万丰美食菜谱大全京式月饼的制作方法 ？
原料皮馅比为2：1皮料（单位：千克）小麦粉33 香猪油14 白砂糖18 鸡蛋5.5 饴糖0.3 小苏打0.09馅心（单位：千克）枣泥33 核桃仁2.1工艺流程原料准备--配料--调制面团--分摘--分摘--包馅成型--入盘--烘烤--成品面团调制： 将制好的糖浆（凉糖浆）倒入和面机内，然后加入花生油和小苏打（起子）搅拌成乳白色悬浮状液体，再加入面粉搅拌均匀。搅拌好的面团应柔软适宜、细腻、起发好，不浸油。调制好的面团应在1小时内生产，否则存放时间过长，面团筋力增加，影响产品的质量。制馅：使用擦制法包馅：将已包好的饼坯封口向外，放入印模，用印模压制成型，纹印有“状元”二字。置盘，烘烤先在烤盘内涂一层薄薄的花生油，按合适距离放入饼坯。用200-220摄氏度的炉温洪烤。操作要点：皮面团要适当揉搓，防止饼皮生筋；饼皮与馅心要分摘均匀，防止成品大小不一；皮和馅的软硬度要尽量保持一致，便于成型，出炉后迅速冷却，不能翻动，否则成品易破碎。 原料皮馅比例为7：3皮料（单位：千克）小麦粉45 白糖粉16 饴糖8 “牧洋牌”香猪油6 小苏打0.1馅料：豆沙馅30千克工艺流程配料--调制面团--包馅--成型--烘烤--成品操作要点：称将油、 鸡蛋、小苏找搅拌均匀，再加入小麦粉，继续搅拌成团；将面皮包馅后搓成长圆形，分摘若干个小块，搓圆再压扁成饼形。表面均匀刷上蛋清液；烘烤温度180摄1氏度，烤至表面呈深黄色即可出炉。注意事项：面团调制时间不可过长，防止盘性过大，影响成品的疏松度；包装时要轻拿轻放。
京式白糖月饼的做法 ？
用料
糯米粉 250g
绿豆馅 200g
椰奶粉 25g
水 200ml
植物油 10g
绵白糖 1汤匙（15g）
做法
一.月饼皮制作：
糯米粉放入平底锅中，以小火翻炒至颜色发黄盛出，用小碗另盛取15g做薄面。
小煮锅中放入椰奶粉、水、植物油和白糖，以小火加热至微沸后立即倒入剩余的炒制糯米粉（235g）中，然后揉成软硬适中的面团，盖上保鲜膜醒10分钟。
二.月饼馅制作：
去皮绿豆250g，洗净，加水100ml，入锅蒸15分钟至熟。
趁热加入白糖40g，植物油10g，拌匀，再倒入搅拌机中搅打至细滑即可。
三.月饼制作：
将醒好的面团分成小剂子，擀成圆饼，中间放入适量绿豆馅包好，团成面球。
将团好的面球在薄面触滚一下，然后放入月饼模中压扁，脱模，放入冰箱冷藏室冷藏30分钟即可。
小贴士
做好的冰皮月饼要放入冰箱冷藏后再食用，这样味道更好。
放入冰箱时要以保鲜膜覆盖，以防止做好的月饼脱水变干。
可以用牛奶代替椰奶，也可以用自己喜欢的其它馅料代替绿豆馅。
求京式月饼皮配方 ？
玫瑰酥皮月饼的配方与制作技巧。京式玫瑰酥皮月饼皮色洁白，疏松，入口即化，属传统的甜味月饼。
【烘焙配方】 皮料：小麦粉1.5千克，白砂糖100克，猪油200克。酥料：小麦粉3千克，猪油1.6千克。馅料：小麦粉1千克，猪油0.7千克，白砂糖1.5千克，饴糖0.3千克，玫瑰200克，和台人100克。
【制作方法】 制作程序如图：
配皮料→制水油皮→分块
↓
配酥料→制油酥→分块→制酥皮→包馅→成型→美化→码盘→烤制→成品
↑
配馅料→炒馅→分块分团 ① 饼皮调制：把白砂糖、水放入和面机内进行搅拌，待糖溶化后加入200克猪油搅拌均匀，最后加入面粉，搅拌成软硬适宜、不黏手的皮面。
② 制油酥：先把面粉倒入和面机内，再把猪油总量的90%加入和面机内，要求油酥的软硬程度与皮面相适合，如油酥面太干，可将剩余的10%猪油适量加入调和，但要防止过于烂软。
