求拔丝梨的具体做法 ?
首先把梨削皮,切成均匀的块状,把油锅加热,倒入油,等油温升高后,把切好的梨块放入锅,感觉梨块内部都已预热,把梨块油沥干捞出,把油倒出来,把白糖放进去化开感觉有点稠加少许水,等糖糊冒泡了把梨倒入搅拌均匀就可以了
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拔丝鸭梨的做法
主料
鸭梨适量、蛋清适量、面粉适量、淀粉适量、糖适量、油适量
辅料
油适量、盐适量
步骤
1.将鸭梨切成块状
2.蛋清加入适量淀粉,搅成糊状
3.用面粉均匀裹住鸭梨
4.放到蛋清糊里挂糊
5.油烧到六成热
6.加入鸭梨炸至金黄色出锅备用
7.往锅中加入白糖,水小火熬糖
8.熬至大泡变小泡,变得粘稠时加入鸭梨,迅速翻动,出丝装盘
含沙射影是什么典故? ?
传说一种叫蜮的动物,在水中含沙喷射人的影子,使人生病。
比喻暗中攻击或陷害人。
最早出自晋·干宝《搜神记》卷十二:“其名曰蜮,一曰短狐,能含沙射人,所中者则身体筋急,头痛、发热,剧者至死。”
各种拔丝怎么做 ?
拔丝山药 长山药...200 克 芝麻仁....5 克白糖.....75 克 〔烹制方法) 将山药去皮切成滚刀块,下温油锅炸成浅黄色捞出,倒去油,把白糖放入炒勺里,用小火炒成冰糖色,放上山药翻匀,撒上芝麻,待糖全部滚在山药上出勺装盘,上菜时随带冷开水碗,把山药在冷水里蘸一下再食。 〔工艺关键) 1.山药可先挂蛋清粉糊,然后再炸,糊皮挺直捞出,挑出糊渣,再入油内炸透。 2.拔丝菜的关键是炒糖,现在一般流行的炒糖有三种方法。第一,油炒法:就是炒时用油,因为油传热快,炒起来糖的变化快,所以炒起来极容易过火。炒时油放的不宜多,油多了主料挂不住糖,就会失去拔丝的意义。第二,水炒法:锅内先放适量水,下入糖上火,受热糖就溶化,手勺地搅动, 糖由大泡变小泡,待够火候时即成。第三,水油混合法:锅先放少许水,加入白糖,上火烧溶化后,沿锅边淋人适量的油,也是边炒边搅动,放油也不宜多,防止糖油化不沾主料。无论哪一种炒法都要掌握好火候,火大糖会迅速变色炒不好,火太小长时间炒会翻砂不出丝,炒糖时还要防止锅边焦糊, 糊锅边主要是火太大造成的,如果发现是这种情况,应及时用抹布擦一下, 把锅的方向换一下,以免糊得太厉害。 〔风味特点) 山西太原拔丝山药,选用优质长山药和特产胡麻油为主料,讲究刀功、火候和熬糖的时间,色黄、丝长,甜绵适口,在拔丝类菜中独树一帜。 ========================================= 拔丝香蕉 用料:香蕉3根、蛋2个、面粉1碗、砂糖6匙、纯麦芽1匙、沙拉油6碗、黑芝麻2匙。 制作方法:香蕉去皮,切成滚刀块;蛋打匀,与面粉拌合;砂糖、清水、纯麦芽在锅中煮,待砂糖溶化,用小火慢慢熬黄;糖快好时,另锅将沙拉油烧热,香蕉块沾里面糊投入油中,炸至金黄色时捞出,倒出糖汁中拌匀;稍撒黑芝麻。 特点:色泽浅黄微亮,质地柔软鲜嫩,吃时蘸水拔丝,香甜可口沁心。 ======================================== 拔丝地瓜 1、地瓜切成滚刀块,油烧6分热下,中火,炸大概5分钟,捞起,锅中油烧至8、9分热,复炸一次。 2、另取一口锅,放底油,很少的油。 3、放入小半斤白糖。 4、初学用白沙糖就可以。 5、不停的搅动,待糖溶解,变色后继续搅动,慢慢的会起泡,这期间要一直搅动。 6、这个是拔丝地瓜熬糖的小火。 7、待糖突然由多变少,迅速把地瓜倒入锅中翻炒,盛盘即可。 8、上桌的时候要上碗白水,沾着吃,才不沾牙 ============================== 拔丝苹果 一,把苹果削皮,四面切,中间的核不要。然后把苹果切成小块。装盘 二,半碗面粉,加水,成稠糊状(按苹果量而定) 三,把苹果块放面粉糊里,让面粉糊全包住苹果块 四,锅里放油,以盖住苹果块为好,用小火到三成热 五,放入苹果块,两边煎成淡黄就行 六,再把煎成淡黄的苹果块上再裹上一层面粉糊糊 七,再放入油锅煎成黄色,然后装盘 八,再在油裹里倒上白糖,用小火熬,直到桔黄色,成糊状 九,倒出锅里的油,留着糖糊在锅里。把苹果块倒入锅,搅拌。(记住搅拌的时后,用中火,不然糖很容易变硬,就包不住苹果块了) ============================== 拔丝土豆 原料:土豆一斤,白糖二两。 制法:将土豆去皮,切滚刀块;炒勺放熟油,烧五层热;下土豆块,慢火炸,见土豆块浮上油面,呈淡黄色时捞出;把炒勺余油倒出,加半手勺水,放糖,熬成糖浆,把炸好的土豆放入,颠翻均匀出勺即可。 ============================== 拔丝红枣 红枣25......余下全文>>
扒丝水果怎么做 ?
