万丰美食菜谱大全大白菜怎样腌制成酸菜 ？
东北酸菜
制作步骤
1、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。
2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。
3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面(白菜在腌渍过程中暴露在空气里易腐烂），桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10-20度20天以上，温度越高发酵时间越短。
制作要点
这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目的一样。现在不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进入，为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂，目的也是为了除去水中氧气。
积好的酸菜几乎能够把白菜原来所含的蛋白质、醣类、无机盐等营养成分都保存了下来，
特别是维生素，保存量达90%多。
酸菜中所含的乳酸是一种有机酸，能够直接被人体所吸收。
像平时我们喝的酸奶，里面就含有大量的益生乳酸菌。
乳酸可转变为丙铜酸，被氧化成二氧化碳和水，并产生大量的三磷酸腺苷。
三磷酸腺苷是人体细胞代谢所需的物质，可治疗慢性肝炎，慢性心肌病，多发性神经炎，脑血管意外后遗症等。
乳酸还能刺激胃液的分泌，帮助消化，同时，乳酸还能杀死多种细菌，可以抑制大肠中腐败菌的繁殖。
所以，酸菜对身体有利的好东西呢~
但是很多人担心酸菜给身体带来的影响，比如亚硝酸盐等。
外卖的酸菜有些因为商家受到利益驱使，使用添加剂或利用高温加速发酵，从而导致有害物质超标。
其实用正确的方法，保证发酵温度和发酵时间，有害物质是可以降到最低而不会影响身体健康。
亚硝酸盐的含量在腌制过程中有一个明显的增长高峰，叫亚硝化峰。
一般情况下，腌制品在4～8天亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降，20天后开始消失。
所以在北方冬天的环境里，是最适合做酸菜的了。
积酸菜需要注意几点：
第一：容器使用水缸，搪瓷盆或者塑料桶，而不能使用任何金属容器。
第二：整个操作过程使用的容器，工具，就连手上都不能有一丁点的油，油分会造成酸菜的腐烂。
腐烂的酸菜是不能食用的哦。
第三：腌制的温度要低，这样才能保证酸菜以缓慢的速度发酵，温度越低，发酵速度越慢。
如果温度太高，酸味释放的太快，酸菜虽然很快能变酸食用，但是有害物质会非常多。
适宜的发酵温度是5-10度。
第四：发酵过程最好能尽量密封。
第五：酸菜低温长时间发酵，至少超过一个月时间才可以食用。
好了，来说说腌制的方法吧。
首先把挑好的白菜放在室外晾个两三天，蒸发一些水分。
手和刀具洗干净，完全无油。切掉晾好白菜的老帮和不好的叶子，并从中间一剖为二。
腌制的容器刷干净晾干，同样不能有一丁点油。
切好的白菜用开水烫一下，烫时间不要长，先烫根部再烫叶，菜的颜色稍微变绿就可以了。
白菜要先晾凉，之后切口朝下按放进容器，尽量压的紧实。
摆好之后，耽面压上一块石头，用保鲜膜封住容器口。
第二天注入清水，让水没过白菜，再封上保鲜膜，减少与空气的接触，能够更好的发酵。
在温度5-10度的环境下腌制30天后就可以食用了。
期间要注意观察容器中的水位，如果水分析出过多要及时舀出一些防止外溢。
食用之前要清洗或者浸泡一下，挤干水分再烹制。
不知道我说的够不够详......余下全文>>
怎么腌制酸菜，大白菜可以吗？ ？
