万丰美食菜谱大全重庆火锅底料的正宗做法 ？
四川火锅汤料配方
四川火锅的代表自然是重庆火锅,而它的美妙诱人之处在其味，而其味来自火锅原汤的调制，它决定火锅的风味，也是制作火锅最关键的一环。原汤的好坏，关系到火锅的成败。重庆火锅的品种较多，原汤也各有差别，但最基本的是红汤、清汤两种。只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法，处理好应注意的事项，就可调制出上等原汤。
要调制好原汤，首先要弄清调制重庆火锅原汤需要什么样的调味品。所用的调味品必须正宗，质量上乘，不符合要求的调味品不能调制原汤。重庆火锅所用的主要调味品有：豆瓣（以郫县豆瓣为上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元红豆瓣、干痘椒、精盐、哧精搐料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。
众多的调味品，其作用各不相同。豆瓣使原汤卤汁颜色红亮，产生醇和辣味和咸鲜之味，增加卤汁的香味；豆豉增加原汤中咸鲜香味；醪糟汁增鲜压腥，去异味，使原汤产生回甜味；花椒调味增香，压腥去荤去臊；老姜调味增鲜，压腥去异味；大蒜调味增香，压腥去异味，杀菌；元红豆瓣使原汤色红、增味，使味具有粘附力；干辣椒增加原汤中的辣味和香味；精盐定味、提鲜、增香、压异味；味精增鲜增味；料酒增加原汤的回味，使味变得醇和浓厚；麻油调味、增香、降火；胡椒粉增鲜压异味；冰糖去燥，增加回甜味；五香料去腥、去臊、调色。
重庆火锅原汤使用的调味品，从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。掌握这种属性，对调制好原汤很有必要。
属于脂溶性的调味品有：豆瓣、大蒜、老姜等。使用这些调料，必须先用油煸炒，油量要超过味料，火力不能过大，煸炒时间应稍长一点，才能使调味品的味首充分浸出。
属于水溶性的调味品有：料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等，必须加入汤中，才能出味。
此外，具有挥发性的一些调味中，如花椒、辣椒、料酒等，受热时间不应过长，也不能过短，过长挥发过度，味感减弱，过短味感不够。对此后面还将具体叙述。
重庆火锅的某些调味品，在使用前必须进行刀工处理。如老姜，宜切成“筷子头”或“指甲片”，以利出味；大蒜应拍松，以提高调味效果；干辣椒切节，以1￣2厘米长为好。要注意，老姜和大蒜等不宜切末，因为容易浑汤和巴锅。
重庆火锅使用的食油，主要有四种：牛油、猪油菜油和麻油。牛油可以增加卤汁中的香味，保持原汤的温度，增加用料的色泽；猪油除增加原汤香味外，可减弱用料的腥味、异味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油较少用于汤汁，多用于味碟。此外还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等，也都是为了增加火锅的香味和风味。
下面介绍几种基本原汤的调制方法。
（一）红汤，是典型的重庆火锅基础汤。此汤用途广泛，重庆火锅大部分品种均用此汤。其特点是：口感丰富，汁浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜。红汤配方和调制方法很多，种有特色。下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法，供选用。
配方一：
清汤1500克牛油250克。
豆瓣150克豆豉100克
冰糖15克辣椒节50克
姜末50克花椒10克
精盐15克料酒30克
醪糟汁100克
配方二：
牛肉汤1500克牛油200克
豆瓣125克豆豉45克
冰糖25克干辣椒25克
姜末50克精盐10克
料酒25克醑糟汁150克
配方三：
鸡汤2000克牛油250克
豆瓣酱200克豆豉50克
冰糖50克老姜100克
大蒜200克干红辣椒25克
花椒25克精盐10克
料酒100克醪糟汁100克
菜油100克麻油200克
以上三种配方，所用调料虽有差别，但做成后基本上都是......余下全文>>
重庆老火锅底料的做法 ？
你是要开火锅店吗？这个东西怎么可能有人愿意告诉你，真正的老火锅都是有自己的秘制底料的，肯定会严格保密。建议你可以到火锅店里当学徒，自己摸索。
如果只是自己想在家里吃，买包火锅作料就好了，超市就有卖。
重庆火锅底料配方及其炒制方法 ？
