求几个做面包的配方和烘培步骤 ?
做面包一般需要烤箱,面包机,烤盘,油刷,还有下面的一些要用到的材料
材料:高筋面粉 300克/ 干酵粉 6克/ 砂糖 15克/ 盐 5克/ 鸡蛋 45克/牛奶 150克/黄油 9克/上光用蛋液 少许。做法:1.在容器里放入牛奶和黄油,用微波炉加热30秒,然后取出用打蛋器将黄油和牛奶搅拌均匀。2.加入干酵粉,用打蛋器搅散开,然后加入砂糖,盐,和鸡蛋,搅拌均匀。3.先加入三分之一的面粉,用打蛋器搅拌均匀后,再将其余的面粉都倒入容器,用筷子搅拌成面团,不用揉面,据说这样可以更加加速发酵。4.把盛面团的容器上面盖一层保鲜膜,然后再盖一层浸湿后稍稍搅干的厨房用纸。放入微波炉,加热30秒钟,然后取出放在洒过面粉的案板上,揉成光洁的面团,盖上一层烤箱纸,再盖上一层刚才的湿厨房用纸。静置20分钟,作为第一次发酵,面团比原来的大2倍,就说明发酵完成。5.将面团放在案板上,轻轻积压掉空气,然后分块做成自己喜爱的面包造型,(我这次是做实验,所以只是做了简单的圆面包形状),上面再轻轻的盖上一层烤箱纸,同样再覆一层湿厨房用纸。放入微波炉用解冻模式加热30秒,取出放入垫有烤箱纸的烤盘,静置10至20分钟作为第二次发酵,等面包发至原来的2倍大,就可以了。6.将发酵完成的面包胚上,涂上上光的蛋液,撒上黑芝麻之类的装饰,放入180度预热的烤箱烤15-18分钟即可。
烤箱做面包:
1、面粉加适量干酵母,加鸡蛋4只,奶粉适量,糖一齐用水调面,面要稀一些,用筷子调面即可。2、先将烤盘里放少许油,将发酵好的面加少量小苏打水用筷子用劲朝一个方向搅和,将搅好的面倒进烤盘抹平后撒上洗净的葡萄干,醒点15分钟。3、烤箱预热3分钟后将烤盘放进,烤制5分钟后拿出在表面刷上蜂蜜,继续烤制15分钟即可。
香辣咖哩面包的做法
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 原味醇香,滋味鲜美
【原料】 外皮用料:中筋面粉 300克 糖 1汤匙 菜油1汤匙 发粉1汤匙 酵母(干)半汤匙温水1杯 面包粉适量 馅料: 鸡肉(粒)150克 洋葱头1粒 蒜米2茶匙 杂豆150克 香辣即煮料1包 薯仔泥200 油2汤匙腌鸡调味料: 调味素2茶匙 胡椒粉??茶匙 玉粟粉2茶匙 油1/2汤匙。
【制作过程】
首先把酵母和温水搅溶,倒入外皮用料中,拌匀,搓成面团后,存放15分。将鸡肉粒用馅料腌10分钟,洋葱切粒。烧热油在锅中,爆香蒜米和洋葱头,加入腌好的鸡肉粒,杂豆和香辣即煮料,抄香,加入薯泥,捞匀。把面团分成小球,每份包入1 汤匙馅料, 搓合,湿水,滚上面包粉。烧热油,把面包炸至金黄色,捞起即可吃。
丹麦面包的做法材料:高筋面粉240克、低筋面粉60克、水120克左右、奶油30克、酵母7克、砂糖20克、食盐5克、鸡蛋50克、起酥油210克
制作步骤:
1、将酵母放入容器内,加入1-2汤匙温水搅拌均匀
2、将蛋放在另一容器内打散,一边搅拌一边加入水、糖、盐,搅拌至糖完全溶化
3、加入高粉、低粉、酵母水搅拌成团
4、移到工作台加入奶油拌匀
5、用手来回揉搓,稍有筋度即可
6、完成后把面团放入发酵箱,在22度-25度的环境中松驰20分钟(第一次发酵我是在锅里烧一点水,水烧到微微地起泡,关火,然后在上面放一个架子,把放着面团的容器置于其上,盖上盖子,约20分钟左右就发起来了)
7、用薄膜胶纸包好放入冷柜冷藏约1-4小时
8、从冷柜取出后,先让面团放置回温,再用擀面棍擀开成2cm厚的长方形
9、再下来就是叠被子了......余下全文>>
烘焙面包初学者须知? ?
