万丰美食菜谱大全鱼圆子作做法 ？
告诉你自创的大肉丸秘法：
用肥瘦比为5：5的猪腿肉糜，不用弄得太碎，加淀粉、盐和姜末、胡椒粉等调料（依各自口味添加），再加少许冷水，用筷子往一个方向搅拌约五分钟，感觉肉很有弹性了为止。将锅里放冷水放在火上（里面可放事先发好的香菰等），在一只手掌上放上少许淀粉，另一只手抓起一块鸡蛋大小的肉糜（亦可如鹅蛋大小），在两手掌间不停摔打、搓捏约十几下后，拢成圆形，放如锅中，注意锅里的水不能太热，最好是凉水。肉丸在水里要小火煮20——30分钟，待油煮出来再加些蔬菜等。
特别注意点：不能光用瘦肉，一定要加相当量的肥肉，不然不会滑嫩的；丸子做好后一定是下到冷水中。
鱼丸子的加工制作
发布时间: 2003-10-23 信息来源：
鱼丸子是鱼糜制品中最常见的产品。因原料对鱼品种的选择要求不高，生产工艺和技术设备比较简单，且营养价值高，价格低廉，因而成为热销货。不仅水产加工企业能生产，且家庭也可制作。
1、工艺流程：
原料选用和挑选→原料处理→鱼肉采取→绞肉→配料→擂溃→成圆→水煮油炸
2、工艺操作过程：
选料：以各种低值小杂鱼为原料，要求新鲜无异味。为使成品色泽洁白，口味好，有弹性，最好选用部分小黄鱼或海鳗。将上述原料鱼去头，剔出内脏，洗净控去水分待用。
采鱼肉：用采肉机将洗净的原料鱼采取鱼肉。为增加原料的利用率，一般可用2～3次，以不混入鱼刺为原则。把鱼肉和配料中的少量猪肉用绞肉机绞两遍。应注意去除小块鱼皮、鱼筋。
配方：
水煮鱼丸配方（以100公斤计）：鱼肉80公斤、猪肉6公斤、精制淀粉10公斤、精盐2.5公斤、味精0.1公斤、葱末1公斤、白酒0.5公斤、清水适量。
油炸鱼丸配方（以100公斤计）：鱼肉80公斤、猪肉4公斤、精制淀粉10公斤、精盐2.5公斤、味精0.1公斤、葱末1公斤、姜末1公斤、黄酒1.5公斤、清水适量。
制鱼糜：把绞过的鱼肉移至擂溃机中，加入配方中的各种调味料、清水（或碎冰块），要逐次加入，擂溃25分钟，至鱼糜呈粘性较强的酱状为止。
制鱼丸：将生鱼糜酱用手工或机器制成直径约1厘米的鱼圆，投入开水中，或投入到约200℃的油锅中。即可食用。也可再次烹调制成各种口味鱼丸子或制成鱼丸子罐头。
鱼煮熟了可以鱼圆子的做法大全 ？
可以下载一个香哈菜谱，里面做法很全，我们家经常看上面的做
鱼圆子怎么做的? ？
选料（鲜鲢、鳙鱼等）—洗净—采肉一漂洗一脱水一精滤一排斩—调料—成型一水煮（或油炸）一冷却一包装（或直销）。
二、辅料配方
按鱼肉50kg计，取食盐1kg，淀粉3kg，砂糖0.5kg，味精0.075kg，姜汁适量，含水量—般为鱼肉重量的50～60％。
三、操作要点
1.选料：选择重1.25～2.5千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。
2.刮肉：鱼剖杀洗净，从尾到颈，去内脏，去脊骨，取下背部两块肉，先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时，要顺纤维纹路刮，刀的倾斜角以45度为宜，将鱼肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质，使鱼肉早白色，然后用洁净新纱布滤去水。
3.排斩：将鱼肉平放在砧板上，用双刀有节奏地按顺序排斩，至鱼肉稍有转白，手感有粘性时为好，注意要斩透，使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作，但加工的鱼丸口味较差。
4.搅拌：将鱼肉泥放于容器内，先加7成左右的清水，水的总量为鱼肉的1.7倍，用竹筷将鱼肉泥划散，成粘糊状后，放入辅料，用力搅打以后，鱼糜蛋白质疑胶，呈透明状。
