晃出。)当然,现在,只有将就用自来水起泡盐水了。
还要注意养护泡盐水。随季节时时往坛里加进些时令香菜,诸如:芫荽、白芹、绿芹、蒜薹白节、嫩蒜子,葱头、茴香、红辣椒、嫩姜,小尖椒、青花椒,苦瓜等。这些调味香菜,止花,香盐水。还要常洗坛沿坛盖,常换坛沿水。菜坛要搁放在阴凉处。有些人家泡菜坛又高又大,他们往往掘坑把泡菜坛埋进一半,图的就是稳固、方便、阴凉。夏天,不慎,坛里生了花,怎么办?倒酒,放红糖,会使菜葩的,影响口感。最好的,就是放进青花椒和苦瓜,或花椒叶,会迅速消花且味道格外香。
四川一年四季能丢进坛里做泡菜的蔬菜,很多。象:春之葱头、青菜、蒜薹,夏之豇豆、四季豆、南瓜、,秋之芋头、萝卜、冬之羊角菜、儿子菜、菜头等等。泡腌嫩南瓜,还是当年从一位知青那里得知的。拳头大的嫩南瓜,摘下,洗净,丢进坛里,两三天就可以吃了,嘣脆,特美!她们那栋知青房,前前后后,缀满了南瓜。泡嫩南瓜吃,着着实实让农民瞠目结舌:才拳头大,摘了,好可惜哟!然而,现在,农民们也常在市场上,出售一个个拳头大的嫩南瓜了。
做出来的四川泡菜,吃法很多。稀饭、馒头,就脆生生的泡菜,好象很是普遍。那泡菜,或拌,红油恣意,逗人垂涎;......余下全文>>

正宗四川泡菜的做法 ?

所需材料:

泡菜坛子一个(上边有沿,可装水,坛子的上沿口是装水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用)、高粱白酒、花椒、辣椒、大料(就是八角茴香,也叫大茴香)、冰糖、盐。

具体制作方法如下:

一、培养泡菜发酵菌

(1)首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右,不要太多。

盐比平时做菜时多放一点,感觉很咸即止。

花椒放大约20到30粒左右,尽量多放些,那样可以泡出很香的菜。

(2)待水完全冷却后,灌入坛子内,然后加一两弧粱酒(大坛子可以适当多加)。

其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的,酒也是经常要添加的。

(3)放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒,很辣,调味用的)、生姜可多放些,增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有,它们有提味的作用。

2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有气泡形成,开始的时候是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见。如果有气泡,哪怕是一个气泡,就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,就成了!

(4)泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了)。

泡菜菌属于厌氧菌,注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵,产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌,且在随着发酵的成熟产生酸味,不仅使泡菜更具美味,还能抑制坛内的其它菌,防止不正常的发酵。

注意事项:

坛子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行。

绝对不能有生水。青椒洗过后,也要晾干,绝对不能带生水。

为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)含有杂菌,而且里面的氯气会杀死泡菜菌。

二、泡制

先加入大料、冰糖适量。

(1)常用泡菜原料:萝卜,豇豆,盖菜,子姜(紫红的的嫩姜)、辣椒等。 注意:胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃,过一晚上就拿出来,不然会引起坛子里生花(泡菜汤里出现泡沫,表面出现灰皮)。

(2)蔬菜洗干净后,切成大块或条(不要太小),晾干水分。

(3)放入培养好的泡菜原汁在坛内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封坛口。

(4)每加入一次新的菜要加入相应的盐,要适量,做几次后会把握好的。如果盐多了,会咸,少了,菜酸,泡菜汤容易变质。

每次加入新菜后,根据不同的菜,泡制时间不一样,最长时间一周。

三、食用

(1)泡菜洗一下可直接吃,吃粥时就泡菜,一会儿就能吃上几碗粥。

(2)也可切成小块然后煸炒一下,泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖。

(3)可以拌着吃。因为泡菜较咸,可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后,腌一会儿挤掉水分,加入香油、味精、香菜等,也是一份很不错的凉拌菜。

四、原汁的维护

每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右)、冰糖。

用过的原汁可反复使用,越老越好,不放菜的时候注意在里面加上盐,注意坛子上沿的水不要干了,放在凉爽的地方,只要保管的好,泡菜原汁用5年没问题。

用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

特别提醒:

一、坛子一定要密封,最好选用土烧制的带沿口的那种。坛子的上沿口是装水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里。

二、坛子里不要沾油,沾了油会生花,严重的整个坛子里的菜会腐烂。...余下全文>>

四川泡菜老汤能煮吗 ?

老汤都是每天见开的!

四川泡菜的水怎么做? ?

