万丰美食菜谱大全臊子面的做法,臊子面怎么做好吃,臊子面的家常做法 ？
臊子面最为重要的是汤，汤是臊子面的灵魂，本地人将臊子面的汤叫臊子汤。臊子分为肉臊子和素臊子两种，其中又以肉臊子为主。做汤需要的主要食材有以下几种：
肉臊子作法
选较肥带皮的猪肉，猪肉中也要含有比较多的廋精肉，七分瘦三分肥。将肉切成小碎片，片要薄。入热锅，但锅也不可太热，不断搅拌翻炒，火不可过急也不可过缓。大约三成熟加入一定量的姜沫，去腥，翻炒，后加入适量的碘盐。当肉为六成熟时加陈醋，翻炒，七成熟时加入酱油，花椒等调味品（当然也可加入其他合适的调味品），当九成熟，快出锅时加入适量红辣椒粉，搅拌，微炖一会，即可出锅。期间要非常注意控制火候和时间。火不可太猛，太旺则肉可能炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影响汤的色泽；火候不够，肉不熟，肉的腥味去不尽，而辣味渗的太深。只有火候控制住，肉鲜、嫩、辣，而油鲜红光亮而不是很辣。这即为肉臊子的最基本做法。
入汤菜作法
木耳，温水泡开后，切碎，待用。
豆腐，切薄片，入热清油，煎至蛋黄色，出锅，切成细小菱形状，待用。
鸡蛋，煎成蛋皮，切小菱形片，待用。
黄花菜（针金），温水泡开，切成约1.5厘米，待用。
韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳。洗净，晾干，切成细小片，留用漂菜。
底菜：一般为胡萝卜，切为细小的末状。如果在肉臊子刚出锅，锅中留有适量的臊子中直接炒最好。也可在凉锅中先用适量臊子热锅，再倒入胡萝卜末，同时旺火翻搅，放 入碘盐。半熟时，文火慢慢的焖，同时要勤翻动，一直将锅中的水分焖干，在菜快被焖熟时，放入味精，花椒等调味品。在此中要根据热锅的臊子和菜的比例，控制油和辣味合适。面有传统手擀面和机压面：手擀面，面要做到韧、劲道，沸水出锅有光泽。通常是生面做好，揉团，蒙上湿布放五六个小时后再擀，这样面有韧劲，易于擀薄切细，沸水出锅有光泽，面劲道滑润。机压面多为结婚丧葬等亲朋较多时用，节省人力和时间。
配汤作法
选铁锅最好，注清水，旺火沸腾，放入肉臊子，再让水沸腾。后将准备的木耳、鸡蛋、黄花菜、底菜入锅，并根据需要再行调味，旺火滚沸后文火热之，加漂菜。汤要注意色正，
臊子面
即红，鲜，亮。汤味也可根据口味微调，但要保持酸、辣、鲜基本口味，汤成。将热汤浇到刚出锅的面上即成一碗汤滑味鲜、香美可口的臊子面。配汤是臊子面的关键所在，所谓一碗面，七分汤，汤很重要。
以上即为臊子面的基本做法，而要做得一手地地道道的臊子面，要注意许多细节，炒肉臊子和配汤时尤为重要。岐山臊子面味以酸辣为主，要在配汤时注意。关中其他地方依据也有各自口味。一般而言，越靠西的地方醋放得越少，越靠南的地方辣椒放得越多。
山西臊子面
正宗臊子面，选料十分严格，烹调讲究技术，且工序繁杂、工艺细腻。要把握好切面、漤臊子、勾汤、配菜马、浇面几个主要环节：