5.挤丸：洁净铁锅—口，盛以清水，另备边缘光滑的羹匙一个，左手攥鱼糜，从虎口处挤出成圆形颗粒，右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作要干净利落，鱼丸的形状要圆，光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右，防止煮制时粘连。
6.煮（或炸）：煮（或炸）负丸要用旺火，火不旺鱼丸只热不熟，时间—长会变味。煮制时，也要防止水过沸腾，以免将鱼丸冲撞破碎。鱼丸煮至熟透后捞起出锅，即为成品。
鱼肉丸子的做法 ？
鱼丸制作的技术关键:
说起鱼丸，大家并不陌生。其制作方法是：将鱼治净后，除皮去骨刺，并剔去红鱼肉，放入清水中略为漂洗，再至砧板上用刀背排捶，至鱼肉松散后改用刀刃排斩成茸泥，然后分数次加入冷鲜汤及葱姜汁，用手顺一个方向搅成稀浆状，调入精盐，继续搅打至呈极富粘性的泥茸，然后分次加入已搅散的鸡蛋清、油脂和淀粉，快速搅打，一口气搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁。这时可将鱼糁挤成荔枝大小的丸子，入冷水锅中加热至锅边冒小泡而不沸腾状并保持一定时间，至丸子氽熟，捞出漂入冷水中，即成。
鱼丸制作是否成功，原因自然很多。有时我们虽然如法操作，但却总是达不到理想的效果。究其原因，多半是未能抓住制作中的技术关键。为此，笔者特将自己制作鱼丸时的一些经验体会介绍如下，供大家参考。
一、鱼肉的选择
制作鱼丸，我们通常用草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼等鱼肉。由于鱼的种类不同，它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样，所含纤维与结缔组织也有一定的差异，因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。制作鱼丸一般宜选用蛋白质含量高，而脂肪含量低的鱼肉。鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的弹性，这是因为脂肪会阻碍蛋白质分子网状结构的形成。其次，鱼肉的新鲜程度也将影响鱼丸的质量。新鲜鱼肉不会发生蛋白质变性，因而它是制作鱼丸的前提条件。反之，如鱼肉超过其自溶期，那么制做鱼丸的质量是会受到影响的。
二、如何提高成品的色泽
要做出色泽乳白光亮的鱼丸，应该从鱼肉的漂洗及如何排捶加工两个细节方面入手。漂洗鱼肉可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素。但须注意，漂洗鱼肉时不能久漂，久漂则鱼肉发硬，排捶时难以成茸，且降低其粘凝度。
排捶原料的手法对鱼丸色泽的影响较大。一般应以先轻后重的手法对原料进行排捶，切忌一开始就急于求成而用力过大，结果造成鱼肉颗粒不仅难以成亲合之茸外，还会带起砧扳上的木屑等杂质。另须注意的是，排捶时中途翻动切勿用手，同时要把握好节奏，缩短排捶时间，这样有利于鱼茸的色泽及质地。
三、辅料对鱼丸的影响
川菜中制糁素有“一水、二盐、三蛋、四油、五淀粉”之说，可见对制糁辅料的加料是有讲究的。水能起到稀释鱼茸的作用，鱼茸可以强烈地溶剂化，使大量水分子排列在周围。由于水分子的排列是有方向性的，同时因起电荷的作用，所以搅拌时一定要朝着一个方向，否则会破坏水分子的排列，便鱼茸吐水。
制作鱼丸用盐量非常重要。从根本上讲，制作鱼丸就是利用蛋白质的盐溶性、热凝聚的特性而成形。如盐的用量过少，肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多，形成溶胶粘性不强，网络形成力弱；盐的用量过多，会起到一定的脱水作用，使鱼丸的持水性能降低，产生变性而使蛋白质性状被破坏，降低了鱼丸的弹性，影响其口感。
