万丰美食菜谱大全北方豆瓣酱的做法 ？
一、豆瓣酱的做法
材料；黄豆、盐、水。
将大豆黄豆精选，剔除坏的、变质的豆粒和其它杂质，清水洗净，放进锅里加水煮熟，待汤焅净，切不可焦糊，豆粒用手一捻极酥烂，熄火焖至次日上午，豆焖成呈红色。然后用搅肉机绞成均匀豆泥。酱泥干湿适宜，过干则难以团聚成坯，影响正常发酵；水分过多则酱坯过软难以成形，坯芯易伤热、生虫、臭败。酱坯大小一般以三斤干豆原料为宜，约为30公分长的横截面积20平方公分柱体，易于发酵酶变。于室内阴凉通风处晾至酱坯外干（约三、五日），然后在酱坯外裹以一层牛皮纸（防止蝇虫腐蚀、灰尘沾污等），放在阴凉的地方通风处，坯件间距约一寸，酱坯多时可以分层摞起，但以细木条隔开，约一周时间将酱坯调换位置继续贮放如前。发到一定的程度，里面都长白毛了才好。待之农历四月十八或二十八开始下酱。去掉外包装纸后将酱坯入清水中仔细清洗，刷去外皮一切不洁物；然后将酱坯切成尽可能细小的碎块，放入缸中。缸要安置在窗前阳光充分照射之处，为避免地气过于阴凉，一般要将酱缸安置于砖石之上。随即将大粒海盐按二斤豆料、一斤盐的比例用清净的井水充分融化，去掉沉淀，注入缸中，水与碎酱坯大约是二比一的比例。然后用洁净白布蒙住缸口。三天以后开始打耙。每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）打耙，大约坚持打耙一个月时间，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右，把沫子盛出来丢掉，直到将发劲儿（酱液表面生出的沫状物）彻底打除为止，每天打耙酱会变的很细，等酱发了就可以吃了。此间，要特别注意避免“捂了酱头”——酱液发酵过劲儿而产生异味。为了通风防雨，缸口上要罩上一顶“酱缸帽子”。农村酱帽的传统制法是就地取材用秫秸或苇子秸编成大草帽形状，既透气又防雨水。
东北大酱有豆瓣酱和盘酱两种做的比较多。
二、豆瓣酱的做法：
材料；黄豆、曲子（一种用来发酵的菌）、盐、水。
先把黄豆用锅煮熟，然后用搅肉机搅碎，也不是特别的碎其中还有好多半颗的豆瓣，参入曲子。（我妈做的是用了十斤黄豆放了两小把曲子）
墩成二个立方体，放到阳光下面晒，要把每个面都晒干成一层壳，其实中间还是软的当六个面都晒好了，用纸包上放一段时间（里面基本上也是干的了）。
到下酱的日子，以前有特定的日子，现在你想什么时候都可以，把晒好的酱块弄成小块，你会看到有好多毛，就是长毛了，放到坛子里后放水放盐（尝一下）。用细纱布盖上放在阳光下（这样酱才会发酵）。
最后就还需要每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）每天捣（一定要），把沫子盛出来丢掉，每天弄酱会变的很细。
等酱发了就可以吃了
参考资料：百度
老式豆酱做法 ？
先把黄豆川水泡涨，再用高压锅或电炖锅将其煮烂，沥去水分，放在木板上或竹帘上摊凉，然后直接拌入干面粉，令豆瓣全沾上面粉，摊平到半厘米至2厘米的厚度，盖上白纸任其发酵。农村一般用一种叫黄金枝的灌木枝叶盖上，一般2至3天就发毛了，一般豆子真正发透毛要一个星期左右。毛色有白毛、黄毛、还有黑毛。数自毛和黄毛最好，如是黑毛就是温度太高的缘故。如果气温低，可用被子盖，有毛就可以掀掉，任其发透毛。趁天晴晒发毛的豆瓣，晒得越干越好，放在瓶中备用，然后将红辣椒、生姜、大赫。洗、晾干、切细。放在大盆里，加入干豆瓣、西瓜、少许白酒和盐一起扑匀（一斤豆瓣一两盐），装扯玻璃瓶里，压紧豆瓣，旋紧瓶盖，也常温下密封数月。