第一， 和面用淡碱水（冬温夏凉），和硬楂软，切剂成团后，抹少许植物油放在面盆备用。擀面要边擀、边转动面片，使面片擀得又圆、又薄、又匀。切面要用两件专用工具：一是刀（切面刀），宽7寸有余，长足有2尺；二是刀垫，一种用10多层白布抹上浆糊贴在一起晒干的布垫。切面时，把擀好的面片折叠好，放在布垫上，切面人左手中指戴一用薄铁皮制成的护指套，五指并拢扣在面片上缓慢后移，右手握住刀柄不停顿地提刀 ，用力大小以切透面片又不伤布垫为宜。这样切出的面条细长而均匀。
第二， 臊子面品种多样，均以臊子不同而命名。如：羊肉臊子面、猪肉臊子面、南瓜臊子面等等。漤臊子先要备料，以猪肉臊子为例，主要有：水煮剔骨肉或五花肉、油炸豆腐、白豆腐、海带、黄花菜等，均切成小丁。然后把炒锅置于火上添油加热，放入葱花、蒜末、五香粉煸炒，随即把肉丁、豆腐丁等原料依次放入锅中，......余下全文>>
陕西西安正宗臊子做法 ？
步骤
1.臊子面最重要的材料就是肉臊子，臊子要选五花肉来做，将肉洗干净了要控一下水，这样做出来的肉臊子即使在大热天也至少能放十天半个月的。 下面就来做肉臊子：
所需材料：五花肉，生姜，醋，辣椒面，食盐，五香粉（十三香也可以）
材料备好后讲五花肉切成丁，姜切末备用。如图
2.接着烧油，油热了不要先急着下过，而是把油先舀出来一些，再把肥肉倒进去，把肥肉里的油炼出来了再将瘦肉倒进去，等瘦肉变白了再把舀出来的油倒进去，搅拌一下加姜末进去去腥味。
3.姜末加进去调到中火煮一下加五香粉（十三香）进去搅拌后再加醋，醋多加一些进去就可以闻到香味了。最好选用岐山香醋，一般超市有卖的。这样做出来就更正宗一些。
4.醋加进去过三分钟后尝一下肉熟了不老就要加辣椒面了，辣椒面撒在上面不要搅动。等辣椒面吸进油后再搅拌一下，这时就要加盐下去。搅拌一下就可以出锅了。注：辣椒依个人口味加就可以了
5.这就是成品了，看着很油腻吧，但这放到臊子面的汤里就没有油腻了，有的只是香味哦！臊子做好了剩下的就很简单了
岐山臊子面怎么做？岐山臊子面的做法步骤 ？
岐山臊子面的做法：
原料：高筋面粉500克、水250克
臊子配料：土豆1个、胡萝卜1根、柿子椒1个、蒜苔6根、豆腐1块、黄花菜20克、木耳20克、五花肉250克、鸡蛋1个
配料：碱1克、辣椒粉5克、花椒粉5克、五香粉5克、酱油20克 、黄酒15克 、醋60克、盐5克、葱姜5克
1.准备材料
2.五花肉切小西片，比指甲盖大一点就可以了，胡萝卜、土豆、柿子椒、木耳、黄花菜分别切小丁备用
3.豆腐切1公分的片在油锅里两面煎黄，捞出切成丁，鸡蛋打散，烙成蛋皮，在将蛋皮切成小块，蒜苔斜切小丁，葱姜切细末备用
4.热锅放植物油，油量要大一些，是普通炒菜的五六倍左右，中火煸炒五花肉臊子十秒钟放葱姜末继续炒十秒钟，然后放辣椒粉中小火煸炒
5.煸炒约半分钟出红油，接着下五香粉和花椒面炒十秒出香气，开大火，下酱油和黄酒爆香，接着下醋烧开
6.醋味烧出来后倒热水，热水要多一些，因为这是汤多面少的品种，烧开后除了蒜苔粒和蛋皮丁以外的所以原料和盐，开盖小火烧五分钟把蛋皮丁放进去接着小火烧
7.烧十至十五分钟后把蒜苔粒放进去烧开就可以关火了，臊子卤就做好了
8.做面条：把碱和少许盐放碗中，用凉水调匀后和面至光滑，然后用湿布盖上饧三个小时左右最好，这样出来的面比较有韧性，手工擀成面条或机器压面条，放入开水中煮熟，捞出沥干水分，加上臊子卤拌均即可
