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家常菜谱,美食攻略

家庭自制酸菜 自制酸菜的腌制方法

家庭自制酸菜怎么做 分享其6大制作步骤 ?

老妈版的酸菜 一般要历时个把月才能吃到,现自创新版只需三天,具体且看下图分解,简单又方便,最适合住商品楼的MM们了!”
食材明细
包心芥菜2000g
小米椒10个
盐适量
酸辣口味
腌工艺
数天耗时
简单难度
自制酸菜的做法步骤

1
芥菜晾干表面的水,(我比较喜欢这种包心芥菜,泡出来的酸菜比较脆,)

2
均匀的码在坛里(我家没有泡菜坛,我用的是砂锅)一层菜撒一小层盐,加点小米椒,盐的用量以手沾下尝尝觉得水里有咸度以自己能接受的为准

3
找块适合坛口的石头压在芥菜上面,这样菜才不会浮出水面(浮出水面菜会烂)热开水直接烫下去,开水用量以淹没菜为准

4
三天过后爽口的酸菜就好了,看看你喜欢怎么吃就怎么煮,我一般喜欢直接炒来配稀饭

5
配上炒酸菜的小方吧,不知简子们是咋吃的就是酸菜切细

6
热锅下油,油要多点才好吃,爆香姜蒜(如有红葱头更香)

7
倒入酸菜,撒一汤匙半的糖,不用怕太甜了,糖要多点才会有酸甜的感觉(因为泡的时候就有下盐和小米椒故只需放糖就行)

8
大火不停的翻炒直至水份炒干为止,装盘上桌开饭啰(呃,晚上的稀饭貌似不够了,配白饭也一样好吃,或是来个酸菜米粉也不错哦)
小窍门
不喜太酸的筒子们三四天左右就可全部取出放冰箱(不要过水,要炒再洗),喜欢酸点的就时间泡久一点,越久越酸,一次的量不用太多,三四斤就可以,因为速度很快,不用像老式的要泡个把月,所以一次量少点,吃完再泡。PS:表姐又来电话问还有没有酸菜了,中午还接到婆婆的电话,下回去香港啥都不用带,酸菜多带点就行,哈哈。。。连一向挑嘴的老公也说,LP你可以改行卖酸菜了!
使用的厨具:砂锅

如何腌制酸菜 自制酸菜做法,怎么做 ?

以下是专家为您奉上的“渍酸菜”流程。

  第一步:选菜

  选择七、八分熟的白菜为宜。

  第二步:晒菜

  白菜外表晒到不脆,开始打蔫就可以了。

  第三步:杀菌

  原理:酸菜是利用天然附着于蔬菜表面的各种微生物来发酵。新鲜的蔬菜含有大量微生物群,包括许多具有潜在危害的微生物和极少量的乳酸菌。

  首先用盐水对白菜进行简单的消毒处理,先将白菜用水冲洗干净,再用盐水浸泡,盐与白菜的比例为2%。将盐与水充分混合,把浸泡后的白菜放入酸菜缸里。(注意不只是白菜需要消毒,腌渍酸菜的容器也要消毒,尤其是前一年渍过烂酸菜的酸菜缸更需要仔细消毒,特别要注意边缘缝隙的消毒,因为这里容易有各种细菌存在。)

  家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精,擦拭酸菜缸内侧,然后用清水冲洗干净,晾干。千万不要使用用过的抹布,因为抹布上残留着各种细菌,用带菌的抹布擦酸菜缸就前功尽弃了。

  第四步:进缸

  将浸泡过白菜的剩余盐水倒入缸内。

  专家罗刚提醒,多大缸就腌渍多少白菜,一棵棵一层层转圈摆好摆实,菜与菜之间不留空隙,摆好之后在最顶层白菜上压一块大石头。根据温度情况,第二,三天加水,水一定要没过白菜。另外,腌制酸菜千万不能用塑料容器,最好是瓷缸。

  第五步:封缸

  很多人腌制的酸菜腐烂,其中一个重要原因就出在封缸上。很家的酸菜缸就放在厨房里,不小心掉进几滴油,那整缸酸菜就泡汤了。罗刚给大家介绍了一个简单又有效的方法,用一块很薄的塑料膜密封缸口。将塑料膜覆盖在石头上,顺着石头的形状向下抹平,盖住菜,沿着缸壁内侧密封好。薄膜紧贴水面铺平。

  第六步:发酵

  发酵过程中缸中会产生气泡,随时将塑料膜抹平。

  【注意事项】

  温度:8-12度 ;不能低于5度温度过低,不利于酸菜变酸。过高,酸菜容易腐烂。

  腌渍时间:1个半月,密封一个半月最适宜食用。

  食用时间:酸菜腌好一个半月以后,就不可以再放在缸里,如果想继续食用可以捞出来,放在冰箱里冷冻。想吃的时候拿出来不需清洗,直接下锅味道更好。

家里怎样做酸菜 ?