③ 炒馅
a. 先将白砂糖和水放入锅内，，加热溶化，再加入饴糖，继续熬制到糖水可以拉出糖丝为止（要注意季节对糖拉丝程度的影响）,然后将猪油和事先过筛的面粉放在糖浆内搅拌匀，直至馅的黏度适合并不结疙瘩为止。
b. 馅炒好后放在干净的容器内，用时再加放玫瑰。
④ 制酥皮：将水油皮和油酥分别分成2等分的大块。将皮面块用擀面杖擀压成长方形，使其两边薄，中间厚，再将酥块放在中间铺平，四面叠起用手压平，再擀成宽50厘米左右、长100厘米左右的长方形，切下两端以长度为准放在中间擀平（防止其两端皮酥不均），然后用刀沿其长度方向从中间切开，一分为二，并从切处分别向外卷，使之成为直径适宜的酥皮长圆条。将酥皮面块分成4条。
⑤ 包馅
a. 将一块馅切成4条，以备包馅时搭配使用。
b. 将酥皮和馅分置于操作台上左右，用左手掐皮，系口向上，按成扁圆形，使其周围薄、中间厚，再用右手掐掐，进行包制，要求系口严整。
c. 成型：用手将包好的生坯按成扁圆形即可。
⑥ 置盘：将成品码放在干净的烤盘内，行间保持一定的距离，不得粘连，然后盖上“玫瑰”字迹的红戳。
⑦ 烤制：入炉温度为160℃，炉中温度为165℃，出炉温度为185℃，烤制10-11分钟即可。产品出炉后须经10-12分钟冷却，便为成品。
【制作关键】 玫瑰花必须在包馅前加入，如加放玫瑰花过早，则玫瑰花水分外溢，馅易受潮而影响馅料质量。
【质量要求】
规格——每千克12块。
形态——外形圆整，饼面微凸，底部收口居中，不跑糖，不露馅。
色泽——表面呈乳白色，底呈金黄色，不沾染杂色。品名钤记清晰。
内部组织——酥皮层次分明，包心厚薄均匀，不偏皮，无夹生，无杂质。
滋味与口感——酥松绵软，不垫牙，口感具有玫瑰香味，无异味。...余下全文>>
京式提浆月饼的制作？ ？
【京式提浆月饼(百果馅)】(参考分量：70克重的月饼12个)
烘焙原料：
糖浆：麦芽糖80克，白砂糖210克，水80克
饼皮：普通面粉300克，香油(芝麻油)75克，糖浆190克
百果馅：熟面粉70克，香油(芝麻油)70克，白砂糖125克，核桃仁30克，瓜子仁10克，糖桂花1大勺(15ML)
表面刷夜：全蛋液适量
烤焙：烤箱中层，上下火210度，15分钟
烘焙过程：
1、首先熬制糖浆。将水和白砂糖倒入锅里，边用中火加热边範拌，直到白砂糖全部溶解。加入麦芽糖，继续搅拌，直到沸腾后，改用小火再煮1分钟，关火冷却以后即成糖浆。制成的糖浆应该呈浅黄色，澄澈透明无杂质。
2、接下来制作百果馅。将白砂糖、核桃仁、瓜子仁倒入大碗。
3、倒入70克香油以后，再倒入1大勺糖桂花。
4、倒入熟面粉。
5、用手把所有材料都和匀，百果馅就做成了。(熟面粉不要一次全部倒入，一边倒一边搅拌，直到馅料达到合适的软硬程度)
6、接下来制作月饼皮。在300克面粉里倒入75克香油，并用手拌匀。
7、倒入糖浆。
8、用手揉成软硬适中、光滑细腻的面团(糖浆不要一次性全部倒入，先倒2/3，剩下的根据实际情况酌情加入，直到面团达到合适的软硬程度。和好的面团与馅料的软硬程度差不多)。 9、把馅料和饼皮面团分成小份。馅料与饼皮的重量比例为4：6。比如制作100克重的月饼，则将馅料分为40克一个，饼皮分为60克一个。请根据你的月饼模大小来分配。
10、在月饼模里撒上一些干面粉，晃一晃，使模具内部沾满面粉，再将多余面粉倒出。此步可以使月饼模防粘。
11、取一个饼皮面团，用手掌压扁。
