正宗潮汕卤水鸡鸭鹅做法? ?
卤鸭之前,用五香粉,花椒粉,盐,肉桂粉,蓝姜粉涂抹在鸭旳四周和腹腔内,也把拍烂旳10粒蒜头8粒小葱头放入鸭旳腔内隔夜。煮法:热锅后放入白糖三汤匙,等它融化时放入鸭子,让它沾上糖浆,再加入上等老抽 和水(上汤也行)大约煮—个小时半。 其实,耗ㄋ特别多工夫,就再加入蛋和豆干—起卤吧。剩下旳卤汁过滤后放入冰箱,下次要卤再按之前旳比例加入水和上等老抽就可以。这是传统做法(整只鸭子)后来,我用煮潮州肉骨茶旳煮法也不错!但水份不能多,只盖过它就行!这样オ能入味!用水和肉骨茶香料包或卤水煮二┼分钟,等它
口味:五香味 工艺:其他 糟香汁卤肥鸡的制作材料:主料:鸡1000克
调料:香糟250克,黄酒15克,姜4克,花椒8克,白砂糖8克,盐3克,味精3克 教您糟香汁卤肥鸡怎么做,如何做糟香汁卤肥鸡才好吃1.先将鸡洗净,放入热水锅内略煮四五分钟,然后把鸡取出,再洗净放入清水(约量10水杯水)后烧开,取出鸡汁汤约2小杯候用。
2.把取出鸡汁内加入花椒,姜片,盐,糖,味精,捣匀待凉。
3.把香精加绍酒泡开,倒料汁搅匀,用过滤器皿或净布袋将其过滤,所得的汁就是糟汁。
4.将用文火续煲的鸡取出,分切数件,抹上盐粒少量,待盐溶解后,把鸡件逐一浸入糟卤汁内,封盖装器,放入冰柜,约三四小时后,取出再切小件便可食用。
糟香汁卤肥鸡的制作要诀:香糟是用谷类发酵制成黄酒或米酒后所剩余下来的残渣即酒糟
玫瑰卤鸭的做法详细介绍 菜系及功效:卤酱菜 气血双补食谱 消化不良食谱 补虚养身食谱 脚气食谱
鹅的做法
1、卤水:将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”;肥肉500克切片,炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅,倒入清水12.5千克,老抽1500克,生抽1500克,鱼露500克,冰糖150克,精盐500克,用旺火烧开后,放入猪油,南姜250克,青蒜250克,炸蒜头150克,芫荽250克,绍酒250克,“药袋”煮开20分钟,便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。其保存方法:每天早、晚需烧沸一次,“药袋”一般15天换一闪,每天还要根据用量的损耗,适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒,每天卤制后,需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起,清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。卤水上面的鹅油要保留用。
2、卤鹅:用五香盐100克,抹匀鹅身内外,并用竹筷一段横挺在腹腔内,腌制10分钟,待卤水烧开,放入光鹅烧沸后,改用中火。在卤制过程要将卤鹅吊起,离汤后,再放下。反复三次。卤制时间要看光鹅的老、嫩程度而定,大约煮1小时30分钟左右。并注意把鹅身翻转数次,使其入味。然后捞起,吊挂起来。待凉。
3、斩鹅:先将鹅颈连头斩起,鹅头对开斩成6块,鹅颈斩成每段约5厘米长,再斩成4瓣。取下鹅翅,鹅脚(即鹅掌),鹅翅斩成5厘米长段,在骨与骨之间切成二段。鹅掌从爪与爪之间下刀连筒骨斩成两瓣,筒骨与爪之间再斩断。斩鹅身,腹朝上从腹肚下刀,斩成两瓣去胸骨、脊骨,按横纹斩件。腿肉去两大骨,按直纹斩件。
4、淋卤,佐料:将卤水表面鹅油捞起,放入镬中加热去水份,盛起。取清水加入卤汤(因卤汤偏咸),放入蒜头粒、芫荽、红辣椒、南姜片煮5分钟,捞去各料,过滤后,加入鹅油、麻油,即成淋卤。鹅肉摆砌后,淋在鹅肉上面,也可用小碗盛装配上。芫荽拌边。蒜头剁成泥,加入白醋,红辣椒末及少许白糖,即成佐料,俗称“蒜泥醋”。
5、的内脏,也是佳肴。如氽鹅肠,卤水鹅肝,鹅肾,鹅血。氽鹅肠:将鹅肠放入开水中,即氽即起。用卤汤拌匀,斩段。其特点:爽香。...余下全文>>
潮汕卤鸭的做法 ?
材料
鸭子半只,生姜1块,京葱1段,冰糖20克,料酒100毫升,老抽6汤匙,王守义炖肉包2包,八角3粒,桂皮1块,草果1粒,香叶6片,花椒1小把,小茴香1小把,甘草片1条
做法
1、鸭子清洗干净后放入冷水锅中煮出血沫后捞出沥干水分,炒锅内倒入适量油烧热,然后放入鸭子煎至皮略为金黄
2、把料酒倒入锅内,然后把老抽倒在鸭子身上,并涂抹均匀,然后放入生姜、京葱、以及各种调料,最好倒入清水大约没过鸭子的2/3,喜欢味重再加些许盐,盖上盖子文火焖半个小时
3、半小时后再放入冰糖炖半小时熄火捞出放凉。凉了之后切成块即可食用
请问潮汕卤水要怎样做才好吃? ?