求面臊子的做法。 ？
臊子面的做法 ？
臊子面的发源地在陕西岐山，面条讲究薄、筋、光，汤讲究酸、辣、香。配菜非常丰富，黄花、木耳、豆腐、红萝卜、再加一道绿菜（豆角或者蒜薹），再配上肉臊子，荤素皆有，汤上漂着鸡蛋饼切成的小片和韭菜碎，红、黄、绿、白、黑五彩颜色，俗话说：食，色也。
吃臊子面讲究宽汤窄面，一碗汤一夹面，清清爽爽，壮体力的男人一次可以吃几十碗呢。(收起)
食材
主料
面条 500g
干黄花 1小把
干木耳 1小把
长豆角 100g
红萝卜 半根
豆腐 100g
肉臊子 2汤匙
鸡蛋 1个
韭菜 1小把
辅料
油 适量
盐 适量
姜 适量
胡椒粉 适量
岐山香醋 适量
十三香 适量
步骤
1.准备配菜：提前将干木耳和干黄花泡发好，洗净。
2.长豆角切成小丁，红萝卜插成细丝，再切成小段。
3.豆腐切小丁片、黄花切小段、木耳切成丝。
4.摊鸡蛋饼
5.切成菱形块--做漂菜
6.韭菜切小段--做漂菜
7.锅内倒少许油
8.先放豆角和红萝卜，翻炒熟后放入黄花、木耳、豆腐。
9.加生抽，翻炒均匀即可出锅，装盘待用。
10.锅内再倒少许油，加入4小勺盐。
11.油烧热后，顺锅边倒200ML岐山香醋
12.加入姜丝
13.烧开
14.倒半锅开水
15.放入炒好的配菜
16.放十三香、胡椒粉
17.放肉臊子
18.放2勺油泼辣子
19.把汤滚开，关火
20.放漂菜：鸡蛋片和韭菜碎-----臊子汤就做好了。
21.另用一锅烧半锅开水，下入面条，面条滚开，煮至七成熟即可捞出。
22.每碗只捞碗底一点面
23.浇入臊子汤即可美餐啦。
小贴士
1.做臊子汤要舍得放醋，汤是酸辣味的，盐也要足够。臊子汤要多做些，前面吃的几碗是不喝汤的，没吃一碗要重 新浇汤。
臊子面的做法 ？
1.五花肉洗净去皮，切片，然后切丁。
2.葱姜蒜切沫，芹菜、土豆、胡萝卜都切丁，切面放入盘中备用。
3.锅中烧油15克左右，大火烧热。
4.下入五花肉煸炒，然后放入大料、香叶、草果、小茴香炒香。
5.然后放入豆瓣酱、辣椒面，改中火，煸出红油，加料酒、放入葱姜蒜爆香。
6.加清水250克，加盐、味精、鸡粉、胡椒粉、白糖，大火烧开，放入陈醋50克，留50克出锅用。
7.改中火，盖盖煮10分钟后，放土豆丁，胡萝卜丁，芹菜丁，放入剩余的50克陈醋，再炖5分钟，然后关火备用。
8.锅中下水500克，大火烧开，放入切面煮熟，盛入碗中，然后把调好的卤汁浇在面上即可。
简单的臊子面怎么做 ？
简单的臊子面的做法如下
一、材料
面条（生）适量、五花肉半斤、黑木耳适量、粉丝适量、干黄花菜适量、黄豆芽适量、豆腐干适量、西红柿1个、鸡蛋1个、调料色拉油适量、食盐适量、酱油适量、味精适量、料酒适量、水2000毫升、蒜苗适量、香菜适量、五香粉适量。
二、做法
1、泡发好的粉丝和黄花菜切段，泡发好的黑木耳切丁，豆腐干切丁，将西红柿切块，豆芽菜切段，大蒜苗切小段，叶子切碎后分开放，打一个鸡蛋，打成液，香菜叶子若干备用。
2、将五花肉去皮切成肉末，锅中放少许油，放入点蒜末，倒入肉末将肉末炒至变色加点料酒去腥气。
