擀面皮的详细做法 ?
这是来自真岛即食海参的回答【材料】(两人份)
面粉(最好是高筋面粉)2杯(1杯240ml,2杯面粉大约250克);
凉水约2杯;
盐1小匙(3克)。
【做法】
1、把面粉和盐过筛后(没有筛子也可以不过),一点点的加入水搅成面糊。注意每次加入的水不要太多,一点一点的加,搅匀之后再加,这样搅出的面糊才光滑无粉粒。搅得次数越多,做出的凉皮儿才越筋。大约搅20分钟即可。需要注意的是面糊不可太稀,否则蒸出的凉皮儿容易断而且不筋。如图:这是搅好之后的面糊,可以看出很光滑。
2、把搅好的面糊放入冰箱冷藏室内冷藏(冬天则放室温即可)至少三小时以上,称为醒面。我家一般都放隔夜。 这一点非常重要,能够解决大家所知道的国外面粉不成筋的问题。
3、把醒好的面糊取出使其恢复室温,这个过程把蒸凉皮儿的模型擦好备用。
4、用一个平底锅烧一大锅开水备用。然后准备润滑的油碗:在一个小碗里倒少许食用油(任何植物油均可),然后加入少许水即可。
5、待水开后,往一个模型里刷少许油,舀一勺面糊倒入。面糊的多少由个人掌握,喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿,反之则少一些,实验一两张就可以掌握了。
6、把模型里的面糊荡匀,让模型底部均匀的盖上面糊。
7、把装好面糊的模型放入开水锅中,盖上锅盖。火要一直保持大火。
8、重复步骤五、六,把另一个模型也倒入面糊。这个过程中第一个模型中的面糊会慢慢的起泡,如果锅盖是透明的能看得很清楚。面糊鼓起就是蒸好了。
9、戴棉手套把蒸好的模型取出放在凉水中冰凉(冰第一张的时候把第二张放入锅中继续蒸) ,做法有两种选择。
第一,把模型倒扣着放在凉水管下冲;
第二,在水池中蓄一池凉水,把模型放在里边漂着,但效果没有第一种好。
10、用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油,慢慢把凉皮儿剥下即可。
11、 把蒸好的的凉皮儿两面都刷上油,刀子蘸一下凉水,再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可, 拌入自己喜欢的调料,好啦,可以品尝了。
PS.佐料的做法:
原料:盐,醋,酱油(选),麻酱,蒜泥(选),去皮黄瓜丝或去头绿豆芽(选),油泼辣子,味精(选)。醋入锅,加一二粒草果,兑适量水熬滚放凉。蒜泥加多点水,少许盐稀释。豆芽焯熟放凉水中。辣子需油多。
调法:碗内抓入凉皮,抖开;据口味放入菜及调料。注意有两种(城,乡)调配法:
1.乡村调法:菜用黄瓜丝,调料选盐.,醋,酱油,辣子,蒜泥水,与凉皮工入碗,拌好再分碗.
2.城里调法:菜用豆芽,调料选盐,醋,辣子,麻酱,味精,与凉皮共入碗,自拌自食.
擀面皮是如何制做 ?
一、用适量的上等面粉,加水揉成面团在清水中搓揉稀释开,以能用罗儿过滤为宜。停留在罗面上的就是面筋,过滤在盆内的就是淀粉。淀的时间使水与面粉分离为宜。接着把留在粉上的浮水倒净,然后移入锅内文火加热温,烧沸后用短擀面仗搅拌,形成块状时,用木塔塔(形状似木工用的泥模)用力在锅内不停的翻压,待熟到五六成后移到案板再擀。一般按一张面皮约一两面粉的标准,将面块撕成等量的面疙瘩,再特别光滑平整。接着用两头直径相等的短擀仗,先后用力压薄边沿,然后用劲依次性向前推去。每擀一张,底面须用食油润过,然后10张或20张一叠,移入笼内蒸熟,出笼后,即成透亮的面皮。
岐山面皮调料也很讲究,食盐要化成盐水,辣子不能太辣,用罗儿筛过后,用熟油浇过,加点五香粉,芝麻等佐料,醋要自酿的大曲陈酿。通过精细加工制作的面皮,才真正能体现出岐山正宗擀面皮的“白、薄、光、软、筋、香”的风味特点,令人百吃不厌。
二、擀面皮的大致做法
一.洗面.选用上好的面粉加水和成较硬的面团,不加任何添加剂.醒,揉至光滑.取一较大的容器加水,将面团放入,慢慢揉动,不可揉散.这样面团中的淀粉逐渐析出,水渐成乳白色.当水已浑浊时,换水再洗,直到洗出面筋.
