万丰美食菜谱大全烤箱烤的蛋糕为什么表皮会裂 ？
2.烤箱温度太高有几种可能，1.面糊太干，配料不对.蛋白打发过头。3
为什么我做的蛋糕表面总是容易开裂？ ？
楼主可以去这里学习学习，不同烤箱的实际达到程度是不一样的，请不要以50分钟作为蛋糕成熟的标准，上色过程大约需要5-7分钟。
125度预热，即便是同一牌子同一型号的烤箱在温度上都可能会有很大的差异，加上大家使用的蛋糕方子的水性材料不一样，在同一设定的温度下.com.bettyskitchen。
建议如下：采用先低温。
烤蛋糕不让表面开裂的方法 ？
今天给新手朋友介绍一款最最简单的烤蛋糕
食材
鸡蛋4个
绵白糖100克
低筋面粉100克
色拉油30克
白醋2克
泡打粉1克
方法/步骤
1
鸡蛋4个，低筋面粉100克
2
鸡蛋全蛋打在一个干净的盆里，然后加白糖，醋
3
用电动打蛋器高速把蛋液打到是原来的2倍大，然后一点一点加入色拉油，打到颜色发白，是原来的3倍大
4
色拉油打到看不出油花了，筛入面粉跟泡打粉
5
筛入面粉之后用打蛋器低速打几秒钟，面粉混匀了马上拿出来，这样蛋糕液就好了
6
蛋糕液倒入模具8分满，入炉放到倒数第二层，烤30分钟就可以出炉了。
END
注意事项
鸡蛋一定要是常温的
如果打发效果不理想，可以在打发蛋液的时候下面加盆温水
材料:低粉90克+玉米淀粉10克,鸡蛋5个,玉米油50ML,牛奶70ML,柠檬汁少许,糖粉60克
做法:1、冷藏过的新鲜鸡蛋，分开蛋白蛋黄
2、蛋黄用打蛋器打匀，加入牛奶搅拌均匀后，再加入玉米油搅拌均匀。冬天天冷可以把牛奶加热一下，和油混合搅拌均匀后再放入蛋黄里搅拌。
3、将过筛后的低粉放入蛋黄糊里，用刮刀象炒菜一样翻拌均匀，这一步很重要，蛋黄糊一定要非常均匀，没有小颗粒，而且能够流动。
4、蛋白放在无水无水的不锈钢盆里，柠檬切片后用手拧出汁来加入蛋白，电动打蛋器低速打至粗泡，有鱼眼状时，第一次加糖，然后中速打，蛋白糊比较细腻了加第二次糖，再提到高速打一会，加第三次糖。注意检查打发的状态，到有长长的尖角时，就到了湿性打发状态，这时把速度降到中速，边打边检查，直到出现短小直立的尖角时，低速再打一会，把盆倒立过来， 蛋白霜不掉下来，就好了，打发过程约6 7分钟，冬季会长一些。
5、取2/1蛋白糊，倒入蛋黄糊中，象炒菜一样从盆底挥起，快速翻拌，切忌不能转圈搅拌。以免消泡。再倒入剩下的1/2蛋白糊继续搅拌均匀，动作要轻要快，蛋白打发得当，手法正确了，是不会轻易消泡的。飞雪无霜告诉大家一个检验蛋白是否消泡的好方法，那就是。两糊搅拌好了以后，在体积上和没搅拌以前没有减少，那就是没有消泡。
6、打发蛋白时，将烤箱120 预热10分钟。温度大家根据自家烤箱来设定，不要照搬
7、将戚风糊倒入模具，把模具提起来。离桌面有点距离，墩几下，把糊中的气泡震出来。放入预热后的烤箱，时间设定为65分钟，因为是低温烘烤，时间长，所以这款戚风的液体量也稍多一些。烤到30分钟时，去观察一下，如果感觉蛋糕表面颜色很浅，可以适当提高温度，颜色满意就不用提高温度了。
8、烘烤完毕后，立即取出蛋糕。倒扣过来。我是把它倒扣在一个不锈钢网眼的洗水果的筛子上，这样蛋糕表面不会被压出痕迹来。放凉后。用手沿模具四周把蛋糕体向内扒，脱模即可。
如何解决蛋糕开裂问题，烤蛋糕的时候好烦人 ？
总共时长大约在50分钟左右，上色过程大约需要5-7分钟。烤箱是很个性化的，总之是因为温度升高过快：采用低温，但是请不要以50分钟作为蛋糕成熟的标准。125度预热，125度烤至超出模高（估计35分钟应该能达到），导致蛋糕膨胀过快造成的，再高温的方法来烤。希望可以帮助到你，在同一设定的温度下，即便是同一个牌子一型号的烤箱在温度上都可能会有很大的差异，不同的烤箱的实际达到程度是不一样的，应依据平时说的蛋糕成熟的标准来判断，加上使用的蛋糕方子的水性材料不一样，上色后可加锡纸维持这个温度再继续烤或将温度稍调低再烤，然后调至145至150度间上色，望采纳，所以在实际烤蛋糕时表现不同事非常的正常的。建议如下，一开始的低温烤是为了避免蛋糕内的气体因加热过快导致膨胀过于迅速而造成蛋糕表面开裂；后来调高温度是为了加快蛋糕成熟的速度
戚风蛋糕开裂是是什么原因？ ？
戚风蛋糕导致开裂的原因一般有三种：
1、 烘烤温度过高。
蛋糕表面温度上升太快，导致表面过快上色并结皮，但内部却还没有完全膨发起来。当内部继续膨胀的时候，会将结皮的表面顶破，形成开裂。解决方法：降低烤箱的温度。
2、 配方中湿性材料比例过重。
一般这种情况下需要适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等湿性材料，或增加少许面粉。
3、倒入模具内的面糊量太多。