肯定很好啊，北方地区就只拿大白菜来腌呢。首先把大白菜洗净 ，然后把白菜分码放在大缸内，用重特压实，为防止发霉，再恭盐水，封盖，15天后就可以拿来吃了。
东北酸菜是怎么腌制的？ ？
东北酸菜
原料：大白菜, 一定要挑好的大白菜。个大、心很实的白菜是最佳选择。
调料：盐（好像不放也行）
腌制：将白菜洗净后（或是只把外层去掉就可以了），然后从中间将白菜劈开成2瓣，好让水分渗透，也好摆放。
然后一棵棵一层层转圈摆好摆实，每层可以适当放些盐，要压得很实很实，菜与菜之间不留空隙，摆好之后在最顶层白菜上压一块大石头。
然后倒进生水。一个月后（有的地区20天左右），酸菜就腌好了，如果放酸菜缸的地方稍凉的话，能放很久也不坏，吃时随吃随取。
说明加注意：
1、白菜很重要，不是什么地区的白菜腌出来都好吃，同一地区的品种也不一样
2、酸菜缸不要放在热的地方，凉一些，保证不结冰就行
3、用那种农村装水的大缸最好
4、一定不要将油不小心弄到酸菜缸里，酸菜会坏
5、不是什么地区的气候都适合腌酸菜，中国地区就东北的气候最好。在黄河靠北一点地区的酸菜和东北的味道就相差甚远_
6、不是什么时候都可以腌，在东北至少要等到立冬过后才可以腌
7、现在有卖一种叫“酸菜鲜”，类似于酵母的东西，洒在缸里据说腌出来的会好吃。
8、大部份饭馆里的酸菜不好。因为不知道是用什么物质制成，1，2天酸菜就速成，而且非常难吃，类似于醋酸的味道，根本就不是酸菜味。
9、有的人用硝酸盐及亚硝酸盐腌酸菜、咸菜、咸鱼、咸肉、烟熏食物等，就像豆芽说的容易中毒。至于天然腌制的酸菜是否会中毒，我就不知道了。
10、有的人不能吃太多，酸菜火气大，容易上火
放点防腐剂就可以了 防腐剂可以少量加入 这没什么 不要以为防腐剂就是污染 一点也不可以加进去
参考资料：http:/...l?si=1
大白菜做酸菜怎么腌制 ？
用料
主料
大白菜2颗
辅料
盐
适量
醋
1汤匙
线椒
6根
自制酸菜 大白菜的做法
1.
把大白菜稍微晒干点水分，然后装进玻璃瓶
2.
用自来水，加盐和醋，盐不宜太多，调好后，用手指沾着用舌头试下，咸味以正常口味即可
3.
把调好的液体倒进豆角玻璃瓶，淹过豆角即可，不要让大白菜露出液面
4.
腌6天左右即可，挖出来用水洗干净，切成粒炒熟就是道美味的开胃菜了
烹饪技巧
温馨提示：不喜欢太酸的朋友可以不加醋，或加少量醋。
整个过程不能沾碰到油，包括手，玻璃瓶，还有菜都不能沾到油。
传统冻白菜腌制做法，白菜冻了可以腌成酸菜吗？ ？
不可以的，因为受冻的大白菜内部细胞已经被破坏，解冻后不能食用了。
酸菜是中国人喜欢的食品，每年到了秋天，白菜，青菜，萝卜收获的季节，各家各户都会选恰当的时间，腌浸过冬食用的酸菜。整个操作过程要求在无油、无面粉、无菌的状态中进行，密封腌制一个月后再炖熟食用，酸香浓郁，让人回味。因为冬季气温低于5摄氏度时，各种霉菌难以繁殖，所以冬季1~5度的室温里最适宜浸制酸菜，而且酸菜成品成型最好；最卫生安全；味道也最好。而南方酸菜则是现做现吃二十四小时就可以吃，味道更是酸脆爽，最具典型的就是富源酸菜。
酸香味醇、清淡爽口、采用自然抑菌，富含氨基酸（氨基酸[3] ：含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称。是含有一个碱性氨基和一个酸性羧基的有机化合物。氨基连在α-碳上的为α-氨基酸。组成蛋白质的氨基酸均为α-氨基酸）有机酸[4] 、膳食纤维等营养物质，不含有防腐剂和色素，是一种绿色天然的健康食品。酸菜是将新鲜白菜经一定的加工方法使其具有一定的酸味，有的酸菜好吃，有的酸菜不好吃，这是为什么呢？原因在于酸菜的香气，酸菜是因为香才好吃而不是因为酸才好吃，只有腌制的酸菜才有香气才好吃，兑制的酸菜只有酸，而没有香，所以不好吃。
东北酸菜的家庭腌制方法，东北人是怎么腌酸菜的 ？
