万丰美食菜谱大全自己怎样做枧水 ？
如何自己制作碱水
碱水,在我们生活中经常用得上,比如包粽子,还有做年糕也用,经过碱水做出的食品不易变质且味道很特别。现在很多人在制作粽子或年糕时用的碱水都是买来碱粉兑上开水制作的,做的粽子、年糕感觉失去了那种自然的味道了。那么如何制作自然的碱水呢?这里简单介绍一下方法,希望这个方法能有更多的人知道。
道具:木盆(需洗干净且晾干水分,大塑料盆也行),稻草灰(或草木灰),稻草,水,蒸笼(过滤用的大器皿也行),布袋(布袋要大过蒸笼,最好是有多层的那种)。
首先有稻草或者一般的草木灰也行(草木灰要没有烧过樟树的),稻草的话要先找一块空地把稻草烧一下,等燃烧完全后让其自然冷却(稻草的量需要比较多,烧成灰之后的量与没烧之前的对比很大),冷却后用一个器皿装好。把预先准备好布袋套在蒸笼上,布袋最好多用几层,以免灰漏下盆里。接下来再在布袋的最底部铺一层稻草,然后把稻草灰(或草木灰)倒入布袋的稻草上,如果有黄荆子的话可以砍一些黄荆子放在最上面,在做这一切的同时可以一边烧开水,水量要比需要用的碱水多一半以上(稻草灰会吸收很多),最后把木盆放在蒸笼的下面(接碱水用)。做好这一却后就只等水开了,水开后用勺子舀水倒到稻草灰上,稻草灰很吸水,因此在开始时可以倒快一些,等从下面漏下水的时候可以放慢速度。这时出来的水就是碱水了,在老家时母亲一般会用一个小勺子舀一点点放到口里尝一下然后吐掉,尝只是为了看碱水的浓淡程度,不能喝下去的。一般来说碱水的浓度与草木灰的多少有关系的,还有就是水的多少,这主要取决于要用得有多少,一般来说做年糕和包粽子都需要先用碱水泡糯米,而且年糕做出来后干了还要用碱水泡着,只是粽子不需要再泡,因此在制作的时候要根据情况来把握水的多少。等从稻草灰上淋下来的水冷却后即可以使用了。这样制作出来的碱水用来做年糕口味更纯正些,目前在农村做年糕、粽子很多还是用这样的方法制作碱水的。只是有的人嫌麻烦渐渐地去买碱粉自己兑水了。
做月饼的枧水怎么制作 ？
可以把食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替激比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。
做月饼不用枧水行吗 ？
枧水的介绍：枧水实际不完全等于碱水，枧水是烧碱和纯碱水的混合物．而碱水则是碳酸钠溶液．枧水浓度为60度（由于各家配制枧水配方不一样，所含成份也不一样，所以厂家在使用要做实验，看放多少能否合自己的需要）
枧水的作用是中和糖浆中的酸性，使饼皮呈碱性，让饼皮在烘烤时易着色，碱性越高饼皮越易变为金苏色，重者变裼色，通过调节，枧水的用量就可以调节，饼皮的颜色．
枧水与饼皮回油没有直接关系，饼皮是否回油只与糖浆浓度用所用的糖，包括饼皮和馅，油有关．
搓皮时，一定要接配方标准加入枧水，如果枧水过多会使成品色泽发暗，易焦黑．烘烤后易霉变，影响回油．枧水放得少，烘烤时饼皮难上色，熟后饼边出现乳白点，点子分有少许皱纹，饼的底部皮色变白，有砂眼影响外观．
枧水的浓度不能太高也不能太低，枧水的浓度越低放得就越多，里面的水分就越多，影响制品品质．枧水的浓度太高，出来的制品颜色太深．
枧水使月饼皮呈碱性,烘烤后才会有金黄的颜色,可以用碱水替代。
配方一：纯碱粉50克，水15克，混合一夜后再过滤方可使用
配方二：纯碱粉25斤，烧碱20克，开水80斤，食用苏打0．9斤，全部拌匀即可使用．如果不用烧碱，水用75斤，烧碱使烤出的月饼发红，在调配时可加入
小苏打可以做枧水吗 ？
小苏打粉可以买到吧（Baking Soda)。将小苏打粉放进烤箱温度调到450华氏度（232摄氏度），烤30分钟即成食用碱面，枧水一般中国食品超市都可以买到。
