万丰美食菜谱大全山西面食卤的做法 ？
山西面食是用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面等做成面食，如刀削面、拉面、抻面、拨鱼、刀拨面、剔尖、圪培面、玉米面窝窝、不烂子、莜面可姥姥、高粱面鱼鱼、猫耳朵、撅片、捻鱼、锅贴水煎包、焖面等等。有据可查的面食在山西就有280种之多。
刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。一般家庭做刀削面，为了使面和的劲道，在水里加点盐，形成淡盐水和面。
和好面后，就看刀功了。“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手端平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀时扁条，弯刀是三棱。”道出了要诀。刀，一般不使用菜刀，要从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，一刀赶一刀，削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶。“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”刀入叶飞，一道弧形白线落入滚锅，锅面翻鱼，在饱腹前就能欣赏一道风味。
高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸，做好的刀削面，软而不粘，外滑内筋，口齿留香。
刀削面卤汁料：
刀削面的调料(俗称“浇头”或“调和”)，也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、猪肉卤、三鲜卤、素卤、金针木耳鸡蛋卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，十分可口。
一般地说，刀削面是面条的一种，适合用各种浇头做卤，但是根据人们的习惯，刀削面一般用汤汁比较多的卤较为合适，汤卤以咸鲜口为主，汤汁多于卤料。
猪肉卤
材料：
熟五花肉片200克、鸡蛋500克、黄花菜20克、木耳10克、鲜腐皮200克、冬笋100克、虾米50克、姜末15克、猪油20克、花椒2克、芽菜100克、酱油20克、味精、香油、胡椒面、干黄酱、水淀粉各适量，葱段50克、蒜3瓣。
做法：
1、黄花菜、木耳泡发在洗干净、加工成小块、段待用；芽菜摘洗干净，熟煮肉加工成薄片；虾米用沸水泡开备用。
2、锅上火加入骨头汤烧开撇去浮末加入上述原料及辅助原料调好味，用水淀粉勾芡将鸡蛋打碎撒到汤里面，点入香油即成卤汁。
羊肉卤
材料：羊肉500克、面盐50克、老抽15克、面酱100克、料酒15克、酱油50克、味精10克、大葱25克、姜末25克、花椒5克、大茴香10克、小茴香2克，桂皮5克、良姜5克、白芷6克、毕波1克、丁香1克、肉寇2克、砂仁2克、干草1克。
做法：
1、羊肉放盆内用温水洗净，用刀切核桃块，冲净血水控干待用。
2、炒锅加入切碎的适量羊油用中火炼出羊油，油烧至7-8层热把葱花、姜末与以上大料放入油锅内进行煸炒，待炒出香味后，在放入面酱，待面酱炒香发粘后，在加控干的羊肉进行煸炒，再加面盐、酱油、老抽、料酒、味精与羊肉一起拌匀，待羊肉发红入味后在加入适量的开汤，用大火炖制30分钟后，转为中火，待肉脆汁浓后在转为小火盖上盖焖至半小时，30分钟后见肉烂汁红、味浓后关火，将肉带汁一起倒入盆内，待用时在加汤与肉伴匀，撒大葱末即可食用。
三鲜卤
材料：
水发海参100克、水发鱿鱼100克、熟鸡肉100克、鸡蛋500克、猪油50克、葱结50克、精盐适量、花椒2克、蒜瓣5瓣、味精5克、料酒25克、酱油50克、姜末5克。
做法：
1、将海参、鱿鱼改刀成小片状，沸水焯过待用，熟鸡肉改刀成小片，葱切段。
2、猪油上火烧热，投入花椒、葱段炸出香味成葱油，去掉葱和花椒待用；将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒，加调味原料调拌均......余下全文>>
山西刀削面卤汤的做法 ？
正宗山西刀削面卤的做法