材料
工具：腌菜缸一个、大石头一个。
用料：东北大白菜20棵、大粒盐2斤，水。
做法
1.白菜买回来，要先放在外面阴凉通风的地方凉晒几天，菜的水分就会小些；
2.腌酸菜最好选中小棵心实的菜，把菜的外叶蔫叶掰掉，切掉菜根后每棵都洗干净，就可装缸了；
3.装缸：（东北话-音：壮缸），先把缸确定在冷又不上冻的地方，洗净菜缸后，把白菜紧紧压实的摆进缸中，尽量把所有空间挤满，太大的白菜从中切半，从底部开始，每摆一层白菜就撒一把大粒盐，码到缸头后，挑些大叶的老菜梆子盖在最上面的白菜上，压上一块大石头，用朔料布盖严实缸口；
4.第三天一早，打开缸口顺边儿灌凉水至缸满没过白菜，封好缸口，等待自然发酵，一个月至一个半月酸菜就可以吃了。
腌酸菜注意事项：
1.腌菜过程中不能粘油，以防白菜腐烂；
2.酸菜腌上的一个多月中，外部气温最好在摄氏5-10度中间，菜缸最好放在阴面且冷的位置；
3.用石头压上白菜，一方面是为了把菜很快的压下去，使白菜不露在水面。这样可与空气隔绝，防止白菜腌渍过程中变质腐烂。
4.在冷的地方使其慢慢发酵，渍好的酸菜颜色白里透黄，清爽脆生，酸菜心儿更是酸脆中还夹带着丝丝甜味。
酸菜的腌制方法，是用开水还是凉水？ ？
开水
酸菜的腌制方法 ？
原料：大白菜, 一定要挑好的大白菜。个大、心很实的白菜是最佳选择。
调料：盐（好像不放也行）
腌制：将白菜洗净后（或是只把外层去掉就可以了），然后从中间将白菜劈开成2瓣，好让水分渗透，也好摆放。
然后一棵棵一层层转圈摆好摆实，每层可以适当放些盐，要压得很实很实，菜与菜之间不留空隙，摆好之后在最顶层白菜上压一块大石头。
然后倒进生水。一个月后（有的地区20天左右），酸菜就腌好了，如果放酸菜缸的地方稍凉的话，能放很久也不坏，吃时随吃随取。
说明加注意：
1、白菜很重要，不是什么地区的白菜腌出来都好吃，同一地区的品种也不一样
2、酸菜缸不要放在热的地方，凉一些，保证不结冰就行
3、用那种农村装水的大缸最好
4、一定不要将油不小心弄到酸菜缸里，酸菜会坏
5、不是什么地区的气候都适合腌酸菜，中国地区就东北的气候最好。在黄河靠北一点地区的酸菜和东北的味道就相差甚远_
6、不是什么时候都可以腌，在东北至少要等到立冬过后才可以腌
7、现在有卖一种叫“酸菜鲜”，类似于酵母的东西，洒在缸里据说腌出来的会好吃。
8、大部份饭馆里的酸菜不好。因为不知道是用什么物质制成，1，2天酸菜就速成，而且非常难吃，类似于醋酸的味道，根本就不是酸菜味。
9、有的人用硝酸盐及亚硝酸盐腌酸菜、咸菜、咸鱼、咸肉、烟熏食物等，就像豆芽说的容易中毒。至于天然腌制的酸菜是否会中毒，我就不知道了。
10、有的人不能吃太多，酸菜火气大，容易上火
大白菜酸菜的做法 ？
.酸菜冲洗一下，切丝。酸菜帮切细一些，叶子部分切宽一些。切好的酸菜一定要用力挤干水分,五花肉切片，锅中适量油，比平时炒菜要多一些，因为酸菜很吃油，油少会影响口感。把五花肉拨到锅的一边，放葱姜炒香。下酸菜翻炒，要炒上一阵，不能马上加水炖哦
让酸菜充分把油分都吸入，并且炒出酸菜的香味，
充分炒过酸菜之后，再烹入一点料酒。加水煮开下粉条一起转小火炖煮，粉条熟了就可以放盐起锅了
正宗东北酸菜的腌制方法 ？
冬天腌制最好 气温低 （要放在温度较低的地方做好是10°C左右）
材料：我们东北 都是在店里买的酸菜鲜。大概是3-4颗大白菜（约5000克）放2/3的酸菜鲜。通常我们都是放在桶里的。之后在白菜上压上一块大石头。最好平整的 不然白菜会烂。（石头要洗干净的。要沉）直到看见桶里有水。再换大石头。（比上一个要重）如果水会流出桶。要及时舀出。直到下沉到原来高度的1/2左右。就差不多了。大概是订个半月左右。
希望对你有帮助。
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