万丰美食菜谱大全卤水怎么变成老卤水 ？
卤水的做法详细介绍 菜系及功效：卤酱菜
卤水的制作材料： 主料：卤水教您卤水怎么做，如何做卤水才好吃 卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种，肴制数小时即可制成。很多餐馆会将卤水重复使用，因为他们认为，卤水煮得越久，便越美味。 卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成。 卤水常用到的有南北卤水，在餐饮界中常以红白卤水来区分，称之为酱货熟食，卤出来的东西各有各的独特风味。
一、卤水的几种制作方法： 1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时 2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1／4个） 做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。 3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。 做法：加水熬一小时。 4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。 做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。 5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克 做法：将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。 保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方) 6、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 做法： （1）用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。 （2）将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 （3）将汤烧开，倒入香油即可。 7、香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝[中药店有售]25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50 克，干葱头100克，生姜30克。 汤料：老母鸡2只，老鸦1只，猪棒子骨3000克，桂圆[带壳]300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青，红椒各75克。 调料：精盐250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味......余下全文>>
老卤面卤汁怎么做 ？
材料
大酱一小碗；洋葱半个；香菇8-10个。
做法
1、将香菇用开水焯过之后（梗软了就行了）切丁留用。
2、洋葱切丁留用。
3、将小碗大酱1:1兑开水做酱汤留用。
4、油烧开之后，爆炒洋葱，炒香后放入香菇继续炒，继而倒入酱汤。
5、大火炖，注意别糊锅。
6、做卤面的卤，可以稀一点儿，适当添些开水炖。
7、装盆儿出锅即可。
老卤汤怎么做？ ？
卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
下面分别介绍以下做法：
1.红卤汁
原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法： 场
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
2.黄卤汁：
原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
制法：
①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
3. 白卤汁：
原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。
制法：
①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。
②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。
4.卤汁配制三秘诀
一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
卤汁的保存
卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。
卤汁的保存，应注意以下几点：1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。
另外，有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水......余下全文>>
老卤汁的做法，老卤汁怎么做好吃，老卤汁的家常 ？
第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。 将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内，晾凉后放在电冰箱内保存。
第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料(用量减半)，再添适量清水(水量依老汤的多少而定，但总量要略多于正常量)。炖熟主料后，依前法留取汤汁即可。如此反复，就可得到“老汤”了。这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡，如此反复使用多次后，炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。
生姜500克 八角60克 三奈40克 小茴香40克 桂皮40克 砂仁50克 草果50克 白蔻50克 高良姜30克 丁香50克 藿香30克 陈皮30克 花椒20克 香叶20克 红曲米30克 生抽40克 精盐、料酒、冰糖、味精、骨汤各适量。
老卤汁怎么做好吃，自制老卤汁的家常做法 ？
1.牛肉用开水淖烫捞出清洗。
2.下入坐水的锅中。