第一步、先从认识面粉开始吧!
做面包需要用高筋面粉,这是面包组织细腻的关键之一。高筋面粉指面粉中蛋白质含量特别高者,一般在
11.5%
以上,平均可以达到
13%
。有
TX
说在超市买不到高筋面粉,我的意见是去大型的超市找找,或者干脆网购。毕竟,做面包少不了它。
饺子粉不是高筋面粉
——
这点需要特别注意。我不知道关于
“
饺子粉就是高筋面粉
”
这个概念是从哪里来的,但我知道它深深植根于很多
TX
的头脑里。只要稍加注意,就会发现饺子粉的蛋白质含量大多在
10—11%
之间,达不到高筋面粉的标准,仍属于中筋面粉的范畴。但是,它是中筋面粉中蛋白质含量最高的粉类,所以,是在没有高筋面粉的情况下,可以用它代替,作为权宜之计。
如何判断面粉的筋度呢?有一个最简单的办法。抓一把面粉,用手捏紧成块状,松开手,如果面粉立刻散开,就证明筋度很高。如果面粉还保持为块状,则证明筋度很低。
第二步、最重要的步骤之一:面团的搅拌
有一个说法:面包制作过程中,正确的发酵影响了面包质量的
90%
。对此我深不以为然。在我看来,面团的搅拌与面团的发酵处于同等重要的地位,同时影响着面包的成败。
注意了!对面包搅拌重要性的理解,有助于你制作出成功的面包!
搅拌,就是我们俗称的
“
揉面
”
,它的目的是使面筋形成,为了帮助大家理解这个概念,我必须说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用:
面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后,通过不断的搅拌,面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来,形成面筋。搅拌的越久,面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气,形成无数微小的气孔,经过烤焙以后,蛋白质凝固,形成坚固的组织,支撑起面包的结构。
所以,面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少,则组织粗糙,气孔大;面筋多,则组织细腻,气孔小。这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因,只有高含量的蛋白质,才能形成足够多的面筋。
要强调的是:只有小麦蛋白可以形成面筋,这是小麦蛋白的特性。其他任何蛋白质都没有这种性质。所以,只有小麦粉有可能做出松软的面包。其他黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等,都无法形成面筋,它们必须与小麦粉混合以后,才可以做出面包。有些烘焙师会使用
100%
的黑麦粉制作面包,但这种面包质地会十分密实,因为没有面筋的产生,无法形成细腻的组织
。(有
TX
曾经问:我往中筋面粉里加点蛋白质,它会不会变成高筋面粉?现在你应该明白了:除非加入小麦蛋白,加入其他诸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白质,都不会对面筋的含量产生影响。)
搅拌的过程:
揉面是个很辛苦的工作。为了产生足够多的面筋,我们必须在揉面上花大量的力气。从。不同的面包需要揉的程度不同。很多甜面包为了维持足够的松软,不需要太多的面筋,只需要揉到扩展阶段。而大部分土司面包,则需要揉到完全阶段。
什么是扩展阶段和完全阶段?
通过不停的搅拌,面筋的强度逐渐增加,可以形成一层薄膜。取一小块面团,用手抻开,当面团能够形成透光的薄膜,但是薄膜强度一般,用手捅破后,破口边缘呈不规则的形状,此时的面团为扩展阶段。
继续搅拌,到面团能形成坚韧的很薄的薄膜,用手捅不易破裂,即使捅破后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形。这个时候的面团就达到了完全阶段。
关于什么样的面包需要揉到怎样的阶段,每个方子中都会有说明,根据方子进行操作即可。
如果用机械搅拌,则搅拌过度也会是一个常见的情况。面团揉到完全阶段以后,如果仍继续搅拌,面筋会断裂,面团变软变塌,失去弹性......余下全文>>
烘焙师和面包师的不同? ?
