万丰美食菜谱大全正宗的老北京肉皮冻怎么做 ？
肉皮冻
材料
肉皮500g
做法
1.肉皮煮过后，把粘连的肥肉全部去除干净，一定要干净！
2.开水烫，去除多余的油渍
3.处理好的肉皮，切成小条
4.八角、桂皮、姜、葱头、大蒜、胡椒放入卤料袋中
5.肉皮和卤料袋放清水中，大火煲开，小火煲至汤粘稠，放在手上有粘连感，倒入盘里摊凉即可成形，夏天可在摊凉后放后冰箱成形
怎样做‘肉皮冻’才能使其更凝固，坚硬，口感更好 ？
肉皮冻的做法步骤
1
肉皮化冻后，洗净，切小块，上面的肥肉可根据自己的喜好可刮去也可不刮
2
放入清水锅中，煮开
3
去除浮沫
4
将所有调料放入其中，混合均匀，小火，盖盖，慢慢煮吧
5
待汤汁收得差不多时，可夹一块肉皮尝尝，如果很轻松地嚼烂就准备出锅吧
6
捡去不要的八角或者姜片，入大碗中，蒙上保鲜膜，入冰箱冷藏6小时以上再食用
7
切块食用，再剁一点蒜末，与醋汁和辣椒油蘸食，味道更赞
肉皮冻加热会怎样？ ？
冻会化掉，之后蒸发，皮会变焦，之后炭化
老闫头老北京米粉肉怎么样 ？
原来老太太在李村的稻香村门口卖——老北京肉皮冻、酸菜，每天早晚各一小时供不应求，东西卫生，吃着也放心，去晚了就买不到。现在改在幸福大街早市门口和她儿子一块卖了——老北京米粉肉、狮子头、肉皮冻，每天早上就2个小时，卖完就走了。一看就是自己做的，分量甭足、卫生干净、味儿还甭地道！真是吃出原来我爷爷的味儿了！
老北京焦圈的做法，老北京焦圈怎么做好吃，老北 ？
将鸡腿清洗干净，从中间划一刀，慢慢的去掉骨头变成一块鸡腿肉后切成小块。
在鸡腿肉中加入适量盐、辣椒粉、黑胡椒和料酒搅拌均匀，腌制30分钟以上。
在适量面粉中调入清水，揉成软硬适中的面团，盖保鲜膜饧30分钟。
在小碗中加入盐、糖、黑胡椒、适量面粉、玉米淀粉、水和鸡蛋调成面糊，再加入少许色拉油调匀备用。
将黄瓜和大葱洗净分别切成条，甜面酱加少许水和糖调匀。
饧好的面团擀成一张圆形薄饼，尽量擀得薄一些，放入平底锅中不加油烙至两面变色即可，烙好的饼要放在密封的盆中，以免饼变硬。
锅中加入多一些油烧热，把腌好的鸡腿肉先沾一层面糊，再沾一层干面粉，放入锅中炸至成金黄色捞出。
在烙好的饼上面均匀的抹上甜面酱和沙拉酱，排上黄瓜条和葱丝，再放上炸好的鸡块卷起来即可
怎样熬猪皮冻 ？
制作方法
（一）把猪皮去毛洗净后直接放到滚开水的锅里，稍微烫煮一下，时间不要太久（目的只是让猪皮更干净，煮太久会使胶质煮出来猪皮冻不够扎实，影响口感）一般2，3分钟就够或者直接把生猪皮用热水煮软(水开闭火)稍凉后，刮净毛和油。 （二）把去毛和油脂的猪皮冻切成碎丝或丁都可，放锅里，放料酒去腥，加大料（用沙布包扎，含八角/花椒/桂皮/白芷/香叶等），放盐葱姜。取高压锅，放入猪皮两倍量的水，中火20分钟取出，然后取出大料和姜，放入一个容器里晾凉后就结成冻了。注：香料最好用纱布包起来．不然花椒很麻嘴。水不要太多，倒水量宁少勿多，多了难以结冻。 （三）如不用高压锅，普通火烧开后，改中小火煮两小时以上。用筷子沾上来肉皮汁，用手沾肉皮汤感到很浓很粘稠，这时候就好了。成冻的关键是：汤一定要浓粘，凉后才能硬实筋道。倒入有盖的深容器中，周围抹点油，稍凉后冬天自然冷冻或放入紶箱内成冻，第二天切吃即可。做成功了，颜色鲜嫩明亮，口感弹弹，味道清爽。