三种方法 第一先说说什么是拔丝,如经油炸的小型原料,挂上熬制的糖浆,食用时能拔出丝来,这种烹制方法叫做拔丝。其原料主要是去核的水、干果、根茎类蔬菜,鲜嫩的动物性原料。原料要加工成小块或球状。含水分较少的根茎类原料一般炸前拍粉;含水份多的水果类原料要挂蛋糊油炸。有些拔丝菜为追求较脆硬的质感,选择清糊,一般也有挂全蛋糊的。拔丝菜成品香脆甜嫩,色泽金黄,牵丝不断,能增添节日里宴席的欢乐气氛和情趣。 拔丝的最大难点是熬糖。熬糖过程中稍有不慎,就可能拔不出丝,甚至返砂、烧焦。拔丝有三种方法:水拔、油拔、水油拔。 水拔:在锅中加糖和水,先用小火熬,待水分即将耗尽,转旺火,见糖色由米黄转为金黄时即倒入炸好的原料,包上糖浆,出锅装盘。 油拔是锅底加少许油,加糖,在加热时用手勺不停地搅拌,搅至糖成浆并同粘性无向稀薄时,倒入原料翻拌均匀后出锅装盘。 水油拔是在油拔的基础上略加些水,先以小火熬糖,待水分汽化时即以勺不停地搅拌,至糖浆色略转深,同稠变稀时倒入原料翻拌。 这三种方法各有所长。水拔操作较为从容,拔出的丝颜色较浅;油拔操作一气呵成,有些难度;水油拔介于二者之间,较易掌握。三种方法形式不同,拔丝的原理是相同的。当蔗糖溶解于水,溶解度随温度增高而增加,当温度上升至160度时,蔗糖同结晶状态逐渐变为液态,粘度增加,如温度继续上繁荣上升至186度至187度时,蔗糖骤然变为液体,粘度变小,此时的浊即为蔗糖最佳熔点也是拔丝的最好时机。当温度下降,糖液开始变稠,逐渐失去液体的流动性,如温度降到100度左右,即变成不像液体又不像固体的半固体时,可塑性很强,撕拉后即出现丝线缕缕的细丝。这是是人们所期望的拔丝效果。当温度继续下降,糖就同半固体变成棕黄色的固体物,光洁透明,似玻璃,质地脆硬,如琥珀核桃仁、琥珀夏果、琥珀腰果等等,就是利用这个原理加工而成的。拔丝菜肴食用时通常要放在冷开水中浸一下,一来不烫嘴,二来能使糖浆、糖丝骤然降温变脆,取其独特的外观和质感。 根据拔丝的原理,操作时要注意四个要领。 熬糖恰到好处,糖同晶粒到拔出丝来,实际上经历了四个阶段:溶化-浓稠-稀薄-出丝。水拔法是让糖先溶解于水,然后再将水蒸发干,糖液同液体变成浓液体,糖液化得均匀面彻底。而油拔是结晶体直接变成浓液体,糖可能液化得不彻底,解决的办法是不停地搅拌,油可使锅壁滑润,减少粘锅的可能。关键要让糖液顺利到达180度左右的熔点,使糖呈稀薄的液体,不结块,色泽棕黄。避免出现返砂和炒焦的情况。返砂是糖变成液体后又还原油成砂糖,水拔法较易出现这种现象,原因是糖溶于水成糖液,当糖液中水分已蒸发完,而火不够旺,搅拌不及时,即可能还原成砂糖。锅底部分糖受热粘锅快速变色便出现了炒焦现象。油拔炒糖必须使糖粒全部溶化,虽然油拔不致于出现返砂,但有颗粒的存在,会影响拔丝和拔丝的长度。 油炸熬糖同步进行,随后迅速将两者结合在一起。如果原料先炸好,糖热料冷,原料入锅消耗糖的热量,加速糖液凝固,拔不出丝来。油炸原料入锅时必须沥干油,否则糖浆不能均匀地包裹至原料上。 油炸原料较脆硬,包糖时动作要轻巧,不要让糊壳破皮影响美观。