数月后豆瓣成了自褐色，豆瓣酱就做成了，这样做的酱就叫阴酱。 另一做法：用一只瓷罐，洗净晾干，凉开水倒入坛中放入盐（一斤干豆瓣一两盐）将备用的干豆瓣、西瓜倒入坛子里，盐水高于豆瓣1-2寸，采用纱布包好坛口，防止小虫和苍蝇飞入，否则容易生蛆；还要防止雨水入坛使酱发霉变质。有太阳就晒，6月的骄阳最好，有时坛内的豆瓣酱咕咕作响，如开水沸腾，此时要经常用筷子或棍子搅拌，大约两个月的时间，酱就做成了。这种酱这就是晒酱，酱呈红褐色，味道鲜美。
豆酱团的做法大全 ？
1.豆瓣浸泡一夜
2.去掉外皮，煮熟至酥烂
3.倒出摊开，晾凉
4.到不烫手时和入面粉
5.面粉多少没多大要求，可以捏成团就行，搓成一个个团，或者饼都可以
6.放在竹匾里，或者席子上，用布盖好，下面架空，以便透气l
7.一个星期后，饼子就长霉了，中间不要去掀开看，发酵过程中用手摸布上，会感觉热的，8.饼着凉了就会发不好，一定要下面架空，不透气会使长出的毛发黑，就不好了
9.发霉好的饼在太阳下暴晒四五天，要晒得干透
10.烧一锅开水，加盐，冷却后把晒好的饼敲碎放入
11.拿个纱罩罩好，防止虫子叮，放室外露天暴晒，另准备一个盖子，随时观察天气，遇下雨及时盖上，不能淋到雨，否则就坏了
12.放一把无油无生水的勺子在里面，每天搅拌下，这是第二天，上面浮水很多
一个星期后，浮水渐渐少去，酱的感觉出来了
13.两个星期后，基本没有水分离出来了，酱的颜色变深，香味浓厚
这个时候就可以熬制了，每次只需一小碗，配料自己选，可以毛豆，豆干，肉丁，小虾，喜欢什么放什么，喜欢吃辣的就放些辣椒，没有任何添加剂的纯天然豆瓣酱就此诞生
豆瓣酱的制作方法? ？
豆瓣酱可以用蚕豆或大豆为原料制作。
以蚕豆为原料，制作方法为：
①成品特色：酱色黑褐，香气浓郁，味鲜咸而稍甜。
②制作要点：将蚕豆用开水泡涨后剥去皮，放入锅内煮至用手一捏就酥烂，然后倒入蔑席上摊平，上盖厚约3厘米左右的稻草，放在无阳光和空气不流通处，3天翻拌1次，约一个星期后，再移至通风处，豆瓣上长出黄毛（霉菌）后，放入食盐拌匀装入坛中，再把洗净、晾于、切碎的辣椒连同煮好的香料水一并倒进坛中拌匀。注意不要沾水和油，以免生虫或变质。最后用黄泥封严。静置半个月左右，酱色变成黑揭色，闻着有香气，味鲜咸而带甜，即成。
以大豆为原料的制作方法为：
①成品特色：酱色微红，味香而甜。
②配料比例：大豆7份、面粉3份、食盐1．7份、水10份。
③制作要点：剔除大豆中的杂质，用水洗净尘土后，浸泡8～10小时，至黄豆发胀、无皱纹后，控掉水放入锅中，煮至用手一捏就碎（一般煮2小时，再焖6～8小时），并呈糜糊状和黄褐色。然后将熟豆冷却，温度降至37℃左右时，与面粉拌匀，用干净布盖上，放于温度稍高的地方发酵。约1星期即可长出一层黄绿色的毛，此时捣成小块，装入缸中，并加食盐和清水，搅拌均匀。再把酱缸放在向阳的温暖处。10天后打扒。待酱呈微红色，散发出香味时，即可食用。
求四川豆瓣酱做法 ？
在四川，几乎家家都会自己做些豆瓣酱用来做菜佐餐。自己做的豆瓣酱不仅味道比买的香，而且更卫生，吃着放心！用惯了自家的豆瓣酱，现在对闻名天下的“郫县豆瓣”已经难以接受了，首先卫生不能保证，其次不知是不是现在的质量不如以前了，郫县豆瓣下入锅中居然要“生锅”（川话。起糊的意思），熬出来的油颜色也像加了老抽一样发暗，再也不是N多年前的那般红亮了。自己做尽管麻烦些，但鉴于对品质生活的追求与目前食品安全现状，我们还是下定决心、排除万难、不怕麻烦，自己动手吧。