肉皮冻
≮美食原料≯
猪肉皮500克，盐、味精、葱段、姜块(拍楹)花椒粒、大料瓣知适量。 ≮美食做法≯ 1、把猪肉皮用火燎过刮净残毛，洗净放入开水锅中煮10分钟捞出，刮掉里面肥膘(要反复刮干净才好)后，切成小长条，放入盆内，加开水烫一遍洗净余油。 2、上锅，加清水，放入肉皮，将各种调料用纱布包好扎紧口，放入锅中加水烧开撇去浮沫，放微火熬2小时左右取出调料袋，加入盐、味精、找好口味，倒入盆中晾凉即可。
肉皮冻
原料：
肉皮200克、青豆50克、胡萝卜60克、清水700～800ml。
调料：
花椒1/2小匙、大料1粒、桂皮一小段、香叶1片、盐1小匙、料酒1大匙、生抽、老抽各1/2大匙。
做法：
1、肉皮洗净，入沸水中氽烫片刻，捞出冲净；
2、将肉皮上多余的白色油脂刮掉，然后切成条；
3、胡萝卜去皮切小丁；青豆洗净用热水快速焯烫下；
4、5、6、清水700ml入锅中烧开，倒入肉皮和除盐外的所有调料，转小火煮至肉皮软烂，汤汁浓稠；
7、8、离火前倒入胡萝卜丁和青豆煮熟即可；
9、挑出里面的调料，当然也可以之前就放料包里。入模具，晾至微温后入冰箱冷藏至彻底凝固。食用时可搭配喜欢的调味汁。
做法：
1、材料：猪皮800克、八角2个、姜1、大葱1根、陈皮3片、生抽50克、1L乐扣美特乐方盒3个、清水3升、盐15克。
2、猪皮放入烧沸的水中煮5分钟，取出冲洗干净，刮掉白色的部分拔干净毛，切成5cm*3cm的方块。
3、加入除盐和生抽之外的全部材料，用大火煮开。
4、沸腾后，维持大火力10分钟，撇干净表面的浮沫，这样猪皮冻才会非常透明。
以上方法都可以
成型的皮冻怎么保存 ？
冬天做好的猪皮冻放在冰箱的冷藏能保存约5天左右。不能放冷冻室的。
皮冻
菜谱简介 皮冻是老北京的一种美食，特别是在日子穷的时候，人们吃肉真是很难，那个时候可以有些皮冻吃那也算是美味了材料
肉皮，水，葱，姜，花椒，大料，盐，酱油
做法
1.买来的肉皮用温水洗净，放上水、葱、姜、花椒、大料、少放一点盐开锅中火煮
2.煮到5、6成熟用筷子可以把肉皮扎透就关火晾凉
3.等到不烫手的时候把肉皮用筷子（夹子）夹出来，放到菜板上，用刀把肉皮上面的毛和表皮油处理一下，然后切成条
4.把处理好、切好的肉皮再放回刚才的锅里（锅里的各种料一定要捞干净），现在就可以放酱油（喜欢白颜色的可以不放酱油）、放自己喜欢的调料，一切都调好开火继续煮，直到熟为止
5.晾凉后放进一个容器里，盖好放进冰箱冷藏，几个小时以后就可以吃了，随吃随切味道会更好。（我家东北老公喜欢沾蒜酱，喜欢吃辣的也可以沾点辣油）
求大鸭梨烤鸭店的菜单 不要外卖的！！！！！ ？
貌似都差不多诶。
01热菜
红烧狮子头
￥10.00元/份
百宝豆腐
