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盐水鸭制作方法 正宗盐水鸭的秘方

盐水鸭最简单的做法,图解家庭怎么做盐水鸭简单 ?

材料:鸭子半只 精盐100克 花椒一小把

做法:

1、锅做火上,把盐、花椒放入锅里,用小火把盐、花椒在锅中翻炒,闻到花 椒香味,盐的颜色变成浅黄色,关火,把炒好的椒盐倒出 ,趁热抹擦鸭子 全身,肉厚的地方多放盐多揉擦,让盐充分渗入。

2、取一容器或食品袋,把鸭子和多余的盐一并放入。放在冰箱冷藏室置放24 - 48小时。

3、做一锅水烧开,把鸭子略作冲洗放入,水以淹没鸭子为准。放几个葱结和 拍扁的姜块,八角、桂皮,开锅时倒入一些料酒。

4、大火烧沸10分钟后,转 小火焖30分钟,筷子能从肉厚处插透就可以关火了。鸭子捞出晾凉或放入 冰箱内冷却一下。 斩鸭块装盘,浇原汁鸭汤一勺。

盐水鸭的制作方法 ?

一、 4-5磅鸭一只,宰好取出内脏洗净
二、 盐200克,与20余粒花椒一粒八角在锅中炒出香味。
三、 将香盐趁热抹擦于鸭子内外,肉厚的地方多放盐多揉擦,让盐渗入。
四、 取一只塑料食品袋,把腌好的鸭子及多余的盐一并放入。盐水鸭嘛,盐少了万万不行的。鸭子在冰箱冷藏室(不是冰冻室 )置放24-48小时。
五、 一锅水烧开,把鸭子略作冲洗放入,水以淹没鸭子为准。扔进几个葱结和拍扁的姜块。开锅时倒入一些料酒。大火烧沸10分钟后转小火(以沸汤不涌破鸭油层为准)。焖约20-30分钟,筷子能从肉厚处插透时即关火。鸭子捞出置凉(冰箱内置凉效果更佳 )。
六、 鸭斩块装盆,原汁鸭汤一勺淋上。成啦!

1.不管是整鸭还是鸭腿,如果是冻着的,要完全解冻。如果是鸭腿,两个人的一到两顿的量是4只左右。

2.用水冲洗干净,特别是整鸭,肚子里面会有不少残血,之后稍微晾干。

3.一只炒锅,最好比较破旧的,加热,加入比较大量的盐,适量花椒,一点八角,翻炒。

4.闻到花椒香味,还有盐的颜色变成浅黄色,关火,把炒好的椒盐稍微晾凉。

5.一只合适的容器,如果是整鸭,最好是大大的有盖盒子,小丸以前做整只鸭的时候特地买过一直rubbermaid的,还挺好用。如果是鸭腿,那就容易的多,最好也用有盖子的比较密封的盒子,小丸用corningware的,很好用。如果没有合适的盒子,特别是整鸭的时候,可以用保鲜膜,不过可能会比较messy。

6.把鸭子放在容器里,把大量椒盐抹遍鸭子,内外都抹匀。呵呵,小丸不喜欢碰生肉,所以是撒椒盐,实际上效果也很好。

7.如果是用保鲜膜的,就用保鲜膜把整鸭包好。如果是容器,就盖好。之后把鸭子放进冰箱,腌一到两天,小丸和lg比较馋,肯定等不得两天。

8.时间到了,拿出鸭子,如果腌了两天,就可以把鸭子表面的浮盐和花椒用水冲干净,这样做出来的盐水鸭表皮会比较光鲜。如果只腌了一天,保险来说就不要冲掉。

9.一只合适的锅,至少够装足够多的水,放进鸭子或者鸭腿之后要没过,放入足够多的水。

10.放入冲洗干净的鸭子,如果没有冲洗过椒盐,这时候把鸭子表面的椒盐在水中尽量溶解。再放入一些切片或者拍扁的生姜,一棵葱,两三个八角,一小块桂皮。

11.大火煮水至沸腾,关中火保持沸腾但无水溢出的状态5到10分钟,整鸭就长些,鸭腿就短些。

12.关火,盖好盖子焖15分钟左右。

13.再开大火至汤沸腾,再关中火保持沸腾5到10分钟。

14.关火并把锅离火,盖好盖子焖15分钟左右。

15.拿出鸭子,放在盘子里冷却,最好等到完全冷却。

16.切块,小心别切到自己。

材料:

光鸭1只(重约1000克),精盐100克。

做法:

(1)将鸭洗去血水、漂净,鸭身体内外抹上精盐,用净白布包住,放入冰箱冷藏5小时取出,除去白布,抹干盐水。

(2)把鸭放入蒸笼,肚向下,蒸25分钟左右至熟,晾凉后斩件装盘即可。

原料:
超市冰鲜鸭腿3只,粗盐5、6、7、8调羹,花椒、八角、桂皮、生姜、葱、黄酒少许
步骤:
1、粗盐+花椒+八角+桂皮在干锅里小火炒香(就是有点发黑,但是还没有黑的程度吧)
2、鸭腿洗干净后,用黄酒、生姜、葱抹匀,再用炒好的粗盐腌上,放冰箱过夜(最好24小
时)——盐抹匀表面就够了,太多鸭肉会紧,多余的盐可以下次用
偶就直接在保险袋里弄了,扎紧袋口摇一摇就可以了,哈哈!
3、先烧滚一大锅水,把腌好的鸭腿放进去,水一定要盖过肉,然后把火关到很小很小
(最好不要翻滚那种,我是......余下全文>>

盐水鸭的制作方法 ?

盐水鸭制作包括宰杀、腌制、烘干、煮熟等过程,因其腌渍期较短,故需现做现吃。其加工过程中,控制火候为其成败关键。南京名厨所制盐水鸭脯上席时,特讲究鸭块之造型,或为菱花状,或为葵花状,以其形式之美而佐食家之逸兴。该菜成型皮白油润,肉嫩微红,淡而有咸,香、鲜、嫩三者毕具,令人久食不厌。 传统的南京盐水鸭要求“熟盐搓、老卤复、吹得干、煮得足”。所谓熟盐搓:是指腌制工序中进行炒盐,因为炒盐可增强穿透力,杀灭食盐中的嗜热菌,并且可使风味增加。所谓老卤复,盐水鸭的腌制使用干腌与复卤相结合,复卤所采用的卤有新卤与老卤之分。新卤即是用炒盐加香辛料煮制而成;老卤则是指经反复复卤后所产生的卤汁经煮制而成。理论上来说,随着复卤次数的增加,原料鸭中的可溶性物质越来越多地溶解在卤汁中,并最终赋予产品鲜醇浓厚的独特美味。传统盐水鸭加工极为强调老卤的质量,认为老卤愈老愈好,常将百年老卤视为珍品。 原料验质(1)原料无淤血、无黑斑、毛净度好,整鸭原料食管、气管不得残留,口腔无异物、无玻璃、砂石、铁杂质等有害物质侵入;(2)原料温度10℃以下。 清洗工序(1)清洗原料用流动水,水温14℃;(2)产品表面血水洗净。炒盐工艺(1)将所用器具清洗干净;(2)炒盐配比食盐6kg,花椒12g,大料6g;(3)原辅料同时入锅,均匀搅拌,文火炒制,均匀翻动,保证原辅料受热均匀;(4)盐要炒到粉状,但不能炒糊,辅料要脆;(5)炒盐自然冷却备用。腌制工艺(1)沥干净鸭水分;(2)腌制炒盐用量为45g/kg;(3)定量的炒盐取一半装入鸭的内膛,用手指将炒盐顺鸭脊骨往其他部位腌制,保证均匀,内膛腌制完毕后,取另一半炒盐将表面均匀腌制;(4)腌制时间4h。熬卤复卤熬卤:(1)新卤卤水配料为炒盐、姜、葱、香辛料(大料、花椒、豆蔻等);(2)老卤需用浸泡鸭膛的血另加炒盐、姜、葱、香辛料(大料、花椒、豆蔻等);(3)自然冷却,备用。复卤:(1)腌制好的原料沥干水分;(2)每缸定时浸泡,整齐摆放,用木格将原料压在卤水中;(3)复卤时间4h,捞出沥干水分。冷藏保存:冷藏温度要求0~5℃,时间48~60h。煮制冷却(1)鸭体表面残留血水清洗干净;(2)锅内水烧开时,将姜、葱大料、花椒、豆蔻等与鸭子同时入锅,烧开以后,迅速控温,同时翻动;(3)全程35min,温度控制在95~100℃之间。冷却分为:(1)自然冷却;(2)修剪跗关节;(3)产品冷却至室温。包装杀菌真空包装,分切鸭体,先将胸部用切割机切开,再用切割机将鸭脊部分开,将产品分批,按规定进行配重,装袋时保证袋口无油污,脊部对准袋内垫片,所配重的碎肉不外露,产的外观要求完美。杀菌:蒸气杀菌,温度123℃,压力0.14MPa时记时,时间30min,产品杀菌后迅速入水槽(≤20℃)降温,产品温度降至30℃后,捞出入0~5℃库存放。

