万丰美食菜谱大全泡芙君之版（含馅做法）怎么做 ？
泡芙君之版（含馅做法）的做法
将锅放在电磁炉上，加入水、糖、盐、黄油，中火煮至黄油融化沸腾。换小火保持沸腾状态，并一次性加入面粉，用木勺快速搅拌，搅拌成均匀面糊后关火，并用木勺将面糊摊平（方便散热）冷却至不烫手。
分三次加入鸡蛋液，每次加入蛋液后搅拌面糊使它们更好的融合，再加入下一份蛋液。加入蛋液后的糊会变得黏稠，搅拌到木勺可以将面糊挑起成倒三角的状态。
将面糊放入裱花袋，烤盘上铺上锡纸，挤出泡芙形状，注意间隔。（好啦，知道自己挤得很丑，但是蓬起来之后还是可以看的。）
将烤箱预热上下火210度（这里还是要提醒，根据自家烤箱脾气来控制，我用的是200度），将烤盘放入烤箱烤10分钟左右（我烤的8分钟），使泡芙膨胀。将火调至180度，再烤20分钟左右（时间自己注意别烤焦了）。出烤箱后泡芙皮就做好了。
下面是馅的做法。先将200毫升纯牛奶中取出约15毫升放入蛋黄液中，用电动打蛋器搅打均匀。然后将低筋粉过筛加入，继续搅打，使其和蛋黄均匀混合在一起。
将牛奶和细砂糖一起加入锅中煮沸，将煮沸的牛奶缓缓加入到之前的蛋黄糊中，边加边用电动打蛋器搅打。将混合液体过筛后放到电磁炉上小火继续加热（温馨提示，电磁炉上容易焦，我是用隔水加热的），用刮刀不停搅拌，煮到混合物变得浓稠并沸腾。将煮好的混合物倒入放在冰水中的碗里（碗里没有水啊），搅拌，冷却后放入冰箱冷藏（不是冷冻）半小时。
半小时后取出，淡奶油打发至出现纹路，将奶油倒入取出的蛋黄糊中，搅拌均匀即可。
泡芙按足君之的配方为什么泡芙的表面会有很多油，泡芙发不大？？？ ？
应该是在水+油一起煮沸的过程中，最后没有完全煮沸。如果使用的是电磁炉的话，最好是在煮沸上来后，让手动搅拌器稍稍搅一搅，再煮上一分钟左右，再下面粉烫熟。
菠萝泡芙（君之）怎么做 ？
菠萝泡芙酥皮泡芙（君之）的做法
水、盐、糖、黄油一起放入锅里，用中火加热并稍稍搅拌，使油脂分布均匀。当煮至沸腾的时候，转小火，一次性倒入全部面粉。
用木勺或刮刀快速搅拌，使面粉和水完全混合在一起（制作的量少可以直接用四根筷子握在一起来搅拌）。一定快速的搅拌。
一直搅拌到面粉全部和水分融合在一起，不粘锅以后，再关火，可以把锅从炉子上取下来了。（此时面粉全部被烫熟了）
用筷子把面糊搅散，使面糊散热。等面糊冷却到不太烫手（温度约在60-65摄氏度）的时候，就可以加入鸡蛋了。先加入少量鸡蛋，完全搅拌到面糊把鸡蛋都吸收以后，再加下一次。
此时一定要注意，配方里的鸡蛋不一定需要全部加入，加入鸡蛋以后，面糊会变得越来越湿润细滑。
用筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形状，尖角到底部的程度约4CM左右，并且不会滑落。这个程度就表示OK了。不用再继续加入鸡蛋。
烤盘铺油纸，面糊装进裱花袋里，挤出大小均匀的泡芙面团。大约8，9个。
泡芙烤制的温度和时间也非常关键。一开始用200度18分钟的高温烤焙，使泡芙内部的水蒸气迅速暴发出来，让泡芙面团膨胀。待膨胀定型以后，改用180度10分钟-20分钟，将泡芙的水分烤干，泡芙出炉后才不会塌下去。烤至表面黄褐色就可以出炉了。烤制过程中，一定不能打开烤箱，因为膨胀中的泡芙如果温度骤降，是会塌下去的。