12、放1个馅料在饼皮上。
13-14、用饼皮把馅料包起来，并慢慢往上推，直到完全收口。 15、把包好的面团放进撒过粉的月饼模里。
16-17、用手掌压实了
18-19、将月饼模在案板上用力磕几下，月饼就倒出来啦
20、依次做好所有的月饼(每做一个，月饼模内都要撒一次粉)。把月饼放在烤盘上，并在表面刷一层全蛋液(四周不用刷)，放进预热好的烤箱，210克，15分钟左右。
TIPS： 1、提浆月饼的糖浆和广式月饼的转化糖浆很不一样。它在煮制的时候不需要加入酸，糖浆中基本不含转化糖。在过去，因为砂糖的精制程度不高，所以煮糖浆的时候，需要在糖浆里加入少量蛋清，同时除去糖浆表面的浮物，以达到去除杂质的目的。这一步就叫做“提浆”，提浆月饼由此得名。而现在我们使用的糖已经是精制的白砂糖了，所以这一步也可以省略了。 2、按照这个配方所煮出来的糖浆，会有一些富余。剩余的糖浆放在密封罐里，常温下可以长期保存。多煮一些糖浆是因为，制作饼皮的时候，根据面粉吸水性不同等原因，需要的糖浆量可能不一样。如果你的面团和出来很硬，可以多添加一些糖浆，使面团变得柔软。注意，千万不要在面团里加水哦。
3、熟面粉，就是熟的小麦粉。将面粉放在锅里，用小火炒熟，炒到略微发黄就可以了。同样建议多炒一点，根据需要来调节馅料的软硬程度。 ......余下全文>>
广式,京式,苏式月饼在制作上有何异同 ？
广式月饼和苏式月饼的区别：
1、直观感觉
广式月饼是皮是柔软的，而苏式月饼的皮是酥松的。
2、饼皮制作工艺
广式月饼饼皮制作需要加入枧水、糖浆等，而苏式月饼则不需要。
3、饼皮制作原料
广式月饼制作原料一般选用低筋粉，苏式月饼则多选用高筋粉和中筋粉。苏式月饼中为了起酥，往往使用猪油，所以清真的朋友不要食用苏式月饼。
4、制作工艺
在制作过程中，广式月饼需要提前制作转化糖浆，苏式月饼则不需要制作转化糖浆。苏式月饼中添加猪油，广式月饼中则不选用猪油。如果是馅料的问题也可能会含有猪油：比如广式火腿月饼等，可能就含有猪油。
京式月饼与苏式月饼还有广式月饼的差异不是很容易分别，原因在于，京式月饼中有提浆月饼类似广式月饼；京式红月饼、白月饼类似苏式月饼；
京式提浆月饼与广式月饼相比，京式提浆月饼更扁一些，其他包括制作流程并无多大差异；
京式红月饼白月饼与苏式月饼相比，在外形上京式月饼更圆润一些，苏式月饼更扁一些。
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琼式月饼的配方？ ？
琼式月饼做法过程： 1、将面粉4千克筛过，放案板上，加入熟猪油混搅，擦透即成油酥。 2、将面粉7千克过筛在案板上，从中间拨开洞窝，把糖浆、生油、碱水倒入窝中搅拌均匀，再将窝逐渐扩大拌入面粉，全部面粉叠拌均匀就成糖浆皮。(注意：不可擦起面筋)。 3、将油酥和糖浆皮分别揪出每个重15克和35克的剂子若干个，揪完为止。取1个糖浆皮剂子，包入1个油酥剂子，对叠两次开酥即成饼皮。 4、将月饼皮按平，捏窝，包入馅料75克，按入饼模，压平压实，出模成胚，逐个整齐摆放烘盘中，入炉烤20分钟后出炉，用蛋浆扫匀饼面，再入炉烘烤10分钟，取出即成。目前我省市场上销售份额最多的就是广式月饼（包括港式、潮式），而做为土生土长的“琼式月饼”，虽然表面上看不是那么珠光宝气，争奇斗艳，可它却是深深扎根于市民百姓中间。它物美价实，是老百姓买得起，吃得可口，而又最能体现传统特色的中秋月饼。琼式月饼皮与馅搭配合理琼式月饼是糖浆酥皮，不同于广式月饼的糖浆皮，又有别于苏式月饼的水调面酥皮，其皮质软而不韧，酥而不脆。皮与馅的比例一般为2:3，显得厚薄适中，不像广式月饼（皮馅比例为1:5）那么薄皮。因此“饼味”特别突出，适合海南人的口感；琼式月饼低糖、低脂肪琼式月饼的馅料配制，不论是莲蓉、豆蓉、五仁，其糖油用量都比广式月饼低，加上饼皮糖油含量也低，所以琼式月饼有“拿不腻手，吃不甜喉”之说；
