万丰美食菜谱大全水煮江团鱼的做法 ？
材料：鱼、黄豆芽
调味：鸡蛋清、姜、蒜、郫县豆瓣酱、辣椒若干、花椒适量、盐、淀粉、料酒
1、 将鱼去腮、内脏处理干净
2、 切下头、尾留用，沿中间鱼骨将鱼肉片成两片。
3、 鱼皮朝下，斜刀切除鱼身的大刺片，再切成薄厚适中的鱼片。
4、 姜、蒜切片，干辣椒掰成小段。
5、 鱼片中倒入一个蛋清，加盐、料酒、淀粉抓匀后腌制20分钟
6、 黄豆芽掐根部，洗净备用
7、 黄豆芽入加入少许盐的清水中煮至软、至熟捞出。
8、 铺在装水煮鱼的容器底部。
9、 锅置火上倒入油，下花椒慢炸约2分钟
10、 倒入干辣椒和豆瓣酱，炒出香味和红油
11、 待辣椒变色，捞出一半的花椒、辣椒待用；将蒜片和姜倒入锅中，炒出香味
12、 倒入鱼头、尾、鱼骨炒匀。
13、 加入适量热水，没过鱼即可。
14、 水沸后，将鱼片一片片放入锅中，并用筷子轻轻搅散。
15、 煮到鱼片变色至熟，约1~2分钟，即可。
16、 将锅中的鱼片、鱼汤倒入铺好豆芽的碗中。
17、 将事先盛出的花椒、辣椒铺于碗中，淋入热油即可
红烧江团简单的做法 ？
泡椒江团的做法(重庆风味菜谱)
泡椒江团材料：江团一条，泡辣椒，泡姜，泡酸菜（可不用），生姜，大蒜，花椒粒，葱，盐，生粉少许，味精少许（可不用）
泡椒江团做法：1、江团一条，剖洗好
2、鱼肉切厚片，用少许盐和少许生粉拌匀，泡姜切小块，蒜切厚片，生姜去皮切小块，酸菜切小片备用
3、炒锅放油，下花椒粒爆出香味，再把生姜，蒜片倒入翻两下出香味，然后倒入泡椒泡姜酸菜一同翻炒几下
4、参加一小碗高汤或清水
5、把鱼块放入，悄然翻动
6、鱼块熟后参加葱花，少许味精翻匀即可起锅（若用的高汤可不加味精）
江团鱼我很是喜欢，不管咋吃都好，水煮，酸汤锅，粉蒸等。无小刺，鱼肉嫩滑，口感十分好，要不您尝尝？
江团鱼学名叫长吻鮰(鮠)，因其吻部较普通鱼长，故学称号为长吻鮠。长吻鮠是中国特有的名贵淡水鱼之一。又称鮠鱼（音：wei yu）。湖北俗称回鱼，川西称之为江团，有人说它与鲥鱼、刀鱼、江河豚并称为长江四鲜。又称肥沦、白吉、肥头鱼。长吻鮠体形近似锤形，身体灰白或灰黑色，周身润滑无鳞，粘液丰厚。背鳍和胸鳍均有一根具自卫功用的硬刺。
江团怎么做好吃 ？
江团鱼产于平羌三峡鱼窝，学名长吻鲍，肉鼻在前，嘴在头下，无硬刺。畏光，喜居深岩穴，以水生昆虫，小杂鱼、岩浆为食。境内江团鱼属全国唯一的粉红类，白里透红，比其它江河所产的牛皮江团鱼更高一筹。肉质细嫩，味道鲜美，肥而不腻，是席上珍品，有'千里送名鱼，皇家席上珍'之说。苏轼诗赞江团：'芽姜紫醋灸银鱼，雪碗擎来二尺余，尚有桃花春气在，此中风味胜纯鲈'。 （主料辅料） 鲜江团鱼……1500克 猪网油1张…250克 鱼糁…………200克 味精……………2克 醋………………30克 猪化油…………5克 葱………………15克 姜………………30克 芝麻油…………10克 清汤…………1500克 川盐……………5克 红、绿、黄黑色植物原 胡椒粉………1.5克 料………………适量 绍酒……………40克 （烹制方法） 1.将鱼剖腹，去鳃及内脏，洗净。在鱼身的两侧各剞六七刀，深约1厘米左右。