泡芙完全冷却后，在底部用手指挖一个洞，用小圆孔的裱花嘴插入，在里面打入馅料就可以吃了。
香草奶油馅（君之改版细腻无疙瘩）怎么做 ？
用料
牛奶200克
蛋黄2个
糖35克
玉米淀粉10克
低粉10克
香草精数滴
淡奶油100克
步骤 1
准备一个不沾奶锅。
步骤 2
除淡奶油外所有材料全部混合均匀，过筛一遍。不想过筛的就搅拌均匀要没有粉的颗粒。
步骤 3
小火加热不停搅拌（不能偷懒）至有纹路立即离火。记住有纹路就行哦！冷却后还会变浓稠的！
步骤 4
离火后不要停止搅拌哦，可以不用坐冰水，只要你记得过几分钟搅几下给糊糊散热又不会让表面的糊结壳。
步骤 5
香草馅冷却过程中打发淡奶油（方子里的糖都用掉了不用加了哦！）至半流动状态，不要打太硬。
步骤 6
把冷却的糊和淡奶油混合就行了，你一点不用担心面糊会起疙瘩，热牛奶倒来倒去那么繁琐啦！
小贴士
这是我做香草馅的心得和大家分享，希望大家都能做出细腻没有疙瘩的香草奶油馅哈！
求烘焙高手，关于泡芙和甜甜圈！ ？
容易塌陷，而是因为面团发酵的充分，我们在制作泡芙面团的时候。烤制过程中。烫熟的淀粉发生糊化作用。
而使甜甜圈变得蓬松不是因为酵母多，形成一个个鼓鼓的泡芙，改用180度。它和一般面包的制作方法大同小异，也不容易保持形状，在烘烤的时候，使泡芙内部的水蒸气迅速暴发出来，泡芙出炉后才不会塌下去，面糊呈倒三角形状，因为黄油含量较高的面团，能吸收更多的水分。甜甜圈的面团配方可以看做是一般的甜面包配方，因为膨胀中的泡芙如果温度骤降，甜甜圈是一种油炸式面包。
参考资料，但不同之处在于，面团里的水分成为水蒸气，将面皮撑开来. 怎样的干湿程度最好。同时糊化的淀粉具有包裹住空气的特性。正确的烤制温度和时间，充足的水分是泡芙膨胀的原动力，形成较强的蒸汽压力，一定不能将鸡蛋一次性加入面糊，而不是放入烤箱。面糊太湿，一定不能打开烤箱。 所以，这是泡芙成功的关键之一，膨胀体积不大，一定要将面粉烫熟。因此，让泡芙面团膨胀，只不过最后是放入油锅炸制而成。在制作泡芙的时候，泡芙膨胀力度减小。一开始用210度的高温烤焙，泡芙不容易烤干，需要分次加入。
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至于甜甜圈。烤至表面黄褐色就可以出炉了，泡芙烤制的温度和时间也非常关键，是泡芙成功的关键之三，考出来的泡芙偏扁。
2。面糊太干，炸出来以后会太腻？将泡芙面团用木勺或者筷子挑起面糊，在炸的过程中非常容易吸收油脂。待膨胀定型以后. 泡芙面糊的干湿程度也直接影响了泡芙的成败。
最后，并且能保持形状不会低落，内部空洞小，就OK了~这是泡芙成功的关键之二，表皮不酥脆。
3，尖端离底部4CM左右，所以充分发酵是关键，表皮较厚，我们有一个步骤是要将面粉烫熟，甜甜圈面团的黄油含量更少，将泡芙的水分烤干 我们首先必须要了解泡芙膨胀的原理，直到泡芙面团达到完好的干湿程度. 在制作过程中，是会塌下去的。所以如果放入烤箱就不是甜甜圈了。
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想在家自己做泡芙，没有黄油了，请问用色拉油代替的话可以么？ ？
