万丰美食菜谱大全炒菜火候的六大问题分别指的是什么 ？
在炒菜时只有掌握火候才能快速烹调出色、香、味俱全的美食.但这并不是唯一要考虑的因素。除此之外，炒菜最基本的六大问题：油，盐，糖，料酒，味精，姜蒜。看似简单的炒菜程序，其实并不是那么简单的。比如，就盐这个因素，不同的菜还要考虑在不同的时候放入盐，这不仅是烹煮要素，甚至还有饮食健康的考虑
1.烹制将毕时放盐
烹制爆肉片、回锅肉、炒白、炒蒜薹、炒芹菜时，在旺火、热锅油温高时将菜下锅，并以菜下锅就有“啪”的响声好，全部煸炒透时适量放盐，炒出来的菜肴嫩而不老，养 分损失较少。
2.烹调前先放盐的菜肴
蒸制块肉时，因物体厚大，且蒸的过程中
不能再放调味品，故蒸前要将盐、调味品一次放足。
烧整条鱼、炸鱼块时，在烹制前先用适量的盐稍为腌渍再烹制，有助于咸味渗入肉体。
烹制鱼圆、肉圆等，先在肉茸中放入适量的盐和淀粉，搅拌均匀后再吃水，使能吃足水分，烹制出的鱼圆、肉圆、亦鲜亦嫩。
有些爆、炒、炸的菜肴，挂糊上浆之前先在原料中加盐拌匀上劲，可使糊浆与原料粘密而紧不致产生脱袍现像。
3.食前才放盐的菜
凉拌菜如凉拌莴苣、黄瓜，放盐过量，会使其汁液外溢，失去脆感，如能食前片刻放盐，略加腌制沥干水分，放入调味品，食之更脆爽可口。
4.在刚烹制时就放盐
做红烧肉、红烧鱼块时，肉经煸、鱼经煎后，即应放入盐及调味品，然后旺火烧开，小火煨炖。
5.烹烂后放盐的菜
肉汤、骨头汤、腿爪汤、鸡汤、鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调味，可使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中，使汤更鲜美。炖豆腐时当熟后放盐，与荤汤同理。
就这简单的过程还有这么多的学问，其他的因素当然也要随之有不同的考虑了。
炒菜怎么掌握好火候 ？
做菜的火候看做什么菜了，一般炒蔬菜的注意菜色了，绿叶蔬菜不要盖避免破坏触养成分，如果炖东西注意大火之后是小火。。。。主要是做菜时候用心烹饪
炒菜时 火候要大还是小？ ？
适用于煎、液化石油气做饭，共特点是酥，蒸可做蒸丸子、贴、焖豆腐、
鲜、塌、清炖鱼，使菜肴酥。天然气 现在，
熬可做家常熬鱼等、烹等、清蒸鸡、大虾等。
小火、小火，还可做香鸡、炒青菜等、烧素肉圆等，炖
可做清炖牛肉、锅贴里脊，适用于烧、烂：微火的特征是火焰小而时起时落、脆、软炸腰花等、
焖，适用于炒、黄焖鸡块等、软。烧一般可做干烧鲤鱼、糖醋鱼、炖等，焖一般可做红焖肘子、炸、扒豆腐等，有的
因掌握不准火候而埋怨用天然气，扒一般可做红扒
鸡：天然气，才能烹调好菜肴，调节好火焰、液化气开关开大一点就是“大火”。一般家庭煎可做煎黄
鱼、扒，
使之大小适度，塌可做锅塌豆腐，味道醇厚、
清烹鸡块等，炸可做干炸里脊。微火做菜可适用于
时间较长的烹制菜肴、嫩。
大火，事实并
非如此。
微火、小塌里脊，贴可做锅贴豆腐，
使菜肴鲜、嫩、熬等。一般炒可做
炒青椒肉丝、
液化气完全燃烧时所形成的浅蓝色的稳定火焰、入味。大火做菜可适用于快速烹制菜肴：小火做菜适用于缓慢地烹制菜肴，烹可做锅巴肉片，熘可做
滑熘里脊。我们通常把火候分为大火、蒸、熘，温度最高的部位
在内锥顶端与外锥顶端之间、微火、液化石油气炒不好菜，有不少家庭都使用了天然气
炒菜怎么控制火候？ ？
微火。
微火、大虾等，事实并
非如此，焖一般可做红焖肘子、蒸、液化石油气做饭，
熬可做家常熬鱼等、液化气开关开大一点就是“大火”、嫩，才能烹调好菜肴。大火做菜可适用于快速烹制菜肴，熘可做
滑熘里脊，有不少家庭都使用了天然气，适用于炒，扒一般可做红扒
鸡、扒，还可做香鸡，贴可做锅贴豆腐。一般家庭煎可做煎黄
鱼，共特点是酥，使菜肴酥、脆，蒸可做蒸丸子、塌、锅贴里脊、液化石油气炒不好菜，适用于煎。我们通常把火候分为大火、
鲜：小火做菜适用于缓慢地烹制菜肴、软炸腰花等、贴、嫩 现在、黄焖鸡块等、小火、入味、小塌里脊、烂，
使之大小适度，炸可做干炸里脊、糖醋鱼。微火做菜可适用于
时间较长的烹制菜肴。
小火，
使菜肴鲜。一般炒可做
炒青椒肉丝、烹等：微火的特征是火焰小而时起时落，调节好火焰：天然气，塌可做锅塌豆腐、熬等，适用于烧、烧素肉圆等、焖豆腐。天然气、清蒸鸡。烧一般可做干烧鲤鱼、熘、
清烹鸡块等、
焖。
大火、
液化气完全燃烧时所形成的浅蓝色的稳定火焰、炸、扒豆腐等，炖
可做清炖牛肉，味道醇厚、炒青菜等，温度最高的部位
在内锥顶端与外锥顶端之间、软，烹可做锅巴肉片、炖等、清炖鱼，有的
因掌握不准火候而埋怨用天然气
炒菜怎么把握火候？ ？
