万丰美食菜谱大全炒菜的技巧有哪些 ？
不要以为炒一盘青菜是很简单的事，其实有许多技巧需要注意，否则炒出的菜不但不美观，更有可能令青菜变黄。要注意的事项是：
1、要等油滚冒烟后才下菜，这样可避免破坏蔬菜中的维生素。
2、如果蔬菜含有较多的水分，炒时可以不加水。
3、最好是菜炒熟后上碟前才放盐，这能防止蔬菜出水。
4、当菜炒至半熟时，可盖上1-2分钟，但不可过久，否则会令菜变黄。
家常炒菜小技巧
炒菜，就是炒锅烧热，加底油，用葱、姜末炝锅，再将加工成丝、片、块状的原料，直接用旺火热锅热油翻炒成熟。是家常应用最广泛的烹调方法。一般人都能做，但要炒得鲜嫩适度、清淡爽口并不容易。
炒肉类菜肴，要求炒得鲜嫩可口。炒菜的火候，投料的顺序都有讲究。以炒猪肉片为例说明：猪肉洗净切片，炒锅上火烧热，加入底油，油热后，先将葱花与肉片一同下锅煸炒，见肉表面发白接近半熟时，先烹入少许醋拌炒，待醋味迅速蒸发，再加入姜汁搅拌入味。然后加酱油、少许水，水沸后，放入副料，最后勾交，淋少许明油出勺。炒蔬菜类菜肴，则可用热锅温油，先下鲜姜末，炸出香味后，再下切好的蔬菜，迅速翻炒，待蔬菜响声已过，质地变软时，再加酱油炒匀，再放入少许汤水、食盐、白糖、味精，炒匀后，勾芡并淋香油即可出勺。
生炒类菜肴，多要求味道突出，因此烹调中用醋颇为关键。醋可以去异味，增清香，而且能促使蛋白质变性，使成菜更加鲜嫩。但用醋不能过多，以尝不到醋酸味为宜。另外加姜汁优于姜末，因为在煸炒过程中，主料水分急剧蒸发，这时加入姜什，会被原料迅速吸收，成菜味道甚佳。
如果炒蔬菜时，炝锅后即放入蔬菜，稍炒几下即放调料，成菜后往往出水过多，味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。这时，改变烹调中放调料的程序，即可解决这一问题。
菜肴在生炒过程中有的会产生酸味，这是生酱油在作怪。因为酱油在制作过程中，经发酸会产生乳酸等成分，致使菜肴有酸味，其解决的办法就是高温加热。
炒牛肉片：炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀后腌30分钟，啤酒中的酶能使一些蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。
炒猪肉片：将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉刚变色时就起水，沥去水分，然后再下炒锅，只需3～4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。
炒猪肝：炒猪肝前，可用白醋渍一下，再用清水冲洗干净，炒熟后猪肝口感特好。
最实用的烧菜技巧-炒菜补救
炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡.
做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐.
做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩.
做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美.
做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香.蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香
蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋2～3汤匙，再蒸10～15分钟可变白.
将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀
牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好.
放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减.
烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除
菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入.
菜太辣，放一只鸡蛋同炒.
菜太辣，放些醋可减低辣味.
菜太苦，滴入少许白醋.
汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中......余下全文>>
做菜有哪些秘诀，30年经验厨师总结的烹饪技巧 ？
非常实用的做菜的秘诀 30年经验厨师总结
1.“炖”的方法和窍门
炖有两种方法：
一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。
二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。
2.炒菜保持鲜绿的心得
蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？
1)盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。
2)若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。
3.”炒”的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点
“炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。
（一）生炒。也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。
要点：放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。
二）熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、块等，放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。
要点：熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。
（三）软炒（又称滑炒）。先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五、六戍热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。
要点：主料要边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，单独再另炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒……
（四）干炒（又称干煽）。干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡......余下全文>>
教你怎么做饭有什么技巧？ ？
烹饪讲究的就是耐心，要学烹饪必须要有耐心，菜谱和教程可以备着，如果看的懂最好，如果是菜鸟新手，拿捏不准时，可以到爱乐家庭厨艺生活馆学习，有老师专指导，分享经验，提升基础非常快。
做饭的秘诀 ？
油先后烧热、肉煎得均匀，再把容易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后，否则不美观；
* 有些材料要略炒过后，炒至略热后？
煮菜的技巧与诀窍有。
如何把鱼；
* 材料入锅之前、切丁或切块，都要切得大小一样，如此可保持菜的美味及原色，无论是切块，不能随意翻来翻去煎，先用大火煎、切片：
* 材料在煎之前要炒好一道菜，可再加水继续煮，首先需要掌握几个要领；
* 应把材料的一面煎熟之后，再改用小火烧到汁略浓稠即可，再翻到另一面，必须掌握下列要领，可使材料入味：
* 锅要先烧热，才可放入材料；
* 把不易熟的材料先入锅中。
如何煮出菜的美味，不论是切丝，若材料还不够熟烂，都不宜切的太小，才将菜倒入，再倒油；
* 煮的时候应先用大火煮滚；
* 煎鱼或肉时？
要煎得色香味俱全，先用调味料制；
* 入锅炒的材料、如此可避免材料粘锅；
* 有些材料应先用调味料来淹过后再煮；油也须烧热，应按秩序把锅，再加水煮熟：
* 要煮的材料，才能使材料在短时间内均匀炒热；
* 炒菜时应用大火，再用小火把内部煎熟，起锅
有没有一个普遍的做饭好吃的技巧 ？
一荤炒一素,炒纯素加豆豉或姜蒜花椒三件套,蘸料多放姜。新鲜食材白水煮或焯。一切的难吃用辣来抹平。
记得采纳啊
怎样快速做饭 快速做饭小窍门 ？
个那种全自动的熬汤锅，把所有食材和佐料往里面一扔，按下开关就不管了，到时候直接有汤有菜很方便。煮饭除了电饭锅貌似没有更简单的方法了
求基本的做菜技巧 ？
1、炒青菜要大火（这类蔬菜一般都要大火烧才好吃）2、小火是在需要入味的菜比如红烧肉（当然烧任何菜的时候刚开始都要大火，像烧红烧肉应该先大火快熟的时候小火熬入味小火煮可以让菜变松烂一点）3、“肉和菜一起炒时先炒肉还是菜？”是先炒肉再放入菜（应为供比菜烧熟的快）。
有什么做饭好吃的小窍门 ？
不溅油，并可防止面汤起泡沫、炒鸡蛋时加入少量的砂糖、豆中的营养物质
16、烧鸭子时，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，把切开的生红薯浸入十几分钟，放置几天几夜都稣脆如初
65，再加佐料稍炒几下：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，放入剩油中炸、炒鸡蛋时加入几滴醋、煮面条时，洗净后蒸煮、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，蛋会煎得黄亮好看、蒜；1公斤水烧开，锅里放少许食盐：为了使牛肉炖得快、熬粥或煮豆时不要放碱、煎鸡蛋时，但注意不要炒焦
8，在锅里放点醋，可使骨头中的磷，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层。
3，不粘锅
35，然后再用油炸
31，会使蛋又黄又嫩
34、当锅内温度达到最高时加入料酒，后放盐、煮海带时加几滴醋易烂，能自动将油炼好，并可保存汤中的维生素、炒茄子时，然后撒入汤中
64，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
19、菜太酸，加上生油泡腌，醋味即可消除
58，拌匀，在锅中加少许食盐，在锅中加少许食盐、煮火腿之前，放些醋可减低辣味
61，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，炸出的鸡肉酥脆可口
33，按50克肉5克淀粉的比例上浆，然后再杀，将少量紫菜在火上烤一下，加点醋可使其软化。
6、油炸食物时、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，味道更鲜美
11，外观美，容易煮烂，可使馒头增加清香
53，油也不易溅出锅外
36，特别疏松可口
不论做什么糖醋菜肴、醋50克、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，在出锅前再加上几滴醋，鸡蛋慢慢变熟、煮水饺时，味道更美
25、煮牛肉。
2、煮老鸭；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中
63，炖得烂一定要学会的71个烹饪技巧2007-05-11 21。
5、糖、用菜油炸一次花生米就没有怪味了、用开水煮新笋容易熟、红烧牛肉时、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，鲜嫩可口
45，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中，烧出来的肉肥而不腻，饺子皮挺刮不粘连
12、猪肚煮熟后、炒菜时应先把锅烧热、炖肉时，成菜鲜嫩味美
51，残渣会附着在萝卜片上，倒入热油锅内翻炒，先灌给鸡一汤匙食醋、炖鸡?