汤火锅底料汤料制作方法 一、火锅底料的炒制 原料：菜油500克 牛油300克 郫县豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大葱60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香叶2克 香草2克 公丁香1克 制法： 1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。 2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1?5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。 3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖丹至锅中原料冷却，即成火锅底料。 二、火锅汤料的调制 原料：猪棒子骨300克 牛棒子骨300克 鸡爪骨100克 生姜10克 大葱30克 料酒20克 鸡精30克 味精15克。 制法： 1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。 2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。 3、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中?每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。 三、操作时的一些相关问题 1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。 2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。 3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。 4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。 5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香?其中加入的紫草是为了增加红色 ，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。 6、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后?以减其辣味 ，再捞出撒入火锅中。 7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。 8、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。
我想学做正宗的重庆老火锅底料。有哪位朋友能教教给我！或者把香料秘方教给我。必有重谢！从百度上搜的就 100分？
一 、制作重庆火锅底料的配方：熟牛油200克、菜油150克、冰糖30克、糍粑海椒200克、郫县豆瓣200克、醪糟100克、老姜50克、大蒜50克、大葱100克、花椒20克、豆豉30克、五香料、胡椒、鸡精、精盐各适量。二 、重庆火锅底料的做法：1. 姜、蒜切成米粒状，豆瓣剁碎。2. 炒锅烧热,牛油、菜油下锅烧热，用微火下郫县豆瓣慢煸微酥，再下糍粑海椒煸微酥，油红色。3. 下老姜、大蒜、豆豉、五香料、花椒、大葱炒香，加入醪糟、胡椒、鸡精、精盐适量即成。三 、重庆火锅底料的使用：底料适量盛入火锅中，加牛骨汤或猪骨汤置火上烧开，味不够再加底料，煮至味浓即可。四 、重庆火锅底料的营养功效：豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒四川茂汶椒、清溪椒为上乘。花椒是火锅的重要调味料。用于汤卤中可压腥除异，增鲜香。郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成，是成都郫县的地方特产。其色泽红亮滋润、辣味浓厚郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味，使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。
重庆火锅底料的做法是怎样的？ ？
一 、制作重庆火锅底料的配方：
熟牛油200克、菜油150克、冰糖30克、糍粑海椒200克、郫县豆瓣200克、醪糟100克、老姜50克、大蒜50克、大葱100克、花椒20克、豆豉30克、五香料、胡椒、鸡精、精盐各适量。
二 、重庆火锅底料的做法：
1. 姜、蒜切成米粒状，豆瓣剁碎。
2. 炒锅烧热,牛油、菜油下锅烧热，用微火下郫县豆瓣慢煸微酥，再下糍粑海椒煸微酥，油红色。
3. 下老姜、大蒜、豆豉、五香料、花椒、大葱炒香，加入醪糟、胡椒、鸡精、精盐适量即成。
重庆火锅底料怎么熬制 20分？
一、火锅底料的炒制
原料：菜油500克 牛油300克 郫县豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大葱60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香叶2克 香草2克 公丁香1克
制法：
1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1 5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。
二、火锅汤料的调制
原料：猪棒子骨300克 牛棒子骨300克 鸡爪骨100克 生姜10克 大葱30克 料酒20克 鸡精30克 味精15克。
制法：