原料：猪五花肉10斤（肥3瘦7）、料酒、花雕酒、生抽、老抽、鸡肉香精, 色拉油、豆瓣酱，当然盐、味精是必须得。 料A ：大料（八角）80克,花椒20克,小茴香18克,香果，桂皮，香叶，红寇，白芷 有的人制作的时候，把香料打碎这样会更香，
制法：
1.锅烧热下底油，待油热 后下肥肉煸炒，当油快出尽时用漏勺捞出，下料A 煸炒（每种一点别放太多），待味浓时 下葱段、姜蒜片煸炒，出味后全部捞出。 待油温升至5 —6成热时下豆瓣酱，炒到里面的油都成了红色，满锅都是红色的泡后下瘦肉（火要小），待肉变色成型后加入捞出的肥肉 拌匀。 下姜末，出味后下葱花、蒜末（二者的和为姜末的 1/2)，顺序为姜，葱，蒜。 每放一种就炒几秒钟。 出味后加料酒多半勺，生抽多半勺，醋少许，花雕酒多半勺，老抽适量，拌匀后加盐适量，味精 少许少煮片刻后加入高汤，待锅开后撇去浮沫移至小火，开始调味。
2、加老抽进行调色，加盐适量 ，加味精少许，白糖少许 。搅匀后将料A（扎成包）放入，出香味后(根据料的好坏，一般几分钟）迅速捞出，将料B稍煮尝到有微麻味后迅速捞出。
3、待肉熟烂后再次加盐加老抽等调色调味后即成。
山西抻面卤汁的做法 ？
材料
沙拉油15㏄，五花肉片200g，笋丝100g，红萝卜丝50g，木耳丝40g，金针菇20g，香菇丝15g，高汤500㏄，鸡蛋2个，太白粉水30㏄，熟面条300g，小黄瓜丝50g，盐10g，味精5g，酱油15g，乌醋10㏄，白胡椒粉3g
做法
1.炉作法：
1.微波容器中，加入沙拉油及五花肉片、笋丝、红萝卜丝、木耳丝、金针菇、香菇丝，用强微波加热5分钟。2.加入高汤、调味料及打散的鸡蛋，用强微波加热4分钟，最后以太白粉水勾芡。
3.碗中置入煮熟的面，再加上小黄瓜丝，最后加入煮好的汤料即可。
4.炉作法：
1.平底锅加热后并加入沙拉油，将五花肉片、笋丝、红萝卜丝、木耳丝、金针菇、香菇丝，用强火加热5分钟。5.加入高汤及水1000㏄、调味料，用强火煮至沸腾后，再加入打散的鸡蛋加热3分钟，最后以太白粉水勾芡。
6.碗中置入煮熟的面，再加上小黄瓜丝，最后加入煮好的汤料即可。
山西刀削面卤的做法 ？
主料
黄瓜:1/4根 火腿:1/4根 西红柿:1个 豆腐干:半块 黑木耳:1把
辅料
葱:适量 淀粉:适量
调料
豆油:适量 酱油:适量
精盐:适量 味精:适量
五香粉:适量
做法
黄瓜切小丁。
西红柿切小丁。
木耳切碎。
豆干切小丁。
火腿切小丁。
大葱切葱花。
锅里放入适量油，烧热。
放入葱花爆锅。
放入所有切好的食材。
放入酱油。
放入五香粉。
放入精盐。
放入味精。
取一小碗，放入一勺淀粉，调成水淀粉。
将其倒入锅中。
收汁至即可关火，盛出备用。
山西面卤猪肉杂酱的做法 ？
油热后放入生姜末翻炒、少许水翻炒，肉馅，蒜
做法
1。
2材料
姜，料酒，面酱、蒜片、放入肉馅，酱油。
3、出锅前放入葱花。
4，辣椒酱、再放入辣椒酱、锅内放入油(多)，葱花、料酒翻炒、酱油、面酱
求正宗山西刀削面，卤子做法 ？
刀削面的调料(俗称"浇头"或"调和")，也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，十分可口。
一般地说，刀削面是面条的一种，适合用各种浇头做卤，但是根据人们的习惯，刀削面一般用汤汁比较多的卤较为合适，现将山西的两种卤汁的做法录写如下，以便于你来参考：
1、肉卤：
主要原料：
熟五花肉片200克，鸡蛋500克。
辅助原料：
黄花菜20克，木耳10克，鲜腐皮200克，冬笋100克，虾米50克，姜末15克，猪油20克，花椒2克，芽菜100克，酱油20 克，味精、香油、胡椒面、干黄酱、水淀粉各适量，葱段50克，蒜3瓣。
制作方法：
1、黄花菜、木耳泡发在洗干净、加工成小块、段待用；芽菜摘洗干净，熟煮肉加工成薄片；虾米用沸水泡开备用。
2、锅上火亥入骨头汤烧开撇去浮末加入上述原料及辅助原料调好味，用水淀粉勾芡将鸡蛋打碎撒到汤里面，点入香油即成卤汁。
2、三鲜卤
主要原料：
水发海参100克，水发鱿鱼100克，熟鸡肉100克，鸡蛋500克。
辅助原料：
猪油50克，葱结50克，精盐适量，花椒、蒜瓣、味精、料酒、酱油、姜末各少许。
制作方法：
1、将海参、鱿鱼改刀成小片状，沸水焯过待用，熟鸡肉改刀成小片，葱切段。
2、猪油上火烧热，投入花椒、葱段炸出香味成葱油，去掉葱和花椒待用；将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒，加调味原料调拌均匀取出备用；