四川泡菜做法:选一乾净腌菜坛,置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜,去皮蒜辫几十粒,新鲜小红辣椒(要特辣的)。然后放入洗净的芥菜(或以卷心菜等)并放入半玻璃杯食盐(其量视口味而定,但不宜少)。将坛盖盖严,在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸(酸菜可不是放醋的结果哦),此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味,还需历炼若次,方能成为味醇的酸水。有条件者,可放入四川大红花椒若干粒以增添香味,最好是汉源产的,切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后,可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。要诀:1、 作泡菜诀窍并不在第一次做母水,而在以后随时保持盐水酸度的动 态平衡。如果感到盐水不够酸,可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸,则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。2、 有时会见瓶中出现白花,可倒入白酒几滴。一般说来,可采用芥菜,箩卜(最好是它的皮),卷心菜,江豆,芹菜等。3、 若想追求高精尖,可用洋姜,窝笋,嫩姜。还需再加上一道工序:即先用淡盐水寝泡一夜,然后再放入泡菜坛中,一日即可食用。好的标准是色鲜,味醇(不宜太酸),微辣且粹。4、 黄瓜也可入泡,但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后,在室温下一夜可食。5、 久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤,其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片,即时下所谓酸菜鱼--一种近年来流行的新式川菜。6、 倒掉的盐水可作别家的母水之用。7、 泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以,泡菜坛要先清洗凉干后再用;泡菜坛盖的周围要用水密封,切忌进入空气,滋生细菌;每次从坛中取泡菜的工具一定要专用,不能有油污

四川泡菜怎样做,最正宗四川泡菜的做法 ?

四川泡菜在四川几乎家家会做,顿顿会吃。泡菜具有开胃提神,醒酒去腻的作用,而酸辣的口感会令人胃口大开。泡菜一年四季都可以制作,但制作时气候环境十分讲究,天气热泡制的时间就要相对减少,环境温度低泡制的时间就要延长,以泡菜酸辣咸鲜适中的口感为最佳。新做泡菜最好加入一些老酸菜汤,这样可以加快泡菜的成熟。
四川泡菜易于贮存,取食方便,既可直接入馔,又可作辅料。如泡菜鱼、酸菜鸡豆花汤,以及鱼香味菜肴必须的泡生姜,泡辣椒等,均能增加菜肴的风味特色。泡菜选料很丰富,可以用辣椒、豇豆、姜、萝卜、芹菜、莴笋、心里美、丕蓝、胡萝卜、包菜、白菜帮等等。
食用泡菜可以维持膳食营养均衡、调节肠道微生态平衡,还可以促进营养物质的吸收、改善肠道功能;降低血清胆固醇水平和血脂浓度、抗高血压、预防糖尿病、调节免疫功能。(收起)
食材
主料
心里美萝卜
150g
莴笋
150g
樱桃萝卜
100g
胡萝卜
80g
红辣椒
40g
芹菜
100g
生姜
15g

辅料
八角
1个

1小勺
花椒
1小勺
桂皮
2g
香叶
1片

步骤

1.泡菜坛清洗干净,晾干水分。

2.把盐、花椒、八角、桂皮、香叶放入大碗中。

3.在大碗内倒入开水,自然晾凉。

4.樱桃萝卜、芹菜、红辣椒洗净。

5.心里美、胡萝卜、莴笋也分别洗净。

6.樱桃萝卜大一点的对半切开,生姜切片,芹菜切段。

7.莴笋和胡萝卜去皮切成条,心里美也切成条。

8.把切好的蔬菜放入泡菜坛中。

9.用手把蔬菜压实。

10.倒入晾凉的调料水。

11.调料水要没过蔬菜。

12.盖好泡菜坛的盖子,水槽内加满水。春秋季节大约5-6天、夏天3-4天、冬天8-10天即可食用。

小贴士
1、 泡菜坛要洁净,无油无水泡菜才不容易变质。
2、 泡菜成熟的时间要根据环境温度而定。
3、 泡菜坛水槽内要一直保持有水,这样隔绝空气泡菜不容易腐烂变坏

四川泡菜怎么做好吃,自制四川泡菜的家常做法 ?

做法:
1. 将泡菜坛子洗净,晾干待用
2. 把凉白开水装入坛子(约大半坛),再将野山椒瓶中的汁水调人
3. 将盐、白沙糖、白酒,味精(鸡精,蘑菇精)、大料、姜(去皮切片)、花椒(10多粒)等适量放入坛子,如果喜辣可加入野山椒。
4. 用干净的筷子调匀,放入要泡的蔬菜,盖上盖,用水密闭。一般8小时后可以吃,时间长后就是酸泡菜了,可以用来炒菜,做酸菜鱼。

注意事项:
1. 泡菜坛子里面的汤不能接触油,生水和长时间接触空气,每次取泡菜必须用干净的筷子。
2. 泡菜坛子里面可以放入萝卜,白菜,豇豆,蒜薹,芹菜等蔬菜,蔬菜最好切好后放入,放入前必须晾干水分。
3. 夏天温度太高应放入冰箱,冬天不能放在暖气旁边,放在温度比较低的地方。
4. 泡菜味道淡后可以随时加入盐,大料,味精等调料。
5. 过几个月泡菜汤比较浑浊后,应该清洗一遍,先将所以的泡菜取出,再将汤倒出过滤,洗净坛子后再倒入过滤的汤,继续泡菜。

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