万丰美食菜谱大全求拔丝梨的具体做法 ？
首先把梨削皮，切成均匀的块状，把油锅加热，倒入油，等油温升高后，把切好的梨块放入锅，感觉梨块内部都已预热，把梨块油沥干捞出，把油倒出来，把白糖放进去化开感觉有点稠加少许水，等糖糊冒泡了把梨倒入搅拌均匀就可以了
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拔丝鸭梨的做法
主料
鸭梨适量、蛋清适量、面粉适量、淀粉适量、糖适量、油适量
辅料
油适量、盐适量
步骤
1.将鸭梨切成块状
2.蛋清加入适量淀粉，搅成糊状
3.用面粉均匀裹住鸭梨
4.放到蛋清糊里挂糊
5.油烧到六成热
6.加入鸭梨炸至金黄色出锅备用
7.往锅中加入白糖，水小火熬糖
8.熬至大泡变小泡，变得粘稠时加入鸭梨，迅速翻动，出丝装盘
含沙射影是什么典故？ ？
传说一种叫蜮的动物，在水中含沙喷射人的影子，使人生病。
比喻暗中攻击或陷害人。
最早出自晋·干宝《搜神记》卷十二：“其名曰蜮，一曰短狐，能含沙射人，所中者则身体筋急，头痛、发热，剧者至死。”
各种拔丝怎么做 ？
拔丝山药 长山药...200 克 芝麻仁....5 克白糖.....75 克 〔烹制方法) 将山药去皮切成滚刀块，下温油锅炸成浅黄色捞出，倒去油，把白糖放入炒勺里，用小火炒成冰糖色，放上山药翻匀，撒上芝麻，待糖全部滚在山药上出勺装盘，上菜时随带冷开水碗，把山药在冷水里蘸一下再食。 〔工艺关键) 1.山药可先挂蛋清粉糊，然后再炸，糊皮挺直捞出，挑出糊渣，再入油内炸透。 2.拔丝菜的关键是炒糖，现在一般流行的炒糖有三种方法。第一，油炒法：就是炒时用油，因为油传热快，炒起来糖的变化快，所以炒起来极容易过火。炒时油放的不宜多，油多了主料挂不住糖，就会失去拔丝的意义。第二，水炒法：锅内先放适量水，下入糖上火，受热糖就溶化，手勺地搅动， 糖由大泡变小泡，待够火候时即成。第三，水油混合法：锅先放少许水，加入白糖，上火烧溶化后，沿锅边淋人适量的油，也是边炒边搅动，放油也不宜多，防止糖油化不沾主料。无论哪一种炒法都要掌握好火候，火大糖会迅速变色炒不好，火太小长时间炒会翻砂不出丝，炒糖时还要防止锅边焦糊， 糊锅边主要是火太大造成的，如果发现是这种情况，应及时用抹布擦一下， 把锅的方向换一下，以免糊得太厉害。 〔风味特点) 山西太原拔丝山药，选用优质长山药和特产胡麻油为主料，讲究刀功、火候和熬糖的时间，色黄、丝长，甜绵适口，在拔丝类菜中独树一帜。 ========================================= 拔丝香蕉 用料：香蕉3根、蛋2个、面粉1碗、砂糖6匙、纯麦芽1匙、沙拉油6碗、黑芝麻2匙。 制作方法：香蕉去皮，切成滚刀块；蛋打匀，与面粉拌合；砂糖、清水、纯麦芽在锅中煮，待砂糖溶化，用小火慢慢熬黄；糖快好时，另锅将沙拉油烧热，香蕉块沾里面糊投入油中，炸至金黄色时捞出，倒出糖汁中拌匀；稍撒黑芝麻。 特点：色泽浅黄微亮，质地柔软鲜嫩，吃时蘸水拔丝，香甜可口沁心。 ======================================== 拔丝地瓜 1、地瓜切成滚刀块，油烧6分热下，中火，炸大概5分钟，捞起，锅中油烧至8、9分热，复炸一次。 2、另取一口锅，放底油，很少的油。 3、放入小半斤白糖。 4、初学用白沙糖就可以。 5、不停的搅动，待糖溶解，变色后继续搅动，慢慢的会起泡，这期间要一直搅动。 6、这个是拔丝地瓜熬糖的小火。 7、待糖突然由多变少，迅速把地瓜倒入锅中翻炒，盛盘即可。 