万丰美食菜谱大全擀面皮怎么做 ？
材料
面粉，草果50克，大茴30克，良姜40克，小茴50克，桂皮20克，苜蓿50克，米阕30克，葱姜蒜，面酱，蒜汤，辣椒，黄瓜
做法
一． 蒸前加工：选储藏期较短的面粉和水揉成面团，软硬比馒头加工面团较硬，揉到面团外面光洁为度，覆湿布静置半小时，千万不能有已发酵的面团存在。关键：选面粉不能是储藏一年以上，面要和到家，静置30分钟。二． 洗面：将面团放入桶中搓洗，换水直到洗出水为清水时就好了，面筋待用。开始洗时的洗面的水留下备用三． 蒸制：用洗好的面水经过发酵一夜，然后在锅里煮开，煮时要用木棍搅拌，成为很稠有点硬的糊状。凉凉后用擀面杖擀成面皮，刷上油，在锅里蒸，蒸箩用刷子刷上熟菜油以便脱模（每蒸一次重复此操作），将稠稀合适的粉水糊搅匀用勺子倒在蒸箩中，厚度约2-3毫米，放入已沸腾的水中，旺火气足2分钟（以起5-10公分大气泡为度），取出揭起展开，在面皮上再刷一次油以免下一张粘连。面筋蒸熟切小块待用。四． 调料汤卤制：1． 料汤：草果50克，大茴30克，良姜40克，小茴50克，桂皮20克，苜蓿50克，米阕30克2．卤制：葱姜蒜炝勺，面酱一小勺离火煸炒（目的变色，离火原因面酱爱糊锅，不能旺火），迅速加水约5公斤（成后约2公斤），放入调料文火熬制，起锅待用。（也可粉碎成粉与辣椒面混合同时油泼）3． 蒜汤：大蒜成泥加冷开水待用。4． 油泼辣椒：油烧熟凉凉降温约120度再泼制辣椒（放入葱段实验，一分钟变黄合适），过高辣椒发苦，油温过低辣椒不香。碗底掂黄瓜条少许，少量面筋，切好的面皮（不能提前切），
擀面皮在家怎么做 ？
【材料】（两人份）
面粉（最好是高筋面粉）2杯（1杯240ml，2杯面粉大约250克）；
凉水约2杯；
盐1小匙(3克)。
【做法】
1、把面粉和盐过筛后(没有筛子也可以不过)，一点点的加入水搅成面糊。注意每次加入的水不要太多，一点一点的加，搅匀之后再加，这样搅出的面糊才光滑无粉粒。搅得次数越多，做出的凉皮儿才越筋。大约搅20分钟即可。需要注意的是面糊不可太稀，否则蒸出的凉皮儿容易断而且不筋。如图：这是搅好之后的面糊，可以看出很光滑。
2、把搅好的面糊放入冰箱冷藏室内冷藏(冬天则放室温即可)至少三小时以上，称为醒面。我家一般都放隔夜。 这一点非常重要，能够解决大家所知道的国外面粉不成筋的问题。
3、把醒好的面糊取出使其恢复室温，这个过程把蒸凉皮儿的模型擦好备用。
4、用一个平底锅烧一大锅开水备用。然后准备润滑的油碗：在一个小碗里倒少许食用油(任何植物油均可)，然后加入少许水即可。
5、待水开后，往一个模型里刷少许油，舀一勺面糊倒入。面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，实验一两张就可以掌握了。
6、把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。
7、把装好面糊的模型放入开水锅中，盖上锅盖。火要一直保持大火。
8、重复步骤五、六，把另一个模型也倒入面糊。这个过程中第一个模型中的面糊会慢慢的起泡，如果锅盖是透明的能看得很清楚。面糊鼓起就是蒸好了。
9、戴棉手套把蒸好的模型取出放在凉水中冰凉(冰第一张的时候把第二张放入锅中继续蒸) ，做法有两种选择。
第一，把模型倒扣着放在凉水管下冲；
第二，在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着，但效果没有第一种好。
10、用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油，慢慢把凉皮儿剥下即可。
11、 把蒸好的的凉常儿两面都刷上油，刀子蘸一下凉水，再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可, 拌入自己喜欢的调料，好啦，可以品尝了。
PS.佐料的做法：
原料：盐，醋，酱油（选），麻酱，蒜泥（选），去皮黄瓜丝或去头绿豆芽（选），油泼辣子，味精（选）。醋入锅，加一二粒草果，兑适量水熬滚放凉。蒜泥加多点水，少许盐稀释。豆芽焯熟放凉水中。辣子需油多。
调法：碗内抓入凉皮，抖开；据口味放入菜及调料。注意有两种（城，乡）调配法：
1.乡村调法:菜用黄瓜丝,调料选盐.,醋,酱油,辣子,蒜泥水,与凉皮工入碗,拌好再分碗.
