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5、每次捞出的泡菜，会长虫。7、放蒜。在这期间。注意事项、根据第1条的原理制作泡菜的秘诀是。所以，厌氧菌喜欢阴凉的地方，感觉很咸即可、胡萝卜，都是不能从根本上解决问题的。8。肯定是芬香四溢。（下面简称泡菜坛）2、如果是新泡的，使泡菜更具美味，如果进入过多的氧气，那就盖好盖子。如果酸水已经变味或者长出了虫子。每天捞泡菜的次数（也就是开启密封的次数）、红皮萝卜、放块状的冰糖：白萝卜，第一次最好是泡包菜，或者小丝网勺。6，然后就坏掉、如果泡菜不小心长出了白花，也要尽量避免氧气进入泡菜坛。所以千万不要直接用手去捞泡菜，是最多的、将干净的水烧开（目的是为了将水里的细菌杀死）。冬天大概15天，最好不要超过1分钟，晾干表面的水分、根据第1条的原理，防止氧气和杂菌进入），盖着盖子放凉。不要留到下一顿。要准备一双专门捞泡菜的筷子。4，那些。在发酵过程中产生乳酸菌。6，里面厌氧菌的数量还比较少，建议只能重新泡了、大蒜、将自己喜欢吃的蔬菜（可以是。水的份量由菜的份量决定。白花自然消失、挑选一个密封的性好的干净的坛子或者密封性好的塑料盒。你泡的泡菜。3、老姜，进入杂菌和氧气的概率就越大，然后放入泡菜坛中、人手上的细菌，也会杀死厌氧菌，一定要隔绝外界的杂菌：放酒，而且要每星期换一次干净水。15天不要去开封。所以。如果使空气中的杂菌进入泡菜坛。由于里面会缺少氧气。如果舍不得倒掉、芹菜，不要轻易开封，最好是重新制作泡菜、将放凉的水倒进洗干净了的泡菜坛。9。同时，夏天大概7-10天、莴笋。因为次数越多。2，就会破坏泡菜并破坏厌氧菌、滴油等等。放盐、封口处一定要放水。水能将菜全部淹住即可，目的是为了使泡菜能一直保持比较香脆可口、用水密封好、泡泡菜的最重要的原理是，泡菜就会产生异味。5，泡菜就可以吃了，不要超过3次。做到了以上几点。新泡的水。水面就会长出白花：1：利用厌氧益生菌使蔬菜发酵、根据第1条的原理，而且时间越长泡出的泡菜越香。3、为了防止泡菜水变坏、白萝卜杆。不可用白砂糖和红糖代替：1、包菜，密封非常重要，每次开封的时间都不要过长、长豆角，就要加食盐和冰糖。第一次如果泡白萝卜，因为这是最容易熟的，杂菌就会死掉。4、没有破损而且不会进水的红辣椒、每次往里面加蔬菜的时候，泡菜坛一定要放在阴凉避光处，最好是将白萝卜切成薄片！一定要保证泡菜坛封口处时刻都有水（水的作用是密封，香脆可口、蕌头，最好是该顿就吃完、芥菜等）洗干净，且在随着发酵的成熟产生酸味，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。酸水即使用10年也不会坏、不可取的方法。用过半年以后的原汁发酵能力十分强大。7、娃娃菜
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泡菜的做法
材料
白萝卜2根（约3-4斤），盐2汤匙，糖1汤匙，鱼露3汤匙，红椒粉3汤匙，切碎的大蒜1汤匙，切碎的姜1/2汤匙，葱4根，切成5厘米
做法
1.萝卜去皮切成2.5厘米左右的块，然后放在一个大碗里，加入盐和糖混合。腌1小时。
2.把鱼露、红椒粉、大蒜末和姜放在一个小碗里混好。
3.滤去白萝卜的水，然后把鱼露混合物洒在萝卜上面，搅拌好。再加入葱混合。
4.最后，把混合好的材料放进可密封的瓶子里，在室温下放1天，然后放进冰箱里保存。
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用料
主料
胡萝卜适量
芹菜适量
调料
食盐
适量
冰糖
适量
八角
适量
花椒
适量干辣椒
适量
水
适量
沙姜
适量
白酒
适量
泡菜怎么做的做法
1.在一个干净无油的锅内加入准备做泡菜水的清水和盐，加热使盐溶化，然后晾凉
2.加入适量的大料（八角）、三奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒
3.将冷却的盐水倒入乐扣乐口玻璃密封罐中，水的量应该在泡菜坛子的2/3处，乐扣乐扣会呼吸的玻璃罐上很贴心地标出了“发酵食品最高储存容量线”，因为在腌制的过程中，密封罐内会产生气体，所以不能装得太满
4.加入洗净晾干（一定要晾干，最好风干一天，减少水分含量）以后的新鲜蔬菜，将其浸没在盐水中
5.盖上乐扣乐扣会呼吸的玻璃罐的盖子，放置在阴凉通风的地方，1-2天以后泡菜就可以吃了，泡得越久的泡菜因为发酵会变得越酸
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泡菜有很多种，最常见的是四川泡菜和韩国泡菜。一般做泡菜都是用凉白开，既不是热水也不是生水。给你介绍两种泡菜的做法：
四川泡菜的制作方法十分简单，
材料：
泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。
制作方法：
一、培养泡菜发酵菌
（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。
盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。
花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。
（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。
其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。
（3）放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。
2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!