我教大家自己做酸菜。

先烧一大锅水等着,把大叶青菜,最好的老一点的青菜(青菜和白菜大家分得清楚吧,要青菜哦,有苦味的)洗净,待水开后放进锅里烫一下(注意,是烫不是煮,时间不要超过15秒钟)。

接着捞起来放在坛子……坛子坛子在哪?对了,还得要一个容器,土陶坛子最好,大上海没有土陶坛子的话用玻璃坛子也行,实在没有坛子就用搪瓷钵钵装了。连搪瓷钵钵都没有,就别做了。

接着讲,捞起来放在坛子里,把烫青菜的水倒进坛子里,水淹住菜为好。

然后放白醋,醋的多少看天气,天气热就少放一点,冷就多放一点(计量容器是汤匙,不是碗!)。如果有豆腐水(豆腐脑、嫩豆腐里的汁)就不放醋了,豆腐水多放点没关系。

最后一步,盖上盖子(坛子要密封,别让空气出入。先用保鲜膜封住坛口,再盖盖子就行)

1、2、3天之后,就可以开坛啦。嗯,好吃的勒~如果不好吃,别怪我的方法不好,这是云南贵州传统的酸菜做法,而且我做过N次,都好吃好吃的勒~ :)

切记几点:
1、操作过程不能沾油(不管什么油),一切都得是素的,否则酸菜会烂在坛子里;←?这一点最重要,切切~~
2、烫菜的时间不能过长,否则酸菜不容易变酸;而且存放时间也不长;
3、坛子得密封,这样容易早熟(青菜变酸菜所用时间短)。

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泡菜的做法
泡菜的做法泡菜(kimchi)是一种用白菜和萝卜或黄瓜加上盐,蒜,洋葱,生姜,红辣椒和海鲜等腌泡而成的辣菜. 它是一种发酵食品,它不但味美、爽口,而且具有丰富的营养,是餐桌上不可缺少的主要开胃菜.泡菜用鱼酱、辣椒、蒜等作料配制而成.每个家庭制作出来的泡菜,其味道和营养是各不相同的。 朝鲜泡菜种类很多,按季节可分为春季的萝卜泡菜、白菜泡菜,夏季的黄瓜泡菜、小萝卜泡菜,秋季的辣白菜、泡萝卜块儿, 冬季的各种泡菜.

下面介绍辣白菜的制作方法. 制作过程 1.将收拾干净的整颗白菜分两半或四等分(注:竖切),腌于盐水中; 2.将萝卜切成细丝.;3.牡蛎(海蛎子)和海鲜用盐水洗净;4.萝卜丝里放入适量辣椒面,将其搅拌; 5.将各种调料(蒜、姜等)捣成泥状加入(4)里,加入适量鱼酱、盐、白糖调味拌均; 6.最后放入牡蛎拌均(馅制作完);7.将馅夹进腌好的白菜叶之间;8.从白菜芯开始抹馅,直到外层的叶子抹完; 9.最后用最外层叶包住,把辣白菜整齐地码进缸里,上面用一层腌白菜叶轻压.

泡菜种类(共187种) 白菜泡菜25种 萝卜泡菜62种 黄瓜泡菜10种 其他蔬菜泡菜54种 海藻类泡菜5种。

泡菜的主要材料

主材料:白菜,萝卜,小萝卜,茄子,黄瓜,辣椒,生菜等. 副材料:黄豆芽,辣椒叶,沙参,海芹,南瓜,梨,小葱,韭菜,栗子,松子,冻 明太鱼,野鸡,鸡,鳆鱼, 比目鱼,墨斗鱼,虾,柚子,黏米,尤鱼,黄花鱼,带鱼,野蒜 等。 作料类:辣椒面,蒜,姜,葱盐,白糖,芝麻 等. 鱼酱类:虾酱,带鱼酱,往湖酱,黄花鱼酱 等.

泡菜特点

泡菜作为发酵食品,发酵程度不同其味道和营养也不同. 泡菜是一种以蔬菜为主原料,各种水果,海鲜及肉类为配料的综合营养食品.所使用的原料、容器及天气、 手艺的不同制作出的泡菜的味道和香味也各不相同.尤其在韩国,每个家庭都保留着其独特的制作方法和味道.

泡菜的营养成分

维生素A,B1,B2,C,钙,磷,铁,胡萝卜素,辣椒素,纤维素,蛋白质等。

泡菜的保健效果

泡菜中的绿色蔬菜和辣椒里含大量维生素C和胡萝卜素,能起抗癌作用.蔬菜中的纤维素对便秘预防和抑制大肠癌有疗效.泡菜的纤维素可降低胆固醇,对预防高血压,动脉硬化等成人循......余下全文>>

如何自制酸菜-不加盐的那种 ?

