万丰美食菜谱大全老干妈的制作方法 ？
1、准备材料：
豆豉一包（一定要选那种润润的，特干的不要选，我买的是浏阳一品香豆豉300G,6.5元一包）；
干辣椒粉2两（我买的是店家自己磨的，没加东西的，很辣的，2.5元一两,我是湖南人，所以不怕辣。朋友们怕辣可以买便宜的，或做时少放点辣椒）；
八角，桂皮，香叶少量；（喜欢花椒的可以准备）
姜末，蒜末；
牛肉末或猪肉末少量（可自己剁，要剁得很小，猪肉买2.5元就可以，牛肉4元左右就可以，都要纯瘦肉）；
菜油（调和油都可以，切忌不可用猪油，会结冻）；
盐。
2、开始做
先洗锅倒油，这个油一定要多放点（如果大家按照我说的材料都减半的话，油大概放1\3锅，反正油多放点不碍事，千万不能少，否则粘锅，会糊，油和材料的比例最好2：1）。
油烧热，把八角，桂皮，香叶，花椒放进去炸香油，注意一定要看锅，千万别烧掉，看到香叶变色，把这些材料全部捞出弃之；
接下来把肉末放进去煸，要煸干，不用放盐（肉煸干老干妈才放的久不会坏），看到肉有点干了，放豆豉，把豆豉拌散（豆豉千万别爆久，豆豉爆久就太干不好吃），然后就立马放盐，姜末，蒜末，辣椒粉，（盐要多放点，比你平时的口味稍重，这样不易坏，而且做菜就不用另外加很多盐了），调小火，不断翻炒，看到成金色，有香味就可以熄火，等冷了就可以装瓶。
做老干妈最容易烧糊，她的关键就是辣椒易糊，所以你把辣椒放进去后马上调小火或离火，不断翻炒就不易糊了，另外朋友们第一次做建议所有量减半，有经验再做多点。我是做了送给家人，朋友，大家都赞不绝口。老干妈配菜超好吃，可以直接吃，可以蒸鱼，可以蒸肉，蒸排骨，做腊味合蒸，（我曾经在冬季做过一次腊味合蒸，寄给我广西的朋友，把他感动得······）对于不太会做菜的喜欢省事的姐妹们，那就做蒸菜吧
怎样做老干妈 ？
材料
牛肉300克，太和豆鼓1袋，粗海椒面50克，白糖1小勺，花椒面10克，五香粉10克，老抽，料酒，鸡精，花生米20克，大葱半根，独蒜3个，姜1个，芝麻10克，美极鲜汁几滴
做法
1、牛肉洗净切成拇指大小的丁，用少许老抽、五香粉、料酒码味，腌30分钟。 2、花生米用刀拍成两半，大葱切成颗粒，姜蒜切成颗粒。 3、用平底锅加入清油300克，等油泡没有了，关小火，加入牛肉、姜蒜颗粒炒散。 4、再开中小火，把牛肉炒至要干时（就像牛肉干一样，也不要太干了，还是要有点水份，这样更好些），再加入豆鼓、少许老抽、白糖、花椒面、辣椒面一起翻炒，必须把豆鼓炒散。 5、炒散后再加花生米、芝麻一起炒过1分钟（不要炒糊了） 6、最后加大葱颗粒、鸡精、美极鲜汁就成。 7、冷却后装罐。随吃随取，夹馒头和米饭，巴适。
老干妈辣酱怎么做?老干妈辣酱制作方法 ？
老干妈辣椒酱属于贵州菜菜谱，主要原料是猪肉、辣椒、花椒；工艺是炒，制作难度中等。如果你按此菜谱制作了，无论成功还是暂时失败，欢迎你对此菜谱发表看法，同时也欢迎你分享你的经验哦。 原料：瘦里脊肉、辣椒碎、花椒; 配料：姜、白芝麻、食用油、盐、白糖、花雕酒、生抽。 制作： 1、将肉切肉末，盐、糖、生抽、料酒腌渍; 2、油烧热，入花椒，老姜炸香; 3、将烧好的花椒油倒入盛辣椒粉的碗中，花椒不要; 4、锅内留油，炒肉末，炒至肉末收缩，越干越好; 5、将炒好的肉末倒入辣椒油中; 6、待肉和辣椒油都放凉以后再放入盐、白糖和炒熟的白芝麻，拌匀。可以找密封容器盛起来即可。 温馨提示： 辣椒与胡萝卜相克(不宜同食，降低营养价值) 吃出健康： 辣椒含有丰富的维生素等，食用辣椒，能增加饭量，增强体力，改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。辣椒含有一种物殊物质，能加速新陈代谢，促进荷尔蒙分泌，保健皮肤。富含维生素C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇。含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道畅通，用以治疗咳嗽、感冒。辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫。 美食禁忌： 1、体型偏瘦的人。中医认为，瘦人多属阴虚和热性体质，常表现为咽干、口苦、眼部充血、头重脚轻、烦躁易怒。如果过食辛辣，就会使上述症状加重，导致出血、过敏和炎症。 2、甲亢患者。甲亢患者常常处在高度兴奋状态，过量吃辣椒等刺激性食物可加重症状。 3、肾炎患者不宜食用辣椒。研究证明，在人体代谢过程中，辛辣成分常常要通过肾脏排泄，对肾脏实质细胞产生不同程度的刺激作用。 4、慢性胃肠病、痔疮、皮炎、结核病、慢性气管炎及高血压患者。