3、加入五香粉和酱油，觉得淡可以再加点盐，冲入热开水，再次煮开。
4、将炒好放了汤的肉臊转入炖锅，小火慢炖1个小时。
5、将黄花菜、豆干丁在锅中炒香，然后倒入部耿这一顿要吃的量的肉臊子加汤，然后加入黑木、番茄，煮上5分钟；5分钟后加入豆芽和大蒜苗的白头部分，煮1-2分钟。
6、加入大蒜苗的青色部分，拌匀后倒入蛋液体，搅拌匀后，关火，加点盐、鸡精。
7、把面条煮好，盛在碗中，5-7分满。
8、将臊子料兜在面上，倒上汤汁撒上香菜叶，完成。
的做法，陕西臊子面怎么做好吃，陕西臊子面的家常做法 ？
臊子肉的选择传统是肥瘦7:3 宁可肥不可瘦，这个可以根据个人喜好改变。
原料：五花肉二斤
调料：葱姜，桂皮八角，五香粉，辣椒粉，料酒，酱油，香醋。
1、葱姜，生抽，桂皮八角，料酒。
2、辣椒面两大勺粗细各一大勺。
3、醋一小碗大概是肉的十分之一。
二、面条的制作 【薄、筋、光】
正宗的岐山臊子面的面条讲究薄、筋、光。面条最好是手工铁棍压出来的也可以是擀出来的，以压出来的最好，大家都知道压出来的面条含水量少些没吃上去更劲道。在这里我只能手擀面了，原来是老妈做的，这次我来小试牛刀，也算学习汇报下，还是略有不足，最后“收”的那一下老妈给来了两下子。这里在家制作记住几点同样能擀制出好面。
大家记住：
薄：全是技术活
筋：加鸡蛋和盐；
光：加碱
三、配菜素臊子的制作 【五色不可少】
臊子面中的其实光加素菜也可以吃素臊子面，臊子面中的配菜根据季节不同而变化，也可以加入但是有五样必不可少，一定要是五色：
红：胡萝卜
黄：鸡蛋皮
白：豆腐
黑：木耳
绿：韭菜或者蒜苗 蒜苗最佳。
木耳豆腐寓意着黑白分明；
鸡蛋象征富贵;
红萝卜寓意红红火火;
蒜苗寓意生机勃发。
四、臊子汤的制作 讲究：煎、稀、汪
这一步用陕西人的话讲就是“呛汤”为啥叫“呛”呢？其实就是先用油爆个香料再倒入“醋”等液体，这就叫“呛”这样出来的“醋香而不酸”
再解释一下煎、稀、汪
煎：用陕西话讲煎就是表示面和汤要“烫”要“够热”不能吃温的凉的一定要热食。
稀：说的是面条要少汤要宽，而且吃面讲究：只吃面不喝汤，面条也是一口香。一筷子就吃完了，一般小伙子吃上几十碗面也是“碎碎的事情”（陕西话小小的事情）
汪：说的是面汤油汪汪。过去人缺油水，所以吃油多喜欢上面飘着一层红油而且只吃面不喝汤，这里在家大家自己制作没必要那没多油，倒了可惜，喝了大夏天的，谁受得了。（所以我这里卖相也略有打折了）”
食材明细
猪五花肉1000g
高筋面粉500g
葱姜适量
干黄花50g
干木耳20g
老豆腐（炸豆腐）100g
胡萝卜小半根
鸡蛋2个
韭菜50g
生抽20g
料酒一大勺
岐山醋（陈醋）250g
辣椒粉两大勺
桂皮一小段
八角2个
盐和鸡精适量
食用碱适量
五香粉一小勺
【正宗陕西岐山臊子面】的做法步骤
1
准备原料
2
买来的五花肉（我买了二斤）肥瘦分开切成指甲盖大小的薄片，瘦的肉可以切丁丁。
3
热锅凉油，大概就是一斤肉一两油的比例，倒入肥肉煸炒。
4
煸炒到肥肉吐油倒入瘦肉翻炒，到水分大部分丧失。
5