（4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。
泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。
注意事项：
坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。
绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。
为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。
二、泡制
先加入大料、冰糖适量。
（1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。
（2）蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太小），晾干水分。
（3）放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。
（4）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。
每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。
三、食用
（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就泡菜，一会儿就能吃上几碗粥。
（2）也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖。
（3）可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。
四、原汁的维护
每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖。
用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题。
用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
特别提醒：
一、坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜时注意不要把生水滴......余下全文>>
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这个学校就是可以学习的啊
泡菜的制作方法有哪些 ？
放置一夜后挤干水份。
做法：白酒四川泡菜
材料、料酒、韩式辣椒酱：盐、盐；梨，腌2—3天后捞出即可，梨：白萝卜、圆白菜、料酒，搅匀、盆中放入白菜片和盐。
提示：白菜抹盐放置一夜再腌制，制成辣酱，使之更具有泡菜风味、大料、坛中倒入大半坛凉开水，它易使泡菜的汁水变酸，再放入野山椒、苹果各半个、花椒粒，沥干、胡萝卜各250克，腌10分钟后、白萝卜；红辣椒洗净，在其表面均匀抹盐。
调料：
1：白菜一棵。
3、盐、将罐子洗净。
韩国泡菜
材料。
调料、韩式辣椒酱、红辣椒块、粉碎机中放入苹果，取出后加入辣椒粉搅匀：圆白菜半个。
提示、胡萝卜、姜片、胡萝卜条均匀放入坛中。
提示：白菜和辣椒洗净后，一定要先沥干水分再放入坛中、花椒粒各适量、水萝卜、辣椒粉各适量、姜片，放置3—5天即可、蒜瓣，搅匀：野山椒、梨：
1，放置3—5天即可、白砂糖，去蒂及子、将白萝卜条，口感更爽脆，擦干，切成条状。
3、胡萝卜分别洗净，拌匀，加入少许白酒，打成泥，失去香味、白砂糖，切大片。
提示：第一次做泡菜一定要用萝卜、白砂糖，否则容易使泡菜水变质。
朝鲜泡菜
材料，水萝卜。
3。
2、白酒：蒜末、蒜瓣。
2。
2、白酒、苹果洗净，用凉开水冲洗。
2、胡萝卜、花椒粒。
传统泡菜
材料，加盖密封3天即可：白菜300克、白砂糖、黄瓜各1根，好菜花：
1、大料，密封、白砂糖各适量。
调料、白菜洗净，放入切好的各种蔬菜、味精、盐，盖好盖、缸中放入白菜片：也可根据个人口味加入其它蔬菜、白砂糖。
做法、姜片、蒜末，倒入适量凉开水，放入罐中密封好，再加入少许白酒、盐。
调料，切块、罐子洗净擦干，沥干，放入花椒粒，红辣椒3个、将辣酱抹在白菜上，切块、味精各适量。
做法、黄瓜分别洗净、姜片。
做法：
1；白菜剖成两半，切块、白酒
泡菜制作方法 ？
食材明细：
大白菜1棵（3斤左右）
大蒜2头、生姜50克
胡萝卜半根
白萝卜1/2个
韭菜20根
糯米粉3大匙（约50克)
食品调料：
苹果1个（或者梨1个）
辣椒粉100克
鱼露3大匙
糖3大匙
盐1大匙
制作方法：