烘焙师属于比较全能的,都是从事烘焙行业的,但酒店的门槛比较高,面包师是专职做面包的,但同时别的也会一些。如果想学习的话最好找个好师傅带,能进酒店的糕点房是最理想的,什么都会一些,学的会比较系统全面一点两者的性质都差不多,如果就不去就选一所正规学校学习吧,但从职称上来解释
做面包烘焙都要哪些设备家用 ?
1、烤箱(带上下火温度控制)
普通家用烤箱没有上下火控制,烤个法式,起酥还可以
2、醒发箱(可以设置温度、湿度)
自制醒发器具也可以
3、搅拌缸(手拌的吃水率和均匀度较差)
台式的打蛋机(包含浆、钩和球)
器具的话:擀面棍,刮刀、刷子、各式盘子、专用烤盘、电子称,需要的话也可以配上模具
如何开家烘焙面包店? ?
1、一般的面包店都会雇一个师傅专门做面包,而且一般面包店不只卖面包一种食品,至少会有蛋糕。
2、在烘焙饼店开业前应该准备办理一些证件:营业执照(工商管理局)、税务登记证(当地税务局)、卫生许可证(当地卫生局)、排污许可证(当地环保局)、消防许可证(当地消防大队)、个人健康证(当地卫生局)。
3、设备准备:一般新开张的面包店,用一些最基本的设备就可以了,随着发展再更新设备。比如,和面机(搅拌机),打蛋机,奶油机(做蛋糕要用),分层烤箱(配齐烤箱托盘),各种磨具,一般蛋糕会用到,还有食品包装袋和盛放做好的面包的器皿。
4、材料选购:创业者可以到当地的副食品市场去批发。一般原材料只要保存得当,都可以放半年到1年。(别忘记在装修的时候保留一个房间做消毒间,否则卫生部门要查的。)
5、最后招几个营业员,准备一下就可以开张了。开店前应进行充分的调查。店铺所在地人口分布情况,附近聚集的单位性质、餐饮连锁加盟招商代理领域权威诚信品牌等。
深入了解目标群体,在店铺定位时便越能投其需要与喜好。对于转让的烘焙面包店店铺切勿轻率接手。有的人一看见某某店铺转让,觉得其门面不错,价格也不贵,便贸然接手,殊不知开店之后才发现目标市场太小,甚至造成无人上门的窘境,但为时已晚。若烘焙创业者平时细心观察,有时便会发现某店铺上经常都写着转租二字,老板换了一个又一个,说明都没赚到钱。相反的情况是:有的店铺几年来经营者一直没有变化,这说明该店有生意可做,有钱可赚,其选择是正确的。
一般来讲,开店之前的市场调查包括以下几个方面:
环境的好坏有两种含义。一种含义是指烘焙店铺周围环境状况。比如有的饮食店开在公共厕所旁或附近,不远处便是垃圾堆、臭水沟或店门外灰尘飞舞,或邻居是怪味溢发的化工厂等,这便是恶劣的开店环境。另一种含义指店铺所处位置繁华程度。一般来讲,烘焙饼店店铺若处在车站附近、商业区域人口密度高的地区或同行集中的一条街上,这类开店环境应该具有比较大的优势。另外,三叉路口、拐角的位置较好,坡路上、偏僻角落、楼屋高的地方位置欠佳。
2、交通条件是否方便。
顾客到店后,停车是否方便;货物运输是否方便;从其他地段到店乘车是否方便等。交通条件方便与否对店铺的销售有很大影响。
3、周围设施对烘焙面包店店铺是否有利。
有的店铺虽然开在城区干道旁,但干道两边的栅栏,却使生意大受影响。因此在选择临街铺面时,要充分注意这点。
4、目标顾客收入水准。
在富人聚集的地段开设首饰店、高档时装店便是瞅准了目标顾客高收入这一特点。
烘焙产品分类 ?