这时候加入少许料酒、姜、桂皮和八角和五香粉一小勺略微翻炒。
6
再加入酱油一点点，盐和鸡精。盐要多些便于保存，平日炒菜2-3倍。
7
加入醋大量大概一小碗二斤肉大概二两醋，总之量要大些，但是这也根据个人口味和后期汤的制作，因为做汤还要放醋。（虽然酸是它的特点，但咱也别酸的吃不了了）
8
中小火焖烧到水分基本丧失5-10分钟吧，撒入大量辣椒面（我用大概两大勺）。关火炒均匀。
9
做好的肉臊子可以保存很久放冰箱一两个月是没有问题的但是有一定要多，把肉“封住”
10
下来擀面面粉一斤加入鸡蛋一个，盐一小勺，碱面半小勺
11
慢慢加入水和成尽可能硬点的面团。
12
盖上醒上30分钟。
13
不断揉面，揉到很光，再醒发再揉反复几次最好，柔光即可擀面
19
看很薄可以看到手
20
切面面要细一些，切好备用。
21
这是擀好的面条，臊子面好吃不好吃一半取决于面的好坏，一定要做到“薄”“筋”“光”
22
配菜素臊子制作：胡萝卜切菱形小薄......余下全文>>
臊子面怎么做好吃，西安臊子面的家常做法 ？
前言这是我非常喜欢的一道菜，现在把做法分享给大家，希望可以帮助到您。
天水臊子面的最佳制作方法 ？
正宗臊子面,选料十分严格,烹调讲究技术,且工序繁杂、工艺细腻。要把握好切面、漤臊子、勾汤、配菜马、浇面几个主要环节:
第一,
和面用淡碱水(冬温夏凉),和硬楂软,切剂成团后,抹少许植物油放在面盆备用。擀面要边擀、边转动面片,使面片擀得又圆、又薄、又匀。切面要用两件专用工具:一是刀(切面刀),宽7寸有余,长足有2尺;二是刀垫,一种用10多层白布抹上浆糊贴在一起晒干的布垫。切面时,把擀好的面片折叠好,放在布垫上,切面人左手中指戴一用薄铁皮制成的护指套,五指并拢扣在面片上缓慢后移,右手握住刀柄不停顿地提刀
,用力大小以切透面片又不伤布垫为宜。这样切出的面条细长而均匀。
第二,
臊子面品种多样,均以臊子不同而命名。如:羊肉臊子面、猪肉臊子面、南瓜臊子面等等。漤臊子先要备料,以猪肉臊子为例,主要有:水煮剔骨肉或五花肉、油炸豆腐、白豆腐、海带、黄花菜等,均切成小丁。然后把炒锅置于火上添油加热,放入葱花、蒜末、五香粉煸炒,随即把肉丁、豆腐丁等原料依次放入锅中,翻炒片刻,再放入食盐、姜末、胡椒粉、酱油和少量煮肉汤(或清水),在文火上煨几分钟,撒上味精出锅备用。
第三,
勾汤时先在凉锅中放入适量食盐、五香粉、胡椒粉、鸡精、鲜姜末、酱油、熟植物油等,用滚烫的开水冲化,再添适量煮肉汤,放在火上加热至水“扎眼”(不要烧开,防止起沫)备用。
第四,
配菜马先要摊鸡蛋饼,把炒瓢置于火上,用蘸了油的油布擦瓢,瓢热后倒上打好的鸡蛋,立即旋转炒瓢,既得又黄又薄的鸡蛋饼,出瓢晾凉切成菱形小片。之后,把葱白切丝,香菜切碎,姜、蒜切末,与蛋饼片搅拌,便得黄、绿、白三色相间的菜马,浇面时撒于膏汤之中,既美观,又出味。
第五,
下(煮)面要用武火,边煮、边搅、边点水。面条煮到熟而不硬,软而劲道时,捞入凉水盆中(冬天用温水),过水脱碱后挑入面碗之中。浇面时,把热好的膏汤浇入碗中又立即滗入锅里,反复2——3遍,面即回热入味,再浇上撒有菜马的膏汤和臊子,便可上桌。