一、卤水的制作 一?配方 八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个 二?调制 1?将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。 2?将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。 3?锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。 三?需要注意的问题 1?炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。 2?按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。 3?卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。 4?丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。 5?用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。 6?上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。 二、卤水的使用及保管方法 一?卤水的使用 1?凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。 2?一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理。 3?猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”?如肥肠?原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。 4?在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”。 二?卤水的保管 1?卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。 2?卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。 3?卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致?。 4?卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出......余下全文>>
正宗潮汕卤水的做法 ?
潮州卤水配方及制作:
一、原料:
清水 6000克(1L=1000克),鱼露 400克,甘草 10克,蒜头 2个,桂皮 10克,辣椒 10克
生抽 300克,八角 10克,香菜头 50克,珠油 60克,葱 6条,南姜 150克,鸡粉 75克。
二、制作:
1、把清水、鱼露、甘草、桂皮、八角、生抽、南姜、珠油用不锈钢桶装好,煮沸备用。
2、蒜头油炸至金黄,辣椒干煸至香,香菜头与葱爆香。把所以处理好之后放进以上不锈钢桶中,加入鸡粉再煮沸即成潮州卤水。
潮汕鸭的做法及配料 ?
用料
材料 用量
鸭 半只
姜 50克
八角 2颗
小茴香 5克
糖 50克
酱油 一碗
2做法
1. 1.鸭子洗干净后,身上抹盐静置半小时以上,之后控干血水。2.铁锅中放少量水和糖,开火融化糖,待糖变焦红色后,放沥干水的鸭子,尽量把鸭子身上涂满融化的糖,这样煮出来鸭皮才好看,这叫炒糖色。
2. 3.放酱油,姜,八角,小茴香等配料,(卤水的配料其实远不止这些,但八角和姜是必不可少的,其他料可依个人喜欢),放水,水没过半边鸭身即可,盖好盖子大火煮滚,煮约15分钟后再翻面煮15分钟,注意火候即可。
3. 出锅后晾凉再切哦,热的切一方面烫手,而且肉块会不成形。
4. 上桌咯。。。潮式卤水的佐料是蒜泥白醋,蒜可以是蒜头,也可以是蒜叶,沾着吃是绝配哦。
卤水佐料 潮州卤水鸭 广东卤水配方 卤水鸭肉 ?
你说的广东卤水就是潮汕的,广东最好的卤水技术,可以在深圳神州小吃培训学到,可以去实地考察一下,如果还是觉得不放心的话,可以要求他们他们安排你试吃。有时间不妨看看
刚学的潮汕卤水卤鸭卤鹅什么的都会有一锅卤水。现在求各位师傅潮汕卤水鹅肝的做法,每次十个潮汕鹅肝的量 30分?
卤水鹅肝:材料:250克鹅肝,姜3片,蒜头少许配料:卤水调味半包约30克(超市买现成一包,我偷懒,嘿嘿),盐,白糖,生抽,老抽,料酒,味精,鱼露各适量PS:另提供潮汕卤水配方(卤一整只鸭或鸡用量):八角15克、 三奈10克 、桂皮10克 、小茴8克 、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只〔注〕、 南姜150克 、罗汉果2个 、香茅30克 、蒜头30克 、干葱头15克、 芫荽头30克做法:1、将鹅肝洗净,放入锅中,加入清水4碗,大火烧开后,拂去浮沫,稍煮片刻,待鹅肝煮熟捞起,切片待用;2、余下的汤中,加入配料,再加入姜片、蒜头大火烧开后,小火烧约1小时,待充分出味后加入味精即可;3、将切好的鹅肝放入烧好的卤水汤汁中,翻炒片刻熄火,浸泡至少半小时,即可食用。还是没有金南香做的嫩滑,煮过熟了。。。
广东卤水鸭怎么做好吃? ?
用卤水卤熟好吃
潮汕正宗鸭煲怎样做 ?
放入鸭块加盐。
13、干野山椒继续爆炒半分钟.加辣椒酱;鸭胗切开清理干净.蒜瓣对半切丁。
10.煮开后倒入高压锅上汽10分钟、蚝油炒匀上色.这10分钟时间里将毛芋去皮洗净切成厚约3毫米的片.将压好的鸭块连汤倒在芋片上.锅内热油、酱油。
6.加高汤和清水各一半没过所有食材煮开.鸭肠剪开处理干净切成段.鸭肉紧缩时烹料酒。
2.青蒜切寸段,放入蒜丁.芋片铺在煲底。
9.老鸭宰杀斩块。
3。
8、桂皮。均匀撒上鸭肠和青蒜段。
11。
12.姜切片备用鸭煲怎样做
主料
老鸭
1只
毛芋
500g
辅料
姜
10g
蒜瓣
10g
青蒜
10g
八角
3个
桂皮
2小块
干野山椒
5g
盐
3g
辣椒酱
15g
酱油
2ml
蚝油
5ml
米洒
15ml
高汤
1000ml
步骤
1。
14.鸭块冷水下锅加姜片焯熟捞出用清水漂洗干净。
4,放上鸭胗花。
7、八角。
5、姜片爆炒,如图切花备用,添上木炭焖20分钟即可享用了