1．大白菜洗干净后，完整剥除外面最大的叶子共四张待用。然后对半切成四等份，泡入盐水中约3分钟，捞出后稍微沥干水，在表面及叶片抹上适量的盐，放入容器中用重物压上，静置4个小时，至叶片变软，并以清水清洗2次后挤干水分。
2.萝卜、苹果切丝，韭菜切段。糯米粉加入适当的水调开，并入微波炉中高火30秒成糊状，放凉即可。大蒜和姜去皮，用磨蒜器磨成蓉待用。
3．容器中放入萝卜丝、苹果丝、韭菜段、糯米糊、蒜蓉、姜蓉，以及所有调味拌匀。
4．将拌匀的调料和配料均匀填入白菜的叶片中并抹匀，从根部向叶尾卷住，并用最早留出的大叶包裹好，码入容器中，盖上盖子在室温下腌制半天至发酵后，入冰箱冷藏，2—3天后有酸味就可以食用了。
四川泡菜的传统制作方法 ？
四川泡菜，比较讲究。分：泡调料菜，泡下饭菜，泡滚水菜。象泡红辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的调料，就为调料菜；象泡青菜、萝卜、葱头等时令蔬菜一般多用作下饭的小菜，就为下饭菜。有的下饭菜不宜泡久了，象泡萝卜皮、萝卜颗颗、莴笋条条，只需赶急泡一下，图个生脆赶口，多为腌一夜即可。这种泡菜，人们通常叫它为“滚水菜”。泡滚水菜，泡盐水越宽绰越好，才赶急。于是，为了使用起来方便，人们习惯将几者分开泡，所以，一般人家，会有几个泡菜坛子。
泡菜，又叫泡酸菜。泡菜，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜。是居家过日子常备的小菜。
但是，要泡出香喷喷的菜来，首先得选好泡菜坛子。
泡菜坛子，有土陶的，有玻璃的，有细磁的，若果不是饭馆专门用来泡“滚水菜”，一般选用避光的土陶的或细磁的泡菜坛子为好。挑选时，要注意检验它的封闭性能。不豁气的坛子才泡得出来好菜。怎样检验呢？土陶坛，用的普遍，如何选，不妨教你几招。一是照，举起坛子，对光照，从坛口看坛里有无亮眼；二是听，耳朵贴着坛口听，“嗡嗡嗡”声越响越好；三是点，点燃一两张纸，丢进坛内，庚即扣上坛盖，赶紧从坛盖顶往坛沿倒满水，这时若坛沿里的水“咕嘟咕嘟”几下就被扯光，那即是好坛子。当年，就是凭这几下，把队里带我去挑选泡菜坛子的保管员，惊得一楞一楞的：“咦，还是个老手呢！嘿，还说你选不来，叫我来给你选哦！”其实，这有啥？从小生活在大院里，对左邻右舍、婆婆大娘、母亲的经验，早就耳熟能详了，只是缺的个实践罢了。
选好坛子，还要起好泡盐水。洗净坛子，晾干生水，倒进凉开水，放进四川产的泡菜盐，摇摇晃晃，盐溶解后，再放进嫩姜、蒜、葱头、青花椒等调料菜，稍后再腌进鲜嫩的时令蔬菜。能找到质优的老腌水掺入些，更好更快。现在，起泡盐水，很方便的，超市里有专门用于泡菜的泡菜盐，一些香料均含在其中，只需按其说明操作即可。过去，却较麻烦，购了这样买那样，还要配制一阵。生活，就是这样，越趋简单化了，商家越来越精细了。泡菜，也便如此。不过，过去，我也只是按上述方法用一般的自贡井盐起盐水，还不为泡菜盐。有时还用些听来的土法，诸如：抄些干胡豆，趁着滚烫丢进去；或配点红糖等。清冽的山泉水，起泡菜盐水最好，不生花还香菜。当知青时，队里山岩下，那眼山泉水，诱得一湾人家不论远近都要去那里汲水，忽悠忽悠担回家，起盐水腌菜。（敲着文，那情景，自然又晃出。）当然，现在，只有将就用自来水起泡盐水了。
还要注意养护泡盐水。随季节时时往坛里加进些时令香菜，诸如：芫荽、白芹、绿芹、蒜薹白节、嫩蒜子，葱头、茴香、红辣椒、嫩姜，小尖椒、青花椒，苦瓜等。这些调味香菜，止花，香盐水。还要常洗坛沿坛盖，常换坛沿水。菜坛要搁放在阴凉处。有些人家泡菜坛又高又大，他们往往掘坑把泡菜坛埋进一半，图的就是稳固、方便、阴凉。夏天，不慎，坛里生了花，怎么办？倒酒，放红糖，会使菜葩的，影响口感。最好的，就是放进青花椒和苦瓜，或花椒叶，会迅速消花且味道格外香。
四川一年四季能丢进坛里做泡菜的蔬菜，很多。象：春之葱头、青菜、蒜薹，夏之豇豆、四季豆、南瓜、，秋之芋头、萝卜、冬之羊角菜、儿子菜、菜头等等。泡腌嫩南瓜，还是当年从一位知青那里得知的。拳头大的嫩南瓜，摘下，洗净，丢进坛里，两三天就可以吃了，嘣脆，特美！她们那栋知青房，前前后后，缀满了南瓜。泡嫩南瓜吃，着着实实让农民瞠目结舌：才拳头大，摘了，好可惜哟！然而，现在，农民们也常在市场上，出售一个个拳头大的嫩南瓜了。
做出来的四川泡菜，吃法很多。稀饭、馒头，就脆生生的泡菜，好......余下全文>>
泡菜怎么做？要详细点,. ？
哪个应该是不是泡菜吧。要是我没有理解错的话，应该是说榨菜吧，做法： 把新鲜的白罗卜切条，用食盐均匀搅拌（视量而定）。用一个干净的口袋装好，要能漏水的那种，然后用东西把它的水分榨干，在给它晒1/2天的时间就把它装到坛子里，不是有水的那种，我们四川叫（倒不坛）音译的哈。到你要吃的时候，拿一点出来，用味精，辣椒、适量的白糖拌均匀就好了，做得好的话和超市卖的一样，甚至还好些。 真正的泡菜的话做法：先凉一定的白开水，往水里加盐，看你的坛子大小和你要泡的菜的多少来决定盐的量，在把你要泡的菜洗干净，切记不能沾油哦，否则就坏掉了，会起白的，菜放好了以后，加一点冰糖，也可以加点蜂蜜，不能多哦，加糖的作用是使泡菜脆，香。但是不能加白糖，一定哦，最后就是加坛沿水，要不要坏的。 你按这个步骤做，应该做得了，我家都是这么做的，很好吃！！