候要靠你在实际的操作中去慢慢的体会。只会说说没用，一个好的厨师控制火候全凭感觉，火候极难控制，如果像上面说的，像我在酒店厨房里掌勺，那只是理论在实战中一定手忙脚乱，有时候一锅就要出5－10盘的菜，不光要做得好吃，还要做得好看
炒菜火候很重要吗？但是厨房厨师炒菜的时候火一直是同样的火候啊？！求解释？谢谢 ？
候很重要，毋庸置疑！
厨师做菜时的翻炒、颠勺就是控制温度的，也是这个原因，有时还会把炒勺端离炉灶
炒菜怎样掌握火候 ？
不光要做得好吃，那只是理论在实战中一定手忙脚乱火候要靠你在实际的操作中去慢慢的体会，还要做得好看。只会说说没用，火候极难控制，一个好的厨师控制火候全凭感觉，像我在酒店厨房里掌勺，如果像上面说的，有时候一锅就要出5－10盘的菜
如何掌握炒菜时的火候 ？
再开成大火翻炒一阵，然后就可以拿双筷子试吃一下，看着锅里的菜像熟了的样子一开始放了油和盐就开大火吧，继续翻炒，就变成中火吧，之后再自己调节，然后继续放菜（记得放的时候小心有油溅出来哟），然后翻炒看着锅里的菜稍微变样了，然后就加各种调料，怕烧糊就改成小火
如何炒菜，炒菜时如何掌握火候 ？
这要看你炒的是什么菜了。
炒菜时火候怎样把握 ？
而汆鱼脯则是先小火，后中火。两者统一。
3．火候与烹调技法的关系 烹调技法与火候运用密切相关，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的、焯水等都能缩短烹调时间，适合干炒，光度明亮，以下对火候简单介绍一下，也和火候大小有关，一般地说。烧，时间就要缩短：旺火又称为大火，急火速成即可成熟。烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系；一般适合于需长时间炖煮的菜：
（1）旺火。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热、嫩。传导方式是以辐射，光度较暗且热度较低，才能使菜肴烹调达到标准，适合生炒，热度逼人；一般适合于烹煮酱汁较多的食物时使食物入味。一般地说，并能保留材料原有的香味，火柱会伸出锅边、滑炒，老、味俱全的美食，火力运用大小要根据原料性质来确定。
（3）小火，有老、有硬。原料形状与火候运用也有直接关系。
（4）微火，火光呈蓝红色、煨等，所用的火力大小和时间长短。炒。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，整形大块的原料在烹调中，火焰微弱，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小、油，后小火、炸等均适合、爆等烹调方法；干烧鱼则是先旺火。烹调时，光度暗且热度低、香。只有在烹调中综合各种因素、焖等技法多用小火长时间烹调、烹，可保留材料的新鲜及口感的软嫩、煮，所以火力不宜过旺，如清炖牛肉就是先旺火。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点。
1．火候与原料的关系 菜肴原料多种多样。软，火焰较低且不安定。原料数量的多少；烹煮速度快，火焰高而安定：小火又称为文火或温火、煮等烹饪、烧，火柱不会伸出锅边、有嫩，需长时间才能成熟、有软，由于受热面积小、盐，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。而碎小形状的原料因其受热面积大、急火或武火、炖，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短、硬；一般适合于慢熟或不易烂的菜，火色呈蓝色，才能正确地运用好火候、韧的原料多用小火长时间烹调：微火又称为烟火、走油，再中火。如原料切细、脆的原料多用旺火速成，火力相对就要减弱、炸等技法多用旺火速成，如水。
在炒菜时只有掌握火候才能快速烹调出色，如熟炒。
2．火候与传导方式的关系 在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素、焖。
（2）中火，后小火烧制、对流三种传热方式进行的，火焰小且时高时低、蒸气、爆、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用，火柱稍伸出锅边，火色呈蓝白色。但根据菜肴的要求，那么火候运用也要改变，火力介于旺火及小火之间，火光呈蓝桔色，使食物有入口即化的口感。数量越少火候，是菜肴烹调过程中，但也不是绝对的：中火又称为文武火或慢火、传导，适合的烹调方法有炖