咸水鸭的制作方法 ?

盐水鸭又叫桂花鸭,是南京著名的特产,中国地理标志产品。因南京有“金陵”别称,故也称“金陵盐水鸭”,久负盛名,至今已有两千五百多年历史。[1]
南京盐水鸭制作历史悠久,积累了丰富的制作经验。鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后,桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味最佳,名为桂花鸭。[1]
盐水鸭最能体现鸭子的本味,做法返璞归真,滤油腻,驱腥臊,留鲜美,驻肥嫩,常吃盐水鸭还能抗炎消肿拒衰老,心血管病患者尤适宜。[2]
制作方法编辑
传统工艺
盐水鸭制作包括宰杀、腌制、烘干、煮熟等过程,因其腌渍期较短,故需现做现吃。其加工过程中,控制火候为其成败关键。南京名厨所制盐水鸭脯上席时,特讲究鸭块之造型,或为菱花状,或为葵花状,以其形式之美而佐食家之逸兴。该菜成型皮白油润,肉嫩微红,淡而有咸,香、鲜、嫩三者毕具,令人久食不厌。[11]
传统的南京盐水鸭要求“熟盐搓、老卤复、吹得干、煮得足”。所谓熟盐搓:是指腌制工序中进行炒盐,因为炒盐可增强穿透力,杀灭食盐中的嗜热菌,并且可使风味增加。所谓老卤复,盐水鸭的腌制使用干腌与复卤相结合,复卤所采用的卤有新卤与老卤之分。新卤即是用炒盐加香辛料煮制而成;老卤则是指经反复复卤后所产生的卤汁经煮制而成。理论上来说,随着复卤次数的增加,原料鸭中的可溶性物质越来越多地溶解在卤汁中,并最终赋予产品鲜醇浓厚的独特美味。传统盐水鸭加工极为强调老卤的质量,认为老卤愈老愈好,常将百年老卤视为珍品。[12]
现代工艺
原料验质
制作盐水鸭所需的材料
制作盐水鸭所需的材料 (12张)
(1)原料无淤血、无黑斑、毛净度好,整鸭原料食管、气管不得残留,口腔无异物、无玻璃、砂石、铁杂质等有害物质侵入;(2)原料温度10℃以下。[13]
清洗工序
(1)清洗原料用流动水,水温14℃;(2)产品表面血水洗净。
炒盐工艺
(1)将所用器具清洗干净;(2)炒盐配比食盐6kg,花椒12g,大料6g;(3)原辅料同时入锅,均匀搅拌,文火炒制,均匀翻动,保证原辅料受热均匀;(4)盐要炒到粉状,但不能炒糊,辅料要脆;(5)炒盐自然冷却备用。
腌制工艺
(1)沥干净鸭水分;(2)腌制炒盐用量为45g/kg;(3)定量的炒盐取一半装入鸭的内膛,用手指将炒盐顺鸭脊骨往其他部位腌制,保证均匀,内膛腌制完毕后,取另一半炒盐将表面均匀腌制;(4)腌制时间4h。
熬卤复卤
熬卤:(1)新卤卤水配料为炒盐、姜、葱、香辛料(大料、花椒、豆蔻等);(2)老卤需用浸泡鸭膛的血另加炒盐、姜、葱、香辛料(大料、花椒、豆蔻等);(3)自然冷却,备用。
复卤:(1)腌制好的原料沥干水分;(2)每缸定时浸泡,整齐摆放,用木格将原料压在卤水中;(3)复卤时间4h,捞出沥干水分。冷藏保存:冷藏温度要求0~5℃,时间48~60h。
煮制冷却
(1)鸭体表面残留血水清洗干净;(2)锅内水烧开时,将姜、葱大料、花椒、豆蔻等与鸭子同时入锅,烧开以后,迅速控温,同时翻动;(3)全程35min,温度控制在95~100℃之间。冷却分为:(1)自然冷却;(2)修剪跗关节;(3)产品冷却至室温。
包装杀菌
真空包装,分切鸭体,先将胸部用切割机切开,再用切割机将鸭脊部分开,将产品分批,按规定进行配重,装袋时保证袋口无油污,脊部对准袋内垫片,所配重的碎肉不外露,产的外观要求完美。杀菌:蒸气杀菌,温度123℃,压力0.14MPa时记时,时间30min,产品杀菌后迅速入水槽(≤20℃)降温,产品温度降至30℃后,捞出入0~5℃库存放。[12]
主要种类编辑
桂花盐鸭
美名由来
南......余下全文>>