2.城里调法:菜用豆芽,调料选盐,醋,辣子,麻酱,味精,与凉皮共入碗,自拌自食.
擀面皮是怎么做的啊 ？
动作要快,撇去去清水.
五,特费力呢,注意安全，烧沸后用短擀面仗搅拌,直到洗出面筋.
二，用熟油浇过,太久不劲.
四，待熟到五六成后移到案板再擀.将锅烧热.这样面团中的淀粉逐渐析出，以能用罗儿过滤为宜,沉淀,慢慢揉动，即成透亮的面皮.注意.取一较大的容器加水,揉至光滑,注意不要过了，然后移入锅内文火加热温，然后10张或20张一叠,不加任何添加剂，醋要自酿的大曲陈酿。淀的时间使水与面粉分离为宜,色呈半透明状即可!直到面团全沾在木槌上、擀面皮的大致做法
一、用适量的上等面粉.将糍好的面团趁热拿到砧板上迅速擀制成薄厚均匀的面片即可,约三天.将稀面水放置,夏季约一昼夜，辣子不能太辣,待面水糊化粘稠时须用力快速擦动、光.经验多些.擀面.
以上两种做法都不错，芝麻等佐料，然后用劲依次性向前推去，底面须用食油润过!，用罗儿筛过后。
二。
岐山面皮调料也很讲究,不锈钢管最好，移入笼内蒸熟、薄。一般按一张面皮约一两面粉的标准.选用上好的面粉加水和成较硬的面团,水渐成乳白色，食盐要化成盐水，将面块撕成等量的面疙瘩,加入酵母(老面水也好)，先后用力压薄边沿。接着把留在粉上的浮水倒净.蒸熟。通过精细加工制作的面皮，加水揉成面团在清水中搓揉稀释开。接着用两头直径相等的短擀仗,发酵,加调料，令人百吃不厌.当水已浑浊时,用布沾油擦锅底.<,擀杖多为金属制品;
三，形成块状时.待其表面有泡,每次少拿点擀,冬季就要适当加温.将发酵好的面水适量倒入锅内.醒,味微酸时就差不多了,换水再洗,将面团放入，加点五香粉.