二.发酵.将稀面水放置,沉淀,撇去去清水,加入酵母(老面水也好),发酵,夏季约一昼夜,冬季就要适当加温,约三天.待其表面有泡,味微酸时就差不多了.经验多些,注意不要过了.<
三.糍面.将锅烧热,用布沾油擦锅底,主要是为了不沾锅.将发酵好的面水适量倒入锅内,用木槌搅动,待面水糊化粘稠时须用力快速擦动,特费力呢!!直到面团全沾在木槌上,用手捏之不沾,色呈半透明状即可.
四.擀面.将糍好的面团趁热拿到砧板上迅速擀制成薄厚均匀的面片即可.注意,每次少拿点擀,动作要快,注意安全,不要被烫伤.越薄越好.适可而止.砧板可用玻璃,擀杖多为金属制品,不锈钢管最好,要光滑.
五.蒸熟.将面皮放到大开锅的蒸笼上急火蒸7--9分钟即熟,太久不劲,太短则生.
将蒸好的面皮晾凉,切条,加调料.
以上两种做法都不错,希望能帮到你的忙,谢谢
擀面皮的调料配方 ?
很多种,〔凉皮调料制作方法〕
----调料水
将小茴香5克,花椒20克,八角10克,丁香2克,桂皮2克,盐10克,
放入1000克清水中煮沸10分钟关火,静置10小时过滤取水即可。
另外,居中的这个跟螺丝钉有点神似的货,是丁香,香味很重,所以一定要适量。
只要凉拌三碗凉皮,厨房里,1000克,用了最少单位,熬出来了半碗。
——熬制醋
醋还需要熬制?是的!陕西本地凉皮的专业卖家,使用的都是熬制过的熟醋,根据各家秘方添加配料。生醋和熟醋在味道上,仔细品尝,是有区别的,添加过作料以后,可以收获更为馥郁的复合香型,而且加工过的熟醋,没有那种刺嗓子、刺鼻子的尖酸味道,达到有醋意、无醋味的境界。
发布官方秘籍:
水300克,醋1500克,放入草果2个、桂皮2克、八角3个、香叶1克,
烧开后10分钟冷却即好。醋要选择粮食醋,米醋,越想吃到离陕西正宗接近的口味,我这么较真的人,选择的是陕西宝鸡蔡家坡空运来的岐山醋,在深圳实在没办法实现的同学,俺尝试过山西陈醋,也还可以接受。厨方量太大,大家可以按照比例自行减少,熬制好的醋放在冰箱可以冷餐一个月左右,一次可以略微多做一点,除了调凉皮,用来做凉拌菜也很不错。
油泼辣子教程:
“折-腾-版-油-泼-辣-子”
1、辣椒面:选用陕西产的干线椒,锅底擦油,焙干炒香后碾成粉。
带辣椒籽的辣椒面比较辣,但颜色比较淡,
不含辣椒籽的辣椒面不太辣,但出色较红,
2、凉皮调料
左下角的那一小包疑似十三香的东西,实际上是专用凉皮调料——陕西十n香粉,
花椒30克,八角25克,桂皮25克,丁香10克,白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、荜拨各15克,陈皮10克, 小茴香30克。
配好的香料入铁锅内慢火炒约30分钟,凉后入碾槽内碾成粉即好,
最好不要用粉碎机来加工,会因产生高热影响味道。
这么多配料,搭配的是1500克辣椒粉和2、5千克菜籽油
3、醋
4、白砂糖
5、熟芝麻
6、油:这个没有出镜,因为上次空运的已经用完了。
强烈推荐菜籽油,
那种浓稠的质地和特殊的香气,
1、辣子面放入容器,加入调料粉和芝麻,菜籽烧至十成热,关火静置到不冒油烟时,分成三次倒入油泼辣子面,每次都要搅拌均匀。
2、倒完油、搅动辣子到不冒泡时,滴入几滴醋,可以看到油又重新翻滚起来了,马上搅动,激香的后辣子色泽鲜红油亮,闻之散发出浓浓辣香。
3、激香后等辣子不冒泡时,在辣子中加入少许白糖,搅拌均匀,利用辣子的余热使白糖充分溶解于油泼辣子中。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重,辣子油显得较为粘稠。可以达到紧紧裹在凉皮上红艳欲滴的视觉效果。
辣椒粉 1500克
菜籽油 2.5千克
调料粉 80克
芝麻 20克 (用的绝对超量)
醋 200克 (减点量)
糖 100克 (减了点比例)
再准备一点蒜泥,加入盐,还可以加味精,加凉白开调配成蒜水(盐分要足够,因为陕西凉皮基本不用酱油调味)。
凉皮伴侣
四大金刚——调料水、卤制醋、油泼辣子、蒜水
三大法王——绿豆芽、黄瓜丝、面筋
七星伴月,成就一碗平凡而不平庸的凉皮
在案板上洒一些凉水或抹少许菜油,把凉皮放在案板上,切成均匀的、自己喜欢宽度的长条,然后放入碗中,加入四大金刚、三大法王,搅拌即可。
方法二,备料干辣椒面100克(最好选用比较粗的那种)、白芝麻10克、食用......余下全文>>
陕西的擀面皮怎样制作 ?