拔丝的原料要经过复炸的,初炸使原料成熟结壳,复炸使原料外壳香脆硬实,包裹糖浆时不易破碎。拔丝原料水果较多,糊壳一破水分外流,就会粘成一团,难以拔丝。翻锅时动作要轻巧,速度要快,翻身次数不宜多,包裹上糖浆即可。 盛器要涂一层油,否则糖液粘底不易清洗,上菜时要迅速,便于拔丝。别忘了跟一碗冷开水同时上桌。 第2拔丝苹果 简介 苹果是全世界栽培地区最广、产量最多的重要果树之一,它和葡萄、柑桔、香蕉一起,被称为世界四......余下全文>>
拔丝糖汁怎么熬制 ?
在熬制做拔丝菜用的糖汁时,加入同大米粒差不多大小的明矾,就能延长凝结时间,并使糖丝拉得更长
拔丝菜怎么炒糖最好? ?
折叠拔丝山药
原料 :长山药...200 克 芝麻仁....5 克白糖.....75 克
制作方法:将山药去皮切成滚刀块,下温油锅炸成浅黄色捞出,倒去油,把白糖放入炒勺里,用小火炒成冰糖色,放上山药翻匀,撒上芝麻,待糖全部滚在山药上出勺装盘,上菜时随带冷开水碗,把山药在冷水里蘸一下再食。
工艺关键:
1.山药可先挂蛋清粉糊,然后再炸,糊皮挺直捞出,挑出糊渣,再入油内炸透。
2.拔丝菜的关键是炒糖,现在一般流行的炒糖有三种方法。第一,油炒法:就是炒时用油,因为油传热快,炒起来糖的变化快,所以炒起来极容易过火。炒时油放的不宜多,油多了主料挂不住糖,就会失去拔丝的意义。第二,水炒法:锅内先放适量水,下入糖上火,受热糖就溶化,手勺地搅动, 糖由大泡变小泡,待够火候时即成。第三,水油混合法:锅先放少许水,加入白糖,上火烧溶化后,沿锅边淋人适量的油,也是边炒边搅动,放油也不宜多,防止糖油化不沾主料。无论哪一种炒法都要掌握好火候,火大糖会迅速变色炒不好,火太小长时间炒会翻砂不出丝,炒糖时还要防止锅边焦糊, 糊锅边主要是火太大造成的,如果发现是这种情况,应及时用抹布擦一下, 把锅的方向换一下,以免糊得太厉害。
折叠拔丝香蕉
原料:香蕉3根、蛋2个、面粉1碗、砂糖6匙、纯麦芽1匙、沙拉油6碗、黑芝麻2匙。
制作方法:香蕉去皮,切成滚刀块;蛋打匀,与面粉拌合;砂糖、清水、纯麦芽在锅中煮,待砂糖溶化,用小火慢慢熬黄;糖快好时,另锅将沙拉油烧热,香蕉块沾里面糊投入油中,炸至金黄色时捞出,倒入糖汁中拌匀;稍撒黑芝麻。
特点:色泽浅黄微亮,质地柔软鲜嫩,吃时蘸水拔丝,香甜可口沁心。
折叠拔丝地瓜
制作方法:
1、地瓜切成滚刀块,油烧6分热下,中火,炸大概5分钟,捞起,锅中油烧至8、9分热,复炸一次。
2、另取一口锅,放底油,很少的油。
3、放入小半斤白糖。
4、初学用白沙糖就可以。
5、不停的搅动,待糖溶解,变色后继续搅动,慢慢的会起泡,这期间要一直搅动。
6、这个是拔丝地瓜熬糖的小火。
7、待糖突然由多变少,迅速把地瓜倒入锅中翻炒,盛盘即可。
8、上桌的时候要上碗白水,沾着吃,才不沾牙
折叠拔丝苹果
制作方法:
1、把苹果削皮,四面切,中间的核不要。然后把苹果切成小块。装盘。
2、半碗面粉,加水,成稠糊状(按苹果量而定)。
3、把苹果块放面粉糊里,让面粉糊全包住苹果块。
4、锅里放油,以盖住苹果块为好,用小火到三成热。
5、放入苹果块,两边煎成淡黄就行。