将蒸好的面皮晾凉，才真正能体现出岐山正宗擀面皮的“白、香”的风味特点.适可而止。停留在罗面上的就是面筋,切条,用木槌搅动。每擀一张,不要被烫伤，再特别光滑平整,不可揉散、软，过滤在盆内的就是淀粉,太短则生,要光滑.越薄越好，用木塔塔（形状似木工用的泥模）用力在锅内不停的翻压、筋.发酵.将面皮放到大开锅的蒸笼上急火蒸7--9分钟即熟，出笼后,用手捏之不沾.洗面.砧板可用玻璃.糍面,主要是为了不沾锅，希望能帮到你的忙 一
擀面皮怎么做既软又有筋道呢 ？
擀面皮的软 筋道 是和它的面浆稀稠有一点关系的。
有什么不懂的话可以看看 马老+ 大+擀面皮
擀面皮怎么做，正宗擀面皮祖传秘方制作学习 ？
凉皮是一种纯淀粉食品，它是用小麦面粉里面的淀粉制作的，如果站在凉皮的角度看面粉，则面粉就是由面筋和淀粉组成的，所以要制作凉皮必须先把面筋和淀粉分离，分离面筋和淀粉的方法就是洗面，这就是做凉皮为什么必须要洗面的原因了。凉皮虽然是用淀粉制作的，但并不是随便什么淀粉都可以做凉皮的，淀粉的种类很多，用途是各不相同的，比如红薯淀粉最适合做粉条，豌豆淀粉最适合做凉粉，同理凉皮最好的就是用小麦面粉制作，其它的淀粉都做不出凉皮本身所特有的柔软透亮 光滑筋道的品质的。我的口空间里面有手工凉皮的制作视频，有凉皮制作工艺的详细说明等 可以看下的。
陕西擀面皮的家常做法大全怎么做好 ？
陕西擀面皮的家常做法
1.面粉150克和玉米淀粉150克称重。
2.把面粉和淀粉混合，加一勺盐，加250左右克的水，搅成稀糊。比例基本是1:1:1.7。
3.把稀糊过细筛，把小疙瘩滤掉。
4.把平底盘抹一层薄油。
5.舀进去一大勺面糊，薄厚自己掌握。
6.放进已经烧开水的锅中。
7.盖锅盖大火蒸两分钟，薄厚自己掌握，蒸的时间也酌量增减。
8.揭开锅盖，看面皮起泡就证明熟了。
9.然后取出放在盛有大量凉水的盆中。
10.等晾凉在面皮上抹一层薄油。
11.用筷子从边上揭起来。
12.一张面皮就做好了。
13.用同样的方法把面糊做完。
14.把面皮卷起来切条成条。
15.黄瓜切丝备用。
16.芹菜和绿豆芽烫熟备用
17.把面筋切块备用，面筋是买的，也可以自己洗面筋。
18.把辣椒面，花椒碎和芝麻放在碗中。
19.起炒锅，放葱姜，干辣椒和花椒炸香。
20.等油温降到六七层热时浇入辣椒碗中。
21.把面皮和菜放入大碗中，放醋，生抽，盐，白糖少许，鸡精少许，然后放入稀释好的芝麻酱，再放入辣椒油拌匀。
22.拌匀装盘。
手工擀面皮是怎么做的 ？
擀面皮的大致做法
一.洗面.选用上好的面粉加水和成较硬的面团,不加任何添加剂.醒,揉至光滑.取一较大的容器加水,将面团放入,慢慢揉动,不可揉散.这样面团中的淀粉逐渐析出,水渐成乳白色.当水已浑浊时,换水再洗,直到洗出面筋.
二.发酵.将稀面水放置,沉淀,撇去去清水,加入酵母(老面水也好),发酵,夏季约一昼夜,冬季就要适当加温,约三天.待其表面有泡,味微酸时就差不多了.经验多些,注意不要过了.
三.糍面.将锅烧热,用布沾油擦锅底,主要是为了不沾锅.将发酵好的面水适量倒入锅内,用木槌搅动,待面水糊化粘稠时须用力快速擦动,特费力呢!!直到面团全沾在木槌上,用手捏之不沾,色呈半透明状即可.
四.擀面.将糍好的面团趁热拿到砧板上迅速擀制成薄厚均匀的面片即可.注意,每次少拿点擀,动作要快,注意安全,不要被烫伤.越薄越好.适可而止.砧板可用玻璃,擀杖多为金属制品,不锈钢管最好,要光滑.
五.蒸熟.将面皮放到大开锅的蒸笼上急火蒸7--9分钟即熟,太久不劲,太短则生.
将蒸好的面皮晾凉,切条,加调料.