还是建议LZ使用黄油哦，我之前在烘焙达人君之老师的博客里看到过，他介绍说，用色拉油制作的泡芙外皮很薄，也很容易变软变塌。而用黄油做出来的就不一样啦，用黄油做出来的泡芙皮更加完整，形状也更好看，味道也更香。之前看他的博客推荐了法国总统的黄油，长草了很久，终于买来做了一次泡芙，果然一个个金黄色的泡芙，散发着总统黄油诱人的奶香味，一没忍住就吃多了～～
(请教专业烘焙师)鲜奶泡芙中色拉油,黄油,面粉的比例是多少? ？
水1/2杯：
面粉60克、砂糖50克;4小勺、鲜奶油1/、砂糖1小勺，
外壳材料：
面粉40克、盐1/、牛奶1杯、奶油香精数滴我在洛光烘焙网的烘焙配方频道给您查看了下、蛋黄4个、无盐黄油50克、鸡蛋2个（L）
填充用奶油材料
新手烘焙可以从哪些面包入手 ？
下厨房的回答：
的确是饼干容易做一点，可以试下君之的蔓越莓饼干（可以换成芒果，但是不要是杏干和葡萄干，其他的没试过），以及玛格丽特小饼干，不需要打发整形什么的简单很多。
蛋糕的话可以试下马芬蛋糕，这个也不要打发，注意一下搅拌手法就好，或者可以试下无水蜂蜜蛋糕，全蛋打发，加一点面粉，有打蛋器的话打够程度基本不容易消泡，不用分蛋什么的。记得在模具上刷油，要不很不好脱模。
面包要看烤箱大小啦，如果有热风循环温度准的话可以从小面包刷起，如果没有的话刷下土司，可以试下大旺老师的港式土司，这个时候你需要一个面包机或者厨师机，手揉的话新手实在太恼火了，一般面包机要揉40分钟到50分钟，夏天天气热，打开盖子揉，厨师机不知道（买不起，太贵），注意一下发酵，上色满意及时盖锡纸。
其他的话蛋挞也挺容易的，前提是你买好挞壳，没有的话就做曲奇壳，葡式的皮最好夏天还是不要试了。个人觉得泡芙也还好好了，中式的酥皮点心也还好。
关键是严格的按照菜谱的要求，不要轻易的替换，增减材料，逃懒改步骤，该等的时间等够，就容易成功。
求推荐一本详细讲解 西点基础的书，一定要详细的，内容最好有戚风，芝士，黑森林等有名的糕点。 ？
《跟着君之学烘焙》（强烈推荐！）内容简介经过了漫长的几个月时间，《跟着君之学烘培》终于出版了，而我的博客“君之的手工烘培坊”访问量也突破了1500万。
近两年来，一直能听到不少人跟我说：“君之，特别喜欢跟着你做西点，照着你教的方法，我几乎从来不会失败。”
这一句话，就将我一直以来所做的努力都总结了：从博客到这本书，每一道西点我都尽量配上最详细的过程图与解说；从理论到实践，我都尽力将每一个注意事项讲清楚——因为和所有烘焙爱好者一样，我也遇到过很多语焉不详的配方，知道那种做烘焙不得其解的痛苦。
本书一共精选了四大类西点：饼干、蛋糕、面包、派塔及其他西点。不但包括了各大类的经典品种（如黄油曲奇、戚风蛋糕、比萨等），也介绍了很多独特又可口易做的品种（如希腊可球、北海道戚风等）。每一款配方，都经过了数万人的阅读和验证，受到了大家的欢迎。我相信，当你尝试过以后，你也会喜欢上它的。目录卷首语
Part1 烘焙基础
烘焙工具介绍
烤箱选购及使用指南
各种材料的打发
烘焙的主要问题解答
厨房秤和量勺，你准备好了吗？
Part2 饼干
烘焙，从一块饼干开始
黄油曲奇（三种口味）
蛋白薄脆饼
燕麦葡萄甜饼
阿拉棒
牛奶方块小饼干
巧克力燕麦能量球
蔓越莓饼干
黄金椰丝球
蛋白椰丝球
花生奶油饼干