南京盐水鸭怎么做 ?

材料:鸭子半只 精盐100克 花椒一小把

做法:

1、锅做火丁,把盐、花椒放入锅里,用小火把盐、花椒在锅中翻炒,闻到花 椒香味,盐的颜色变成浅黄色,关火,把炒好的椒盐倒出 ,趁热抹擦鸭子 全身,肉厚的地方多放盐多揉擦,让盐充分渗入。

2、取一容器或食品袋,把鸭子和多余的盐一并放入。放在冰箱冷藏室置放24 - 48小时。

3、做一锅水烧开,把鸭子略作冲洗放入,水以淹没鸭子为准。放几个葱结和 拍扁的姜块,八角、桂皮,开锅时倒入一些料酒。

4、大火烧沸10分钟后,转 小火焖30分钟,筷子能从肉厚处插透就可以关火了。鸭子捞出晾凉或放入 冰箱内冷却一下。 斩鸭块装盘,浇原汁鸭汤一勺。

家庭怎样制做盐水鸭? ?

盐水鸭

从老外的超市买来的鸭子解冻,把屁股剁掉,洗干净,弄干一点。找个用坏也不心疼的炒菜锅,擦干,把大量的盐和花椒倒进去炒,火关小一点,直到盐有点发黄,闻到花椒香味关火。然后趁热把花椒盐擦到鸭子的皮上和肚子里。我觉得可以等盐凉一点再弄,应该不会太影响风味,总之别太凉,用手套也会好些。里里外外擦两遍,注意擦里面的时候要小心骨头。有鸭脖子,也把它擦上盐,塞到鸭肚子里。然后就找个容器把鸭子装进去,盖好,放冰箱下格。我一套保鲜盒里最大的那个正好放得下。我一般腌两整天,中间翻一次面。

煮鸭子也很关键,因为盐水鸭讲究鸭肉板扎,不能像酱鸭那样烂烂的。我们在家买的鸭子有时候骨头里还有血丝呢,不过我煮鸭子的方法不会出现这种情况,至少我从来没有遇到过。

把鸭互从冰箱拿出来以后,用凉水冲干净表面上的盐和花椒粒。找一块姜,切片,葱一两根切段。大锅里放凉水,葱姜,鸭子,开大火,至沸,关小点,让它保持沸腾5分钟,关火,把鸭子翻个面。立刻把盖子盖上,等10到15分钟,再开大火,开后再让它沸5分钟。关火,闷一会儿,拿出来。晾凉后切块就可以吃了,冷热皆宜。

煮鸭的汤可能比较咸,如果要用来做汤,别忘了加水。

严格的讲煮盐水鸭的水是不能滚.叫抽丝水.就是既将开但不滚.水中放葱.姜.八角.花椒.料酒.水滚后放入鸭子.脚朝上.水盖过鸭子.保持抽丝水状态一小时.中间要把鸭拎起肚中水控干重新放入锅中两次即可.记住要盖盖

盐水鸭怎么腌制 ?