制作鱼丸需要加入适量鸡蛋清和油脂。鸡蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点，添加的目的就是增加胶结性，保持鱼丸的弹性和嫩度。加入油脂的目的是增加鱼丸细腻、滑嫩的口感，并有增白的效果。但须注意，对蛋清和油脂都不能加得过多。由于鸡蛋清具有膨胀性，加多了，在鱼丸加热时会使其表面不光滑，影响鱼丸的外观；而油脂加多了，则容易使鱼丸内部成蜂窝状，造成口感质粗且油腻。
淀粉本是一种粘合剂、增稠剂。鱼丸中加入淀粉会使其增强吸水性，同时增加鱼丸的可塑性，有利于成形。但淀粉的用量要适量，过少，鱼丸的粘性不够；过多，则鱼丸会发硬、色泽不白且浮力差。
四、鱼丸的加热及火候
加热会使鱼肉蛋白质凝固至鱼丸熟透。但是，应掌握好氽煮鱼丸的火侯。其方法是：鱼丸生坯应下入冷水锅中，然后移至火口，随着锅中水温的升高，鱼丸的弹性就......余下全文>>
鱼肉丸子的做法 ？
主料
鱼肉
700g
辅料
油
适量
盐
适量
姜水
适量
玉米淀粉
50g
面粉
300g
蛋白
适量
料酒
适量
味极鲜
适量
步骤
1.姜切末泡水。三个鸡蛋的蛋清，料洒，玉米淀粉，味极鲜准备好
2.面粉也准备好
3.鱼肉洗干净
4.不停剁碎。（有搅肉机就直接搅烂）
5.剁到差不多了，越烂越好。用手摸鱼肉里有没有有些骨刺没有切烂的，有的就挑出来不要！
6.把鱼肉放在盆中
7.用双手拿出鱼肉使劲摔打。越久越好！
8.打到鱼肉全粘在一起了。
9.加放姜水，盐，蛋清，料洒，玉米淀粉，面，。味极鲜全都加下去
10.顺着一个方向搅拌均匀
11.使劲摔打。越久越好！（做了多了一点水份，第一次做的，不是很好，不过没有影响到味道，嚼劲。）
12.手放在肉团里用姆指和食指中间挤出一个小丸子
13.放在冷水中
14.鱼丸全做好了，放入多余的姜末，开火煮熟。大约3-5分钟
15.肉丸浮出起即可！
小贴士
做好的鱼丸子一定要放在冷水里！料洒可以换别的酒代替。
做鱼丸子的时间有点久一定要用耐心做好。
关于鱼丸子的做法有几种 ？
主料：草鱼肉 肥猪肉馅
辅料：鸡蛋清 适量淀粉 白胡椒粉 1汤池料酒 精盐 味精适量 葱姜末少 白糖
做法：
1.草鱼肉5两去刺斩成茸，加一点肥猪肉馅，加2个鸡蛋清、适量淀粉、白胡椒粉、1汤池料酒、精盐、味精适量，葱姜末少许，再加一点白糖，顺一个方向搅上劲。
2.水烧开，将鱼肉泥挤成丸子下锅（快一点）做完后稍煮一下，待丸子浮起后捞出备用。
3.锅里放高汤，烧开将焯过水的油菜和丸子放入，烧开加白胡椒粉、精盐、味精适量，装盆后滴上几滴香油即好。
鱼的做法大全-青鱼圆怎么做 ？
1：挑青鱼取背及肚上的肉，去大骨及大刺再去皮，将去皮后肉中红色的肉也剔掉（会腥）切块。
2：准备菜板（最好是木的）用刀背敲鱼块至绒状轻刮板上面一层。粘在板上的最好不要，上面可能有鱼刺。
3：将绒放入粉碎机加清水打成糊（清水量要控制好太骇鱼圆会老，多了鱼圆会扁塌变鱼饼）。
4：将糊倒入盆里依次加味精、酒、蛋清、生粉适量顺时针搅拌（一定要顺同一方向搅拌）加入最重要的盐！用劲搅拌（盐有起劲的作用）可尝下味道，稍稍咸点。感觉糊有粘有劲时OK！
5：锅里烧水。将打制好的糊用手或勺挤或挖入锅中，待开是将浮末撇去，鱼丸浮出即可！
的做法，草鱼丸子怎么做好吃，草鱼丸子的家常做法 ？
食材
主料草鱼500g 辅料油适量盐适量料酒适量玉米淀粉适量葱适量姜适量
步骤
草鱼丸子的做法步骤11.准备好草鱼中段
草鱼丸子的做法步骤22.准备好葱姜水
草鱼丸子的做法步骤33.把鱼处理干净，去大骨，去鱼皮.片开.