月饼的种类？ ？
① 按产地分有：苏式、广式、京式、宁式、潮式、滇式等；
② 就口味而言有：甜味、咸味、咸甜味、麻辣味；
③ 从馅心讲有：五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿月饼等；
④ 按饼皮分则有：浆皮、混糖皮、酥皮三大类；
⑤ 就造型而论又有：光面月饼、花边月饼和孙悟空、老寿星月饼等。
目前，全国月饼可分五大类：京、津、广、苏、潮。 礌
近年来，新款式月饼层出不穷。
① 冰皮月饼：特点是饼皮无须烤，冷冻后进食。以透明的乳白色表皮为主，也有紫、绿、红、黄等颜色。口味出各不相同，外表十分谐美趣致。
② 果蔬月饼：特点是馅料主要是果蔬，馅心滑软，风味各异，馅料有哈密瓜、凤梨、荔枝、草莓、冬瓜、芋头、乌梅、橙等，又配以果汁或果浆，因此更具清新爽甜的风味。
③ 海味月饼：是比较名贵的月饼，有鲍鱼、鱼翅、紫菜、鳐柱等，口味微带咸鲜，以甘香著称。
④ 纳凉月饼：是把百合、绿豆、茶水糅进月饼馅精制而成，为最新的创意，有清润、美颜之功效。
⑤ 椰奶月饼：以鲜榨椰汁、淡奶及瓜果制成馅料，含糖量、含油量都较低，口感清甜，椰味浓郁，入口齿颊留香。有清润、健胃、美颜功能。
⑥ 茶叶月饼：又称新茶道月饼，以新绿茶为主馅料，口感清淡微香。有一种茶蓉月饼是以乌龙茶汁拌和莲蓉，较有新鲜感。
⑦ 保健月饼：这是前年才出现的功能月饼，有人参月饼、钙质月饼、药膳月饼、含碘月饼等。
⑧ 像形月饼：过去称猪仔饼，馅料较硬，多为儿童之食；外观生动，是孩子们的新宠物。
⑨ 迷你月饼：主要形状小巧玲珑，制法精致考究。
最后一句话主要有自来红月饼 自来白月饼，还有五仁月饼？五仁月饼在百度上是广式月饼！怎么这个京式月饼 ？
京式月饼是月饼的一种形式，但五仁是一种馅料，任何月饼都可以做成五仁的。有五仁馅的广式月饼，也有五仁馅的苏式月饼。就好比有草莓味的饼干，也有草莓味的蛋糕一样。
月饼都有什么陷得 ？
一、月饼分类
我国月饼品种繁多，按产地分有：京式、广式、苏式、台式、滇式、港式、潮式、甚至日式等；就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味
；从馅心讲，有五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿月饼等；按饼皮分，则有浆皮、混糖皮、酥皮三大类；（1）广式月饼：广式月饼，又名广东月饼，广式月饼是目前最大的一类月饼，它起源于广东及周边地区，盛行于广东、海南、广西等地，目前已流行于全国各地，并远传至东南亚及欧美各国的华侨聚居的。广式月饼因主产于广东而得名，早在清末民初已享誉国内外市场。 广式月饼的主要特色是：选料上乘、精工细作、饼面上的图案花纹玲珑浮凸，式样新颖，皮薄馅丰、滋润柔软，有光亮里，色这金黄，口味有咸有甜，可茶可酒，味美香醇，百食不厌。