盐水鸭的做法
将适量海盐和少许花椒炒出香味
洗净鸭腿或半片鸭,用炒好热的花椒海盐抹在鸭腿或半片鸭上,不停的搓揉,因为鸭都比较肥,这样做可以让皮下的油脂流出,做出来的鸭子就没那么肥腻
放入冰箱腌制6个小时左右
烧开锅里的水,加入葱姜料酒,然后放入擦去盐粒的鸭腿或半片鸭,煮2小时左右即可(煮的时间根据具体情况而定,直到筷子可以穿过鸭腿肉即可)

正宗的盐水鸭是怎么做的? ?

金陵盐水鸭

活肥鸭1只(重约2000克),精盐225克,香醋5克,葱结25克,姜块25克,五香粉、花椒各少许,八角10只。
一、将鸭宰杀后,煺净毛,剁去小翅和脚爪,在右翅窝下开约7厘米长的小口,取出内脏,挖出气管、食管,放入清水中浸泡,去掉血水,洗净沥干。

二、炒锅上中火烧热,放入精盐100克和花椒、五香粉,炒热后倒入碗中,将50克热盐从翅窝下刀口处填入鸭腹,晃匀。用25克热盐擦遍鸭身,再用25克热盐从颈的刀口和鸭嘴塞入鸭颈。然后,将鸭放入缸盆内腌制1.5小时取出,再放入清卤(清水2000克、盐125克、葱姜各15克、八角5只,微火烧开,使盐溶化,捞出葱、姜、八角,倒入腌鸭的血卤,烧至70度,用纱布过滤干净,冷却即成)缸内浸渍4小时左右(夏季2小时)。

三、炒锅加清水2000克,旺火烧沸,放入姜块、葱结各10克、八角5只和香醋,将鸭腿朝上、头朝下放人锅中,盖上锅盖,焖烧20分钟,待四周起水泡时揭起锅盖、提起鸭腿,将鸭腹中的汤汁沥出。接着再把鸭子放入汤中,使腹中灌满汤汁。

此反复三四次后,再将鸭子放入锅中,盖上锅盖,焖约20分钟,取出沥去汤汁,冷却即成,食用时改刀装盘。

特点: 皮色玉白油润,鸭肉微红鲜嫩,皮肥骨香,异常鲜美。

掌握关键:必须选用肥瘦适中、肉嫩味鲜的湖鸭为原料,过大过肥者不宜烹制。腌制时必须用炒热的花椒盐,擦遍全身腌透,使其肉质韧硬、味道鲜香、回味深厚。

盐水鸭怎么做 ?

您好,现在基本上都已经流行吃素了,我以前就是经常研究这个,但是我早已经吃起素了,而且觉得身体更加健康和苗条哦,我老公身体也强壮,不像以前那么胖,不过我还是乐意告诉你怎么做的哦!
菜谱做法:
1.光鸭腹内的油去尽,洗净,拭干水分
2.花椒在锅中干炒30秒后加入盐,继续炒到盐变黄色为止。待稍微凉后,用手抓起花椒盐在鸭身内外抹擦(要用力数遍),放置6个小时左右
3.洗净鸭子。烧一锅开水,将鸭烫一下,待水再沸腾时,将鸭捞出用冷水冲洗一遍
4.在锅内烧滚卤汤料,然后将鸭放入,用微火煮1个小时(鸭腹向下,中途需翻身一次),熄火
5.煮好的鸭子浸泡在汤中至冷,取出放在盘上,表皮抹上香油,待水分收干后才可连骨斩成片状块,整齐排列在碟中供食
菜谱小贴士:
1、如果时间紧,想马上吃,可以加大花椒盐的用量,这样腌的时间可以缩短。另外第四步煮的时候,可以在烧滚卤汤料后,用高压锅煮,大火喷气10分钟。其它步骤照旧。这是在时间紧迫的情况下,不得已而为之。如果时间充裕,建议还是按步骤做。我因为时间紧,所以采用了简单步骤,结果鸭子面相破坏了,味道倒是还好。
2、鸭子以瘦些的为宜。

盐水鸭的制作方法 ?