6、再把煎成淡黄的苹果块上再裹上一层面粉糊糊。
7、再放入油锅煎成黄色,然后装盘。
8、再在油裹里倒上白糖,用小火熬,直到桔黄色,成糊状。
9、倒出锅里的油,留着糖糊在锅里。把苹果块倒入锅,搅拌。(记住搅拌的时后,用中火,不然糖很容易变硬,就包不住苹果块了)。
折叠拔丝土豆
拔丝土豆原料:土豆一斤,白糖二两。
制法:将土豆去皮,切滚刀块;炒勺放熟油,烧五层热;下土豆块,慢火炸,见土豆块浮上油面,呈淡黄色时捞出;把炒勺余油倒出,加半手勺水,放糖,熬成糖浆,把炸好的土豆放入,颠翻均匀出勺即可。
折叠拔丝红枣
原料:红枣250克,山楂糕50克,面粉,白糖,花生油各适量。
制作方法:
1、将红枣冲洗干净,放入锅中,加入适量清水,煮至八分熟时捞出,冷却后去外皮和枣核。
2、将山楂糕切成小短条,放入枣内,蘸匀面粉。
3、取锅上火,放入花生油烧热,投入红枣,炸至金黄色时,用漏勺捞出沥油。
4、原锅内留下少许底油,上火烧热,加入白糖,炒至金黄色时,速将红枣倒入锅中,翻炒几下,挂匀糖汁,出锅装入抹......余下全文>>
拔丝怎么做???糖怎么熬? ?
白糖一般有油化糖和水化糖俩种,油化糖色泽黄亮,一般我是这么放的,1勺油4勺糖的比例,油少了热的太快会焦,糖少了挂不满。油化糖比较快,一般等到大泡转为小泡时就可以下炸好的地瓜了。水化糖比较清亮,给人干净清爽的感觉,放入的水要比有多些,我是2勺水5勺糖的比例放的,水化糖的时间要长些,熬到用勺子舀起没有气泡了的时候快速把炸好的地瓜放入,颠几下勺糖挂满了就可以出勺了。
拔丝怎么做好吃? ?
拔丝,又叫拉丝,是制作甜菜的烹调技法之一。拔丝菜用料广泛,制作精细,成菜很有特点。下面为你介绍做好拔丝菜的四个秘诀:
1、苹果、香蕉、草莓、这类水分大的水果在下油锅炸前,一定要先裹一层面粉后再裹一层(蛋清+淀粉)挂糊,否则水分多容易粘连。比如土豆、红薯、山药含淀粉多水分少就不必挂糊了。
2、炒糖色是关键:首先少油中小火。中火加热白糖,并不断搅拌,炒至糖完全融化呈现浅棕色时,并冒泡泡时,用铲子舀起糖汁往下倒,能形成一条直线就OK了,这时候一定要迅速放入炸好的原料搅拌即可出锅。
3、炒好糖汁后,倒入的原料一定要是热的,如果原料不热,容易使糖汁变凉,就做不出拔丝的效果来,天气太冷的话,最好是准备两个锅头,一个油炸主料,一个炒糖汁,快炸好的时候就可以炒糖汁了,这样效果更好。
4、炒糖汁不能用大火,以免糖汁焦化有苦味哦。
拔丝的两种做法:水炒糖+油炒糖
1、水炒糖就是指用水来调和糖,做法。锅洗净一定要干干净净,放水,水少快多则慢,加白糖,用中小火并用勺不停搅动,至糖融化,起白泡,最后变浅棕色的时粘稠状时关火,快速将原料翻动均匀出锅即可。
2、油炒糖的做法比供炒糖的难点,但是速度比水炒糖快,这种炒法也考验厨意。掌握不好火候会容易糊容易焦苦,开始可用小火慢慢来,用勺子要不停的搅拌,炒至糖完全融化呈现浅棕色,并冒泡泡时,用铲子舀起糖汁往下倒,能形成一条直线就好了,这时候一定要迅速放入炸好的原料。
拔丝有什么诀窍 ?
关键是火候,大火熬,待糖熬成透明,微火,马上将土豆放入锅中,翻炒。成功