手提鱼尾下约摄氏80度的热水中摆动几下提起，除去血水，洗净鱼皮表面的粘液，搌干水气，用川盐3克、绍酒20克、胡椒粉0.5克、姜15克、葱码味数分钟，使其渗透入味。 2.取小圆碟10个，抹上猪化油，将鱼糁舀入抹平，上面用各色植物原料牵摆成各种花形，然后上笼用小火蒸熟保温。 3.将码人味的鱼沥干水气，置于蒸盘内，盖上猪网油，掺入清汤250克，加绍酒人笼用旺火蒸熟取出，拣去猪网油，姜、葱不用，将鱼轻轻滑入鱼盘内。 4.炒锅置旺火上，放入清汤，再把蒸盘内的原汁滗入锅内，烧沸，加胡椒粉、川盐1克、味精搅匀，浇注于盘内，将蒸熟的鱼糁花摆在鱼周围即成。 5.将姜剁茸加川盐、醋、芝麻油调匀成毛姜醋味碟同鱼一齐上席。 （工艺关键） 1.沸水氽烫。“水居者腥”，江团有较重的土腥味，因此在烹制前需用沸水氽烫一下，以除去其腥味。 2.制好清汤。“汤为菜之根”，细嫩的鱼肉配以鲜醇的特制清汤，使二者相得益彰，更能体现该菜清鲜味美的特色。 3.火候得当。首先要火足气旺，将鱼入笼后一气蒸好，中途不能闪火。其次是时间要掌握准确。一般的清蒸鱼只需大火蒸半小时，而一尾重1000—1250克的江团则要猛火蒸40分钟。因火力不足或火候过头，将使鱼肉不老则韧。 4.对好味碟。将清蒸好的江团灌入特制的清汤后，还要随同配备姜汁味碟入席，味碟既可弥补在烹调过程中调味不足，亦可通过姜、葱等佐料佐食，起到助香、去腥、解腻、提鲜等功效。对制毛姜醋的味碟应突出姜味醇厚、咸鲜微辣、醋味爽口悠长的特点。将各种调料搅匀，使其相互渗透，便能突出味碟辛香微辣、咸鲜带酸、爽口解腻的独特风味。 [风味特点〕 1.“清蒸江团”是川菜传统的名贵大菜。江团，学名“长吻脆”，其吻特别肥厚，俗称“肥头”。四川的“江团鱼”主要产于岷江乐山江段和嘉陵江口一带。鱼肉细嫩，少细刺，为鱼中珍品。 2.“清蒸江团”为姜汁味型，味重清淡，色求素雅。鱼肉质地细嫩，清鲜凉美，爽口宜人。配“毛姜醋”蘸食，味更鲜美。
清炖江团鱼的做法 ？
原料：
鲜江团鱼（1500克）、猪网油1张（250克）、鱼糁（200克）、味精（2克）、醋（30克）、猪化油（5克）、葱（15克）、姜（30克）、芝麻油（10克）、清汤（1500克）、川盐（5克）、红、绿、黄、黑色植物原、胡椒粉（1.5克）、大料适量、绍酒（40克）
烹制方法：
1.将鱼剖腹，去鳃及内脏，洗净。在鱼身的两侧各剞六七刀，深约 1厘米左右。手提鱼尾下约摄氏 80度的热水中摆动几下提起，除去血水，洗净鱼皮表面的粘液，搌干水气，用川盐 3克、绍酒 20克、胡椒粉 0.5克、姜 15克、葱码味数分钟，使其渗透入味。
2.取小圆碟 10个，抹上猪化油，将鱼糁舀入抹平，上面用各色植物原料牵摆成各种花形，然后上笼用小火蒸熟保温。
3.将码人味的鱼沥干水气，置于蒸盘内，盖上猪网油，掺入清汤 250克，加绍酒人笼用旺火蒸熟取出，拣去猪网油，姜、葱不用，将鱼轻轻滑入鱼盘内。
4.炒锅置旺火上，放入清汤，再把蒸盘内的原汁滗入锅内，烧沸盯加胡椒粉、川盐 1克、味精搅匀，浇注于盘内，将蒸熟的鱼糁花摆在鱼周围即成。
5.将姜剁茸加川盐、醋、芝麻油调匀成毛姜醋味碟同鱼一齐上席。
江团红烧鱼的做法 ？
1.
