万丰美食菜谱大全北京烤鸭甜面酱的制作方法，配料比例。 30分？
北京烤鸭甜面酱的制作方法，配料比例。
一、材料甜面酱（适量） 糖（适量 和酱比例为：100：20） 水少许
二、制作方法：
1、将甜面酱上锅蒸。必须蒸透，待锅热后把甜面酱和糖一同倒进锅里.炒出香味。
2、趁热加入热水、盐、胡椒粉（多放）、糖（多放）
3、最后放入香油，然后使劲的搅拌，直到香油全部容入酱中即可。
北京菜北京烤鸭
一、原料：北京净鸭1只(2250克)，麦芽糖10克，甜酱1碟，北京葱段1 碟，荷叶饼或芝麻烧饼若干;
二、制法：
1、选一只完整的北京填鸭，从割开的气管处打气，使其皮肉分离、全身鼓起，显得饱满的样子。
2、将鸭子开膛除去内脏，然后放入一根约2英寸长的木棍，支撑住胸骨，以便使鸭皮伸展开来。
3、然后用钩子勾住脖子，再在鸭皮上涂上一层淡的麦芽糖。挂在通风处风干。
4、将晾好的鸭子挂在烤炉中，手边预备好一只热水壶以备随时向鸭子灌水。时间的掌握和温度的适度是很重要的。
5、为使鸭子烤得熟透均匀，要不断地翻动必要时可用烤竿挑动。将鸭子烤至全褐色出炉。出炉的鸭子象涂了亮漆一般。
6、将事先摆在桌上的荷叶饼，芝麻烧饼和其他调味品等与切成片的鸭肉一并上桌 。
烤鸭酱怎么做 ？
甜面酱1罐、香油少许、糖适量
做法：
①准备炒锅，热油，将火转小，然后倒入甜面酱炒出香味。炒过的甜面酱会变香，不炒的话则呈现酸的感觉
②加适量的糖和少许的水，继续炒至糖完全融化在甜面酱里即可起锅，因为甜面酱其实呈现咸味，所以需要加糖
③起锅前洒上一点香油，更增加甜面酱的香气，这就是好吃的北京烤鸭沾酱
如果买现成的甜面酱，可以这样加工：
买回的甜面酱要看颜色，以酱黑色最好。
将甜面酱放入盆中放一半酱一半白绵糖,甜面酱的瓶在用热水将其涮干净,水倒入盆中, 将盛有甜面酱的盆放入锅中,在锅中加清水不要满过盆,用小火将谁烧开,拿一手勺在盆中不段的搅动,使其甜面酱和白糖充分拌均匀烧之甜面酱起泡,加入香油一勺,在搅之充分均匀即可，放置2-3天就可以用了。据说全聚德的烤鸭酱就是这么加工的。
我以前在烤鸭店干过，做法很简单的
1、将甜面酱上锅蒸。必须蒸透
2、趁热加入热水、盐、胡椒粉（多放）、糖（多放）
3、最后放入香油，然后使劲的搅拌，直到香油全部容入酱中即可！
面饼的做法
第一种做法--懒人的做法
将面粉加少许盐和菜油，和的很稀，平底锅烧热后，用纱布蘸上面稀，往热锅上一抹就是一张春饼。
第二种做法--高手的做法:
1. 普通面粉和的比较稀，加盐和菜油少许，使劲朝一个方向打，彻底均匀了后，醒上1到2个小时。醒面粉的过程很重要，醒的不好，不能成型，加菜油是为了增加面粉的韧性
2. 平底锅烧热(不要太热，电炉的话开到中等温度就可以了)，抓一团面粉，先在锅的外围摊上一圈，一圈圈由外朝里摊就行。等看着颜色发白了就是熟了，再揭起就可以了。
关键是温度要控制的好，太低了沾不住锅，太热了，一圈还没下来，前面的就熟了翘起来，没法和后面的连上。第一张可能摊不好，试几张掌握到火候就可以了。师爷摊第一张的时候也没成功，第二张才马马虎虎象样。
第三种做法--高手的改进版
用高筋面粉照第二种方法和粉，和好后就不用醒了，立刻就可以开始摊，面粉的筋度很好，容易成型。这是我能感觉到高筋和低筋面粉的最大区别之一，而且高筋面粉摊的饼比较香，口感也好。
北京烤鸭的沾酱怎么调制 ？
1、将甜面酱上锅蒸。必须蒸透
2、趁热加入热水、盐、胡椒粉（多放）、糖（多放）
3、最后放入香油，然后使劲的搅拌，直到香油全部容入酱中即可！
北京烤鸭酱制作配方 ？
1、将甜面酱上锅蒸。必须蒸透
2、趁热加入热水、盐、胡椒粉（多放）、糖（多放）
3、最后放入香油，然后使劲的搅拌，直到香油全部容入酱中即可！
甜面酱
1
罐、香油少许、糖适量
做法：
①准备炒锅，热油，将火转小，然后倒入甜面酱炒出香味。炒过的甜面酱会变香，不炒的话
则呈现酸的感觉
②加适量的糖和少许的水，
继续炒至糖完全融化在甜面酱里即可起锅，
因为甜面酱其实呈现
咸味，所以需要加糖
③起锅前洒上一点香油，更增加甜面酱的香气，这就是好吃的北京烤鸭沾酱
北京烤鸭酱如何调制？ ？
甜面酱的做法
1.将面粉合匀发酵，不兑碱蒸成大馒头，凉后揪碎如枣大，摊子在席上(三厘米厚)。
2.然后撒上黄曲10克,发酵(室内温度28-36度)，3天后，放置日光下曝晒至干。
3.将干曲粉碎入缸，用5000克清水放盐600克化开，澄清倒入缸内，盖上纱布，放置日光下，每天捣一次，2个月后即可食用。
北京全聚德烤鸭的烤鸭酱是怎么做的？想自己做 ？
甜面酱，蒸熟，好像是
谁知道蘸北京烤鸭所用酱汁的材料和做法 ？
北京烤鸭第一种吃法：
据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。她们既不吃葱，也不吃蒜，却喜欢将那又酥油脆的鸭皮，蘸了细细的白糖来吃。以后，全聚得跑堂一见到女客来了，便必然跟着烤鸭，上一小碟白糖。
北京烤鸭第二种吃法：
甜面酱加葱条，可配黄瓜条、萝卜条，用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，放浮片烤鸭盖在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，真是好吃无比。
北京烤鸭第三种吃法：
蒜泥加甜面酱，也可配萝卜条等，用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃，在鲜香中更增添了一丝辣意，风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种佐料。
烤鸭酱怎么做 ？
我以前在烤鸭店干过，做法很简单的
1、将甜面酱上锅蒸。必须蒸透
2、趁热加入热水、盐、胡椒粉（多放）、糖（多放）
3、最后放入香油，然后使劲的搅拌，直到香油全部容入酱中即可！
北京烤鸭蘸的那酱是什么酱呢? ？
是甜面酱，可是肯定是加工过的！如果店里的秘方都泄露了，还怎么做生意呢？呵呵。不过，我想，应该可以把买来的甜面酱炒制后，加入适当的白糖、水、一点点料酒，试试看是否和店里的味道接近了？