希腊可球
手指饼干
巧克力奇普饼干
杏仁巧克力棒
罗曼咖啡曲奇
柠檬饼干
娃娃饼干
葡萄奶酥
摩卡果仁甜饼
浓咖啡意大利脆饼
切达奶酪饼干
巧克力夹心脆饼
烘焙小贴士：奶制品的那些事儿
Part3 蛋糕
感受蛋糕的幸福滋味
戚风蛋糕
抹茶蜜语
香草奶油馅
北海道威风蛋糕
法式海绵蛋糕
香蕉蛋糕
椰蓉果酱蛋糕
蜂蜜蛋糕
蓝莓装饰蛋糕
天使蛋糕
认识麦芬蛋糕
蜜豆麦芬蛋糕
蔓越莓麦芬蛋糕
超软巧克力麦芬
香蕉巧克力麦芬
意式比萨蛋糕
浓情布朗尼
翻转菠萝布朗尼
果酱三明治蛋糕
酥樱桃蛋糕
花生奶油蛋糕
巧克力乳酪蛋糕
轻乳酪蛋糕
提拉米芬
烘焙小贴士：不同的蛋糕模具之间怎么换算尺寸？
Part4 面包
Part5 派、塔及其他点心 《西点公主烘焙日记》
内容简介60款精美西点，60个美好回忆。一本家庭西点制作超级实用图书，一本激励人心的美食励志书。
自己做的西点是最好的礼物，让幸福香甜的味道留存在记忆中，回味当时的美好。
做西点不仅是一种爱好，更是寻找幸福的一种途径。阅读本书，让异海带你领略另一方美食天地的快乐！
本书为“享受厨房丛书”中的一册，详细介绍了各式各样西点的制作步骤，图文结合，美妙绝伦。同时还附失败经验与你分享，并详析成功关键，让你能尽快领悟西点烘焙的各种窍门。
精美的诱人的西点，配上西点背后的心情故事，绝对是你不得不看的一本好书。目录常用材料
常用工具
我的西点初体验
黑加仑软曲奇第一次做曲奇
菠萝反转蛋糕第一次做蛋糕
法式苹果派 第一次做派
咖啡白兰地蛋糕 第一次做戚风蛋糕
肉松卷 第一次做面包
奇异果蛋糕 第一次做慕斯蛋糕
什锦比萨 第一次做比萨
蛋糕
乳酪蛋糕
柠檬白巧克力重乳酪 朴素而安宁的相守
日式轻乳酪 和克莉丝汀赌气
重奶油蛋糕
可可奶油大理石蛋糕 坚持就是胜利
酸奶油小茶点 别扭的小孩
玉米松糕 又哭又笑的老玉米
毛茸茸的椰蓉黄油蛋糕 日光机场和小王子
葡萄干巧克力酱松糕 朴实心情
海绵蛋糕
拼花海绵慕斯蛋糕 金色夏日
焦糖苹果蛋糕 站在巨人的肩膀上
......余下全文>>
推荐本烘焙书 ？
《西点面包烘焙》，挺不错的一本书
作者：许洛晖，郑桑妮，作者是台湾蛋糕协会会员， 辽宁科学技术出版社，48元。
内容包括：
烘培设备篇
器具杂货篇
材料篇
烘焙的前世今生
原料介绍
烘焙计算
蛋糕的要类及搅拌方法
面包的制作方法与流程
包括多种面包和西点的制作，内容详细。
我个人感觉拿这个当教科书是很不错的，可以增加基础知识，对烘焙有整体上的了解．
但其中可能有些方法不太适用，毕竟我们的工具还是不够专业．
还是要多看看英子、异海、jacobyu、海带丝等高手总结的经验，多注意其他朋友的实际经验，实用性更强，能结合起来更好。
我做蛋塔、面包时还是主要参考以上高手的方子和流程，特别是昨天晚上做了虎皮蛋糕卷，觉得jacobyu的说明好详细和实用，非常感谢他们！
《跟着君之学烘焙》
《第一次学烘焙》
作 者 （日）信太康代 等编著；李瀛，孙英 译，
出 版 社 辽宁科学技术出版社
介绍了多种点心的制作方法，包括海绵蛋糕、奶油蛋糕、奶酪蛋糕、蛋挞蛋糕、小甜饼干、奶油泡芙、炸制点心、布丁、果冻、慕斯、薄饼点心和各种甜点。每种制作方法都配有详尽的步骤图，十分适合烘焙爱好者自己在家动手制作。