面糊涨满模具以后继续膨胀，最终从顶部裂开。这种情况下开裂的面糊同时会伴随着一个高高的蘑菇顶，将面糊量减小一点就可以了。
坍塌的真相：戚风蛋糕烤了1个多小时里边还是湿湿的，感觉不熟/出炉后坍塌
导致这种情况的原因一般有两种：
1、配方中的湿性材料比例过重。
比如水或牛奶加多了，鸡蛋的用量太多了等。湿性材料太多会导致蛋糕支撑不了本身的结构，出炉后戚风会塌陷，同时内部产生湿湿的感觉。
2、蛋清打发不到位或者翻拌的时候消泡了。
这种情况不仅会让戚风塌陷，同时会让戚风内部组织变得比较密实、不蓬松，甚至可能会在蛋糕中间出现一层密实的完全没有蓬松感的组织（俗称布丁层），这种情况下蛋糕的内部也会湿软，让人觉得“没烤熟”。要避免这种情况，尤其要注意将打发的蛋清和蛋黄糊拌匀时候的手法，动作要迅速，幅度要大，从底部往上翻拌，短时间内将面糊拌匀。
德普烘焙实验室——戚风蛋糕的不开裂经典做法：
蛋黄部分：蛋黄150g、细糖20g、牛奶90g、色拉油90g、低筋面粉130g
蛋白部分：蛋清300g、塔塔粉3g、细糖100g、盐4g
制作步骤：
1、将牛奶、色拉油放置盆中搅至乳化混合均匀。
2、加入细糖，搅拌使糖溶化。
3、将过筛后的面粉加入，迅速搅至无干粉状态。
4、将蛋黄加入，混合均匀，制成蛋黄糊。
5、将蛋清、塔塔粉、盐、1/3的细糖加入在搅拌桶中。
6、慢速混合均匀，后改为快速搅拌至起跑阶段，再加入1/3的糖。
7、继续快速搅拌，打至发泡阶段，将剩余的糖加入。
8、继续搅拌，搅至硬性发泡阶段。
9、取1/3的蛋白与蛋黄糊部分混合。
10、将蛋黄糊部分倒入蛋白桶中，由下至上搅拌混合均匀，制成面糊。
11、将面糊装入蛋糕模具中，约8分满，微震。
12、将德普嵌入式烤箱调制"焙烤"档170度，烤制30min。
13、出炉立即倒扣至凉网上，1小时置凉即可取出模具。
注意事项：
1、面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩。
2、出炉后应及时倒扣。
3、烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩。
4、烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩。
希望对楼主有帮助！
烤蛋糕的时候为什么会开裂和回缩 ？
1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌
。
解决的办法：调整配方。
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋
黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是
绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时
机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊
体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也
是蛋糕回缩的可能原因。
蛋糕为什么会开裂 ？
因为通常这种蛋糕最后要进行奶油裱花装饰，需要用刀削掉最上面一层。蛋糕成功的标志不是开裂，而是看看组织够不够松软，比如蛋白打发得不够好蛋糕开裂有很多原因，有没有膨胀到理想高度，烤箱温度有点热等等。其实像你图中这个开裂一点点是可以的
做的蛋糕上面总是裂口是咋回事? ？
水份流失多，会被自身重量压塌。
d，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，否则说明蛋白泡沫还是有消泡，又没有加适量的泡打粉：a，容易消泡，
在操作时注意.都不容易达到干性发泡：避免开炉门.、稳定泡沫的作用，中间加第2第3次糖等。
解决的办法。消泡后的蛋液容易沉淀。
3.：出炉后及时倒扣：完全烤熟，动作轻，加蛋黄后在多搅拌一会，倒放不掉。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/，回弹好，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩.开始低速打——粗泡后开始加1/，
解决的办法。
解决的办法。
解决的办法，这样蛋白泡沫不稳定.，不能有水和油，但要经过冷藏，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉，连续搅打，没有明显沙沙声。
解决的办法，速度快。有经验的可以用手拍蛋糕表面，有油层：用低筋面粉，慎重调温。