￥27.00元/份
烧二冬
￥23.00元/份
京味烧豆腐
￥17.00元/份
炒烤羊肉
￥49.00元/份
土豆烧仔鸡
￥33.00元/份
豌豆辣牛肉
￥26.00元/份
干锅茶树菇
￥29.00元/份
江南小炒
￥29.00元/份
老北京炖吊子
￥69.00元/份
桃仁鸡丁
￥29.00元/份
农家小炒肉
￥29.00元/份
腰果虾仁
￥49.00元/份
宫保鸡丁
￥23.00元/份
香菇菜心
￥19.00元/份
风味茄丁
￥23.00元/份
麻婆豆腐
￥17.00元/份
鱼香肉丝
￥23.00元/份
糖醋里脊
￥27.00元/份
松仁玉米
￥24.00元/份
干锅居鸭杂
￥27.00元/份
麻辣鸭头
￥39.00元/份
白灼芥兰
￥19.00元/份
福寿金沙虾
￥36.00元/份
剁椒鸡蛋炒虾仁
￥29.00元/份
滋补蹄花/块
￥8.00元/份
干炸丸子
￥33.00元/份
烧汁四宝
￥27.00元/份
咸蛋黄焗南瓜
￥29.00元/份
毛血旺
￥39.00元/份
一品黄金虾
￥49.00元/份
茶树菇炒牛柳
￥33.00元/份
手撕炝炒圆白菜
￥19.00元/份
大碗炖菜
￥29.00元/份
铁板全家福
￥49.00元/份
菜豆花
￥19.00元/份
西芹百合
￥23.00元/份
香酥鸡
￥47.00元/份
炒合菜
￥21.00元/份
野山菌溜豆花
￥27.00元/份
干锅江南笋
￥33.00元/份
干锅肥肠
￥43.00元/份
鲜菌牛爽肉
￥29.00元/份
烧茄子
￥19.00元/份
清炒云南三珍
￥27.00元/份
小笼粉蒸肉
￥37.00元/份
虾仁蒸水蛋
￥19.00元/份
荷叶饼卷鸭松
￥27.00元/份
干煸四季豆
￥19.00元/份
醋溜土豆丝
￥11.00元/份
梅菜扣肉
￥33.00元/份
鹅肝酱干捞粉丝
￥29.00元/份
酸辣土豆丝
￥11.00元/份
鲜虾蒸鸡蛋
￥19.00元/份
农家煎豆腐
￥29.00元/份
尖椒肉丝
￥23.00元/份
醋溜白菜
￥17.00元/份
石锅鸭胗
￥39.00元/份
大碗菜心
￥23.00元/份
小炒鲜芯
￥27.00元/份
虾仁菜心
￥27.00元/份
回锅牛肉
￥43.00元/份
魔芋烧鸭
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芥茉墩的做法饭店做法上面说白菜焯水过凉后码放一层放干芥末、糖、白醋，这样芥末沒加热能有味吗？ ？
将大白菜去老帮，整棵横放，切成3厘米长的圆墩状，用沸水烫一下，码入坛中，一层白菜墩，一层芥末面和白糖，最后淋上一层米醋，捂严，一天即成。味道酸甜辣而爽口。
芥茉墩是地道的百姓菜。大白菜上市了，到了快过年的时候，很多讲究北京味儿的家庭主妇都要做芥茉墩儿。过年吃得油腻，换换口味，芥茉墩最好不过了。它清爽，利口，解腻，很多人都喜欢。
