万丰美食菜谱大全正宗周黑鸭怎么做的 ？
鸭架 500g
桂皮 一两块，10g
花椒 10g
红辣椒 10个
生姜切片 15g
老抽 20g
生抽 20g
冰糖 15g
料酒 50g
做法
1、不要水和盐，把所有用料同时放进锅里煮，用料可以根据鸭架的量调整，料酒大概是两种酱油总量的两倍，料酒和酱油加入锅后大约与总鸭架的三分之二齐平。
2、加盖小火焖，直至所有液体焖干，中途可用筷子拨动使鸭架受热均匀。
正宗的周黑鸭卤料是什么配方 ？
周黑鸭的制作配比
配方/烤制、腌渍、漂洗绝秘技术
小吃提要：周黑鸭是一道不错的美食，对于黑鸭的做法、配方等技术资料，小吃技术网
多次刊登，惠益不少读者，希望对大家是一道参考。黑鸭的个性是黑，黑得越很看着越对胃
口。那么，周黑鸭的黑是从哪儿来的呢？除了本文可供参考外，小吃技术网另外专文揭秘。
敬请查看小吃荟萃栏目。
相比精武鸭脖子的干辣而言，黑鸭子具有口味麻辣回甜、香料味重的特点。操作时花椒
要选用无籽川椒、丁香要少放，可适量加点香茅草。黑鸭子的色泽并不完全来自于酱油，焦
糖色素在保持黑鸭子的光亮方面起到了决定性的作用。麻味和辣味是分两次入味的，麻味不
易保持住，所以要用腌渍和卤制的方法重复入味。
武汉周黑鸭是武汉绝色美食，到过武汉的人没有不知道黑鸭子的，前几年人们排队购买
鸭脖子，现在人们排队购买黑鸭子，那是为什么呢？因为黑鸭子黄里透着黑，吃起来，先有
点儿甜，啃几口以后才开始麻辣，然后辣的你全身冒汗，麻的舌头打颤，那才叫过瘾，且回
味悠长。让你吃了终身难忘，赞不绝口。
周黑鸭制作工具及销售用具有8 种：
1、搅拌棒子。
2、竹筐子（或者塑料篓子）。
3、漏勺（大眼的，细密的）。
4、砧板、菜刀。
5、不锈钢大桶（锅），口径 45 厘米。
6、夹子。
7、烤炉或者烤箱（烤炉是圆形挂炉，烤箱是方形电烤箱，也有用煤气或者煤炭的）。
8、蜂窝煤炉（节省能源，也可以使用煤气炉、天然气炉或者电炉）。
周黑鸭调料种类清单（对于详细数量详见后文）：
1、调味料：
色拉油，冰糖，白砂糖，食用碘盐，福建辣椒王辣椒，优质花椒，味精，鸡精，海天
老抽（腌渍调色用的），海天生抽（卤制调味用的），冰糖，白酒，财神蚝油，海鲜
酱，排骨酱，焦糖色素。
2、调香料：
辣椒 1 千克，花椒 250 克，再加入八角、白芷、白蔻各 30 克，草果 25 克，槟榔 20
克，香果 15 克，桂皮 28 克，红蔻、良姜各 20 克，肉蔻、甘草各 18 克，砂仁 22
克，丁香 16 克。
周黑鸭加工制作流程有5 步：
周黑鸭的制作方法步骤之 1、漂。
将鸭脖子、鸭掌等原料清洗多次（夏季冷水泡大约 40 分钟，换清水 3 次以上，泡出里
面的血水，装入筐子漏掉水分，冬季用温水泡 1 小时以上）。鸭肠子解冻以后，装入密筐
子，单独用盐揉，用清水冲洗干净。
周黑鸭的制作方法步骤之 2、腌。
将所有原料放入盐、老抽拌均匀，腌渍 12 小时以上。腌渍的目的是使其基本入味，祛
除腥味，使肉质变得结实，有硬度，增强口感（每千克鸭肉产品的投放比例是盐、老抽各 8
克）。腌渍过程中还可以放少许的姜、葱。
周黑鸭的制作方法步骤之 3、烤。
将腌渍好的产品进行烘烤。烘烤的目前是使原料脱水，使肉质紧实发干。
周黑鸭的制作方法步骤之 4、卤。
用口径 45 厘米的大锅（桶），装入 2/3 的水，下入辣椒 1 千克，花椒 250 克，再加入
八角、白芷、白蔻各 30 克，草果 25 克，槟榔 20 克，香果 15 克，桂皮 28 克，红蔻、良姜
各 20 克，肉蔻、甘草各 18 克，砂仁 22 克，丁香 16 克。盖上锅盖，用大火熬制 2-3 小
时，使锅里面的水减少 1/3（熬制汤料的过程当中，不要经常揭开锅盖，否则香味容易挥发
掉）。下入盐 750 克，味精 500 克，色拉油、冰糖各 1 千克（可适量调整，有些地方不喜
欢甜食，可以适当的减少甜味），白砂糖 400 克，鸡精 250 克，老抽 50 克。
周黑鸭......余下全文>>
周黑鸭配方 ？
正宗周黑鸭的做法
方法如下∶
原料∶麻鸭10只 约15千克，
制法∶
1 麻鸭宰杀后洗净，剁去鸭掌，从背部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，再把鸭身展开，反扣于案板上，用重物将其压扁。
2
取一盆，放入姜片150克、葱段500克、精盐1000克、花雕酒1000克及干辣椒、花椒、硝酸钠等，随后掺入适量清水，搅拌均匀后，将麻鸭放入盆中，浸泡至入味后捞出。
3 用两根竹片交叉著将鸭腔撑开，沥干水分，然后将麻鸭挂入烤炉中，将鸭慢烤至表皮酥黄且五六成熟时，取出。
4 将锅置火上，放入500克油烧热，投入姜片300克