从饼皮上划分，广式月饼并可分为糖浆皮、酥皮和冰皮三大类。其中以糖浆皮月饼为主，因为糖浆皮月饼历史悠久、源远流长、广为传播，加上皮质柔软滋润，皮色金红，可塑性大，如蓉口类的甜饼，海味类的咸饼核果人类的甜咸兼备的月饼，且保质期长，这是糖浆皮月饼的一大特色。
酥皮月饼和冰皮月饼只有数十年历史。其中酥皮月饼的饼皮色泽金黄，它是吸收西方点心类的做法，结合广式月饼的特色创制而成，主要生产蓉口类的甜饼为主，其特点是：热吃松化甘香，有牛油味，冷吃则酥脆可口。冰皮月饼源自香蕉糕的做法，饼皮如玉石般洁白，制成后必须放在2-5摄氏度上下的恒温箱内保存。
（2）京式月饼。 京式月饼是以北京地区制作工艺和风味特色为代表的一类月饼。作法如同烧饼，外皮香脆可口。
提浆月饼类 ： 以小麦粉、食用植物油、小苏打、糖浆制皮，经包馅、磕模成型、焙烤等工艺制成的饼面图案美观，口感艮酥不硬，香味浓郁的月饼。
自来白月饼类 ：指以小麦粉、绵白糖、猪油或食用植物油等制皮，冰糖、桃仁、瓜仁、桂花、青梅或山楂糕、青红丝等制馅，经包馅、成形、打戳、焙烤.等工艺制成的皮松酥，馅绵软的月饼。
自来红月饼类 :指以精制小麦粉、食用植物油、绵白糖、饴糖、小苏打等制皮，熟小麦粉、麻油、瓜仁、桃仁、冰糖、桂花、青红丝等制馅，经包馅、成形、打戳、焙烤等工艺制成的皮松酥，馅绵软的月饼。
京式大酥皮月饼类（翻毛月饼） 指以精制小麦粉、食用植物油等制成松酥绵软的酥皮，经包馅、成形、打戳、焙烤等工艺制成的皮层次分明,松酥，馅利口不粘的月饼。
（3）苏式月饼。苏式月饼取浓郁口味，油糖皆注重，且偏爱于松酥；以小麦粉、饴糖、油、水等制皮，小麦粉、油制酥，经制酥皮、包馅、成形、焙烤等
山东诸城赖皮月饼怎么做 ？
赖皮月饼是传统特色的京式月饼，由于表面呈深棕黄色，布满不规则凹坑，故名，特点：具有桂花、麻油香、松酥适口。
【烘焙配方】
皮料：小麦粉6.4千克，白砂糖1千克，麻油3.4千克。
馅料：白砂糖15千克，桂花200克，核桃仁600克，麻油1.6千克，冰糖500克，瓜仁300克，熟制小麦粉1.8千克。
【制作方法】 制作程序如图：
调制饼皮→定量分摘
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配料 包馅成型 →置盘→烘烤→成品
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调制馅料→切馅
① 饼皮调制:将白砂糖、麻油、热开水放入搅拌机中搅拌，搅匀后倒入小麦粉，继续搅拌成软硬至软硬适中，不黏手的面团。
② 馅料调制：将白砂糖、麻油、熟制小麦粉一次放入搅拌机搅拌均匀，再加入其他辅料继续搅拌均匀。
③ 分摘：取面团1.5千克左右放在面案上，用手按平，再用擀杖擀薄，从中间切开，再从外缘往里卷成条，再摘成30小块。
④ 切馅：将馅摊成长方形馅块，然后切成长方条状的馅条。
⑤ 包馅成型
a. 包馅：皮馅比为6 ：4，取来皮掐馅进行包制，包制时注意收口封严，不要偏皮漏馅。
b. 成型：将包好馅的半成品（收口向上）用手按成扁圆形生坯。
⑥ 置盘：将定型后的半成品生坯翻个，收口朝下，放在盘内，间隔均匀。
⑦ 烘烤：将盛有饰面后生坯的烤盘放入炉内，烘烤时进炉的温度为190℃，炉中温度为200℃，出炉温度为210℃，烘烤9-10分钟。
【质量要求】
形态——扁圆形鼓状
色泽——表面呈深棕黄色，表面侧像“赖皮”一样，布满不规则凹坑，底呈金黄色，墙呈麦黄色。
内部组织——要求无空洞，不偏皮，不漏馅，不含杂质。
口味——具有桂花、麻油香、松酥适口，无异味。