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红烧滑水 红烧滑水窍门

红烧划水家常做法,正宗红烧划水怎么做 ?

红烧划水的简介及特色
一条大草鱼,买来后分割成几部分再分别烹饪,从头开始吃起,煎、烧、汆、煮吃了好多次。先用鱼头炖了一锅汤浓色白的鱼头粉条汤,然后鱼身的一半切成块,下油锅煎一煎,做了人见人爱的上海五香熏鱼,还有一半鱼身片成鱼片下水汆汆,成就了一道鲜嫩清爽的葱油鱼片,今天用最后剩下的一段鱼尾做一道典型的本帮菜--红烧划水,这可是传统上海菜中鱼类的代表作,从前本帮菜馆的看家菜,浓油赤酱,咸甜鲜嫩。

分类标签:家常菜谱
菜品口味
香味
主要工艺


所需时间
30-45分钟
制作难度
普通

食材明细
草鱼尾段 葱段姜片适量
料酒1大勺 老抽1大勺
生抽1大勺 糖1大勺
红烧划水的做法详细步骤

1、将草鱼尾段洗净,抹干表面水分,

2、顺着鱼尾切割4-5刀;

3、油锅烧热,放入排成扇形的鱼尾,煎至金黄色,小心翻面后将另一面也煎成金黄色;

4、加入葱段、姜片、调味料和适量清水烧开;

5、转中火烧5-10分钟,至鱼肉入味汤汁浓稠后即可。

怎样烧红烧划水 ?

主料
鳕鱼尾
2条
瘦肉丁
50g
辅料
鸡蛋
1个
淀粉
10g
酱油
10ml

2g

10ml

5g

适量

适量

适量
食用油
适量
料酒
适量

步骤

1.鳕鱼尾洗净,在鱼身切两刀,加入盐料酒腌制10分钟。

2.腌制好的鱼表面沾上淀粉。

3.再裹上蛋液。

4.下入7成热的油锅。

5.炸至表皮金黄捞出。
6.锅中留底油,爆香葱姜蒜。

7.下入瘦肉丁煸炒断生。

8.加入酱油 醋 糖 盐和清水烧开。

9.下入鱼,转转小火烧至汤汁浓缩即可。

划水是什么,就是那个红烧划水,划水是菜的名字吗 ?

划水在菜肴中是专指鱼的尾部,而且是全尾既包括鱼的尾鳍。由于鱼尾经常摆动,所以它属“活肉”,也是鱼身上较嫩的部位。通常厨师都拿它做红烧如:红烧划水等。红烧划水就是以材料名称命名的一道菜。

上海哪里红烧划水最好吃,上海红烧划水价格 ?

材料
鱼划水1片,地瓜粉4大匙,葱1支,姜丝30公克,辣椒2支,蒜末1大匙,太白粉水适量,酱油3大匙,白糖1大匙,香菇精1小匙,米酒1大匙,胡椒粉1小匙,水480cc,乌醋2小匙,香油2小匙
做法
1.将鱼划水均匀地沾上地瓜粉,放入 150℃的油锅以大火油炸至约2分钟半,捞出备用。
2.把辣椒切片,葱切成葱花备用。
3.另热一锅,将葱花、姜丝、辣椒、蒜末放入锅中爆香。
4.再把酱油、糖、香菇精、米酒、胡椒粉、水加入锅中,与作法2的材料一起拌炒。
5.待锅中沸腾,再放入作法1炸好的鱼划水放入锅中以中火烧8分钟。再以太白粉水芶上薄芡后,加入乌醋、香油,拌匀,即可起锅盛盘完成。

红烧划水做法,红烧鱼尾,怎样红烧鱼尾好吃 ?

材料
青鱼尾,葱姜,料酒,盐,鸡精,糖,老抽,生抽
做法
1.鱼尾洗净,用刀划开成扇形。
2.油锅将鱼尾炸成金黄色后捞出。
3.热油,下葱姜,加料酒、生抽、老抽、鸡精、盐、糖,加水调成汁,放入鱼尾,烧至汁水浓稠即可。

烧全鱼不好么?为何会有红烧滑水这道菜啊? ?

烧全鱼固然好。但是红烧划水是出于成本核算和整料分配所产生的。
我是1个普通厨师7年工作经验,在我的概念中就是这样的。
例如: 一般来说做划水用的以青鱼为多。我选料在4。5~5斤的青鱼。头做鱼头汤。两边做4份肚当。鱼排丹椒盐的。那尾巴就做划水。这样的分配方法在中小型餐馆是最合适的。划水还可以做: 烤。糟。糖醋。豆支 汁蒸。。。。。。等等。
划水的确是烧下半身。但是一般只有整条鱼的4/1所以不能完全说是下半身只能说是靠近尾部的一段。
以上是我的答案不周之处请包涵。
参考资料:个人描述

有谁会做红烧划水吗 ?