一、 4-5磅鸭一只,宰好取出内脏洗净
二、 盐200克,与20余粒花椒一粒八角在锅中炒出香味。
三、 将香盐趁热抹擦于鸭子内外,肉厚的地方多放盐多揉擦,让盐渗入。
四、 取一只塑料食品袋,把腌好的鸭子及多余的盐一并放入。盐水鸭嘛,盐少了万万不行的。鸭子在冰箱冷藏室(不是冰冻室 )置放24-48小时。
五、 一锅水烧开,把鸭子略作冲洗放入,水以淹没鸭子为准。扔进几个葱结和拍扁的姜块。开锅时倒入一些料酒。大火烧沸10分钟后转小火(以沸汤不涌破鸭油层为准)。焖约20-30分钟,筷子能从肉厚处插透时即关火。鸭子捞出置凉(冰箱内置凉效果更佳 )。
六、 鸭斩块装盆,原汁鸭汤一勺淋上。成啦!

1.不管是整鸭还是鸭腿,如果是冻着的,要完全解冻。如果是鸭腿,两个人的一到两顿的量是4只左右。

2.用水冲洗干净,特别是整鸭,肚子里面会有不少残血,之后稍微晾干。

3.一只炒锅,最好比较破旧的,加热,加入比较大量的盐,适量花椒,一点八角,翻炒。

4.闻到花椒香味,还有盐的颜色变成浅黄色,关火,把炒好的椒盐稍微晾凉。

5.一只合适的容器,如果是整鸭,最好是大大的有盖盒子,小丸以前做整只鸭的时候特地买过一直rubbermaid的,还挺好用。如果是鸭腿,那就容易的多,最好也用有盖子的比较密封的盒子,小丸用corningware的,很好用。如果没有合适的盒子,特别是整鸭的时候,可以用保鲜膜,不过可能会比较messy。

6.把鸭子放在容器里,把大量椒盐抹遍鸭子,内外都抹匀。呵呵,小丸不喜欢碰生肉,所以是撒椒盐,实际上效果也很好。

7.如果是用保鲜膜的,就用保鲜膜把整鸭包好。如果是容器,就盖好。之后把鸭子放进冰箱,腌一到两天,小丸和lg比较馋,肯定等不得两天。

8.时间到了,拿出鸭子,如果腌了两天,就可以把鸭子表面的浮盐和花椒用水冲干净,这样做出来的盐水鸭表皮会比较光鲜。如果只腌了一天,保险来说就不要冲掉。

9.一只合适的锅,至少够装足够多的水,放进鸭子或者鸭腿之后要没过,放入足够多的水。

10.放入冲洗干净的鸭子,如果没有冲洗过椒盐,这时候把鸭子表面的椒盐在水中尽量溶解。再放入一些切片或者拍扁的生姜,一棵葱,两三个八角,一小块桂皮。

11.大火煮水至沸腾,关中火保持沸腾但无水溢出的状态5到10分钟,整鸭就长些,鸭腿就短些。

12.关火,盖好盖子焖15分钟左右。

13.再开大火至汤沸腾,再关中火保持沸腾5到10分钟。

14.关火并把锅离火,盖好盖子焖15分钟左右。

15.拿出鸭子,放在盘子里冷却,最好等到完全冷却。

16.切块,小心别切到自己。

材料:

光鸭1只(重约1000克),精盐100克。

做法:

(1)将鸭洗去血水、漂净,鸭身体内外抹上精盐,用净白布包住,放入冰箱冷藏5小时取出,除去白布,抹干盐水。

(2)把鸭放入蒸笼,肚向下,蒸25分钟左右至熟,晾凉后斩件装盘即可。

原料:
超市冰鲜鸭腿3只,粗盐5、6、7、8调羹,花椒、八角、桂皮、生姜、葱、黄酒少许
步骤:
1、粗盐+花椒+八角+桂皮在干锅里小火炒香(就是有点发黑,但是还没有黑的程度吧)
2、鸭腿洗干净后,用黄酒、生姜、葱抹匀,再用炒好的粗盐腌上,放冰箱过夜(最好24小
时)——盐抹匀表面就够了,太多鸭肉会紧,多余的盐可以下次用
偶就直接在保险袋里弄了,扎紧袋口摇一摇就可以了,哈哈!
3、先烧滚一大锅水,把腌好的鸭腿放进去,水一定要盖过肉,然后把火关到很小很小
(最好不要翻滚那种,我是用电磁炉的,就放在保温那一档),大约15-20分钟就可以
把偿子焖熟
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