3、锅上火放入骨头汤2500克烧开，将海参等物料放入调好口味，用水淀粉勾芡，鸡蛋打散，放入汤中即成三鲜汤卤。
山西大同刀削面卤做法怎么做 ？
牛肉刀削面的做法
先来教和面，一斤面粉4两水，（水绝对不能自己随性子添加）面粉是中筋面粉。水不能一次倒入，每次倒入冷水后，用筷子把面粉和水搅拌均匀，直到所有冷水都用完，面粉形成带有大量干粉的干面，用手把所有面揉合在一起，形成粗糙的干面图，周围带有大量干粉。取一个盆子，放入面团，醒发半个小时以上，最好一个小时，夏天醒发的时间可以略短。
揉面的时候千万不能随心所欲的加水，开始揉可能挺费劲的，别急慢慢来，刀削面团一定要硬，同时，面团的揉制也十分关键，面团揉到位，越好削面。揉啊揉啊揉啊……
醒发面团很重要，每隔十五分钟去揉一次，你会发现面团越来越伸展，越来越润，有的朋友问可以过夜吗？绝对可以，但要把面团放进碗里，覆盖上保鲜膜，冷藏，隔天早上揉光滑就可以用了。
牛肉一块
放进清水里浸泡二十分钟去除血水
配料准备好
牛肉焯水去沫子，捞出控水备用
葱姜切片，先把香叶、草果、大料和桂皮放入油锅里炸香
再加入葱姜翻炒
然后加入牛肉丁
炒匀后加入适量红烧汁
再加入几颗冰糖调味
继续翻炒后加入适量食盐
加入适量清水
放进高压锅压制二十分钟左右，开锅加一点鸡精，也可以不加。
最后揉成个长面团托在左手上，右手握削面刀，刀面与面团表面持平，出力均匀
放心，小红刀一学就会
削面的时候一面削，一面揉成光滑的面团最好，然后再削，别嫌费事，哈哈，这样做面片是很漂亮的
均匀的面片真的是很漂亮
把面一条一条削下，盛在盘子里撒上面粉防止粘连
不要效仿饭店里对着锅子削面啊，就咱们点技术，容易慌张弄得哪里都是，面也容易煮的黏糊糊，还有烫着手就坏了！
下面很简单，加一点食盐，锅里添水煮开，下面
刀削面放进去煮到没有硬芯就可以捞出
浇上牛肉卤，然后放点香菜，开动吧
好吃的眉毛都要飞起来～～～
堂妈经过试验了，小红虽然最便宜但是最好使，适合新手。
老红最不好使，削出来的面片根本不均匀
这把也不给力，削得跟烧火棍子一样粗
效率还不错，就是面片有点细
小绿君凑合着还能用
小红！小红！你最给力！
削出的面片妖娆的身姿，关键还均匀，容易上手
刀削面还可以做西红柿鸡蛋卤的，一样嗷嗷好吃！
面条卤的各种做法 ？
京味打卤面做法：
主料：五花肉、香菇、黄花、木耳、口蘑
辅料：鸡蛋、手擀面
调料：葱、姜、蒜、花椒、水淀粉、鸡精、盐、老抽、香油
做法：
1、香菇、黄花、木耳、口蘑，用热水浸泡发开，洗净后，不要倒掉发蘑菇的水，滤出后打卤用；
2、取汤锅加葱姜五花肉煮熟切薄片，香菇切片与黄花、木耳、口蘑一起放入锅中加入煮肉的汤和发蘑菇的水顿20分钟，加入盐、鸡精、老抽、调味后勾芡，再加入打散的鸡蛋，取出倒入汤盆，卤就做好了；
3、取炒锅加一些香油和色拉油和几粒花椒，加入蒜末，炸香浇在做好的卤上。
4、煮面浇卤即可。
特点：亦饭亦菜，京味名食，老百姓的最爱，过年必备。
阳春面：
又称光面。民间习惯称阴历十月为小阳春，上海市井隐语以十为阳春。以前此面每碗售钱十文，故称阳春面。开洋葱油拌面又称海米葱油拌面。以熬香的葱油和烧透的海米(上海人称开洋)，与煮熟的面条一起拌食。面条韧糯滑爽，海米软而鲜美，葱油香郁四溢。1945年后，城隍庙有个姓陈的摊贩运用苏北家乡日常的方法熬制葱油，用来拌面。葱香浓郁与众不同，很受欢迎，流传至今。
西红柿打卤面的做法：
1. 鸡蛋放在容器内搅匀；
2. 西红柿切块；
3. 锅内放入少许油，油热后，放入鸡蛋煸炒（金黄色即可）；
4. 放入西红柿，翻炒数下后，兑水（两碗）；
5. 煮十分钟后加入盐和味精，勾欠后出锅；
6. 挂面（手干面最佳），煮熟后用凉水冲凉；
7. 面盛于碗中，上面浇上西红柿鸡蛋卤即可。
大卤面：
先用乌龙头、芹菜、木耳、黄花、豆腐干、大肉、丸子、夹板肉切大块或大片，不带汤炒成臊子，浇上稠糊状芡汁。再用麦粉扯面条，面宽两厘米以上，煮熟面条，捞入大碗中，浇上臊子，调入油泼辣子、醋、盐等佐料即成荤大卤面。臊子中不放肉则为素大卤面。特点是面宽、腰子大、碗大、臊子稠，与面条紧紧粘在一起，味美可口，充分体现了西北人粗犷豪放的性格。
山西浇面条的卤汁怎么做？ ？
肉和甜面酱，淀粉煮
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