海鱼刨肚去肠清洗干净，葱切段，姜、蒜切片，五花肉切条
2.
炒锅放入一汤匙植物油，放入葱、姜、蒜煸出香味
3.
放入五花肉翻炒
4.
待五花肉煸至出油变成金黄色，放入一大勺酱油
5.
五花肉在酱油里稍炖一会，炖出香味
6.
锅中放入适量的水，水量要一次放足，放入一汤匙的料酒
7.
放入鱼，大火烧开，转中小火炖15分钟
8.
放适量的盐调味，大火收一下汤汁，即可起锅
9.
装盘后放适量的香菜和红椒丝装饰
浓汤宝在开始烧制酱汁时就要加进去，用刀切碎浓汤宝，让其充分融入汤汁肉质中，让酱汁层层拉丝且入味
做法，麻辣江团鱼怎么做好吃，麻辣江团鱼的家常做法 ？
准备猪血、菜脯（萝卜），现成的鱼酸菜一包
猪血切小块，放入清水中
油锅中爆香豆豉
下切碎的酸菜以及菜脯，炒好盛出
热油下姜末煸炒出香味
放入猪血，用锅铲轻轻炒
翻面
加2勺高汤，放入少许食盐
放入炒好的酸菜，加盖，小火焖3分钟
出锅前撒少许胡椒粉
盛出即可食用
江团怎么做简单又好吃 ？
1、鱼经宰条洗净，在鱼身两侧斜剞六至七刀（刀深0、3厘米左右），用精盐2克，绍酒15克、腌渍入法治，香菇片成薄片，火腿切成片。
2、将腌渍好的鱼漫无边际去血水，放在蒸盘内，再将火腿、香菇片逐一插入剞刀处，加精盐2克、绍酒15克、葱、姜、清汤250克，盖上网油，上笼旺火蒸三十分钟，取出。检去葱、姜片、网油，将鱼轻轻地滑入鱼盆内。
3、炒锅加清汤1250克，再将蒸盘内的原汁滗入锅内，旺火烧开，加味精、胡椒粉、浇入汤盆内即成。同时与姜汁味碟一起上桌。
炝锅江团的典故，详细做法 ？
【主料】江团（鮰鱼）一条
【配料】葱段、老姜、大蒜、泡海椒、泡嫩姜
【调料】豆瓣酱、盐、料酒、白胡椒粉、老抽、白糖、味精
老抽、味精
【做法】
1、宰杀后去鳃，剖腹去内脏，清洗干净后，切成大块。
2、放入盆中，淋入3勺料酒，一勺盐、一勺白胡椒粉腌制一下。鱼的做法大全
3、泡海椒和泡嫩姜（老家亲戚自己家做的，驱车几百公里带过来的，味道相当巴适！比我自己泡的味道好的不止百倍。）
4、将泡嫩姜切片、泡海椒切掉挭。大葱切断，大蒜拍扁、老姜切片。（不舍得一次用好多，但已经相当够味儿！）
5、锅内倒入油，油温3成热时，倒入上述配料，小火煸炒出香味。
6、放入胡豆酱（也就是豆瓣酱，也是自家做的，一起带过来的），炒至吐油。
7、倒入清水，量稍微大一些，要能淹住鱼块，适量老抽，一勺白糖，尝一下咸淡，酌情加盐。
8、大火，烧滚2、3分钟，倒入腌制过的鱼块。
9、煮5——8分钟
10、调入一点儿味精，关火！撒葱颗点缀一下，装盘。
11、典型的川菜做法，鱼肉香辣爽口，汤汁浓厚粘唇，胶元蛋白丰富，回味无穷色泽红润，高端大气的一大碗，江团鱼不同于一般鱼，它最大的特点是“鲜嫩润滑，入口即化、无鳞刺少、胶质厚”，鱼肉紧致弹牙，酸辣过瘾！1、江团肉嫩味鲜美，富含脂肪，又无细刺，蛋白质含量为13.7%，脂肪为4.7%，被誉为淡水食用鱼中的上品。
2、江团鱼表面有一层滑滑的粘液，烫熟后会变成一层白色的东西，第一次做我没有经验，不知道还多一道【烫皮刮洗】工序。
具体方法是：
锅中掺水烧沸，加入姜片、葱节、料酒，熬1分钟，再掺进冷水，使水温略降，用瓢舀起淋烫在江团鱼身上，使鱼表皮上的蛋白质凝固，然后用小刀轻轻地刮去表皮上的污物及黏液，再用温热水冲洗干净，以达到除去异味的作用。
3、江团鱼经过炖煮，会出很多的油脂，所以烧的时候不要倒太多的食用油，否则会太油。