草鱼丸子的做法步骤44.用刀尖挑去鱼刺，剔下鱼肉，
草鱼丸子的做法步骤55.剁成小块
草鱼丸子的做法步骤66.把鱼肉放入搅拌器
草鱼丸子的做法步骤77.分2次加些葱姜水.
草鱼丸子的做法步骤88.每次搅拌5-7秒钟左右，成鱼茸.
草鱼丸子的做法步骤99.把鱼茸放入大碗
草鱼丸子的做法步骤1010.加些盐，料酒.
草鱼丸子的做法步骤1111.加些植物油
草鱼丸子的做法步骤1212.加一点淀粉，往一个方向搅拌上劲.
草鱼丸子的做法步骤1313.汤锅里放些清水，
草鱼丸子的做法步骤1414.用手把鱼茸在虎口处挤出一个丸子
草鱼丸子的做法步骤1515.用勺子剜入锅中
草鱼丸子的做法步骤1616.中小火煮开，撇去浮沫，等鱼丸全部浮出即可。
小贴士
1.用搅拌器搅拌鱼茸的时间宜短不宜长.用手搅拌鱼茸时间可以长些。
2.淀粉的量自己掌握，多了也不好.
3.有猪油可以放，我没有，就放植物油。
丸子的做法，草鱼丸子怎么做好吃，草鱼丸子的家常做法 ？
1. 将鱼肉洗净，放在案板上，片开，先用刀尖剔出鱼刺(特别是小刺)和筋，再用刀背反复捶打，捶成细茸(越细越好)，然后放入盆内;
2. 盆内加味精、料酒和适量淡盐水搅拌均匀，再用手使劲抽打，边抽打边加淡盐水;
3. 如此抽打，加盐水连续3～4次，直至鱼茸膨胀上劲起粘性，取小部分茸泥放在清水盆里能上浮时为止，然后再加入蛋清拌匀，即成鱼丸子坯料;
4. 将打好鱼茸坯料用手挤成若干个鱼丸子，盛入盘内，上屉架在水锅上，用火、沸水、足气速蒸7分钟左右，即可成熟(用水氽熟或用温油炸熟均可)，取出后放入汤碗内;
5. 将锅架在火上，放入冬菇片、笋片和适量鲜汤烧开，滚上一滚，下入盐、胡椒粉、味精拌匀，调好口味;
6. 再烧开后淋上熟猪油倒在盛丸子的汤碗内即成。
花鲢鱼肉丸子的做法 ？
食材明细
鲢鱼500克
香菇(鲜)25克 火腿50克
猪油(炼制)10克 大葱5克
姜5克 盐5克
味精2克
清汤白鲢鱼肉丸子的做法详细步骤
1. 把鱼肉刮下（呈鱼茸状），加入适量的精盐和水调匀；
2. 挤成一个个鱼丸，先放在冷水锅里；
3. 将锅放在炉上烧热，但不要煮沸；
4. 等鱼丸子烫熟，出锅装入汤盆内；
5. 碗里先放猪油、味精、姜末；
6. 再放入薄片火腿、冬菇、葱，加热汤即成。