做芥茉墩，要选细长棵的大白菜，去掉外层老帮洗净，切5厘米左右的段，用开水浇烫一下，除去白菜的清气味。用洗净的瓷罐或瓷盆，码一层菜段，撒一层白糖，抹一层芥茉，然后再码一层菜段，再撒白糖、抹芥茉，一直将罐或盆码满后，适量地放一些白醋，最后用大白菜叶子盖在上面，盖好盖，过几天就可打开食用了。
食用的时候，要用干净筷子把芥茉墩逐个地夹出来，放在小碟内，再倒些原汤，味道酸、甜、脆、辣、香五味俱全，喝一口原汤透心的凉，芥茉钻鼻的香辣味儿，顿时令人痛快许多。在食用了油腻食物之后，吃芥茉墩不仅换了口味，那舒服适意的劲儿妙不可言！
芥末墩儿是北京传统风味小菜。老北京失传的点心和菜肴很多，但芥末墩儿依然保存了下来，一是这道菜太有特点了，二是因为用大白菜作原料具有普遍性。芥茉墩儿是地道的百姓菜，一到冬天大白菜上市，老北京很多讲究的家庭都要做芥茉墩儿。尤其是过年的时候，吃得油腻，换换口味，芥茉墩最好不过了，清爽、利口，颇受老北京人喜爱。
老北京人大都会做芥末墩儿，将大白菜剥去老帮子，横刀切成寸高的菜墩儿，放在漏勺上，用汤勺不断舀起正在沸滚的沸水浇在菜墩上，一直浇到白菜开始变软，即一层层码在瓦盆内，码一层，撒一层芥末，芥末上撒白糖和少许醋。这样一层层码好，最后用棉垫子把瓦盆盖严封实，约两三天即可食用。芥末墩儿吃起来辣味蹿鼻，恨不得眼泪都流出来，嘴里却爽脆甜香，叫人欲罢不能。
《闾巷话蔬食》中记载：“旧时北京有个小报介绍此菜，说其'上能启文雅之士美兴，下能济苦穷人民困危'”，其作者还在致美斋单间里看到过张大千画的梅花册页，上面配有酒壶和芥末墩儿，并提有“谁言君俗气，梅花老酒伴君游”。想来张大居士虽为蜀人，但对芥末墩儿也是情有独钟。
宴席“四凉”之首
芥末墩儿一听名字，就带着京味儿，是老北京年夜饭里必须有的，满族人尤其喜欢吃这道菜。它属于凉菜，而且是凉菜里的首席，盛行在冬季和初春时吃。食用的时候，要用干净筷子把芥茉墩逐个地夹出来，放在小碟内，再倒些原汤，味道酸、甜、脆、辣、香五味俱全，喝一口原汤透心的凉，芥茉钻鼻的香辣味儿，顿时令人痛快许多。年菜中大鱼大肉甚多，吃口芥茉墩能起到清口儿的作用，这个时候，芥末墩儿就成了抢手货。做芥末墩儿就得多做，以防断顿儿。
过去老北京年夜饭讲究“四四见底”，所谓“四四见底”，是指宴席由四凉（芥末墩儿、炸咯吱、肉皮冻儿、五彩花生米）、四热炒（红烧鲤鱼、葱烧海参、清炒虾仁儿、烩鱿鱼菜）、四肉菜（米粉肉、四喜丸子、红焖肘子、回锅肉）、四汤菜（烩三鲜、奶汤干丝、玉米全烩、八宝涮锅）等组成，讨一个四平八稳的吉祥寓意。
老舍家的名菜
老舍先生家有一样菜远近闻名，有客人来，往往点名索要，这个菜就是“芥末墩儿”。老舍与胡絜青刚结婚的时候，头一回单独以小家庭的形式过年，老舍心血来潮，“命令”夫人动手做几样家乡的年菜吃吃，头一道就点了“芥末墩儿”。夫人胡絜青当仁不让，一口承诺下来：没问题。可是心里打了鼓，不会呀。在娘家当姑娘时，年年都吃，就是一回也没瞧见是怎么做的，眼睛全在书本上。
夫人很麻利地买来了大白菜、芥末面儿、糖、醋和大绿瓦盆。从备料和容器上看，......余下全文>>