再说，麻烦的过程中更有一种收获的乐趣嘛~~借此机会，赶紧秀秀咱家自制的豆瓣酱吧。首先声明，这可不是俺亲手做的。食材是俺婆婆亲自买滴、粉碎操作是俺相公亲自做滴、其余步骤都是俺娘亲自操作。而我只负责最最最重要的一项工作，就是每天亲自无数次地跑到晒豆瓣酱的盆子面前深深地闻着它散发出来的香味，然后亲自作陶醉状但确是发自内心的赞叹一句“真香啊～～～” 原料：红辣椒、葫豆瓣、菜籽油。做法：1、新鲜的红辣椒10斤（5斤小米椒，5斤二荆条。辣椒种类可随已意），一般在每年7、8月间采买2、辣椒去蒂、洗净、晾干表面水份后，用食品料理机将其打碎(不必打得太碎，指甲盖大小即可)3、加入蒜碎4斤、食盐3斤左右、混合香料3两(八角、香叶、桂皮等）搅拌均匀，趁艳阳高照之日晒几天，晒干多余水份、晒出辣椒香味（中途可搅拌、翻匀）注：*如果不想麻烦或不喜大蒜之味，也可不放大蒜，但其他材料一定要加哦；（心想加大蒜一定是重庆那边的做法吧，成都好象是不加大蒜的）*另有不喜加生菜籽油的同志，进行到此步骤即可保存使用了。 豆瓣酱中葫豆瓣的加入：4、霉好的葫豆瓣2斤（市场有售）、盐大半袋、凉开水混合均匀泡发两天注：如果买不到霉好的葫豆瓣瓣，也可不加； 菜籽油的加入：5、待辣椒酱中多余的水分晒干之际，加入生菜籽油拌匀，拌匀后油能把辣椒酱淹住即可6、继续放在烈日下晒上几天，直至生油味尽变得纯香、红亮即可使用、保存 7、保存：将晒好的豆瓣酱放入洗净的坛子里，用水封住坛口，食用时盛出即可。保存好的豆瓣能用几年都不会坏的。呵呵，不错吧？！
老北京豆酱怎么做 ？
１．先将肉皮入开水汆烫，改刀成一寸半长，较筷子略粗的条；
２．汤锅烧开两大碗水（约是肉皮的三倍），下入肉皮、大料和姜，炖煮至肉皮软烂；
３．汤只没过肉皮时倒入生抽，加盐和鸡精调好口味，入黄豆、青豆和胡萝卜丁略煮后离火；
４．将全部汤料倒入一长方形蛋糕烤盒内，用小勺撇去浮油，晾凉后放入冰箱，成冻后随吃随取。
我的做法如下：
１．先将猪蹄入开水汆烫，然后取出放入沙锅。加入一勺黄酒，一碗生抽，一碗老抽，放上水，水要没过猪蹄，放入姜、葱、大料，大火煮开，小火煮烂，至少要一个小时。
２．取出，酱猪蹄就好啦。当然，如果在快烂之前放一点点的白酒味道会更好哦。
３．汤一定不要倒，在汤里放入青豆、黄豆、胡萝卜丁略煮。
４．将全部汤料倒入一长方形蛋糕烤盒内，用小勺撇去浮油，晾凉后放入冰箱，成冻后随吃随取。
看看，这样的做法是不是超级省火，而且一举两得啊，想不想也来试试哦，那种好味道哦，想想就流口水的
黄豆酱的做法大全 ？
黄豆酱又称大豆酱、豆酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成，是我国传统的调味酱。
黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，用于醮、焖、蒸、炒、拌等各种烹调方式，也可佐餐、净食等。黄豆酱的做法 1、黄豆挑拣掉坏掉的，清水搓洗干净2、用冷水泡至粒粒饱满，泡了一夜。3、煮熟豆子（有条件最好蒸熟），要熟透，手轻轻一捏就碎，但豆子是完整的。4、沥干水份，（煮豆子的水不要），要沥的干一点，干到手抓一把不会有水黏在手上，我用风扇吹干的。土法自制黄豆酱的做法5、撒上面粉搅拌，让每一颗豆子都均匀的包裹上面粉，就可以了，不用多，
6、均匀的平铺在簸箕里（没有簸箕用洗菜的篮子也可以)厚度3-5厘米。
7、用棉布上下包裹起来，豆子不要暴露在外面，用夹子一圈夹紧，放在阴暗有点潮湿的地方，底部架空。