烘焙食品的分类与说明面包 依材料的用量多寡可分为:1.硬式面包(Hard bread and Roll)产品:法国面包、义大利面包、维也纳面包、荷兰脆皮面包、祼麦面包、杂粮面包特徵:面包表皮十分松脆,内部组织却很细致。有大孔洞而少颗粒,微带韧性但不太强,很容易用手折成两段。配方:只有酵母、面粉、水、盐。有时会加少量的糖和油,颇符合现代人对健康食品的需求。2.软式面包(Soft bread)产品:白土司、全麦土司、胚芽土司、各式甜土司。特徵:凡用土司模型烤出来的面包,不管配方如何都可称为软式面包。此类面包式样美观,组织细腻,质地柔软。配方:水份较一般面包多一点。且面筋必须充份扩展。3.软式餐包(Soft Roll and Bun)产品:小餐包、奶油餐包、牛角餐包、全麦餐包、胚芽餐包、葡萄乾餐包、硬式餐包、汉堡面包、热狗面包特徵:组织柔软可口,具有甜味。可夹馅料或涂馅料。配方:使用的糖、油用量较多,使用面粉的筋性较低。4.甜面包 (Sweet Bun and Roll)产品:台式的有:红豆甜面包、布丁甜面包、菠萝甜面包、葱油面包、沙拉面包;美式的有:花旗甜面包、各种水果面包。特徵:甜面包的面团性质十分柔软,依整形之不同,又可分为2种,一为传统台式甜面包;一为美式甜面包。台式甜面包具有鲜丽外观,香甜可口,在台湾占有很大的销售量。美式甜面包常需要冷藏後再整形。配方:通常使用上等原料,其中糖、油的用量很高,非常注重整形和装饰,可随个人创意发挥。5.丹麦面包(Danish Pastry)产品:可分为欧式的(层次较明显,口感酥脆)与美式的(质地柔软,没有太多层次)。特徵:制程所需的时间较长,有层次,是一种高级的面包。配方:以发酵的面团裹入油脂经多次折叠而成,含油量较高。6.其他各类特殊面包:整形较费功夫,具有特色。例:辫子面包、蘇格蔺水果面包。--------------------------------------------------------------------------------二、蛋糕类依使用原料与搅拌方法的不同可分为三大类:1.面糊类(Batter type)产品:奶油蛋糕、磅蛋糕、大理石蛋糕、水果蛋糕…等, 均属於面糊类蛋糕。特徵:口感较浓厚,冷藏时质地明显变得很硬,适合较长时间的保存。依配方中的油脂含量可分为两种,一种是轻奶油蛋糕(油脂含量30~60%),其中又依糖量再分为高成份(糖量100%以上)及低成份(糖量100%以下);另一种是重奶油蛋糕(油脂含量30~60%)配方:含 有超过30%以上的固体油脂,及糖、鸡蛋、面粉等。2.乳沬类(Foam type)产品:天使蛋糕、海绵蛋糕、蜂蜜蛋糕特徵:利用打入鸡蛋或蛋白中所形成的泡沫,使蛋糕膨大、松软。配方:鸡蛋、面粉、糖、盐。一般不使用固体油脂。3.戚风蛋糕(Chiffon type)产品:鲜奶油戚风蛋糕特徵:综合面糊类与乳沬类的做法。此蛋糕组织松软、水分充足、口味清爽,适合夏天食用。配方:鸡蛋、面粉、糖、水、液体油。--------------------------------------------------------------------------------三、西点类:是指面包、蛋糕之外的西式烘焙产品,常用於餐後或酒会点心。依其特性可分为:派(pie)、塔(tarte)、道纳滋(Doughnuts)、松饼(Puff pastry)、泡芙(Cream puff)、披萨(Pizza)及其他。1.派(pie)产品:单派皮:布丁派、凤梨派;双派皮:水果派、鸡肉派;油炸派:苹......余下全文>>
烘焙面包用高筋面粉还是低筋面粉好 ?
5%;比较适合用来做面包.在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用,体质半松散,麸质也较少:蛋白质含量在6.在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中;蛋白质含量低高筋粉.
