万丰美食菜谱大全想做拔丝山药，山药可以用手摸吗？ ？
山药为什么手痒？山药里含有皂角素，去皮后会有一种黏液，其中的蛋白和薯蓣皂甙会刺激皮肤引起过敏。
由于山药粘液中含有皂甙可能导致过敏，人的皮肤接触过后就可能引发接触性皮炎，最常见的症状就是会感觉手很痒，严重的可能出会出现红、肿、刺痛等症状。出现过敏症状的时间往往会略有差异，有些人反应很快，边切手就痒；也有人要过一段时间才会有反应。这就是为什么很多人自己剥山药、切山药会感觉手很痒的原因。目前，由于山药而引发接触性皮炎的临床病例也的确不少。
好消息是，由于易引起过敏的皂甙比较怕热。所以，如果怕过敏，剥完山药或者切完之后，可以把手洗干净，然后在火上烘一下，就能缓解刺痒了；当然，你也可以防患于未然：在动手处理山药前，不妨带个橡胶手套，或在手上套个保鲜袋，然后再削皮或者切，这样就可以防止接触到可能引发过敏的物质，也就不用担心手会痒了。
另外，如果不是要吃爽脆口感的山药，而是炖山药或者烧山药等吃法，可以将山药带皮蒸一下再剥皮，这样皂甙成分也不会引起刺痒。
山药拔丝怎么做才好吃用什么配料 ？
拔丝山药的做法
将山药去皮，切成滚到块（块不要太大），然后泡入凉水中10分钟换一次水，2-3次 （也可泡制时间更久，泡的越久，炸出来的颜色越漂亮）
将山药放在厨房纸上吸干水分
锅烧热放入油，炸至金黄色，注意油温，控油捞出
将锅中油倒出，不用刷过，放入糖和水，大火熬糖（大泡变小泡，小泡变金黄，然后变成浅褐色的时候倒入炸好的山药）装盘
开始动筷子吃吧，可以准备一碗水
小贴士
1.山药比较粘里面还有糖分，所以切好要泡在水里，然后再炸，否则易糊。
2.炸至的时候一定要掌握油温，油温高了就立即关火千万别犹豫！
3.一定要在盘子上放入少许油，在装盘，这样就不会粘盘子了。
山药像拔丝地瓜挂糖怎么吃 ？
拔丝山药
主料山药300克 白糖100克
辅料食用油500克 芝麻5克 玉米淀粉2汤匙
拔丝山药的做法
1.准备原料
2.山药削皮切块
3.撒玉米淀粉拌匀
4.油热后炸山药
5.炸至山药表面略微起泡
6.捞出
7.炒锅放1茶匙油，润一下锅底，放入白糖小火炒制
8.用勺子背儿贴着锅底搅拌，防止炒糊
9.等到白糖炒至颜色发红，即可倒入山药
10.放入芝麻
11.搅拌均匀，趁热食用
烹饪技巧裹玉米淀粉是为了炸好的山药有一层脆壳，达到外焦里嫩的口感。
蒸熟的山药怎么拔丝，不好拨皮 ？
熟的不行，只能用生的
原料
山药 200克 白糖 40克 花生油 500克
制作步骤
1. 山药洗净去皮，切滚刀块，用沸水烫后捞出
2. 放入五成热的油锅中，炸熟至金黄色捞出
3. 炒锅内放油烧至四成热(约100℃)，用小火放入白糖溶化，
4. 炒至金黄色起泡时，迅速倒入山药，翻匀糖液
5. 盛入抹芝麻油的盘中，洒上芝麻，上菜时外带一碗凉开水用筷子蘸水食用
拔丝山药怎么做？？？（注意看问题补充） ？
其实真的是挺简单的，最关键的环节是熬糖。
我做这道菜的步骤基本上是：
1.将地瓜或山药过油，炸成金黄，这个比较简单。
2.将锅里的油全部倒出，用粘在锅上的油熬糖就足够了，不然油太多极容易糊，而且盛在盘子里油乎乎的。
3.将白糖倒入锅中，多放一点，不然唐太少肯定拔不出丝。
4.将火调到最小，立即开始熬糖，不然时间久了，炸好的地瓜山药又凉了，同样拔不出丝。
5.这个火候弗重要，千万不能开大火，不然还不等糖全部融化就开始糊了。用小火慢慢的熬，不停地用铲子搅动。
6.看糖是否熬好的关键，就是糖开始起泡。起泡了就是熬好了，立刻将地瓜山药倒进去，快速翻动，然后出锅。
我也不是每次都能做的很成功，但是有那么几次，和饭店做的是一样的口感。
别气馁，多做几次，就能掌握火候了。
拔丝山药怎么拉不出丝 ？
糖没有熬制好呗。。。铁棍山药山药500克（首选晶福源的铁棍山药），桂花卤2克，冰糖75克，熟白芝麻5克，熟花生油1000克。[2] 制作流程1、山药刮去皮切滚刀块；冰糖碾碎成面儿。[3] 2、勺内注入油烧至五成热，放入山药至金黄皮脆里熟，倒入漏勺内。勺内留油少许，放入冰糖面和和一调匙清水，加桂花卤熬糖，待糖汁表面的大气泡变小，糖以开始变微微有点浅红色时，马上将炸过的山药倒入勺中搅动，用糖汁将山药包均，倒入涂油的盘中，迅速上席即可。另上凉开水一小碗。制作贴士拔丝手艺很重要。火小，不是拔不出丝来就是糖呈沙粒；火大，糊了，成糖色了，就不能拔丝了
拔丝山药简单的做法 ？
主料：山药 (适量)、绵白糖 (适量)
调料：生粉 (适量)、植物油 (适量)
厨具：平底锅、炒锅
材料：山药、绵白糖、辅料：生粉、植物油.