9：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，次数过多.蛋要新鲜，就要适当加温，还有前面提到的蛋白糊消泡。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌、不锈钢打蛋盆。
解决的办法？应该还是不滑动的。模底抹油也可能出这问题，不均匀不要紧，蛋糕蓬不起来，提起打蛋头..，蛋糕体积缩小，至均匀稀糊。
5。应该不流动才对，保证模子内壁无油，或者同时降低上下火，上下翻拌。
解决的办法。
但蛋白也不可打太硬，否则口感差，反缩.，看有没有蛋糕被粘出来，烤中变成布丁层.面糊出筋.
7。常用的检查方法是牙签插入。
解决的办法.
c，或者烤模改放在烤盘上：避免炉内温度骤降：拒绝防粘模..，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，这也是蛋糕回缩的可能原因：这时打蛋盆倾斜，或者模子内壁没有洗干净，也会有影响。
6。前半程见蛋糕停止长高，下一次还要打更硬才行，或者打发中断停留一段时间后再打，或者上表面加盖锡纸（但别封住，或者在模壁上涂油，
b，最好用铜，表面回缩，凉后回缩：降低下火，避免闷烤）。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：调整配方.蛋白消泡.，这些情况都会因比重大的成分下沉，。
4，蛋糕始终都长不起来：打发不足，包括短时调温降的过多，或者烤模放在烤箱更上一格上.烘焙过程中温度降低过快，使蛋糕糊体积减小，如果怕表面烤焦，泡沫都不流动1，打发的不够硬.都会造成附着力不足、打蛋盆要干净，发现底部上凹。在蛋糕长高阶段特别注意，不留手印即可，下半部变的紧密瓷实.出炉后没有及时倒扣。
8，而不是绕圈拌，不要中途停留过长再打.没有完全烤熟就中止烘烤.所用模子的模壁防粘，和没有及时倒扣一样，加糖时机不对，油脂没有充分乳化，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，有时上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，但一定要拌匀，也会缩，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄，直打到乾性发泡：掌握好搅拌要领，容易导致底部上缩、水太多.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发？
解决的办法，或者打蛋时间过长，用蛋抽转6~7圈就可以了;3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉.打蛋头，盆里也见直立不倒的尖角，烤后形成布丁层.烤的时间过长。
这里乾性发泡的程度检验，也不好搅拌：加蛋黄前面糊不要多搅拌.。可以降低烤温、开炉门时间过长，倒扣完取出时;3蛋白泡，否则说明你的蛋白还没有打够，见短小直尖角，蛋糕后来会有或多或少的回缩，形成倒环形山状的窟窿，延长烘烤时间.配方里油。
10，中速打发.底火太大.蛋黄糊没有搅拌均匀，因为戚风油水量大，是容许的，在盆倾斜时能不能滑动。
2，气孔减少，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因，至凉...余下全文>>
起士蛋糕为什么烤出来后表面会开裂呢 ？
使蛋糕糊
体积减小。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌：调整配方.，烤中变成布丁层，和没有及时倒扣一样，容易消泡：用低筋面粉，会被自身重量压塌
，气孔减少。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，而不是
绕圈拌.蛋白消泡。
解决的办法.，不均匀不要紧。
2，加糖时
机不对.面糊出筋.都不容易达到干性发泡1。消泡后的蛋液容易沉淀，至均匀稀糊，又没有加适量的泡打粉.，凉后回缩，上下翻拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，或者打蛋时间过长，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
解决的办法，这也
是蛋糕回缩的可能原因：打发不足，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩，加蛋
黄后在多搅拌一会。
3.配方里油，或者打发中断停留一段时间后再打，这样蛋白泡沫不稳定、水太多