老 干 妈 的制作方法？配料的比例？ ？
老干妈（风味豆豉油制辣酱）的做法
做法：鲜嫩蚕豆豆瓣1小碗，开洋（小虾干）25克，黄酒半匙，细盐14匙，白糖少许，味精微量，花生油3匙，麻油、辣油各少许，辣椒粉、花椒粉各微量。将开洋用黄酒、清水浸约30分钟，使其涨发；洗净锅，放花生油，烧至油七成热时，放蚕豆瓣煸炒，加开洋、细盐、白糖、味精，炒至入味后，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油，拌匀后，即可起锅、装盆了。
贴士：这种酱麻辣鲜香，开胃爽口。制作的时候，必须用热油将豆瓣快速地煸炒，使之不易泛黄；既不宜加水，也不能炒焦了，更不可以勾芡，以确保其酱的爽嫩清香口感。
类似老干妈的巨香辣酱制作方法
做法：
1、辣椒洗净晾干。
2、用粉碎设备（实在没有就手切哈）整成碎末，顺便把花椒、胡椒、八角、香叶、桂皮等你家里有的香料一起整碎，拌在一起。
3、按照10斤辣椒2两半盐的比例，将盐拌入上述各种碎末。
4、放入一个下面透气的容器中，晾晒。我们家用的是竹子编的笸箩，记得上面用纱布遮一下土哈～～
5、等到各种碎末干透，支棱起来的时候，买一袋子豆豉切碎拌进去，也可以买一袋子四川的郫县豆瓣酱切碎拌进去。继续晾晒2天。
6、菜籽油加热煮熟，凉透，找大个容器（最好口敞一些，方便取食），将油和晾晒完成的碎末一起放入。油要盖住原料，这样用油封口，放几年都不会坏。
友情提醒：
1、手切辣椒是个很艰巨的任务。我们使用食品加工机。
2、盐一定要多放，否则会变酸。
3、要晾晒透。注意通风和卫生。因为不会再有机会清洗。
4、菜籽油是最香的，当然也可以使用色拉油什么的。
5、放到容器里别装太满。材料会继续发酵，因此放的时间越久吃起来越香。
6、注意油封。如果发现表面没有油，可以煮些色拉油放凉倒进去。否则会发霉变坏，那时候哭都来不及了。
7、具体放什么香料，根据你自己的喜欢。不过花椒、胡椒和八角最好有。不同比例的香料出来的味道也不同，创你自己的风味
老干妈的家常做法，老干妈怎么做 ？
自制老干妈的做法步骤
1
豆豉适量加入少量花生油拌匀，放蒸锅里蒸20分钟。
2
蒸好以后用勺子碾碎。
3
辣椒花椒放入油锅里小火炸香
4
炸至干黄捞出备用。忙活了一下女儿，回来有些糊了。
5
放凉用擀面杖擀碎。
6
熟花生适量，用擀面杖擀碎
7
不用太细了，有颗粒感会格外香。
8
用锅里的辣椒油煸香葱姜大料，香叶，然后捞出弃之不用。
9
将压碎的豆豉放到锅里炒香，然后放入擀碎的辣椒碎翻炒一会，再放入花生碎和熟芝麻炒，再加一些辣椒粉炒匀，放少量的盐（因为豆豉本身很咸），生抽和白糖，加少量水，煮开一会后用水淀粉勾芡一下炒到有些粘稠，出红油就可以关火了。
怎样自制老干妈辣椒酱？ ？
主料：牛肉600克
辅料：红辣椒1000克、黄豆酱600克、番茄酱、定油300克、胡椒粒10克、盐10克、白糖100克、牛肉粉10克、姜末10g
步骤：
1.将辣椒洗净，用料理机打碎;
2.牛肉切碎或用料理机打碎;
3.锅内入油，将花生炒熟，或用熟油将花生炸熟;
4.锅内入豆油，烧热后加入胡椒粒;
5.加入牛肉翻炒;
6.再加入辣椒碎略炒;
7.加入白糖、盐、姜末;
8.加入黄豆酱;
9.小火炖半个小时，
10.加入番茄酱，拌匀;
老干妈制作过程流水线机器 ？
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你要图纸还是设备？
还是自己家就做？？
假如有其他疑问可以追问
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怎么自制老干妈油辣椒豆豉？ ？
原料：辣椒、豆豉、豆瓣酱、花椒粉、牛肉、盐、味精
做法：
1,先将辣椒用搅拌机打碎，不用打成粉，要稍有点块。不嫌烦的话，也可以用刀剁。
2,锅里放少量水，和辣椒的比例约为1:5,一份水加五份辣椒。将辣椒放入用中烧开，然后开小火，将水收干。
3,将牛肉打成碎末
4,起油锅，在油五成热的时候，先将豆瓣酱放入，稍炒一下，再将煮过的辣椒放入，用小火慢熬，一直到油变成大红色。
5,将豆豉放入，翻炒三四分钟，再加入牛肉翻炒数分钟
6,加盐、味精就可以了。
关键是要火候一定要掌握好，不然不容易把油熬红，或者容易糊。
怎样自己在家制作像老干妈之类的酱? ？
自制花椒辣椒油
取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。
辣椒红油又一法