原料:草鱼尾一条,约1斤左右。
调料:盐、糖、老抽、料酒、味精、色拉油、葱、姜、蒜。
操作过程:
1、草鱼经初加工后,将尾部直刀切下,出骨,再竖切几刀,鱼尾部相连成扇形。
2、锅中放入色拉油,烧至7、8成热下入划水,炸至表面浅黄挺实后捞出。
3、锅内放入少量底油烧热,下葱段、姜、蒜片煸炒出香味,加入适量清汤、盐、糖、味精、料酒、老抽调好口味和颜色,将划水放入旺火烧开后用小火烧透后,再改用大火将其汤汁烧浓,用少量水淀粉勾芡,淋上少许色拉油,装盘点缀即可。

成品特点:口味酸甜、质地香脆。

做鱼划水切法 ?

做法
1. 将青鱼宰杀取划水(鱼尾)稍斩齐,从尾肉处进刀,紧贴脊骨剖向尾梢,对剖成两爿(呈双尾巴状),每爿尾肉再直斩3 刀,成尾梢相连的4 长条,涂上酱油。
红烧划水
2. 将笋削皮,洗净,切片。
3. 香菇去蒂,洗净,大的对批成片。
4. 姜切指甲片,肥膘肉切丁。
5. 炒锅置中火上烧热,滑锅后下猪油,至七成热时,把鱼尾皮朝下排齐下入锅中煎黄用漏勺捞起。
6. 原锅放入葱段和姜片、肥膘油丁略煸,下笋片、香菇,放入鱼尾(皮朝下),加白糖、黄酒、酱油、清水适量,烧约5 分钟,收浓汤汁。
7. 再加味精,用湿淀粉勾芡,沿锅边淋入熟猪油,转动炒锅,大翻锅将鱼尾翻身,淋上香油,放上葱段,出锅。

其他方法
【主料】鱼尾一条
【配料】小葱段、生姜片、蒜片、干辣椒、花椒粒、剁椒酱(可选)
【调料】盐、料酒、生抽、老抽、冰糖、水淀粉

做法
1、鱼尾一条。(上海人说的青鱼,我们这边没有卖的,我买的是花鲢尾)
2、顺着鱼中央脊骨的左侧竖着来一刀,不要切断,深入鱼肉的2/3深度即可。
3、同样,顺着鱼中央脊骨的右侧也来一刀,同样不要切断。
4、先处理左半边的鱼肉,从鱼肉的侧面中1/2处下刀,水平方向片开,尽量片大,但不要切断。同样把右半边的鱼肉也处理好,如图。
5、接下来,处理脊骨部分的鱼肉,贴着脊骨,向鱼尾方向水平片鱼肉。
6、然后将片下的部分翻转至最外侧,使整个鱼尾呈“扇形”。像不像一条裙子?美人鱼?哈哈~~
7、处理好的鱼尾放入盘中,抹少许盐,尤其鱼皮部分,为的是一会儿煎的时候不会破皮。
8、准备好配料。
9、锅里的油4成热时,倒入葱姜蒜和干红辣椒段。
10、一勺花椒粒。
11、转小火慢慢煸出香味儿。
12、油温7、8成热时,放入鱼尾,略煎,不要翻身。
13、趁热烹入料酒。
14、一大勺剁椒酱。(可选)
15、倒入开水,能淹住鱼身即可。
16、一勺老抽,
17、两勺生抽。
18、7、8粒冰糖。
19、大火烧开后,转中小火,加盖焖上5、6分钟(如果水加的不多的话,可以用锅铲舀汤汁不断浇在鱼身上,不要翻鱼,容易碎)。
20、把汤汁收浓入味,调入少许水淀粉勾个芡。
21、投小葱段,装盘出锅。

小贴士:
1、红烧划水的烹饪技巧以红烧为主,口味属于咸鲜味。
2、鱼一定要是新鲜的,最好是活鱼,你若是用死鱼,烧出来不但口味不好,而且容易碎。
3、正宗的做法须经几次颠翻而鱼尾不断,我厨艺不行,所以就没敢给鱼翻身。
4、青鱼和草鱼的区别:青鱼背部和鳍部呈明显的青黑色,草鱼较褐黄。另外嘴部也有不同,青鱼嘴部发尖,草鱼则较圆。论味道,青鱼的肉更加鲜嫩肥美,特别是尾巴,肥而不腻,肉香的很!
5、青鱼尾有油有肉、有肥有瘦,价格上青鱼是草鱼的一倍。
6、火候要得当,用中小火烧焖,把汤汁收浓入味,火候过旺,汤干而未烧入味,火候过小,久烧又不易收浓汤汁,影响口味。
7、鱼尾开条要根据鱼的大小而定,但每爿不应少于4条,以利于成熟一致。[1]

制作提示
红烧划水
1. 鱼尾留肉不少于10厘米,剖斩鱼肉不可切断鱼尾,以保持菜形的完整美观。
2. 鱼尾开条要根据鱼的大小而定,但每爿不应少于4条,以利于成熟一致。
3. 加汤水要适当,多则不易收浓味淡,少则主料不易烧透入味。
4. 火候要得当,用中小火烧焖,把汤汁收浓入味,火候过旺,汤干而未烧入味,火候过小,久烧又不易收浓汤汁,影响口味。...余下全文>>

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