8、上桌的时候要上碗白水，沾着吃，才不沾牙 ============================== 拔丝苹果 一，把苹果削皮，四面切，中间的核不要。然后把苹果切成小块。装盘 二，半碗面粉，加水，成稠糊状（按苹果量而定） 三，把苹果块放面粉糊里，让面粉糊全包住苹果块 四，锅里放油，以盖住苹果块为好，用小火到三成热 五，放入苹果块，两边煎成淡黄就行 六，再把煎成淡黄的苹果块上再裹上一层面粉糊糊 七，再放入油锅煎成黄色，然后装盘 八，再在油裹里倒上白糖，用小火熬，直到桔黄色，成糊状 九，倒出锅里的油，留着糖糊在锅里。把苹果块倒入锅，搅拌。（记住搅拌的时后，用中火，不然糖很容易变硬，就包不住苹果块了） ============================== 拔丝土豆 原料：土豆一斤，白糖二两。 制法：将土豆去皮，切滚刀块；炒勺放熟油，烧五层热；下土豆块，慢火炸，见土豆块浮上油面，呈淡黄色时捞出；把炒勺余油倒出，加半手勺水，放糖，熬成糖浆，把炸好的土豆放入，颠翻均匀出勺即可。 ============================== 拔丝红枣 红枣25......余下全文>>
扒丝水果怎么做 ？
三种方法 第一先说说什么是拔丝，如经油炸的小型原料，挂上熬制的糖浆，食用时能拔出丝来，这种烹制方法叫做拔丝。其原料主要是去核的水、干果、根茎类蔬菜，鲜嫩的动物性原料。原料要加工成小块或球状。含水分较少的根茎类原料一般炸前拍粉；含水份多的水果类原料要挂蛋糊油炸。有些拔丝菜为追求较脆硬的质感，选择清糊，一般也有挂全蛋糊的。拔丝菜成品香脆甜嫩，色泽金黄，牵丝不断，能增添节日里宴席的欢乐气氛和情趣。 拔丝的最大难点是熬糖。熬糖过程中稍有不慎，就可能拔不出丝，甚至返砂、烧焦。拔丝有三种方法：水拔、油拔、水油拔。 水拔：在锅中加糖和水，先用小火熬，待水分即将耗尽，转旺火，见糖色由米黄转为金黄时即倒入炸好的原料，包上糖浆，出锅装盘。 油拔是锅底加少许油，加糖，在加热时用手勺不停地搅拌，搅至糖成浆并同粘性无向稀薄时，倒入原料翻拌均匀后出锅装盘。 水油拔是在油拔的基础上略加些水，先以小火熬糖，待水分汽化时即以勺不停地搅拌，至糖浆色略转深，同稠变稀时倒入原料翻拌。 这三种方法各有所长。水拔操作较为从容，拔出的丝颜色较浅；油拔操作一气呵成，有些难度；水油拔介于二者之间，较易掌握。三种方法形式不同，拔丝的原理是相同的。当蔗糖溶解于水，溶解度随温度增高而增加，当温度上升至160度时，蔗糖同结晶状态逐渐变为液态，粘度增加，如温度继续上繁荣上升至186度至187度时，蔗糖骤然变为液体，粘度变小，此时的浊即为蔗糖最佳熔点也是拔丝的最好时机。当温度下降，糖液开始变稠，逐渐失去液体的流动性，如温度降到100度左右，即变成不像液体又不像固体的半固体时，可塑性很强，撕拉后即出现丝线缕缕的细丝。这是是人们所期望的拔丝效果。当温度继续下降，糖就同半固体变成棕黄色的固体物，光洁透明，似玻璃，质地脆硬，如琥珀核桃仁、琥珀夏果、琥珀腰果等等，就是利用这个原理加工而成的。拔丝菜肴食用时通常要放在冷开水中浸一下，一来不烫嘴，二来能使糖浆、糖丝骤然降温变脆，取其独特的外观和质感。 根据拔丝的原理，操作时要注意四个要领。 熬糖恰到好处，糖同晶粒到拔出丝来，实际上经历了四个阶段：溶化-浓稠-稀薄-出丝。水拔法是让糖先溶解于水，然后再将水蒸发干，糖液同液体变成浓液体，糖液化得均匀面彻底。而油拔是结晶体直接变成浓液体，糖可能液化得不彻底，解决的办法是不停地搅拌，油可使锅壁滑润，减少粘锅的可能。