擀面皮的大致做法
一.洗面.选用上好的面粉加水和成较硬的面团,不加任何添加剂.醒,揉至光滑.取一较大的容器加水,将面团放入,慢慢揉动,不可揉散.这样面团中的淀粉逐渐析出,水渐成乳白色.当水已浑浊时,换水再洗,直到洗出面筋.
二.发酵.将稀面水放置,沉淀,撇去去清水,加入酵母(老面水也好),发酵,夏季约一昼夜,冬季就要适当加温,约三天.待其表面有泡,味微酸时就差不多了.经验多些,注意不要过了.
三.糍面.将锅烧热,用布沾油擦锅底,主要是为了不沾锅.将发酵好的面水适量倒入锅内,用木槌搅动,待面水糊化粘稠时须用力快速擦动,特费力呢!!直到面团全沾在木槌上,用手捏之不沾,色呈半透明状即可.
四.擀面.将糍好的面团趁热拿到砧板上迅速擀制成薄厚均匀的面片即可.注意,每次少拿点擀,动作要快,注意安全,不要被烫伤.越薄越好.适可而止.砧板可用玻璃,擀杖多为金属制品,不锈钢管最好,要光滑.
五.蒸熟.将面皮放到大开锅的蒸笼上急火蒸7--9分钟即熟,太久不劲,太短则生.
将蒸好的面皮晾凉,切条,加调料.
擀面皮的制作方法 ?
食材
原料:
洗面筋水,静置沉淀,撇去清水后得浓面水,约 1.5 升、速发酵母 5 克,或老面水适量、橄榄油 1/4 杯。
面皮调料:
米醋、调和辣椒油、油泼辣子、盐适量,加八角、花椒、茴香熬成盐水、芹菜叶适量,烫断生,切成丝、绿豆芽适量,煮断生。
步骤/方法
洗面筋水加速发酵母搅拌均匀,使其发酵。夏天一昼夜,冬天可长达3天。待其表面起泡,味微酸时就行了;
将不沾锅刷油烧热,将发酵好的面水适量勺入锅内,用木棒搅动,待面水糊化粘稠时用力快速擦动,直到面团全部沾在木棒上,用手捏之不沾即可;
将糍好的面团趁热拿到玻璃砧板上迅速擀制成薄厚均匀的面片;
将面皮放进蒸锅里,大火蒸七分钟至熟;
将蒸好的面皮晾凉,面皮间抹油防止沾连。取 2 - 3片面片,切宽条,加盐水,辣椒油,米醋拌匀;
将拌好的面皮装碗;
放上绿豆芽,芹菜叶;
再放上油泼辣子;
拌匀即可。
END
注意事项
橄榄营养分析:
1. 橄榄果肉含有丰富的营养物,鲜食有益人体健康,特别是含钙较多,对儿童骨骼发育有帮助;
2. 新鲜橄榄可解煤气中毒、酒精中毒和鱼蟹之毒,食之能清热解毒、化痰、消积。
手工擀面皮的做法 ?