1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
3、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中 每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。
三、操作时的一些相关问题
1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。
3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香 其中加入的紫草是为了增加红色 ，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。
6、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后 以减其辣味 ，再捞出撒入火锅中。
7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
8、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。赞同0| 评论...余下全文>>
正宗重庆火锅底料品牌有哪些？ ？
重庆火锅历史悠久，经过长期的发展，不但形成很多知名的火锅品牌，也形成了一批著名的重庆火锅底料品牌；对于火锅口味而言，虽然众口难调，但是重庆火锅底料以其独到的味道不断赢得消费者的信赖，今天就为大家推荐一些正宗重庆火锅底料品牌，不但味道正宗、价格实惠，而且全国有售。对于想在家中自己做火锅品尝的朋友，自己选购火锅底料也是不错的选择。 1、桥头火锅底料 重庆五十多年老品牌，虽然名号不大，但是味道突出，有《吃在重庆、味在桥头》只说。2、秦妈火锅底料 重庆老火锅品牌，其火锅底料具有麻辣鲜香的特点，让你吃过一回，回味无穷。火锅和做菜都适合。3、德庄火锅底料 不用多说，重庆火锅老品牌，全国知名餐饮企业。火锅底料种类丰富：无渣火锅底料、荔枝味火锅底料、海鲜火锅底料、香牛油火锅底料等，并以其油而不腻、辣而不燥、麻味绵长的特点深受欢迎，适合不同的口味。4、秋霞火锅底料 秋霞火锅底料是全国很多超市的畅销品，重庆火锅传统工艺的基础上，精心研制的，让你“色美如朝霞，味浓似深秋”，绝对是火锅底料的上品5、胖子火锅底料 具有麻辣有度，口味回甜的特点，也是煮鱼烧肉之必备6、红九九火锅底料 也是重庆火锅底料品牌中很有名的，纯正的四川麻辣味道。 暂时为大家介绍这些底料品牌，当然，重庆火锅底料品牌还有很多，口味十分丰富，一些大的重庆火锅企业除了发展火锅加盟业务以外，都有自己独立的火锅底料研发厂生产火锅底料，消费者可以注意市场上的一些品牌。也欢迎大家把遇到的好的火锅底料推荐给本站 本文版权归作者所有，欢迎转摘，转摘请注明作者和出处。谢谢!作者：爱火锅网
寻求正宗的重庆火锅底料熬制秘方！ ？
重庆红汤火锅的做法详细介绍 菜系及功效：火锅食谱
重庆红汤火锅的制作材料：主料：食用油,牛油,酱油,豆瓣酱,糍粑海椒,豆豉,姜粒,蒜粒,芽菜,花椒,草果,小茴香,香草,豆蔻,香果,八角,孜然,胡椒,海椒,三奈,醪糟,料酒,胡椒粉,清汤,鸡精,白糖,高汤,葱 教您重庆红汤火锅怎么做，如何做重庆红汤火锅才好吃1、坐锅点火，倒入食用油（半锅左右），油温烧至100度左右，加入牛油、猪油；
2、往锅内倒入豆瓣酱、糍粑海椒、姜粒、蒜粒、豆豉、芽菜、花椒、白糖、高汤煮40分钟； 3、待开锅后倒入所有的香料，煮40分钟左右，再放入盐、葱、鸡精、醪糟、料酒、胡椒粉即可。 重庆麻辣火锅的做法详细介绍 菜系及功效：火锅食谱
重庆麻辣火锅的制作材料：主料：毛肚250克,牛肝100克,牛腰100克,黄牛瘦肉（背柳肉）150克,牛脊髓100克。 鲜菜1000克,大葱50克,青蒜苗50克,芝麻油40克,味精4克,辣椒粉40克,姜末50克,花椒4克,精盐10克,豆鼓40克,醒糟汁100克,郸县豆瓣125克,料酒15克,熟牛油200克,牛肉汤2250克。 重庆麻辣火锅的特色：麻辣鲜烫，口感丰富，自烹自食，乐在其中。 教您重庆麻辣火锅怎么做，如何做重庆麻辣火锅才好吃毛肝用清水漂净漂白，片成之厘米宽的长薄片，用凉水漂起。肝、腰和牛肉均片成又薄又大的片。葱和蒜苗均切成7一10厘米长的段。鲜菜（莲花白、芹菜、）卷心菜、豌豆苗均可），用清水洗净，撕成长片。豆鼓、豆瓣剁碎。炒锅置中火上，下牛油75克、烧至八成熟（约180℃）时，放入豆瓣炒酥，加入姜末、辣椒粉、花椒炒香，再入牛肉汤烧沸，移至旺火上，放入料酒、豆鼓、醪糟汁，烧沸出味，撇尽浮沫，即为火锅卤汁。将芝麻油和味精分成4份，调成4个味碟，供蘸食用。临吃时）将卤汁烧沸上桌，各种肉菜原料分别每入盘中，与精盐、牛油125克同时上桌，除脊髓、葱、蒜苗要先下入火锅外，其它原料由客入随食随。烫，并根据汤味浓淡适量加入精盐和牛油。 清汤火锅的做法详细介绍 菜系及功效：火锅食谱
清汤火锅的制作材料：主料：（5人份）毛肚,鸭掌各250克,牛环喉100克,牛肉,猪肉,午餐肉各200克,鸭肠150克,黄豆芽200克,蘑菇,大葱,水发粉丝各150克。菠菜,平菇各100克,冬瓜300克。
