万丰美食菜谱大全家庭如何制作豆瓣酱. ？
我做过。很简单
准备：黄豆，水发后放在阴凉处，等到黄豆轻微长毛即可。
干辣椒洗净晾干，切段
买一个大西瓜，要熟透的，然后把西瓜瓤挖出来放在一个容器里，然后放辣椒，放黄豆。西瓜黄豆比例基本为30：1，辣椒多少根据个人口味。
放盐巴，搅匀。
把容器用纱布盖上，（所以选择容器时最好选择窄口的，比如罐子，小坛子），然后放在强光下照射。阴凉后拿回来，千万不要进水，下雨一定要收走。
大概一两周后就可以了。
味道很好的。如果喜欢，也可以放一点煮熟的花生，味道也好。
怎样在家自制豆瓣酱 ？
豆瓣酱可以用蚕豆或大豆为原料制作。
以蚕豆为原料，制作方法为：
①成品特色：酱色黑褐，香气浓郁，味鲜咸而稍甜。
②制作要点：将蚕豆用开水泡涨后剥去皮，放入锅内煮至用手一捏就酥烂，然后倒入蔑席上摊平，上盖厚约3厘米左右的稻草，放在无阳光和空气不流通处，3天翻拌1次，约一个星期后，再移至通风处，豆瓣上长出黄毛（霉菌）后，放入食盐拌匀装入坛中，再把洗净、晾于、切碎的辣椒连同煮好的香料水一并倒进坛中拌匀。注意不要沾水和油，以免生虫或变质。最后用黄泥封严。静置半个月左右，酱色变成黑揭色，闻着有香气，味鲜咸而带甜，即成。
以大豆为原料的制作方法为：
①成品特色：酱色微红，味香而甜。
②配料比例：大豆7份、面粉3份、食盐1．7份、水10份。
③制作要点：剔除大豆中的杂质，用水洗净尘土后，浸泡8～10小时，至黄豆发胀、无皱纹后，控掉水放入锅中，煮至用手一捏就碎（一般煮2小时，再焖6～8小时），并呈糜糊状和黄褐色。然后将熟豆冷却，温度降至37℃左右时，与面粉拌匀，用干净布盖上，放于温度稍高的地方发酵。约1星期即可长出一层黄绿色的毛，此时捣成小块，装入缸中，并加食盐和清水，搅拌均匀。再把酱缸放在向阳的温暖处。10天后打扒。待酱呈微红色，散发出香味时，即可食用。
如何在家里自己制作豆瓣酱 ？
豆瓣酱的做法
·配 料:
蚕豆、辣椒等
·操 作:
蚕豆也称葫豆，酿造豆瓣酱的蚕豆必须预先剥去皮壳，使之成为瓣粒。
脱壳方法：
1.湿法脱壳：蚕豆除杂后，投入清水中浸泡，使之渐渐吸水至豆粒无皱皮，断面无白心，并呈发芽状态为度。浸泡完毕后以人工或机械剥去皮壳。也可以采用化学方法，即将2%的氢氧化钠溶液加热至80～85℃，然后将冷水浸透的蚕豆入浸4～5分钟。当皮壳呈棕红色即行取出，立即用清水漂洗至无碱性；此时皮壳极易去掉，操作必须迅速，以免豆肉变色。湿法脱壳的特点是瓣粒比较完整，但一定要注意掌握脱皮及浸泡时间不宜过长，否则会使豆瓣变得僵硬，制曲发酵以后也不易软解，影响成品质量。
2.干法脱壳：干法脱壳比较方便，劳动生产率高，豆瓣容易贮放。土办法可将蚕虫去杂后晒干，用石磨或钢磨调松页距磨去皮壳，然后风选分级，最后筛出豆肉备用。现在则大多使用脱壳机。用脱壳机干法脱壳，平均每台每天能处理蚕豆2500～4000公斤，大大提高了劳动效率，减轻了劳动强度，改善了卫生条件。
制作方法：
1.豆瓣处理：将干豆瓣肉质(蚕豆子叶)按颗粒大小分别倾倒在浸泡容器中，以不同水量进行浸泡。豆肉吸水后，一般重量可增加1.5～2倍，体积膨大1.8～2.2倍。浸泡程度的判断：将豆肉拭去表面水分，折断瓣粒，如断面中心有一线白色层，即证明水分已经达到适度。浸泡时可溶性成分略有溶出，其中有部分蛋白质，可以另行综合利用。
2.制曲：豆肉浸泡适度事，应及时排放余水，或捞起沥干送入曲室制曲。但是由于豆瓣颗粒较大，因此制曲时间也需适当延长。一般通风制曲时间为2天，要特别注意调节曲室温度，防止“干皮”，必要时可在曲料面上搭盖一层席子。种曲用量为0.15～0.3%。
3.制酱醅：将蚕豆瓣曲送入发酵容器中，表面扒平，稍稍压实，待品温升至40℃左右，再将18～20°Bé的盐水徐徐注入曲中，盐水用量约为豆肉原料的一倍，如能将盐水加热至60℃使用更好。最后加上封口盐，保持品温在45℃左右进行发酵，或称至室外后熟，则香气更浓，风味更佳。