关键要让糖液顺利到达180度左右的熔点，使糖呈稀薄的液体，不结块，色泽棕黄。避免出现返砂和炒焦的情况。返砂是糖变成液体后又还原油成砂糖，水拔法较易出现这种现象，原因是糖溶于水成糖液，当糖液中水分已蒸发完，而火不够旺，搅拌不及时，即可能还原成砂糖。锅底部分糖受热粘锅快速变色便出现了炒焦现象。油拔炒糖必须使糖粒全部溶化，虽然油拔不致于出现返砂，但有颗粒的存在，会影响拔丝和拔丝的长度。 油炸熬糖同步进行，随后迅速将两者结合在一起。如果原料先炸好，糖热料冷，原料入锅消耗糖的热量，加速糖液凝固，拔不出丝来。油炸原料入锅时必须沥干油，否则糖浆不能均匀地包裹至原料上。 油炸原料较脆硬，包糖时动作要轻巧，不要让糊壳破皮影响美观。拔丝的原料要经过复炸的，初炸使原料成熟结壳，复炸使原料外壳香脆硬实，包裹糖浆时不易破碎。拔丝原料水果较多，糊壳一破水分外流，就会粘成一团，难以拔丝。翻锅时动作要轻巧，速度要快，翻身次数不宜多，包裹上糖浆即可。 盛器要涂一层油，否则糖液粘底不易清洗，上菜时要迅速，便于拔丝。别忘了跟一碗冷开水同时上桌。 第2拔丝苹果 简介 苹果是全世界栽培地区最广、产量最多的重要果树之一，它和葡萄、柑桔、香蕉一起，被称为世界四......余下全文>>
拔丝糖汁怎么熬制 ？
在熬制做拔丝菜用的糖汁时，加入同大米粒差不多大小的明矾，就能延长凝结时间，并使糖丝拉得更长
拔丝菜怎么炒糖最好？ ？
折叠拔丝山药
原料 :长山药...200 克 芝麻仁....5 克白糖.....75 克
制作方法:将山药去皮切成滚刀块，下温油锅炸成浅黄色捞出，倒去油，把白糖放入炒勺里，用小火炒成冰糖色，放上山药翻匀，撒上芝麻，待糖全部滚在山药上出勺装盘，上菜时随带冷开水碗，把山药在冷水里蘸一下再食。
工艺关键:
1.山药可先挂蛋清粉糊，然后再炸，糊皮挺直捞出，挑出糊渣，再入油内炸透。
2.拔丝菜的关键是炒糖，现在一般流行的炒糖有三种方法。第一，油炒法:就是炒时用油，因为油传热快，炒起来糖的变化快，所以炒起来极容易过火。炒时油放的不宜多，油多了主料挂不住糖，就会失去拔丝的意义。第二，水炒法:锅内先放适量水，下入糖上火，受热糖就溶化，手勺地搅动， 糖由大泡变小泡，待够火候时即成。第三，水油混合法:锅先放少许水，加入白糖，上火烧溶化后，沿锅边淋人适量的油，也是边炒边搅动，放油也不宜多，防止糖油化不沾主料。无论哪一种炒法都要掌握好火候，火大糖会迅速变色炒不好，火太小长时间炒会翻砂不出丝，炒糖时还要防止锅边焦糊， 糊锅边主要是火太大造成的，如果发现是这种情况，应及时用抹布擦一下， 把锅的方向换一下，以免糊得太厉害。
折叠拔丝香蕉
原料:香蕉3根、蛋2个、面粉1碗、砂糖6匙、纯麦芽1匙、沙拉油6碗、黑芝麻2匙。
制作方法:香蕉去皮，切成滚刀块;蛋打匀，与面粉拌合;砂糖、清水、纯麦芽在锅中煮，待砂糖溶化，用小火慢慢熬黄;糖快好时，另锅将沙拉油烧热，香蕉块沾里面糊投入油中，炸至金黄色时捞出，倒入糖汁中拌匀;稍撒黑芝麻。
特点:色泽浅黄微亮，质地柔软鲜嫩，吃时蘸水拔丝，香甜可口沁心。
折叠拔丝地瓜
制作方法:
1、地瓜切成滚刀块，油烧6分热下，中火，炸大概5分钟，捞起，锅中油烧至8、9分热，复炸一次。
2、另取一口锅，放底油，很少的油。
3、放入小半斤白糖。
4、初学用白沙糖就可以。
5、不停的搅动，待糖溶解，变色后继续搅动，慢慢的会起泡，这期间要一直搅动。
6、这个是拔丝地瓜熬糖的小火。
7、待糖突然由多变少，迅速把地瓜倒入锅中翻炒，盛盘即可。