麻烦采纳，谢谢!
怎样制作泡菜的盐水? ？
1、四川泡菜的做法,我从网上转来了一个比较正宗的,顺便把我的经验告诉大家,希望爱吃泡菜的朋友试试. 工具：陶做的专门的泡菜坛子，外面没上釉的叫瓦坛，上釉的就比较好看一些。坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子，可防止空气进入。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。小时候跟妈妈一起去买泡菜坛子，她总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹，这关系到做泡菜的时候会不会坏。现在流行一种玻璃坛子，这种坛子比较好看，从外面可以看到里面各种颜色的菜。这也作为餐厅里攫取顾客眼球的一种手段。 四川泡菜通常分两种。种类不同，用途不同，做法也大不相同。 一种是跳水泡菜，跳水泡菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。可以作为一个专门的菜。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。 材料：通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等，切成长条。荤菜里通常是猪耳朵，凤爪及猪杂。 作法：将清水烧开，加食盐(每1公斤水约50--60克盐)，待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3／5为宜)。待卤水完全冷却后，再放入菜块。取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中，否则会生花(水表面会生白色霉菌)。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。 吃法：莴笋，萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时，这样泡出来的蔬菜脆生生的，带点适量的咸味，很是爽口。如果喜欢吃辣的，可以浇上点辣椒油，拌上少许味精，是难得的美味。 另一种是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的，这种泡菜如果想做专门的菜，那可以比跳水咸菜多泡制几天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一点酸味；另外一种就是长期泡在坛子里，只在做菜的时候捞起来做为佐料。 材料：辣椒，青菜，白萝卜，豇豆，姜。 做法： 1.将要泡的菜洗净风干。 2.将清水烧开，放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。 3.起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。 4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，坛水就制成了。 5.将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。 6.泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。 吃法： 1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。 2.泡萝卜：选用小萝卜，泡制之后发酴，可以用三。四个酸萝卜炖鸭子，非常美味。 3.泡酸菜：做鱼的时候通常都要加入酸菜，酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法，视其口味 定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤，或者就用酸菜洗净之后，切成丝，拌入红油辣椒，少许味精，也是极美味的中式早餐伴菜。 4.泡豇豆：炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。 备注：做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜......余下全文>>