辅料：鸡肉,猪排骨,猪骨各500克,老姜25克,鸡脯肉75克,猪净瘦肉100克
调料：盐5克,味精2克,料酒20克,胡椒粉2克。 清汤火锅的特色：清汤火锅此火锅为川式火锅中传统品种之一。它以清汤为卤汁，配以各种调料，其味浓鲜，香烫，诱人食欲，四季均宜，尤其受到妇女、老人及不嗜辣者的喜爱。 教您清汤火锅怎么做，如何做清汤火锅才好吃1、制卤水：将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净，放入开水中出一水后，再用清水漂洗干净。然后放入锅中，掺水3000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味。舀出300克吊制好的鲜汤冷却。将鸡脯肉和净猪瘦肉捶成茸状，分别用100克鲜汤澥散。将鲜汤置火上烧沸。 2、用料加工：毛肚洗净，撕去筋膜，开段，起片，剞梗，水漂。牛环喉水泡，撕膜，剞花，开条。牛肉、猪肉横着筋络下刀，要片得大而且薄，不能有连刀。鸭肠用盐反复揉抟，去净粘液，用水反复清洗，并翻出有油的一面，用竹筷方头将油刮去，入开水中快速烫一下，捞出切节待用。午餐肉切片。鸭掌洗净，去粗皮。冬瓜去皮，切片。各种蔬菜洗净，沥干水，整理齐。以上各种用料和调料分别装入盘中，放在火锅四周。
3、吃法：吃时，鸭掌可先下锅煮起。备上味碟，碟中加麻油、蒜泥、盐、味精等。先荤后素，随意烫食。注......余下全文>>
正宗重庆火锅底料要怎么熬制？朝天门火锅原味老火锅是不是这么做的呢？ 10分？
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重庆火锅无渣底料的详细加工做法 ？
火锅底料配方(无渣底料制作)
无渣底料：
配方： 牛油20斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .葱切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（用水煮好，剁碎）.大料1斤.花椒（用水泡好）.小米辣2包剁碎.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5（香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水）
红汤的具体调制方法是： 先将炒锅置旺火上，下牛油烧8成热后，加洋葱香菜各一斤.去味后捞出.菜子油鸡油加入7成热豆瓣、小米辣.扁干后加姜.葱.蒜.豆豉.花椒，煸出香味并呈红色后，小火下泡椒扁干后下香料。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。白酒用于降温，以免把底料炒糊. 炒好后，闷一夜，第二天漓出油，杂质加水烧开和老汤共用于加汤。 调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。
清汤： 1）吊汤 原料（以配30锅底为例）： 鸡6斤、猪大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、葱500克.当归50克.党参100克。1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。 2.鸡切成大块.下锅放色拉油放葱姜当归党参 炒香。3、原料放入锅中，掺水80斤，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。 配锅：一.清汤：盐.味精.鸡精.鸡粉.肉酱宝.猪肉香精.鸡肉香精，葱段，大枣.枸杞.香砂.姜片。 二.红汤；盐.味精.鸡精.鸡粉.仔然面.肉酱宝.猪肉香精.醪糟汁.鸡肉香精，葱段，姜片，白豆蔻.底料。（加底料杂质煮的汤）
重庆正宗火锅底料制作秘方(无渣底料制作)
配方： 牛油10000克、菜子油25000克，鸡油5000克，豆瓣酱5000克、豆豉1250克、冰糖1250克、姜拍碎7500克、高度白酒1500克、醪糟汁5瓶 、葱切段5000克、蒜拍碎5000克、辣椒5000克（用温水泡好，绞碎），大料500克，花椒（用水泡好），小米辣2包剁碎，小茴香250克、甘草切碎100克、肉桂100克、丁香100克、肉豆蔻250克、桂皮250克、草豆蔻100克、孜然粒100克、荜拨100克、白芷100克、三奈100克、草果250克、香果100克、良姜100克、砂仁100克、木香100克、甘菘50克、香叶250克。（香料全部磨成粉状，如家用按比例缩小即可）
炒制方法：
先将炒锅置旺火上，下牛油烧8成热后，加洋葱一斤，去味后捞出，菜子油鸡油加入7成热豆瓣、小米辣扁干后加姜、葱.蒜、豆豉、花椒，煸出香味并呈红色后，小火下绞碎的辣椒扁干水分后下香料粉。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制至香气四溢，离火加盖闷一夜，第二天漓出油当老油备有。在炒制途中加适量白酒用于降温，以免把底料炒糊. 底料杂质加水烧开过滤后和老汤共用。 调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中......余下全文>>