1、在冬至前5—10天购入大白菜。原理:经过霜打的白菜一是不空虚二是部分脱水。
2、把白菜放置在通风背阳处5-7天。原理:适当的脱去水分可使压制酸菜过程中菜叶不易划伤和折断,从而避免腐败。同时可以保持菜的营养成分最大化。
3、最好是用涂秞的瓷缸泡(压)制。现在自由市场有卖的,但是传统的粗瓷缸好像很少了,可以到花鸟鱼市场买青花瓷鱼缸(同样的容积传统的粗瓷水缸和青花瓷缸的价格基本相当,好像只差10-18元),如果是楼房强烈建议买青花鱼缸,放在家里阳台不失一件优雅摆设。如果有条件放在院子里,那就自由选择了。
4、把白菜外皮剥去,特别注意剔除烂叶。用刀削去白菜根,切口紧贴菜帮根部但不要伤及菜帮。原理:除去腐败源和土壤中可能存在的其他破坏乳酸形成的菌类。
5、把白菜放入缸内。让白菜相互给力,以上面压制下面为宜,以白菜叶面倾斜向上为宜。压上一块石头。原理:一是便于用一块石头压住所有的白菜,二是加水后有利于把白菜叶子内部的空气排出。
6、把水烧开后,放置到70-80度后倒入缸内刚刚没至所有白菜即可。注意,因为白菜自身会出水塌陷。如果一下没有那么多的开水,可同时开俩个火烧水;如果一次不能加满,建议像我一样连续烧了几锅开水,烧一锅倒一锅不用放置降低水温了。因为倒缸里水已经半凉了。原理:第一开水消毒卫生。第二适度水温可加速白菜脱水收缩排出菜内和叶间氧气。第三固化白菜内的蛋白催化糖化反应。
7、放置10-20天即可食用
原则:一、绝不能放盐,否则白菜将损失最佳口感,同时将产生黄曲霉菌对人体不利。盐可以迟滞乳酸杆菌形成,加多了甚至阻断反应做成咸菜压根没有酸味。二、乳酸菌系厌氧菌,是酸菜的核心成分,所有白菜必须全部侵入水下,与空气隔绝,浮上水面的白菜会全部烂掉。这就是为什么用石头压制其浮力因由。三、不赞成缸口封死。乳酸反应要排出废气,封死则不利保持水清洁。一般情况,3天后缸内水面会自动形成氧化膜,甚至10天后形成较厚膜胎,起到了自然隔离作用。四、发酵的环境温度最好是10度左右,如果0度也无仿,放时间长些就成了,但环境温度过高会加速发酵,其产生的热量来不及释放,则会水下烂叶。

怎样做东北的酸菜 ?

我是东北人,埂龙江的,我们那里每年都会做酸菜!
1、把白菜或者是卷心菜收拾干净
2、准备好一个罐子之类的东西,用来盛装酸菜
3、把白菜或者卷心菜放入罐子中,要一曾一曾的放,没放一曾都要在白菜或者卷心菜上撒盐!每曾都要撒,为的是防止酸菜真的成了酸菜,烂掉就不能吃了
4、都放好后,再往罐子里加水,一定是开水!
5、OK了。
如果想快点吃到酸菜的话,就加一些"酸菜鲜"。
我不知道这里有没有,我们那里很多!
向你介绍完了,不知道能不能帮到您!谢谢!

老坛酸菜的做法,家庭怎样自制老坛酸菜 ?

把要泡酸菜的菜放在太阳底下晒软一些,在用盐去搓揉软生出菜汁跟盐水,把这些水跟菜一起放进密封的坛子里,菜要泡到盐水里不然会发霉,仅供参考

老坛酸菜的做法,家庭怎样自制老坛酸菜 ?

制作老坛酸菜的做法步骤
制作老坛酸菜的做法图解11. 将蔬菜洗净放在阴凉通风处晒干表面水份,将矿泉水和老坛酸水混合放入坛中后放入蔬菜,浸泡七天左右即可。
制作老坛酸菜的做法图解22. 掏出浸泡好的酸菜砌细,放热油锅翻炒几下加一点酱油味更佳。

老坛酸菜的做法 家庭怎样自制老坛酸菜 ?

自制东北酸菜

做法:

1、准备容器:塑料桶、坛子、缸、瓮皆可,不能使用铁制
铝制容器,因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。

2、把白菜去老帮码放在容器内,尽量把所有空间挤满,如

果不好放可以把部分白菜切开。

3、加满开水,加一点盐,不加也行,用石头压上防止白菜

漂起,不要让白菜露出水面,桶口用塑料膜封好,与空

气隔绝。放置在10~20度20天以上,温度越高发酵时间

越短。

这一步是做好酸菜的关键,搞不好会腐烂,酸菜的发酵

是乳酸杆菌繁殖的过程,乳酸杆菌是厌氧菌,霉菌杂菌是需

氧菌,加开水就是为了把水中的氧气清除掉,让别的菌没法

繁殖,给乳酸杆菌创造生存条件,用塑料膜封口是为了防止

空气重新溶入水中,过去的做法是把缸的上面用黄泥封好,

目的一样。现在不用了,有盖子的盖严,没盖子的用塑料膜

封,总之不要让氧进入,为了消耗水中氧气,也有用酸菜鲜

的———一种制酸菜的添加剂,目的也是为了除去水中氧

气,但人们一般不喜欢用添加剂。

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