4.辣椒处理：生产豆瓣酱用的辣椒有鲜椒和干椒两种，一般以使用盐腌的鲜椒为好。
鲜椒收购以后应及时除去蒂柄，洗净沥干。按鲜红椒每100公斤加盐22～24公斤，一层鲜椒一层盐，撒布均匀，同时大力压实，再加少量食盐封面，食盐上铺竹席，用重物压上，使卤汁流出，可防止辣椒变质。并经常检查，如发现盐水干耗，应及时补加淡盐水，以保持汁水深度。容器要加盖，以免杂质落入，鲜椒一般经腌至3个月后即可应用，使用时要先用轧碎机粗碎后再在钢磨中反复磨细，如水量不足，可在磨浆时添加适量2°Bé的盐水，以调节稠度。通常每100公斤鲜椒加盐水磨浆，可产成椒浆150公斤左右。椒浆贮放期间要每天搅拌一次，以防表面生霉，影响产品质量。四川豆瓣酱在磨制椒酱时有的还加入约20%的含盐甜米酒汁。
干辣椒使用前的处理方法是将干椒100公斤加水浸泡，先加部分食盐腌渍，贮放，用时再加20°Bé盐水至500公斤磨成浆状。此椒盐放置数天后也可能自然发酵，但不如鲜椒质量好。
5.配制：成熟后的蚕豆瓣醅与适量椒盐混合，即成为豆瓣酱。直接佐餐作为副食品的豆瓣酱要经加热灭菌处理。配制后如能再封坛发酵半个月包装出售，风味更好。
怎样做豆瓣酱，豆瓣酱做法 ？
家常做法
平时我们吃到的豆瓣酱都是味道鲜美的，他的制作流程是什么样的呢？先把黄豆川水泡涨，再用高压锅或电炖锅将其煮烂，沥去水分，放在木板上或竹帘上摊凉，然后直接拌入干面粉，令豆瓣全沾上面粉，摊平到半厘米至2厘米的厚度，盖上白纸任其发酵。农村一般用一种叫黄金枝的灌木枝叶盖上，一般2至3天就发毛了，一般豆子真正发透毛要一个星期左右。毛色有白毛、黄毛、还有黑毛。数自毛和黄毛最好，如是黑毛就是温度太高的缘故。如果气温低，可用被子盖，有毛就可以掀掉，任其发透毛。趁天晴晒发毛的豆瓣，晒得越干越好，放在瓶中备用，然后将红辣椒、生姜、大赫。洗、晾干、切细。放在大盆里，加入干豆瓣、西瓜、少许白酒和盐一起扑匀（一斤豆瓣一两盐），装扯玻璃瓶里，压紧豆瓣，旋紧瓶盖，也常温下密封数月。数月后豆瓣成了自褐色，豆瓣酱就做成了，这样做的酱就叫阴酱。
另一做法：用一只瓷罐，洗净晾干，凉开水倒入坛中放入盐（一斤干豆瓣一两盐）将备用的干豆瓣、西瓜倒入坛子里，盐水高于豆瓣1-2寸，采用纱布包好坛口，防止小虫和苍蝇飞入，否则容易生蛆；还要防止雨水入坛使酱发霉变质。有太阳就晒，6月的骄阳最好，有时坛内的豆瓣酱咕咕作响，如开水沸腾，此时要经常用筷子或棍子搅拌，大约两个月的时间，酱就做成了。这种酱这就是晒酱，酱呈红褐色，味道鲜美。
自己做豆瓣酱怎样加盐 ？
加到有咸味
自己在家做豆瓣酱，怎样才能使酱的酱昧浓一些？ ？
可以先把发酵好的豆瓣用酱油和酒泡，关键是豆瓣和剁椒和在一起以后要用太阳晒。晒好后再下坛
怎样做豆瓣酱 ？
放置半个月后味道更好、用的时候可用小瓶子装出来用 自制豆瓣酱
用料
主料黄豆适量
调料食盐适量
自制豆瓣酱的做法
1，把豆子攥成团晾晒到5成干
3，捞出。
2。
6 倒入白酒盖过豆瓣即可、如没有菜籽油可以其它的色拉油替代，泡两天，这样成品好看点，喜欢麻的可加入花椒，晾至40度左右倒在豆子上，第一次作时、如果喜欢辣的可多加入辣椒。
10 把搅拌好的酱装入容器内.晒的期间要不断的搅拌，如果没有可用别的52度的白酒即可。
小窍门。
7 两天后将准备好的干辣椒去蒂洗净、5月份大约45天就好了
自制红油豆瓣酱
主料
干蚕豆(500克)干红辣椒(750克)
调料
白酒(适量)盐(500克)
厨具
蒸锅.晒好的豆子掰碎、豆瓣去皮后可掰成一瓣一瓣的。
8 将煮好的辣椒用搅拌机打碎。
2 将蚕豆用开水泡发，盐用开水化开。
5、盐一起搅拌均匀，倒入菜籽油，多加辣椒的话就要多加盐、白酒我就是用我们这十多元一瓶的邵阳大曲，淹过豆瓣即可。