一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油
方法与“辣椒油”老兄如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。
加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。
做辣椒酱
辣椒系列食品加工方法
1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。
2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。
3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10d即可食用。
4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱10kg，白砂糖2kg。
辣椒酱
新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加适量盐和白酒（要用50度以上的，做出来的辣椒酱会很香），用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密封十天左右即可。
吃的时候注意用干净汤匙舀出，不可沾油，否则会发霉。
或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取。
糟辣椒的做法
糟辣椒在贵州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目，从采购好的红辣椒，大蒜，买一袋袋的盐，到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆，忙碌之中透着难言的喜悦。
小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可，当然将辣椒切碎费些功夫。原料中红辣椒可用各种品种，大的灯笼椒或小的普通辣椒都可，当然辣度不同由个人喜好而定，都应去籽。大蒜也要切碎，但都不必太碎，主要为搅拌均匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活，得有极大的耐心和不计名利的精神。将切好的辣椒和蒜粒混和均匀，然后加盐，加时逐步地加，一边搅匀，尝到盐味合适才停止。然后倒入国产白酒，一可加香，二可使辣椒和蒜吃起来很脆。另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定，主要是增加不同的口味。
最后的工序就是装入容器密封保存，带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油，至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。每次用专用的勺舀出来，盖好盖子。
其实做好的糟辣椒马上就可以吃，但味道还没有浸透，而且蒜还很辛辣，要等上三五天才会好吃。辣椒会渐渐变酸，开胃可口，可以当小菜直接吃，也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜，还有炒魔芋豆腐，或......余下全文>>
老干妈的做法？配料的比例！ ？
自制老干妈的做法（自制老干妈豆豉） 材料: 豆豉:1包=300克长干辣椒:25克干灯笼辣椒:25克(没有的话,就用上面长干辣椒也可以的)辣椒粉:10克(原方没有,偶加的.偶用的ground cayenne,不能吃辣可用韩国辣椒粉,增色)花椒面(粉):2大匙郫县豆瓣酱:2大匙白糖:3大匙(原方用的4大匙,对偶来说3大匙已足够带甜味了)八角:3个山萘:3个(原方没有,在偶们老家,八角和山萘都是同时用的,请不要问偶为啥,偶也是听说)老抽:1大匙味精:1大匙油:2.5杯(一杯=240ML)盐适量做法:1.先把豆豉用水泡透,冲洗两遍,沥干水,主要是去除盐份.其中一半打碎,留一半完整的2.辣椒干也打成粗颗状.另八角,三奈也打碎.3.锅里烧热2.5杯的油,转小火(偶是用的小炉眼的小火),下花椒面,八角三奈面,辣椒粉,炒出红油,再将豆豉,豆瓣酱,干辣椒碎,下锅里,喷上料酒,小火熬一个小时,其中常常翻动.再放糖,味精,老抽,再熬10分钟左右,关火.冷却后装瓶盐,偶就没放了,觉得已够味了.试试吧,真的太好吃了,严重推荐.再多来一张