葱段500克，掺入骨头汤，放入花雕酒500克、鸡精、味精等，另放入香辣卤味料500克，用大火烧开后转为中火熬30分钟，接著将烤过的麻鸭放入锅中，转用小火将麻鸭慢卤至熟，捞出。
5 捞出卤汁中的姜葱及香料包，再用大火将卤汁收浓，然后把卤汁均匀地往身淋一遍，待鸭身冷却后，再往鸭身表面刷上香油，即成黑鸭。
注意事项∶
1 最好选用鸭龄为1年左右的仔麻鸭。
2 麻鸭宰杀清洗时应保持鸭体完整、表皮无伤痕。
3 麻鸭从背部开膛是便于将鸭身压扁，并保持鸭的腹部完整。
4 腌渍时间一般夏季为1天，冬季为3天，春秋季为2天。另外，腌渍时定要控制好用硝量 不能超过0 5 。
5 麻鸭挂入炉中烘烤时，一定要掌握好火候，并将鸭身在炉中翻动几次，使之受热均匀。
6 烘烤鸭的目的是为上色，同时也为烤干部分水分并让大部分鸭油渗出。
7 配制卤药时香料不能加得太重，否则卤汁会有一股浓厚的中药味。
8 卤制麻鸭时，只能以小火焖卤 需加盖 至熟。
9 鸭脖、鸭锁骨、鸭爪、鸭肠等不需要烤制，但一定要加淹制料中泡入味。
配 料:
袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
鸭颈的做法
1、鸭颈子的初加工
鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁
干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3、卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
注意事项：......余下全文>>
正宗周黑鸭鸭翅做法，怎么做 ？
周黑鸭的做法
配 料: 袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
1、鸭颈子的初加工
鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁
干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3、卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
注意事项：
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。
2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
3、周黑鸭声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。
4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。
视频播放二十分钟正宗武汉周黑鸭的制作和配方和配料要详细 ？
我想吃周黑鸭脖，在家做一做。
周黑鸭的做法，周黑鸭怎么做好吃，周黑鸭的家常做法 ？
周黑鸭的做法
1.
准备的食材。
2.
卤好的鸭肫切好待用。
3.
莴笋 红椒 生姜切好待用。
4.
锅里热油爆香姜粒，加入莴笋翻炒。
5.
加入鸭肫翻炒。
6.
点少许水 加入红椒翻炒，用少许盐调味。
7.
起锅装盘。
周黑鸭怎么做好吃，自制周黑鸭的家常做法 ？
卤菜自制更健康美味，味道接近于周黑鸭
食材
主料
鸡爪
18个
鸡尖
1000g
豆腐皮
500g
藕
500g
辅料
自制卤料180g
色拉油
250ml
花椒
20g
辣椒
40g
生抽
适量
老抽
适量
盐
适量
白糖
5勺
步骤
1.冷水冷油加五勺白糖熬化加水
2.放入4-5斤清水加姜片，糖水，辣椒，花椒，自制卤料包，煮开
3.水煮15分中左右加入生抽，老抽，味精，盐
4.放入以提前焯过水荤菜，去血水
5.滤汤捞出
6.放入素菜，煮3～5分钟即可
7.全部捞出，因为我家锅太小煮不下所以分了两次～放入干净的脸盆，导入卤料汁净泡，素菜十几分钟就行，荤菜1-2个小时看个人口味
8.成品
9.超级好吃
做正宗周黑鸭翅鸭头鸭脖怎么做 ？
麻辣鸭脖的做法步骤
1
材料：鸭脖、干辣椒、花椒
调味：老抽3勺、酱油2勺、盐1勺、冰糖、姜、葱、料酒、老卤料
料包：甘草、肉蔻、陈皮、香叶、八角、桂皮
2
将鸭脖子脖洗净，切段。
3
锅入加适量水、下入葱、姜段煮沸，倒入鸡脖去除血腥等杂质，捞出放到温水里洗净。
4
锅置火上少许油烧热后下入干辣椒、花椒、姜片、葱段爆香。
5
倒入清水，加1勺料酒、3勺老抽、2勺酱油、料包煮制5分钟。
6
再下入老卤味料。
7
将焯水的鸭脖下入锅内大火煮沸，转中火盖锅盖焖制30分钟。
8
待汤汁减至一般时转大火收汤汁即可。
9
将卤制的鸭脖放凉即可食用。