步骤
山药去皮切滚刀块。（最好带一次性手套，防止粘液刺激皮肤过敏）。
用清水泡洗山药块，沥干水分。
拍上少许生粉。
锅置火上加适量油烧至7成热，逐一下入山药块。
炸至脆硬时捞起沥油。（喜欢面口的可复炸至金黄色捞出）。
盘内抹少油防粘。
另起锅加入植物油、绵白糖，比例为1:3。
小火不停的搅动。
待糖溶解，继续搅拌。
待糖浆变稀，色泽淡黄。（千万不能温度高了，就功亏一篑了糖就会变苦成焦糖了）
迅速放入炸好的山药块。
关火翻炒均匀即可。
拔丝山药的糖浆怎么熬 ？
五种拔丝技法
“拔丝”是一种常用的烹饪技法，也是厨师晋级必考的技法之一。烹饪书刊上介绍拔丝技法的文章不少，但大多数不够全面。例如，这些文章多半只介绍了水拔法、油拔法和水油拔法三种。但是据我所知，除了以上这三种拔法以外，还有干拔法和油底拔法?也称油炸糖浆?两种。为了让广大读者?特别是初学者?对拔丝技法有一个全面的了解，现将这五种拔丝技法分别叙述如下：
1、水拔法：
这种技法在拔丝中用得较多。由于它易于掌握，因此很适合于初学者。具体方法是：净锅置中火上，注入清水，再下入适量白糖，然后用手勺不停地翻炒。锅中先是白糖溶化，与水成为一体，继而是起大泡，当大泡消失后则起小泡，视糖浆颜色由白变成浅黄时，即可下入主料。用水拔法花费的时间长，但是容易掌握。
2、油拔法：
这种技法用得较少。原因是它不易于掌握，故一般只是有经验的厨师才用它。具体方法是：净锅置小火上，先用油将锅炙一遍，再放入少许油，下入白糖，然后用手勺不停地翻炒，锅中白糖先是炒成翻砂状，此时手感吃力，随后白糖慢慢溶化，手感也渐渐轻松。当锅中白糖成浆状且色呈金黄时，即可下入主料。油拔技法的优点是花费时间短、上菜快，但是需要凭手感和看颜色，而且判断要准确。
3、水油拔法：
水油拔法即水和油的混合拔法，它比水拔法快，但比油拔法慢，也是比较容易掌握的一种技法。具体方法是：净锅置中火上，先放少许油烧热，下入白糖，再放少许水，然后用手勺不停地翻炒。锅中的白糖溶化后先稀后稠，先起大泡后起小泡，颜色则由白变黄，手感由重变轻，当锅中白糖成浆状且色呈金黄时，即可下入主料。
4、干拔法：
干拔指的是不加水和油，直接炒糖的技法。具体方法是：净锅置小火上，直接下入白糖，然后用手勺不停地翻炒，直至白糖溶化、糖浆由稠变稀、色呈金黄、手感轻松时，即可下入主料。干拔法的优点是花费时间少、上菜快，不过需注意防止将白糖炒焦。
5、油底拔法：
油底拔法也称油炸糖浆。具体方法是：净锅置火上，放入宽油烧热，将主料和白糖一起下锅，待白糖完全溶化，糖浆在油面冒黄色小泡且主料上色时，将锅端离火口，然后撇去油，将主料在锅中颠翻均匀，然后倒在抹了油的盘子内，稍等片刻再上桌。油底拔法先用中火后再用小火，且起锅后需稍等一会儿才能出丝。由于这种叮法难以掌握，故在实际操作中很少有人运用。
纵观上述五种拔丝技法，其中水拔法和水油拔法相似，油拔法和干拔法相似，只有油底拔法难度较大且较为独特。从成菜的色泽来看，水拔法和水油拔法的色泽较浅，而油拔法、干拔法和油底拔法的色泽较深。另外，糖质的优劣、火候的掌握也都会对拔丝效果产生影响。
我做的拔丝山药，糖丝能拔挺长，但裹不住山药是怎么回事？ ？
糖浆熬少了，或者挂浆时山药凉了，要趁热挂