8、接下来就是等待发霉了，大概要5天左右的时间，期间用手试布表面升温，说明在发酵了，不要打开看，豆子暴露在外面会着凉，且接触外面的空气会长出不好的黑菌。9、摸上去降温了就是好了，夏季3-5天左右，根据季节时间会有不同，第3天的时候可以打开一角偷偷的看一下，黄黄的霉是最好的，其次是白色，黑色霉菌就不能要了，我这次中途打开过，结果长出黑色，还好大部分是黄色的，就把黑色去掉还能用。 摸上去就是一层黄色孢子粉，轻轻抖一下就飞舞起来，如果是这样的情况就成功90%
10、晒一个太阳，结块的掰开。
11、放入无油无生水的容器，加入冷的盐开水，盐的用量比炒菜的要多一些（太淡容易坏掉哦,不够咸的话，后面搅拌的时候还能再加的）注意晒过的豆曲和盐开水都要等放凉了再操作，不然会酸掉。12、太阳下暴晒，每天等放凉了再搅拌，热的搅拌会变酸。晒至少半个月，变糊糊状态就晒好了。晒好后表面倒上香油，密封冰箱保存，吃的时候拿出来，炒菜可以代替酱油。
注意：1、豆子要“煮熟”和“晾干”； 2、捂豆子“不要总是偷看”；也“不要霉过头”了； 3、下酱时稍微多放点盐，“不能太淡”了，下酱的时候最好只装7成满（晒的时候可能会膨胀）； 4、下酱和搅拌的时候都要“趁凉”了操作。
自制黄豆酱老传统做法 ？
1、把5千克黄豆挑拣一下，把烂的、破的、还有的里面可能还有小的泥块等杂质，都要弄掉，冲洗干净。
2、再放进锅里煮熟，煮烂，捞起将豆里面的水滤一下。
3、把潮湿的豆倒在干净的竹席上面，将2千克面粉倒在豆子上面，用筷子把面粉和黄豆调和在一起待面粉完全粘附到黄豆上面为止。
4、将豆料倒在席上，与面粉相混拌匀，铺成3厘米左右厚，在室温25～30℃的条件下，每天翻动一次，以后任其发酵，约三五天待表层长大量黄绿色抱子，即长出深黄色的菌，发酵成功。把长毛的黄豆面放到太阳下晒干。
5、将晒干的黄豆面块放入干净的坛内，水烧开，放入适量的盐，待盐水完全冷却后再到入坛内，用筷子搅拌均匀，放在阳光下晒，坛口要用干净的纱布蒙住，每天早晚都要要用筷子搅拌坛内的黄豆酱，大概要20天左右，黄豆酱的颜色呈暗红色，就是大功告成了。
酱的做法，腌豆瓣酱怎么做好吃，腌豆瓣酱的家常做法 ？
食材|
红辣椒5斤，蒜瓣1斤，发好孝的豆瓣5斤，菜酝子1个。
调料：
精盐，白糖，白酒，
方法：
1、蒜瓣去皮剁成蒜米。
2、红辣椒冼净凉干水分，剁成辣椒酱。
菜板一定要凉干水分哦，不然的话酝子里会起虫虫的哦。
3、发好孝的豆瓣酱加盐晒干备用。
4、剁好的辣椒酱加入蒜米，精盐，
5、再加入白糖和高度白酒拌均匀，
6、再把晒好的豆瓣酱倒进去拌匀。
7、再把拌好的豆瓣酱放进酝子里，
8、盖好盖，在酝边上放适量的水，如图。
9、放阴凉处半个月开酝，随吃随取。
黄豆酱的做法 ？
黄豆酱的制作方法： 原料配方 黄豆100千克 面粉80千克 食盐25～30千克，生姜2千克 小茴香100克桔皮100克 制作方法 1.将黄豆清除杂质后，用清水浸泡发胀，蒸熟至糊状。 2.将豆料倒在席上，与面粉相混拌匀，铺成3厘米左右厚，在室温25～30℃的条件下，每天翻动一次，以后任其发酵，约三五天即可长出深黄色的菌，放到室外晒干即为酱瑛。 3.酱瑛放入缸内，加食盐、生姜等，并翻拌均匀，第二天进行翻缸，以后间隔一天搅动一次。 4.等盐化完，缸内放入酱坯，但注意不要满缸，缸口要留有一定的空间(约离缸口17厘米左右)，盖上盖，用石灰泥或黄泥浆封住缸口，不使透气，防止细菌，雨水侵入，以致变质，在阳光下晒40～50一即为成品。 特点： 味道独特、是极好的调味品。