粉皮的做法和配方 ?
一:大米粉皮手工制作方法
粤西粉皮以大米为原料,一般用冬季稻黄谷,精心加工成白米,用适当比例的水,浸一小时以后才磨,必须磨两次:第一次粗磨,第二次细磨,适当加上千份之三的食用矾水.这样,粉皮变得软韧嫩滑,白中带透.
蒸具选用竹子制成的,竹蒸具有礌形的和圆形两种.粉皮制作选用方形蒸具,蒸锅要密气受热均匀.
蒸粉皮时,首先要把蒸锅中的水烧开,再在蒸具上铺好一块浸泡好的白蒸布,蒸布要铺平紧贴蒸具,刷上食用油,以防粘布,落浆均匀且要薄,用火要猛火,并特别要掌握火候,火候过少不熟透生浆不好吃,火候过多蒸出的粉皮粗糙不够滑嫩。
粉皮蒸好后,马上拿出剥落,让其散热,这就是广东人所说的粉皮、河粉、猪肠粉.拌以调味料即可食用.
干米粉的制作是:等粉皮散热后摊在竹帘上晾晒,翻转一次,使两面干燥均匀,待晾半干时折叠切成丝条状,梱扎后再拿到太阳下晒干.
二:红薯淀粉、绿豆淀粉、马铃薯淀粉、蚕豆淀粉等手工制作方法
1.调糊:取含水量约为45~50%的潮淀粉,用约为粉量2.5倍的冷水徐徐加入,并用木棒不断的搅拌,同时在潮淀粉中加入千分之三的明矾。明矾能增加粉皮的韧性和弹性,并且还有防腐和疏水作用,使产品不易吸湿受潮。
2.成型。用粉勺取调成的粉糊少许,放入旋盘内,旋盘为铜或白铁皮做成的,直径约20厘米,底部略微外凸的浅盘。粉糊加入后,即将盘浮入锅中的开水上面,并用手拨动旋转,使粉糊受到离心力的作用随之由盘底中心向四周均匀地摊开,同时受热而按旋盘底部的形状和大小糊化成型。待中心没有白点时,即边盘即出,置于清水中,冷却片刻后再将成型的粉皮脱出放在清水中冷却。在成型操作时,调粉缸中的粉糊需要时时搅动,使稀薄均匀。
3.摊晾。将水粉皮用制淀粉时的酸浆浸3~5分钟,可以脱去部分色素和表面的粘性,且能增加光泽。如有条件还可以用硫磺熏一下,这样防霉、漂白和防蛀的效果就会更好。经浸浆或熏硫后的水粉皮,摊在散有干净稻草的竹帘上晾干,并翻转一次,使两面干燥均匀。待晾干至水分含量为16~17%时,就可以收藏或包装运销。
不用明矾怎样自制粉皮 ?
我不会哦。不用明矾就没韧性,你要是吃没韧性的粉皮能好吃吗?其实明矾也不是什么有害物质吧。至少比添加剂好很多。听说有无明矾的粉皮,那也肯定是用其它的物质代替明矾起到加强韧性的作用,怎么说呢、也不一定就不用明矾的更健康···
粉皮的做法,自制粉皮怎么做好吃,自制粉皮的家常做法 ?
1.土豆生粉80克加水250克搅匀
2.舀一勺粉糊倒进披萨盘放进开水锅
3.煮至表层凝固将开水浇在粉皮上
4.煮至起泡,取出冷水过凉取出粉皮
5.做好的粉皮
6.依次做完所有的粉皮
7.切成条,拌上黄瓜丝,胡萝卜丝,及调料就可以吃了
自制粉皮怎么做好吃,自制粉皮的家常做法 ?
主料
土豆淀粉
100g
辅料
白矾
少许
水
适量
步骤
1.取适量的淀粉放入容器里
2.加少许白矾
3.锅里加适量的水烧开
4.往淀粉里加适量的水搅拌均匀
5.拿一个不锈钢盆放在开水里,放一勺淀粉水在里边,然后快速转一下,用筷子轻轻点一下粉皮,不黏筷子就好了,然后用筷子摁一下盆,让开水进入盆里,用筷子轻轻一挑,粉皮就出来了,这步忘记拍照了
6.另取一个盆放适量的水,把做好的粉皮放入清水里,直至把所有粉皮都做好
怎么在家自己做粉皮 ?