枧水粽子的做法 枧水粽子怎么做 ？
1、备碱水。提早把山野中采回的艾草、青蒿和蕉叶等阴干或晒干，临用前将它们合并烧灰，收集热灰粉以开水冲浸，滤出灰份保留碱水；
2、浸泡米。糯米用草木灰碱水过面浸泡一个小时以上，令其透湿后沥干水待用。
3、粽叶粽绳。粽叶无论干、鲜品，洗净后滚水五分钟湿润，并浸泡于冷水中。
4、包粽子。如前步骤，不再赘述。
5、下锅煮。锅中填入生粽子，冷水下锅，泡过面的水量。滚开慢熬，1.5个小时后，待透熟起锅，晾凉享用。
贴心建议：
1、此粽的制作和一般粽子稍有不同，它是在糯米中加入了碱粉。这碱最好是烧出来的自然碱，而不是化工碱品。
2、粽子晾凉后最好放在冰箱冷藏，吃的时候那才是爽口宜人啊。
3、煮制时加水要没过粽子。
当代人疑心枧水对人体不利，建议制作时不加枧水，令“枧水粽”之有名无实，失去其甘香脆口的传统特质。其实一年之中才有那么一段日子吃这种食物，窃以为少量吃入枧水对人体健康影响不大。而不加枧水的粽子，存放时间也并不长久，容易腐臭变质。
月饼中为什么使用枧水? ？
枧水是广式糕点常见的传统辅料，在调制广式月饼饼皮面团时，常被加入该种物质。根据月饼国家标准，生产广式月饼用枧水是广式月饼的特色制法。
它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液，PH值为12.6，草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。是古人在没有化学碱的情况下，采用的土法制备的植物碱。现代的商品枧水是以碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性混合物。
加入枧水的目的有四个：
一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；
二、控制回油的速度，调节饼皮软硬度；
三、是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；
四、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
做面条时枧水和面粉一起和吗 ？
是的，如果做鸡蛋面，要把鸡蛋和枧水融在一起，再加入面粉，一次性加入，要掌握水，鸡蛋与面粉的比例
请问做月饼枧水和转化糖浆的比例是多少? ？
配料:
饼皮:中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。
馅料:403克。
做法:
1、 将枧水、糖浆、花生油搅拌均匀，倒入面粉和奶粉拌成团。
2、 按比例分割好饼皮和馅料，分别滚圆。
3、 饼皮沾少许干粉，拍扁，放入馅料。
4、 两手配合，将饼皮慢慢向上推，均匀的包住馅料。
5、利用虎口的部位收口滚圆。
6、 包好以后在滚圆的月饼上拍些面粉，放入模具按压成型。轻敲模具即可脱模。
7、 在整形好的月饼上喷些水，放200度预热好的烤箱内烤大概5分钟左右。
8、待表面纹路定型，稍稍有些上色后，取出来在表面刷过筛过的蛋液。(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
有谁做过不加枧水的广式月饼吗？其口感和颜色可以接受吗？ ？
月饼中的枧水在广式月饼制作中它是中和糖浆的酸性，能使月饼在烤制时上色快，美观，还可以是饼皮稍有蓬松。烤制月饼若没有枧水时，也可以用食用碱面加水按1：3或1：4比例配制（最好放置几小时后澄清），即1份碱面加3份或3份的水来代替，用它代替枧水也很好用。如果不愿配制枧水，还想做月饼，那就改成做苏式月饼吧。