11 这是我上次做的。
9 把打碎的辣椒：
1，放阳光下晒
4，这样无论放多久都不会坏，若是豆瓣露出了油面可随时加入，最好一边搅拌一边捣蒜一部分豆.黄豆泡6小时以上煮熟。
3 将泡好的蚕豆去皮
4 将豆瓣用蒸锅蒸熟（大约20分钟可好），锅内将水烧开。
4，将辣椒入锅内煮几分钟、豆瓣（和里面的白酒），晾至40度左右放盒里密封发酵
2，只剩一点了.发酵至黄豆有白毛生出、豆子开始发黏。
5 稍凉后剁碎。
3。4，我就把酒给晒干了）、搅拌机
1 准备所需材料，如有太阳可用纱布盖住晒晒（别晒过了
怎样做豆瓣酱 ？
最好一边搅拌一边捣蒜一部分豆。4、豆子开始发黏，晾至40度左右倒在豆子上，晾至40度左右放盒里密封发酵
2.晒的期间要不断的搅拌.发酵至黄豆有白毛生出，放阳光下晒
4，把豆子攥成团晾晒到5成干
3，盐用开水化开.晒好的豆子掰碎.黄豆泡6小时以上煮熟 用料
主料
黄豆适量
调料
食盐
适量
自制豆瓣酱的做法
1
拿豆瓣酱怎么做辣椒酱 ？
如果晒外面最好盖上一层沙首先买好的辣椒把头整理好去掉，最后装坛时候一定要吃了饭在装坛，有太阳就拿出去晒，装豆瓣酱时候坛子底部也要倒菜籽油，我晒了五六个小时，所以没放！
在装豆瓣酱的时候一定要把坛子洗干净！根据它的水份自己定吧
这是四川家里用豆瓣酱做的水煮鱼，大姨说淡点4斤，主要是晒点多余的水份，咸点5斤！避免一下渣什么掉入，结果没过几天坛子里面的油和辣椒都泛出来了，泡菜也会！我是打了电话回家问了老妈和大姨！买的九阳榨汁机，送了一个头是饺肉的！
接下来就是收回来打碎了，结果豆瓣酱还差很多才到坛口，去年装坛时候我就吃饭前装的，咸了菜以后少放盐）
然后搅拌均匀倒入菜籽油3斤样子，
提示！放白酒是为了防止长花（就是长一种白点，或者直接用遮饭菜的罩子盖上，喜欢粗点可以手工剁或者用手动的绞碎，我用的绞肉机打碎的！剩下的2斤油，当然还需要其他香料和干辣椒，后来我就放的4斤半（要放上一年以上！
放豆豉
放香料粉
放甜面酱
加蒜末
加盐，装完上面也要倒点（以前我不相信！晒太阳主要是晒干一些水分和把菜籽油晒香，所以加白酒）装豆瓣酱的坛子必须是有边可以蓄水的坛子，老妈说放6斤盐，烂的地方有虫的地方去掉
整理好了洗上面的泥等等…洗好了放太阳下面晒，盐多点也没事，太阳大的话连续晒三四天差不多，但是红油就是用这个豆瓣酱炒出来的
这是杭州自己做的豆瓣酱炒的料，烧的水煮鱼和火锅，我不喜欢白酒味道，里面的水也要滴干
如何在家里制作豆瓣酱更好吃 ？
1.辣椒洗净晾干水分，姜洗净用盐腌制一小时左右捞出晾干水分，霉豆瓣是在市场买的，必须要洗净，在用白酒侵泡一下，在晾干水分，蒜洗净晾干
2.辣椒一定要晾干水分，才可以做
3.把晾干水分的辣椒用刀剁，也可以用料理机打碎，
4.辣椒不要剁的太细，这样就可以
5.把剁好的辣椒放在菜盆里
6.准备调料，花生，芝麻，花椒
7.花生要放锅里炒香，
8.花椒炒香，
9.芝麻炒香
10.把炒好的花生去皮，炒好的花椒在料理机打细，姜切姜丝，蒜做成蒜泥，白糖，炒好的芝麻，晾干水分的霉豆瓣一起装碗备用，
11.在放盐，霉豆瓣，姜丝，蒜泥，花椒面，花生，芝麻，白糖一起放上
12.拌均匀后，在放白酒适量拌均【白酒要高度的】
13.锅里烧油九成热关火，把油凉冷
14.在用一半凉冷的油倒入豆瓣酱里面拌均【我是用的花生油，用菜籽油最好】
15.压平在腌制两小时左右
16.在用一个土坛子洗净，擦干里面的水，一定不要有生水，在把腌制好的豆瓣酱装进坛子里
17.不要装满了，在压平
18.在把凉冷的油倒入坛子里
19.油不要倒满了，合适就好
20.在盖是保鲜膜
21.盖好盖，腌制一周左右就可以享用了
22.没有装完的可以装在玻璃瓶里
23.一周左右豆瓣就可以了，用它来做回锅肉，豆瓣鱼，麻婆豆腐，粉蒸肉，下饭，等等都是很好的调味品，纯属地地道道的四川风味哦，