3.姜切片、干红辣椒、花椒。（还可以放其他各种香料，根据个人喜好和需要。）
4.老抽、盐调好。
5.肉锅滚开，撇去浮末。
6.下调料。
7.下料汁，中火炖肉30分钟。
8.肉炖熟后，剩下的汤汁就是卤汁。
9.盛出晾凉，密封放进冰箱冷冻，下次再卤肉的时候继续使用。
老卤水的做法 ？
1.提前将老卤水从冰箱取出化开。怎样制作保存老卤水呢,其实很简单,就是每次卤完东西后,将卤水用滤网过滤干净，收集起来,存入冰箱冷冻室储存,等到下次想卤的时候再拿出来,加些酱油，姜葱香料,冰糖和水啊, 如此反复使用几次后,卤汁会越来越醇越来越香，这就是老卤水,老卤水保存的时间越长,香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味就越鲜美浓郁。没有老卤水也不要紧, 只要做一次卤牛肉，把汤保留下就可以了;
2.将处理清洗干净的牛腱子分切两半,用1勺盐均匀的抹在牛腱子肉上,用手轻轻按摩一会,放入冰箱腌制一天,使之入味;
3.准备好所有的调味料和香料,将香料用水冲洗干净,装入香料袋,制成香料包备用,(我在拍照时,香料放得有点多,后来考虑到老卤水香味已经很浓郁了,没必要放那么多香料,所以卤肉时,又拿掉一半桂皮香叶丁香,实际用量是材料栏的那些,这个香料放多放少依各人所好,没必要纠结或照搬哈);
4.将腌好的牛肉取出,用水冲洗一下,放入锅中,加入清水,大火煮开后,撇清上面那些泘沫,然后将牛肉捞出;
5.放入冷水中浸泡10分钟,让其肉质更紧实;
6.取一深锅,依次下入香料包、陈皮、姜片葱段以及所有的调味料,再加入1小罐老卤水,注入适量清水,水要足够没过牛肉块,大火煮开后,将浸泡好的牛腱子捞出放入锅中,盖上盖子,大火烧开转小火炖煮90分钟左右;
7.将煮好的牛肉块捞出,沥干水份,室温下冷却风干两小时,这样做可以让酱牛肉的口感更紧实劲道,(如果嫌麻烦,此步骤可以省略,不过酱好后牛肉口感会比较软,没那么劲道,这个依各人所好哦);
8.将风干后牛肉块再次放回卤水锅中,煮15分钟至30分钟左右,至入味即可,(再次回锅煮的时间长短,大火还是小火,要根据肉质的熟烂程度,灵活调整哦,这个可没有什么固定的模式哈);
9.将煮好的肉块取出冷却后,再切片装盘,如果觉得不好切,可以装入保鲜盒,放入冰箱冷藏半小时后再切,这样会让牛腱子切得更薄更好看;
10.吃的时侯,再调上一小碗调味汁蘸着吃,也很不错哦,我喜欢从卤水中取出一大勺汤汁,调入一大勺生抽,一大勺香醋,半勺香油,1小勺白砂糖,少许胡椒粉,再切些蒜末香菜末和红辣椒末调成味汁, 其实每个人调的味汁味道也不会是一个样哦,这个也依各人所好哈;
11.卤水用过之后,依然要捞去残渣，用滤网或纱袋过滤干净,放凉后去掉上面的油脂，装入干净的玻璃容器密封冷冻保存，下回取出用的时候,根据实际情况,再添加些香料和调味料。
乡巴佬老卤水制作秘方及方法 ？
卤汁制作要点
提醒：重复使用的卤水味道更好，往往第一次卤出来的味道可能并不佳。
★熬卤水料的时候，煮沸后一定要转小火。
★当原料卤好取出以后，再把卤水煮沸一次，以防卤水变坏。
★每次卤肉的时候，要加入适量的味料。
★十天左右，要更换新的药材。
★卤牛肚、豆腐、鸡蛋这些易熟的原料，要将卤水另外盛出。
★卤水每次用完以后，再煮沸冷却的时候，不要马上盖上盖子，因为那样会使盖子上的冷却水倒流入卤水中，使其变坏。
★卤水锅要放在通风的地方。
保存：卤好的菜品可以放在冰箱冷藏，吃的时候淋上卤汁即可。
吃的时候最好搭配一些酱来吃。酱的做法：将蒜头切成泥，加上辣酱、醋、白糖搅拌即可。
味道：这几种卤味菜肴的风味各有差别。
生卤和熟卤是咸鲜味，表面上看起来有一定的卤水的色泽；红卤做出来的菜肴是酱红色，带着一丝甜味，也有咸味；白卤水是白色的，咸味。
另外说些别的
卤是将原料放在配好的卤汁中煮，以增加食物香味和色泽的一种热制凉菜的烹调方法。
无论是最普通的鸡蛋或者豆腐，还是鹅肉、鸡肉、鸭肉，乃至各种肉类，在经过卤水加工以后，都能变得更加香气宜人。
全国很多地方都有不同品种、不同口味的“卤”菜，不过口味各异，做法、“相貌”也逐渐演变得不尽相同。比如，广东的“卤水”、安徽的“卤菜”、上海的“糟货”、江浙的“酱菜”等……
炎夏季节，很多人的胃口都在发生微妙的变化，或许一盘简单的卤水佳肴能为你的餐桌增添一些清爽的情趣。
广东卤水制作可分成四大类。第一类是潮式卤水“生卤”，冻蟹、鹅等都适合生卤；第二类是白卤水“浸味”，原料一般是凤爪、熏蹄；第三类是粤式卤水“熟卤”，原料可以是大肠、金钱肚；第四类是豉油鸡卤水“红卤”，成菜有玫瑰油鸡、豉油黄乳鸡等。
熟卤和红卤对做法技巧要求很高，一般不适宜在家庭制作，生卤和白卤方法相对简单。
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喜旺老卤的做法 ？
材料
鸡爪，桂皮一小块，茴香，花椒，料酒，酱油，葱结、姜片，白糖，盐，一小勺五香粉，一点胡椒粉，几个辣椒干
做法
1、鸡爪剪去爪尖，清洗干净，沥去水分；
2、鸡爪绰水，桂皮一小块，与茴香、花椒放入香料袋；
3、锅中放入清水500克左右，放香料袋,加入料酒、酱油、葱结、姜片和白糖、盐,我还放了一小勺五香粉,一点胡椒粉,几个辣椒干；
4、待水沸时，投入鸡爪；卤约20分钟即可；不要急着捞出,最好浸泡10分钟的样子
捞出,开吃~~
请问老卤汁起什么作用? ？
老卤汁反复卤制，各种芳香物质会越来越多，这应该是大家会觉得味道更好的主要原因。这个老卤汁芳香物质多了，也有点类似浓汤宝。
不过，老卤汁虽然好吃，但也会存在一些问题。
比如，头天卤制好，放着，如果储存不当，可能导致细菌污染。虽然下次继续卤制基本可以杀死细菌，但是，一些细菌会加速亚硝酸盐的产生，导致亚硝酸会富集。还可能因为含有大量蛋白质分解产物，容易合成亚硝胺类致癌物。所以 ，长期吃甚至直接喝这个汤汁就不太适合。
这些老汤反复加热也会存在一些脂肪氧化产物、胆固醇氧化产物的积累。
另外，反复卤制，我觉得那些动物食品中可能存在的重金属等也会进入汤中，久而久之也会导致重金属的富集。
所以，我觉得这些老卤汁虽然味道好，也不要多吃呀。。
卤水老鸡爪的家常做法大全怎么做好 ？
用料
主料
鸡爪（老）500克
姜20克
葱30克
辅料
卤水
100毫升
冰糖
30克
老抽
50毫升
料酒
20毫升
卤水老鸡爪的做法
1.
准备好葱，姜，老鸡爪去掉脚趾尖和老茧，处理干净
2.
把葱白和姜放入用油爆香
3.
放入老鸡爪爆爆一下
4.
放入卤水，老抽，料酒，冰糖和水焖煮
5.
焖到倒鸡爪能脱骨即可
6.
卤好的鸡爪装盘撒少许葱花即可
烹饪技巧
1，鸡爪要买老的，这样皮脆比较好吃，也香一些
2、卤水鸡爪，卤好后泡上下更加入味，颜色更加好看
3、老鸡爪要卤久一些，但不能卤太久，太久软烂没口感