4、剩下的鱼汤放冷后会凝结成鱼冻，类似肉冻的东西，用来拌面条吃最巴适不过，面条白水煮过，浇上鱼汤汁，鱼骨里的胶原蛋白、鱼的香鲜，被一股脑的包裹在面条上，再丢几根豌豆苗，和转来，就是一碗鱼香回味的鱼汤拌面了。
江团鱼贵州做法 ？
用料
【主料】江团（鮰鱼）一条
【配料】葱段、老姜、大蒜、泡海椒、泡嫩姜
【调料】豆瓣酱、盐、料酒、白胡椒粉、老抽、白糖、味精
老抽、味精
做法
江团鱼，学名叫长吻鮰(鮠)，因其吻部较一般鱼长，故学名称为长吻鮠。
宰杀后去鳃，剖腹去内脏，清洗干净后，切成大块。
放入盆中，淋入3勺料酒，一勺盐、一勺白胡椒粉腌制一下。
取泡海椒和泡嫩姜适量。
将泡嫩姜切片、泡海椒切掉挭。大葱切断，大蒜拍扁、老姜切片。
锅内倒入油，油温3成热时，倒入上述配料，小火煸炒出香味。
放入胡豆酱（也就是豆瓣酱），炒至吐油。
倒入清水，量稍微大一些，要能淹住鱼块，适量老抽，一勺白糖，尝一下咸淡，酌情加盐。
大火，烧开2、3分钟，倒入腌制过的鱼块。
煮开后，5——8分钟。
调入一点儿味精，关火！撒葱花点缀一下，装盘。
红烧江团鱼的做法 ？
你说的江团鱼我们武汉叫鮰鱼，红烧方法如下。
所属菜系沪菜
编辑本段调料姜片，葱段，味精，糖，胡椒粉，黄油，生粉，酱油，精制油。[1]
编辑本段烹饪方法 红烧鮰鱼
先将鮰鱼洗净沥干，斩块，放入八成热的油锅中炸一下捞出沥干油，锅中放入姜片、葱段、少许油，略煸炒一下，放入鱼块，加入黄酒、酱油、糖、味精、胡椒粉，翻炒几下，加盖焖10分钟左右。最后，勾芡，装盆即成。
编辑本段特点肥腴软糯，咸中带甜。
编辑本段理解又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60°C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。
绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。
马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。
小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉亥成，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。
甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。
此外还有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸荠淀粉等。
编辑本段延伸勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成，用这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。
编辑本段小贴士1、吃这道菜鱼和皮并重，各占一半。入口时鱼肉鲜嫩、鱼皮黏糯，有类似胶着“拉黏”的感觉，把鱼的美味表现得淋漓尽致。
2、“胶汁”实际上就是“蛋白质”。鱼皮、鱼鳞富含蛋白质。鱼肉除富含蛋白质外，还含有多种游离氨基酸、维生素和钙、磷、铁等物质。一道鱼，不仅美味，还是很好的营养品。