粉皮传统手工加工工艺流程:调糊-上旋蒸糊-冷却-漂白-干燥-成品。
(1)调糊:先将红薯淀粉用冷水拌好,再慢慢加水调成稀糊,用水量约为淀粉量的2.5-3倍。然后把事先配好的明矾水加入,不断搅拌均匀,调至无粒块为止。每100千克淀粉加明矾 300克。
偿(2)上旋蒸糊:用粉勺取调成的粉糊60克左右,放入旋盘内,旋盘为铜或白铁皮制的直径约20 厘米的浅圆盘,底部略微外凸。将粉糊加入后,即将盘浮于锅中的开水上面,并拨动使之旋转,使粉糊受到离心力的作用随之由底盘中心向四周均匀地摊开,同时受热而按旋盘底部的形状和大小糊化成型。待粉糊中心没有白点时,即连盘取出,放人清水中冷却。在蒸糊操作时,调粉缸中的粉糊需要时时搅动,使稀稠均匀。此道工序是制做粉皮的关键,必须动作敏捷,熟练,浇糊量稳定,旋转用力均匀,才能保证粉皮厚薄一致。
(3)冷却:将烫熟的粉皮,投入冷水中片刻,捞出沥干水分。
(4)漂白:将制成的湿粉皮,放人酸浆中漂白,漂白后捞出,再用清水漂洗干净。
(5)干燥:把漂白、洗净的粉皮摊到竹匾上或贴在预先准备好的高粱箔上晒干,待干透取下剪边包装。 干燥后的粉皮,要求其水分含量不超过重2%,干燥无湿块,完整不碎。
家庭自己做粉皮怎么做 ?
粉皮、凉粉的制作方法
一、原料及用具:绿豆(或玉米)淀粉、明矾、水;直径215毫米的烫箩数只,
冷水缸1个,加料勺1个。
二、粉皮的制作方法为:
1、将50公斤含水份47%的淀粉加水120公斤,明矾200克(调成深液),
然后将上述两种溶液充分混和调成浆水,至无粒块为宜。
2、往烫箩内舀入调制好的浆水75克,然后把烫箩放入锅中沸水面上,
随即用手旋转烫箩,使烫箩中浆水全面摊开,此时停住 ,使散开的浆水的
部分回到烫箩中心聚一下。
3、这样一旋一停,浆水一摊一聚,经五旋四停,箩底粉皮受热凝定,
并且厚薄均匀,再盖锅焖一下,透熟后取出,放在冷水缸内旋浮冷却,
取出后依次叠层,即为成品。
家庭自制粉皮:原料不必是豆类淀粉,用具只要有一直径比锅口小的
钢精盆或搪瓷盆即可。
其原料配比及制作工序为:每5公斤淀粉加15克明矾。先将淀粉用凉水
拌和成稠糊,逐渐加水,调成稀浆,同时加入明矾水,起增加成品的弹性、
韧劲及防腐的作用。?樱??捎寐僚杌蛱麓膳璐?妫┲惺⑷肷倭拷???
然后坐在开水锅的水面上,正转、反转几圈,使旋内浆水摊铺均匀,
遇热凝结成薄片。将熟透的粉皮取出,投入冷盆中,凉后捞出,铺平迭好,
控干水分,供食用。合乎规格的粉皮,应大小一致,厚薄均匀,不生、不烂、
完全不碎。凉粉的制作方法如下:制作原料与粉皮相同,每5公斤淀粉加温水
10公斤、明矾20克。拌匀后,再加入22.5公斤沸水,边冲边撑拌,
使之均匀受热,冲熟后立即倒入麻腐箱内,拉平表面,冷却后取出,
按规格用刀分割成块,既为成品凉粉。操作时应注意箱套平滑,
以免成品厚薄不匀,取凉粉时可往箱套内加些凉水,以保持成品完好。
乎规格的凉粉,应做到每2.5公斤淀粉得成品100块,每块重150-175克,
大小厚薄均匀,底板光滑,不缺角,不破碎。老麻腐每5公斤淀粉制得成品100块,
每块重250-300克,大小厚薄均匀,底板光滑,不缺角,有弹性。
调味汤
需要 盐 味精 糖 黄瓜 芝麻 辣椒油 还可以放点小咸菜调味
汤 要冰水 为原料 否者没有 凉爽的感觉
原料直接 加入 即可 适量 调配
怎样做粉皮? ?