以下出自百度
擀面皮做法:
1 米粉加水和成米浆,然后加入软硬适中的米饭;
2 用勺子把米饭捣碎,泡在米浆里过一夜;
3 把上述混合物倒入容器中,用高速打几分钟,然后用滤网过滤;
4 用汤匙把滤网中剩余的米饭渣压滤至米浆中;
5 如蒸凉皮儿的方法蒸好即可。
但要注意以下几点:
1 汉中米皮儿要蒸得稍微厚一些,切得比较宽,才正宗;
2 粘米粉就是通常所说的在来米粉,中国店中和糯米粉放在一起。不要用美国店的,味道不对,而且有小粒粒;
3 凉皮儿一定要完全冰凉才能揭下来,否则会粘;
4 加米饭的目的是为了让凉皮儿软,用全米粉蒸出的凉皮太硬。这个水量只是一个参考,
可以根据自己的喜好加减,喜欢偏硬的就少加一些水,喜欢偏软的就多加一点儿水。但加减的水量不能过多,记住。
擀面皮的制作窍门 ?
油泼辣子的做法 激香后再等辣子不冒泡的时候,在辣子中加入少量的白糖(也有加蜂蜜的....过去一般农家白糖都很金贵的,所以用白糖,效果不能说就比蜂蜜差,算是各有特色吧),搅拌均匀,使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重,辣子油显得较为粘稠(比起一般不加白糖的油泼辣子那清汤寡水的外观强太多啦)。此时的的油泼辣子因为白糖的缘故增加了一个新特性,比如调面条时会发现绝大部分的辣子油都粘在面条上,使面条颜色诱人,而碗边粘的辣子并不多,充分体现了好钢用在刀刃上,决不浪费的古老陕西农民的纯朴民风。
求最简单的擀面皮的做法 ?
材料
高筋面粉600公克,干酵母粉5公克,温水300cc,橄榄油40公克,盐10公克
做法
1.将干酵母粉放入小碗中,冲入温水拌匀。
2.将高筋面粉过筛放入钢盆中,加入作法1稍微拌匀,再加入橄榄油、盐揉匀成面团。
3.将作法2取出,摔打至面团光滑后滚圆,封上保鲜膜进行基本发酵约35分钟。4.待作法3体积膨胀为两倍大时,分割成三个小面团,再次滚成圆球状,封上保鲜膜进行二次发酵约25分钟。
5.将发酵好的作法4杆成薄圆面皮,以手指将边缘压略厚,中央以叉子均匀叉出小洞即可。
擀面皮的做法,擀面皮怎么做好吃,擀面皮的家常做法 ?
主料
面粉400克 八角30克
豆芽适量 草果50 克
良姜40 克 桂皮20 克
米阕30 克
辅料
盐1勺 花椒30克
秘制辣椒油适量 大茴30克
小茴50 克 苜蓿50克
擀面皮怎么做好吃擀面皮家常做法擀面皮做法大全的做法步骤
1. 洗面筋水加速发酵母搅拌均匀,使其发酵。夏天一昼夜,冬天可长达3天。待其表面起泡,味微酸时就行了
2. 将不沾锅刷油烧热,将发酵好的面水适量勺入锅内,用木棒搅动,待面水糊化粘稠时用力快速擦动,直到面团全部沾在木棒上,用手捏之不沾即可;
3. 将糍好的面团趁热拿到玻璃砧板上迅速擀制成薄厚均匀的面片即可
4. 将面皮放进蒸锅里,大火蒸七分钟至熟即可
5. 将蒸好的面皮晾凉,面皮间抹油防止沾连。取 2 - 3片面片,切宽条,加盐水,辣椒油,米醋拌匀即可
6. 将拌好的面皮装碗、放上绿豆芽、放上擀面皮的秘制辣椒油即可
7. 汤料:草果50 大茴30 良姜40 小茴50 桂皮20 苜蓿50 米阕30
8. 卤汁:葱姜蒜炝勺,面酱一小勺离火煸炒(目的变色,离火原因面酱爱糊锅,不能旺火),迅速加水约5公斤(成后约2公斤),放入调料文火熬制,起锅待用。(也可粉碎成粉与辣椒面混合同时油泼)
9. 蒜汁:大蒜成泥加冷开水待用。
10. 油泼辣子:油烧熟凉凉降温约120度再泼制辣椒(放入葱段实验,一分钟变黄合适),过高辣椒发苦,油温过低辣椒不香。