中筋粉.0-10,比如包子,以及部分酥皮类起酥点心:蛋白质含量在10,颜色乳白,比较适合用来做蛋糕:蛋白质含量在8,比如丹麦酥.5-13.5%,手抓不易成团状.5% ,颜色较深.(市售面粉无特别说明的一般都是此类面粉),用手抓易成团、馒头,松糕、低粉之间,因此筋性亦弱,本身较有活性且光滑;一般中式点心都会用到,颜色较白,介于高、面条等.5-8.
低筋粉,饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点
烘焙的种类有哪些? ?
我也喜欢烘焙。不过种类指的是什么呢?饼干、蛋糕、面包,三大类?
烘焙软面包的方法和技巧(详细) ?
高筋粉:金像 500克
牛奶:不限品牌 200克
砂糖(粗砂糖、细砂糖、糖霜均可) 100克
盐 3-4克
奶粉(不限品牌,面包机附带小勺) 2-3勺(没有可以不加)
淡奶油(推荐雀巢,打发或烹饪均可) 110克(没有可以用80克左右的牛奶代替)
鸡蛋(土鸡蛋约50克/只) 1个(如果用洋鸡蛋就要减一点牛奶的量)
黄油(室温软化,但不能融化) 30克
酵母(安琪金装,面包机附带小勺) 2勺
制作过程
1、牛奶倒进面包机;
2、倒入糖、盐;
3、倒入高粉,尽量完全盖住液体;
4、奶粉撒在面粉上层,最上面一层撒酵母;
5、选择面包机程序8,按启动后开始揉面;
6、启动后迅速打进一个鸡蛋;
7、淡奶油视面团的干湿程度逐步加入;
8、以上材料揉一个揉面程序20分钟,等听到面包机停止揉面了,长按“启动键”,终止程序;
9、将软化的黄油扔进面包机,再次选择程序8,按启动,再揉20分钟,至面包机停止揉面;
10、将面团从面包机内取出,以“摔面”的手法连续摔打5-10分钟,至面团变得更加强韧;
11、将面团收光,重新放入面包机内桶,室温发酵40-60分钟,至2倍大(或者室温发酵20分钟以后放入冰箱冷藏室,待18小时以后拿出继续使用);
12、首次发酵完成的面团,压扁排气,取出,分割,整成圆形,室温放置10分钟醒发;
13、醒发后擀成椭圆形,取长边折成3折,再次醒发15分钟;
14、再次醒发后的面团擀开,根据需要加入馅料(如椰蓉、培根等)卷起,放入土司模,表面稍微喷水,进入烤箱最后发酵约60分钟;
15、待最后发酵完成,面团高度大约达到土司盒的8-9分高时,即可;
16、土司:烤箱预热210度,上下火,长帝烤箱倒数第二层,烤约30-35分钟;
面包制作不好 原因:
1.酵母用量不够或过期;
2.搅拌不足或过度;
3.面团温度太低或太高且发酵过久;
4.面粉筋度不够;
5.油、糖和盐的用量太多;
6.最后发酵时间不足;
7.面粉是新粉或储存过久。
解决方法:1.酵母要根据气候来适当添加,冬天可适当多点,另要注意酵母买回来时有无松包或漏气,否则都会影响发酵,导致面包体积不够大;
2.搅拌面团时要注意观察,切记不要搅拌不足或过度,一般在搅拌至面筋充分扩展后即可;
3.面团温度可用水温来调节,冬天可用适当温水和面,而夏天则要加冰水或冰块调节;
4.如制作甜面包,面粉筋度达到28%以上就可以,而吐司等主食包则要32%以上的面筋;
5.配方比例要平衡,油、糖是弱性材料,太多会导致面包收缩或塌陷,而盐用量过多则会抑制面包的发酵,导致面包体积不够;
6.面包最后醒发要根据面包的种类而定,甜面包时间较短,而吐司和大方包则需更长的时间,醒发过程中还需注意......余下全文>>
面包烘焙必备哪些基础知识 5分?
是开店还是DIY?如果开店,帮不了你。如果是自己在家自娱自乐,做给家人吃,那么就准备些必备材料,边学边做吧。硬件:烤箱,面包机(帮锭和面用,也可手工和面)。材料:酵母,面粉,盐、糖、黄油或其他任何油(黄油最香)。软件,上《美食天下》网参照各位网友的成功经验。