制作方法: 1.调糊:取含水量约为45~50%的潮淀粉,用约为粉量2.5倍的冷水徐徐加入,并用木棒不断的搅拌,同时在潮淀粉中加入千分之三的明矾。明矾能增加粉皮的韧性和弹性,并且还有防腐和疏水作用,使产品不易吸湿受潮。 2.成型。用粉勺取调成的粉糊少许,放入旋盘内,旋盘为铜或白铁皮做成的,直径约20厘米,底部略微外凸的浅盘。粉糊加入后,即将盘浮入锅中的开水上面,并用手拨动旋转,使粉糊受到离心力的作用随之由盘底中心向四周均匀地摊开,同时受热而按旋盘底部的形状和大小糊化成型。待中心没有白点时,即边盘即出,置于清水中,冷却片刻后再将成型的粉皮脱出放在清水中冷却。在成型操作时,调粉缸中的粉糊需要时时搅动,使稀薄均匀。 3.摊晾。将水粉皮用制淀粉时的酸浆浸3~5分钟,可以脱去部分色素和表面的粘性,且能增加光泽。如有条件还可以用硫磺熏一下,这样防霉、漂白和防蛀的效果就会更好。经浸浆或熏硫后的水粉皮,摊在散有干净稻草的竹帘上晾干,并翻转一次,使两面干燥均匀。待晾干至水分含量为16~17%时,就可以收藏或包装运销。
自制红薯粉皮的做法 ?
自制红薯粉皮的做法步骤11.取适量红薯粉 加入适量清水 再加个鸡蛋 用筷子朝一个方向搅拌均匀
自制红薯粉皮的做法步骤22.平底锅放少量油
自制红薯粉皮的做法步骤33.舀一勺倒入锅中 开中小火使它受热定型
自制红薯粉皮的做法步骤44.定型差不多了 就好了
自制红薯粉皮的做法步骤55.要炒 要烧汤都可以 吃起来很有韧性 很Q哦 我一般都烧汤吃比较多
怎么做粉皮,最正宗粉皮的做法大全,粉皮的家常做法 ?
食材
主料
粉皮
1 张
黄瓜
50g
熟花生米
10g
辅料
芝麻红油
适量
盐
适量
麻椒油
2g
胡椒粉
2g
大蒜
3g
白糖
1g
醋
10g
步骤
1.准备材料
2.把黄瓜用淡盐水泡泡洗净,擦丝
3.粉皮切条
4.把大蒜用捣蒜器捣泥
5.加入醋、白糖、盐
6.再加入大蒜泥、胡椒粉、矿泉水调味汁
7.把粉皮码在碗的下面,铺上黄瓜丝,倒上调味汁
8.浇上芝麻红油
9.再浇上麻椒油,撒上花生米,吃的时候拌均匀即可
小贴士
凉拌粉皮最好用新鲜的比较好。
喜欢吃香菜的可以加一些香菜做调味。
脾泄的人不要吃。
粉皮软的是新鲜粉皮,发硬的是隔夜粉皮不好吃。
粉皮怎么做好吃,自制绿豆粉皮的家常做法 ?
食材
主料
绿豆粉
200g
辅料
香油
适量
味精
适量
黄瓜
1根
辣椒油
适量
香菜
适量
蒜末
适量
醋
适量
盐
适量
清水
适量
步骤
1.绿豆粉加入一小勺盐
2.加入适量清水搅拌均匀
3.大锅内水烧开后用中火让水始终微开
4.方盘内倒入一大勺水淀粉
5.略微变色后浇入开水
6.控出开水,将方盘立刻放入冷水盆中
7.轻轻刮开四周,将凉皮取出
8.放入冷水盆内
9.将做好的凉皮摆好
10.切成喜欢的样子
11.拌入黄瓜丝、香菜末、蒜末、香油、醋、辣椒油、盐、味精拌匀
12.一道可口的自制凉皮就好了
小贴士
一次倒入盘内的水淀粉不宜过多,能均匀没过盘子一层即可,否则粉皮太厚了口感不好