广式月饼枧水比例，广式月饼要放多少枧水 ？
枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。
枧水与饼皮回油没有直接关系，饼皮是否回油只与糖浆浓度用所用的糖，包括饼皮和馅，油有关。搓皮时，一定要接配方标准加入枧水，如果枧水过多会使成品色泽发暗，易焦黑。烘烤后易霉变，影响回油。枧水放得少，烘烤时饼皮难上色，熟后饼边出现乳白点，点子分有少许皱纹，饼的底部皮色变白，有砂眼影响外观。
枧水的浓度不能太高也不能太低，枧水的浓度越低放得就越多，里面的水分就越多，影响制品品质．枧水的浓度太高，出来的制品颜色太深．
正宗广式月饼的制作方法
主料：低筋面(饼皮用)132克、红豆(豆沙用)335克、细砂糖(转化糖浆用)400克 转化糖浆(饼皮用)90克
辅料：黄油(豆沙用)10克、玉米油(饼皮用)33克、枧水(饼皮用)1.3克(碱、水比例是1:3)、桂花(豆沙用)依个人口感、盐(饼皮用)1-2克、柠檬汁(转化糖浆用)50毫升、蛋液蛋黄一个，蛋清三分之一
做法步骤
1. 熬转化糖浆: 砂糖倒入锅中(注意必须是厚底不锈钢锅或陶瓷锅)加入水，搅拌均匀（整个过程中就拌一次，而后不需要任何搅拌），用中火加热，煮开以后，加入柠檬汁，再煮开，然后转小火熬。 时间还是要根据实际情况作调整，我家燃气灶30分钟颜色浓度己堪称完美！ 转化糖浆熬的稀，月饼皮上色浅，虽然回油后也能整个儿有好看的金黄色，但是饼皮的口感不好；要是熬的硬，上色漂亮但容易开裂， 万一一个不当心煮稠了，就加少量水再煮沸即可，但前提是糖浆口感没发苦，只是浓度高，要是发苦，那就只能扔了。
熬好的转化糖浆冷了以后还会再硬一些，所以熬功确实不容易。
枧水 制作广式月饼枧水比例
2. 蒸红豆:红豆泡5-6个小时，放到电压力锅里，糖300克混合红豆4倍的水放到蹄筋豆类档开蒸，如没有电压力锅，普通高压锅开锅后压40分钟，熟后开盖不动，让豆子再吸吸水。
3. 碾沙:这是一件考验耐力的事情， 取一盆，加适量水，将细网筛置于盆上，舀适量煮熟的豆子到网筛中，同时还要把网筛浸入水中，用勺子反复按压，筛网中最后只剩下豆子的皮，豆沙则被挤出沉淀。豆皮别扔见下步。
4. 豆皮的用途:这条和今天的食谱没关系，但为了健康和不浪费，我介绍几种豆皮用法，因为豆皮是补血的好东西。一是打豆浆用，二是用料理机打碎后蒸豆包，口感很好。三是和米饭一起蒸，都很棒哦！
5. 挤沙:把沉淀后的豆沙放进纱布袋，挤出水，就会看到细腻而有成就感的豆沙了。注意挤到表面发白。
6. 炒沙:做好的豆沙可以用油炒，也可以根据自己喜欢的甜度直接加糖或桂花搅匀就可以当作豆沙馅了，后者更健康且烤制时不易开裂，但不如过油的易成团，包时稍发散。为了使图片丰富我炒了一半，是用大油，黄油，调和油各炒了一些，但实话说，味道没有太大差异，大家可根据手头油品情况自己选择。糖一下锅，豆沙会变稀，但一定要炒干些，防止水大烤时开裂。
7. 和面:把饼皮用所有材料充分切拌均匀至柔软，盖保鲜膜醒3-4个小时。
8. 分馅:把豆沙分成35克一份的量，并团成小球备用。切记面快醒好时再分馅，以免外皮发干，烤时皮馅分离。
9. 分面:面醒好后分成15克一个的饼皮，用手将皮捏成中间稍薄四周厚的小碗状。
10. 装馅:将馅放入皮中，刚好坐进去，四周厚有利于下一步操作。
11. 推皮:右手大拇指把馅往里塞，左手向上推皮，使皮能均匀包住馅。
12. 收口:推到中上部时收口即可。
13. 整形:将其团成球状备用。
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