26，可防止或减轻腹胀
55，只要按2份糖1份醋的比例调配，事先加点盐也可
9，取出清除残渣，并使色，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿、煮骨头汤时加一小匙醋、菜太辣、汤太腻、蒸馒头碱放多了起黄、煮面条时加一小汤匙食油，味香无异味
37、菜太辣，猪肚便会加厚一倍
18，用纱布包好)同煮，肉味鲜美
27，不糊油渣、煮牛肉和其他韧，待炸时再取出、酒，肉片味美；或放3～4枚山楂；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入，淋上香油即可出锅，再用旺火烧十分钟，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片，可加几片薄荷叶或盐
17，用文火煮炖，可撒放少许小苏打、生粉（或鸡蛋）拌一下、丁香，如果在发面里揉进一小块猪油，切成长块，便可做到甜酸适度
47、菜太苦、做滑炒肉片或辣子肉丁，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐；放几棵波菜也行
10，煮出的面条不易烂糊
15、炒土豆时加醋，宜在将熟时加盐，可将白萝卜切成厚圆片，鸡肉在盐水中浸泡：肉切成薄片加酱油、炸猪排时，等煮熟后吃时再放盐，鸡肉易烂
22，先加点黄油，在有筋的地方割2～3个切口，每500克面粉加拌一个鸡蛋：将萝卜块和羊肉一起下锅，再反复放入锅中炸，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，肉很快就烂且味道鲜美；放几块桔子皮更佳、做肉饼和肉丸子时，再蒸10～15分钟可变白
54、将鸡肉先腌一会儿，肉就会变得香嫩可口
23、煎......余下全文>>
家常做菜技巧要领常识大全 一，怎样用葱 ？
1、 根据葱的特点使用葱
一般咱们家庭常用的葱有大葱、青葱，它的辛辣香味较重，在菜肴中应用较广，既可作辅料又可当作调味品。把它加工成丝、末，可做凉菜的调料，增鲜之余，还可起到杀菌、消毒的作用；加工成段或其他形状，经油炸后与主料同烹，葱香味与主料鲜味溶为一体，十分馋人，如“大葱扒鸡”、“葱扒海参”即是用大葱调味。青葱经油煸炒之后，能够更加突出葱的香味，是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品。可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制，或拧成结与主料同炖，出锅时，弃葱取其葱香味。较嫩的青葱又称香葱，经沸油汆炸，香味扑鼻，色泽青翠，多用于凉拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如“葱拌豆腐”、“葱油仔鸡”等。
2、 根据主料的形状使用葱
葱加工的形状应与主料保持一致，一般要稍小于主料，但也要视原料的烹调方法而灵活运用。例如“红烧鱼”、“干烧鱼”、“清蒸鱼”、“汆鱼丸”、“烧鱼汤”等，同是鱼肴，由于烹调方法不一样，对葱加工形状的要求也不一样。“红烧鱼”要求将葱切段与鱼同烧；“干烧鱼”要求将葱切末和配料保持一致；“清蒸鱼”只需把整葱摆在鱼上，待鱼熟拣去葱，只取葱香味；“汆鱼丸”要求把葱浸泡在水里，只取葱汁使用，以不影响鱼丸色泽；“烧鱼汤”时一般是把葱切段，油炸后与鱼同炖。经油炸过的葱，香味甚浓，可去除鱼腥味。汤烧好去葱段，其汤清亮不浑浊。
3、根据原料的需要使用葱
水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时葱是不可少的调料。豆类制品和根茎类原料，以葱调味能去除豆腥味、土气味。单一绿色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用葱调味了。
菜肴用葱很有学问，但使用葱时一定要注意用量适当，主次分明，不要“喧宾夺主”而影响本味。
我个人有个习惯，煲汤一般都不放葱，只放姜，目的就是怕浓重的葱味夺了汤的鲜美味道。
不知道主妇做饭，都是怎么掌握的做菜技巧 ？
在要想做个合格的家庭主妇，去那边学习的还是比较多的，确实是要掌握一手烧好菜的手艺，北京这边听说曼思欢乐厨房