8、上桌的时候要上碗白水，沾着吃，才不沾牙
折叠拔丝苹果
制作方法:
1、把苹果削皮，四面切，中间的核不要。然后把苹果切成小块。装盘。
2、半碗面粉，加水，成稠糊状(按苹果量而定)。
3、把苹果块放面粉糊里，让面粉糊全包住苹果块。
4、锅里放油，以盖住苹果块为好，用小火到三成热。
5、放入苹果块，两边煎成淡黄就行。
6、再把煎成淡黄的苹果块上再裹上一层面粉糊糊。
7、再放入油锅煎成黄色，然后装盘。
8、再在油裹里倒上白糖，用小火熬，直到桔黄色，成糊状。
9、倒出锅里的油，留着糖糊在锅里。把苹果块倒入锅，搅拌。(记住搅拌的时后，用中火，不然糖很容易变硬，就包不住苹果块了)。
折叠拔丝土豆
拔丝土豆原料:土豆一斤，白糖二两。
制法:将土豆去皮，切滚刀块;炒勺放熟油，烧五层热;下土豆块，慢火炸，见土豆块浮上油面，呈淡黄色时捞出;把炒勺余油倒出，加半手勺水，放糖，熬成糖浆，把炸好的土豆放入，颠翻均匀出勺即可。
折叠拔丝红枣
原料:红枣250克，山楂糕50克，面粉，白糖，花生油各适量。
制作方法:
1、将红枣冲洗干净，放入锅中，加入适量清水，煮至八分熟时捞出，冷却后去外皮和枣核。
2、将山楂糕切成小短条，放入枣内，蘸匀面粉。
3、取锅上火，放入花生油烧热，投入红枣，炸至金黄色时，用漏勺捞出沥油。
4、原锅内留下少许底油，上火烧热，加入白糖，炒至金黄色时，速将红枣倒入锅中，翻炒几下，挂匀糖汁，出锅装入抹......余下全文>>
拔丝怎么做？？？糖怎么熬？ ？
白糖一般有油化糖和水化糖俩种，油化糖色泽黄亮，一般我是这么放的，1勺油4勺糖的比例，油少了热的太快会焦，糖少了挂不满。油化糖比较快，一般等到大泡转为小泡时就可以下炸好的地瓜了。水化糖比较清亮，给人干净清爽的感觉，放入的水要比有多些，我是2勺水5勺糖的比例放的，水化糖的时间要长些，熬到用勺子舀起没有气泡了的时候快速把炸好的地瓜放入，颠几下勺糖挂满了就可以出勺了。
拔丝怎么做好吃？ ？
拔丝，又叫拉丝，是制作甜菜的烹调技法之一。拔丝菜用料广泛，制作精细，成菜很有特点。下面为你介绍做好拔丝菜的四个秘诀：
1、苹果、香蕉、草莓、这类水分大的水果在下油锅炸前，一定要先裹一层面粉后再裹一层（蛋清+淀粉）挂糊，否则水分多容易粘连。比如土豆、红薯、山药含淀粉多水分少就不必挂糊了。
2、炒糖色是关键：首先少油中小火。中火加热白糖，并不断搅拌，炒至糖完全融化呈现浅棕色时，并冒泡泡时，用铲子舀起糖汁往下倒，能形成一条直线就OK了，这时候一定要迅速放入炸好的原料搅拌即可出锅。
3、炒好糖汁后，倒入的原料一定要是热的，如果原料不热，容易使糖汁变凉，就做不出拔丝的效果来，天气太冷的话，最好是准备两个锅头，一个油炸主料，一个炒糖汁，快炸好的时候就可以炒糖汁了，这样效果更好。
4、炒糖汁不能用大火，以免糖汁焦化有苦味哦。
拔丝的两种做法：水炒糖+油炒糖
1、水炒糖就是指用水来调和糖，做法。锅洗净一定要干干净净，放水，水少快多则慢，加白糖，用中小火并用勺不停搅动，至糖融化，起白泡，最后变浅棕色的时粘稠状时关火，快速将原料翻动均匀出锅即可。
2、油炒糖的做法比供炒糖的难点，但是速度比水炒糖快，这种炒法也考验厨意。掌握不好火候会容易糊容易焦苦，开始可用小火慢慢来，用勺子要不停的搅拌，炒至糖完全融化呈现浅棕色，并冒泡泡时，用铲子舀起糖汁往下倒，能形成一条直线就好了，这时候一定要迅速放入炸好的原料。
拔丝有什么诀窍 ？
关键是火候，大火熬，待糖熬成透明，微火，马上将土豆放入锅中，翻炒。成功